Салат оливье французский: Блюда из мяса — рецепты с фото на Повар.ру (14099 рецептов мяса)

Оливье это русский салат с французским иминем или французский салат популярный в россии? — Обсуждай

Оливье это русский салат с французским иминем или французский салат популярный в россии? — Обсуждай

Usmon Ismailov

Оливье это русский салат с французским иминем или французский салат популярный в россии?
россия
салат
оливье

898

125

0

Ответы

Сергей Бойков

Сала́т оливье́ — популярный в России и в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом также известен как «Русский салат» (исп. Ensalada rusa). В России оливье также называют «мясным салатом».

8 лет

0

НМ

Наталья Маринич

Да, русский салат с французким именет. Оливье подавал блюдо, где все составляющие располагались отдельно . Но гости тут же все перемешивали и преступали к трапезе. И тогда Олильвье на кухне все перемешал и так и подал на стол блюдо. Всем понравилось.

8 лет

0

Александр Миндель

Был такой корчмарь Оливье ! И когда Наполеон во время похода ночью заехал в корчму, что бы покушать, корчмарь собрал все салаты, которые оставались, перемешал их и подал Наполеону ! Ему понравилось и он назвал этот салат в честь хозяина корчмы !

8 лет

0

Александр Спиридонов

1м приготовил француз, для русской знати, а простолюдины заменили ингредиенты на доступные иа название оставили, (в оригинале основа перепелиное мясо, перепелиные яйца, соленые огурчики, и т. д.), вот

8 лет

0

Таня- Таша

Оливье, это имя повара работавшего в России, но салат не имеет ничего общего кроме майонеза, и еще двух компонентов с салатом повара Оливье !

8 лет

0

Андрей Григорьев

У нас он в общем Московский, майонеза набухали, стал французский. Он вообше-то со сметаной, и не горошек там, а еще чего-то. Не вспомню сейчас.

8 лет

0

Василий Зуевский

Вообще то это русский салат с русским именем «Зимний», или окрошка без кваса. А что Оливье, так он с похмелья его ел.

8 лет

0

Станислав

Это французский повар придумал этот салат в россии после того как русские обрыгали весь ресторан на новый год:-)

8 лет

0

Вера Юровских

ЖЕЛАТЕЛЬНО , ЧТОБЫ ГРАМОТНО НАПИСАНО БЫЛО — НЕКРАСИВО , КОГДА ПРИСