Содержание
Русский национальный салат «Оливье» в истории России
Разделы:
История создания настоящего салата «Оливье»
Рецепт (реконструкция) настоящего салата «Оливье»
***
Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье».
Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому маонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. Именно особый майонез и выделял салат «Оливье» среди всех прочих.
Кроме вкусного салата русские обогатили французскую кулинарию и словом «bistro», произошедшим от русского «быстро».
Когда победившие Наполеона русские войска дошли до Франции, на оккупированной территории пьяные русские казаки, вваливаясь в разные забегаловки, орали «Быстро! Быстро!», стуча кулаками по стойке и торопя и без того напуганных французских кабатчиков.
Вот только тогдашние русские военные, в отличие от нашего времени, не были стеснены в денежном довольствии, потому до грабежей никогда не опускались, по-русски широко демонстрируя свою щедрость.
Уловив, что русские солдаты не только громко требуют, но еще и хорошо платят, а, зачастую, и «забывают» брать сдачу, владельцы заведений вскоре стали вывешивать завлекательные для русских оккупантов вывески, написанные на французский лад: «BISTRO».
Любопытно, что в те времена многие русские военные прекрасно говорили по-французски. Это резко облегчало фронтовую разведку во время Отечественной войны 1812 года. Офицеры-дворяне из разных боевых отрядов просто переодевались во французскую форму и, проникнув в расположение врага, подсаживались к кострам, ведя с ничего не подозревавшими французскими солдатами и офицерами свободные беседы на разные темы.
Во время Великой Очечественной войны 1941-45 гг. такое было уже просто невозможно из-за незнания языка.
История создания настоящего салата «Оливье»
Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей — от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки — обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием — салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.
Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) — московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.
В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака.
Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.
У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.
В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки.
Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье».
По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий.
Ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади
(в разное время на рубеже XIX-XX веков)
Ресторан Оливье «Эрмитаж», летний зал
В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож.
Во все время существования (до 1923 года) «Эрмитаж» был дорогим «шикарным рестораном». Посетителями и завсегдатаями ресторана сразу стало все московское барство. В восьмидесятые-девяностые годы здесь добавились московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и богатое русское купечество, приобретавшее европейский лоск.
«Эрмитаж» также посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 — в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».
Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.
История происхождения знаменитого салата такова. Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи».
Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.
Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.
Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка — 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:
Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль — это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов «Южный» и «Московский», тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» в современном исполнении мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории.
После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина».
В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам в различных ресторанах после революции 1917 года и вовсе «был из огрызков».
Вот что пишет неизвестный автор статьи в «Огоньке» за 1927 год:
«Растущее социалистическое строительство все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своем кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого — встреча “старого Нового года”, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й… На тарелочках времен Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке «Аз-рыбы», и в мелком хрустальном сосуде — салат-оливье…»
К 1929-му году и нэпманы, и рестораны для них были окончательно ликвидированы. Остальному снабжаемому по карточкам и постоянно голодающему народу после 1917-го года было не до салатов.
Для них простой натуральный чай (не морковный!) и бутерброд с вареной колбасой были редким праздничным деликатесом.
В Советской России салат «Оливье» исчезает, подобно многим другим буржуазным пережиткам.
история создания знаменитого салата, который распространён в России
Фото: ShutterStock
Общество
Тема:
Новый год / Рецепты /
Автор:
Юлия Скворцова
Ежегодно в день 31 декабря жители России ставят на свои праздничные столы салат «Оливье», и при этом редко кто задумывается о том, почему именно это блюдо стало настоящим символом Нового года.
Интересно, что создание и распространение этого салата имеет очень большую и интересную историю, которой стоит уделить внимание. К тому же, важно знать, что «Оливье» за много лет много раз поменял свой рецепт.
История салата «Оливье»
Началась история салата «Оливье» в далёком 1860 году. Тогда в Москву из Франции приехал молодой повар Люсьен Оливье, чтобы устроиться на работу к своему близкому родственнику, который управлял на кухне известного столичного ресторана. Там молодой повар занимался только нарезкой продуктов, и никогда не притрагивался к блюдам. Ему это запрещалось.
Такая скучная работа очень быстро надоела Люсьену Оливье, и он решил уволиться. Тогда он познакомился с известным трактирщиком, который быстро принял его на работу. Теперь молодой повар стал работать в известном кафе, которое славилось на всю Москву своими оригинальными блюдами. Они были по вкусу не каждому.
Люсьен Оливье очень быстро влился в жизнь на кухне и стал всячески экспериментировать с блюдами.
Так, он постоянно смешивал самые необычные продукты, из которых часто выходило что-то интересное. Однажды в трактире появилась шумная компания, которая заказала «что-нибудь оригинальное из дичи».
Распространение салата «Оливье»
Для богатой и шумной компании Люсьен Оливье приготовил оригинальный салат, который состоял из очень необычного набора продуктов. Но посетителям не понравилась оригинальная подача блюда, и они решили всё перемешать в тарелке. Оказалось, что им просто нужна была интересная закуска к алкогольным напиткам.
Увидев то, что посетители перемешали всё в салате, Люсьен Оливье был сильно удивлён. Он возмутился, но не посмел ничего сказать в адрес людей. На следующий день, к удивлению молодого повара, компания снова появилась в трактире и заказала точно такой же салат. Люсьен Оливье не стал возмущаться и приготовил его, добавив туда ещё немного майонеза.
Вскоре о новом оригинальном рецепте салата узнали все жители Москвы, которые стали каждый день приходить в трактир и заказывать блюдо у Люсьена Оливье.
Именно так салат получил распространение и был назван в честь своего создателя.
Как салат «Оливье» стал символом Нового года в России
После смерти знаменитого повара Люсьена Оливье, рецепт оригинального салата был утерян. Снова он появился в мире только в 1935 году во Франции, и в России «Оливье» стал иностранным салатом. Так, блюдо подавалось только в самых дорогих ресторанах Москвы, а рецепт его был секретом поваров.
Только в 1950 году салат «Оливье» стали готовить все жители Советского Союза. Он стал настоящим символом Нового года за счёт того, что в его состав попадали самые обыкновенные ингредиенты, которые были доступны каждому. Но при этом рецепт был сильно изменён.
Вариации рецепта салата «Оливье»
Интересно то, что за годы своего существования салат «Оливье» сильно изменился. Так, впервые Люсьен Оливье приготовил своё знаменитое в мире блюдо из очень необычных продуктов, которые кажутся не сочетаемыми:
- каперсы;
- говяжий язык;
- красная икра;
- желе из мясного бульона.
Усовершенствованная версия салата «Оливье» появилась в одном известном кулинарном журнале, который назывался «Наша пища». Номер с рецептом вышел в свет в 1894 году, и состав салата включал в себя жареного рябчика, картофель, огурцы, оливки, каперсы и разные виды соусов. Позже появился новый рецепт салата «Оливье», который добавил в себя листья салата и майонез и был опубликован в известном журнале в 1948 году.
Привычный всем жителям России рецепт новогоднего салата появился в кулинарных книгах во времена, когда Советский Союз близился к своему распаду.
Тайна салата Оливье
Большая часть моих художественных произведений, рассказов и новелл часто содержит мистическую составляющую. Однако, когда я меняю свою писательскую кепку на тунику своего шеф-повара, я часто заканчиваю тем, что занимаюсь экспертизой еды и рецептов. Обладая природным пытливым умом, мне всегда было недостаточно просто использовать рецепт. Будь то украшение собственного стола или мои профессиональные кулинарные творения.
Из всех многочисленных секретных, тайных кулинарных поисков, которые я проводил в течение нескольких десятилетий, фаворитом на все времена было классическое кулинарное творение из России, известное во всем мире как Салат Оливье. Без лишних слов от вашего любимого рассказчика о вымогательстве, давайте погрузимся в это удивительно вкусное наслаждение.
Что такое Салат Оливье? Проще говоря, это составной салат, созданный из множества продуктов и скрепленный секретной заправкой, которая в течение многих лет была секретом. Больше нет, секретный код был взломан более века назад, и теперь мы все можем наслаждаться этим действительно выдающимся дополнением к любому фуршетному столу или первому блюду из нескольких блюд.
Продолжая читать, я уверен, вы думаете: Кем был Оливье? Позвольте мне просветить вас. Его звали Люсьен Оливье (1838-1883), его происхождение было франко-бельгийским. Как видите, у Оливье была не очень длинная линия жизни. Несмотря на это, он оставил кулинарное наследие, которое до сих пор восхищает посетителей по всему миру.
Оливье был шеф-поваром и владельцем ресторана «Эрмитаж» в Москве. Элитный ресторан располагался на Трубной площади по адресу Петровский бульвар, 14. Если вы решите проверить это место самостоятельно, извините, ресторан давно не работает. Первоначальная постройка осталась в неприкосновенности и теперь является домом для российской издательской компании. Лично мне это нравится. С уважением, поскольку вы одновременно являетесь шеф-поваром и писателем, этот переход делает мое сердце лучше. Это кулинарная и поэтическая справедливость в движении. Ресторан был в период своего расцвета по образцу La Tour d’Argent, Simpson’s on the Strand, Cite в Чикаго или 21 Club, фаворита Нью-Йорка, который теперь присоединился к Hermitage, Sherry’s, Rector’s и Jack’s в мусорном ведре. неработающих закусочных. Эрмитаж был в несколько этажей, имел главный обеденный зал и отдельные комнаты для приемов и частных обедов тет-а-тет. Если бы только эти стены говорили. Истории, которые они могли бы рассказать. Теперь вернемся к кулинарному шпионажу.
Когда большинство людей думают об оливье, они думают о сложном салате, продаваемом в русских и восточноевропейских кафе. Или в салат-барах рынков, специализирующихся на русской/восточноевропейской кухне. Однако оригинальный Оливье представлял собой тщательно продуманный составной салат с заправкой, которую Люсьен Оливье держал в секрете как государственную кулинарную тайну. Когда он готовил салат, он запирал дверь своей личной кухни, чтобы сохранить свой рецепт в секрете. Однажды Оливье позвали из кухни, и он в спешке не запер дверь. Ждал своего часа один из его поваров, шпион быстро пробрался на кухню, разгадал секрет заправки, а остальное как говорится уже история. Мои собственные исследования привели меня к восхитительному открытию трех основных рецептов этого великолепного салата. Оригинал Оливье, созданный в 1860-х годах. Другая, созданная в течение первого десятилетия 20-го века, и, наконец, версия, созданная после 19 века.17 то есть в советское время. Поэтому третью вариацию я называю «Советский оливье».
Теперь полюбуйтесь на эти три рецепта, попробуйте один, попробуйте все, если хотите, и добавьте их к своим праздничным застольям.
Салат Оливье а-ля Люсьен Оливье
1 вареный телячий язык, нарезанный кубиками
2 вареных куропатки, очищенные от костей и нарезанные кубиками время используйте консервированное мясо омара хорошего качества или 25 очищенных вареных раковых хвостов
Вареный фазан и куропатка (исключить грушевое дерево, используйте груши для грушевого пирога) также очищенные и нарезанные кубиками
1/2 банки корнишонов, нарезанных кубиками
2 очищенных и нарезанных сырых огурца
5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кубиками
3 ст. сахар, горчица (я бы использовала Grey Poupon), соль по вкусу.
Метод: Приготовьте майонез из масла и яичных желтков (если вам не нравятся сырые яичные желтки, используйте майонез хорошего качества), затем добавьте оставшиеся ингредиенты.
Теперь смешайте в миске все ингредиенты, кроме нарезанных кубиками лобстеров или лангустов, каперсов и икры.
Добавьте заправку и хорошо перемешайте.
Используя плоскую сервировочную тарелку, добавьте лист салата, затем салат поверх салата сформируйте красивой горкой правильной формы, затем украсьте кусочками лобстера или раковыми шейками, каперсами и огурцами. Подавайте с нарезанным хлебом хорошего качества и сливочным маслом.
Салат Оливье по-царски
Этот рецепт я нашел в старой поваренной книге. По словам автора, последний царь России Николай II просил дополнения к столу Императорского Закуского. Закуски — это русский аналог итальянской анти-пасты или греческого метцедес. Рецепт ниже, по словам автора, был подан, и царь назвал его вкусным. Вот рецепт.
1 цыпленок, приготовленный на пару или жареный, очищенный от костей и нарезанный кубиками, как темное, так и белое мясо
3 вареный картофель, очищенный и нарезанный кубиками
3 яйца вкрутую 2 нарезанных кубиками одно нарезанное
2 или 3 огурца польского укропа нарезанные кубиками
2 средних помидора со шкуркой или без кожуры и нарезанные ломтиками
1 очищенный и нарезанный огурец
3 столовые ложки каперсов (по желанию)
тертый салат (я использую айсберг)
Заправка: 1/2 чашки майонеза хорошего качества, 3/4 -1 чашки сметаны, немного белого уксуса, соль и белый перец по вкусу. Взбейте все ингредиенты вместе в миске.
Смешать все ингредиенты, кроме помидоров, огурцов, каперсов, укропа и оставить 1/2 заправки. Полностью добавьте остальные ингредиенты в смесь.
Используя плоскую тарелку, выложите нарезанный салат, сложите горкой и придайте форму. Затем с помощью оставшейся повязки закрасьте насыпь полностью. Теперь украсьте нарезанными огурцами, помидорами, каперсами и укропом, если вы его используете. Подавать с хлебом хорошего качества и сливочным маслом.
В книге автор писал, что Оливье пережил судьбу своего царственного покровителя и после большевистской революции 19 октября17 лет Оливье бежал из России, оказался в Берлине и открыл еще один очень успешный ресторан. На первый взгляд это кажется странным. Не так ли? Люсьен Оливье ушел в кулинарию в 1883 году в возрасте сорока пяти лет. Как он там примерно 1905-1910 пускай 1917 и то кое-что. Как ваш рэкетный рассказчик в резиденции, я могу предположить следующее; во-первых, это недостоверная история, во-вторых, у Оливье могли быть другие родственники, которые поддерживали работу ресторана после его смерти в 1883 году. После большевистской революции стало очень опасно быть тем, кого советский агитпроп называл 9.0007 лакеев буржуазии АКА лиц, которые работали на дворянство и высшие классы в целом. Такое обвинение может привести к тому, что вас убьют. Я искал и не нашел свидетельств существования Эрмитажа или ресторана Оливье в Берлине в эпоху Веймара или Третьего рейха. Если какой-либо читатель найдет доказательства, пожалуйста, дайте мне знать. Теперь перейдем к нашему последнему рецепту оливье, наиболее часто используемому сегодня.
Салат «Оливье по-советски»
2 вареные куриные грудки со шкуркой, нарезанные кубиками, или рукав ветчины или колбасы, нарезанные кубиками
2 вареных картофеля, очищенных и нарезанных кубиками
2 сваренных вкрутую яйца, нарезанных кубиками
1 чашка бланшированной нарезанной кубиками моркови и зеленого горошка
2 маринованных огурца по-польски, нарезанных кубиками Царский оливье, кроме обратных порций майонеза и сметаны.
Смешайте все ингредиенты в миске и смешайте с заправкой. Если вы используете салат, положите его на плоскую тарелку и выложите на салат. Если нет, сложите салат в миску, достаточно большую, чтобы вместить его. Подавать с хлебом хорошего качества и сливочным маслом.
Примечание: Это не мой любимый Оливье. Лично я бы не рекомендовал. Лично я предпочитаю царский стиль Оливье. Это удивительный салат. Когда я был комиссаром полевой артиллерийской части, я готовил этот салат на фуршет. Да, хоть я и был офицером, я все равно заходил на кухню. В моей красной поварской тунике. Красный — цвет рода войск артиллерии. Я помню, как один из наших цветных сержантов без остановки ел салат, а я объяснил подразделению его историю. Все, что он говорил между набитыми глотками, было: «Я не могу перестать есть царский салат».
Салат Оливье становится международным
Этот салат популярен во всем мире во многих вариациях. В Греции мы называем это Ρωσική σαλάτα , в Аргентине это называется ensalada rusa АКА Русский салат. В этих вариантах не добавляется мяса, вместо него добавляется больше картофеля. Мы, греки, добавляем нарезанную кубиками свеклу, а аргентинцы ее исключают. В остальном рецепты такие же, как в стиле Оливье Цар.
Теперь всем не сидите, а займитесь выбором одного из рецептов и попробуйте его. Наслаждайтесь этим замечательным салатом и, пожалуйста, дайте мне свой отзыв. Приятного аппетита!
салат оливье — ольга массов
Это салат моего детства, салат присутствует на каждом семейном собрании, который я могу вспомнить, салат появляется на каждом русском банкетном столе, за которым я когда-либо был в Америке, салат регулярно таятся в холодильниках многих россиян.
В моей семье этот салат всегда называли Оливье или Зимний («зимний»), но в Америке я иногда вижу, что этот салат называют русским салатом. И хотя русские едят много разных салатов, пожалуй, этот выигрывает в конкурсе популярности.
Когда я рос в России, свежих овощей зимой просто не было. Овощехранилище было полунадежным с картошкой и перезимовавшей морковью, и если сейчас я предпочитаю питаться в основном по сезонам, то в России у нас не было другого выбора. Весной появлялись травы и огурцы; ягоды и помидоры были летним событием; а осень принесла грибы, тыкву и яблоки, и это лишь некоторые из них. Нам приходилось довольствоваться тем, что у нас было, а мама и бабушка много мариновали и консервировали летом и осенью.
Я помню нашу самодельную кладовку, которую папа построил для моей мамы. Это было в нашем коридоре прямо у входной двери. И она всегда была переполнена соленьями, джемами, консервированной икрой из баклажанов и прочей кладовой. Но за столом всегда было что-то вкусное, чем можно накормить горящего гостя или большую семью. И этот скромный салатик был на каждом дне рождения, праздновании Нового года, юбилея. Он многое повидал — он может рассказать вам несколько историй. Как про мой пятый день рождения — когда мама зажарила гуся (моего самого первого) — и его аромат разлился по всей квартире. Я ждал этого гуся весь день, который, если вспомнить, что мне было пять лет, казался скорее вечностью, чем делом часов. Птица у нас наконец-то была, хрустящая и сочная, а потом нам, детям, надоело сидеть за столом и мы решили залезть под него и пошалить. Судя по всему, это был день, когда один из моих двоюродных братьев намазал маслом колени моего отца. Моему отцу, одетому в свой лучший костюм, было не до смеха.
В любом случае достаточно сказать, что Оливье присутствует за русским банкетным столом так же, как бутылка водки. Заинтересовавшись историей и происхождением блюда, я отправился в Интернет, чтобы найти ответ. Согласно Википедии, первый салат оливье был подан в 1860-х годах в знаменитом ресторане «Эрмитаж» в Москве. Видимо, это был такой хит, что люди приходили в ресторан только за салатом. По этой причине, как я предполагаю, салат был тщательно охраняемым секретом, но один сотрудник попытался выяснить рецепт и перепроектировать его, когда ушел из ресторана, чтобы начать свой собственный. И хотя ингредиенты разнообразны и многочисленны, мы знаем один из многих ингредиентов, содержащихся в салате, — куропаток. Учитывая наш последний опыт с рябчиками, я сомневаюсь, что добавлю его в свою версию.
Нынешняя версия оливье, которую можно найти в русских ресторанах и домах, более уместно назвать «советским оливье». необходимая модификация, чтобы она не исчезла совсем. Экзотическое мясо заменили ветчиной, остатками курицы или колбасой; корнишоны – обычными маринадами.
В детстве мы тянулись к нему первыми, раньше открытых бутербродов с икрой лосося, раньше селедки с луком, раньше квашеной капусты. Для нас не было ничего необычного в том, чтобы драться за последние несколько кусочков, прилипших к стенке миски.
А поскольку это, пожалуй, самый популярный салат в России, каждый делает этот салат немного по-своему, и каждый считает свой вариант лучшим. Весь майонез или полумайонезно-полусметанная заправка? Вареная или жареная курица, или русская колбаса (также известная как Докторская колбаса со своими горячими поклонниками). Аня фон Бремзен в своем превосходном и энциклопедическом (и, к сожалению, не издаваемом — почему?!?) русском томе «Пожалуйста, к столу» использует капусту для слияния салата из капусты и картофельного салата вместе (интригует!). Почти все настаивают на использовании консервированного горошка. И почти все согласны с тем, что салат вкуснее на следующий день после его приготовления, когда вкусы получают возможность смешаться и узнать друг друга за ночь.
Хотя однажды меня упрекнули в использовании консервированного горошка (помню, когда я писал о винегрете, я получил разочарованное электронное письмо от читателя, что я использую консервированный продукт), я придерживаюсь его в этом рецепте, потому что это как я всегда ела этот салат. Иногда я ел это на завтрак, обед и ужин в один и тот же день, а на следующий день делал все заново. Это было особенно верно, когда я был болен, и моя мать отчаянно пыталась заставить меня поесть. Когда вы воссоздаете рецепт своих ранних лет, вы не так сильно стремитесь сделать его самым высокоинтеллектуальным рецептом в мире. Вы подпитываете свою ностальгию, свои воспоминания, свое стремление к более простым временам. Вы возвращаетесь в прошлое, и этот салат — ваша машина времени. Я мог бы использовать свежий или замороженный горох, но это означает, что я не буду возвращаться. И для всех нас эти поездки порой имеют огромное значение. Будь то обращение к воспоминаниям для себя или обмен ими с теми, кого вы любите.
Для меня Оливье был защитным одеялом комфортных блюд – всегда надежных, чрезвычайно сытных, с яркими акцентами соленых кусочков рассола. И именно этим салатом я сейчас с вами и делюсь — во всей его горохово-русско-болонско-майонезной красе. Не хочешь?
Версия для печати
Салат Оливье
Ингредиенты:
3 фунта картофеля Юкон Голд (можно использовать другой картофель, но мне больше нравится этот и нарезанный небольшими кубиками, вареный, нарезанный кубиками, очищенный, нарезанный кубиками, приготовить морковь и картофель вместе)
1/2 фунта моркови, вареной, очищенной и нарезанной мелкими кубиками
4 больших яйца, сваренных вкрутую, охлажденных, очищенных и нарезанных кубиками
1 банка зеленого горошка, промытого и высушенного важно, так как, хотя обычные кошерные маринады с укропом будут работать, они не такой насыщенности, как кислые, которые более соленые и соленые, а не более уксусные)
1 чашка мелко нарезанной колбасы (около 1/4 фунта) или тертой курица или нарезанная кубиками ветчина (или просто по желанию)
1/3–1/2 стакана майонеза (или половина майонеза, половина сметаны)
3 ч.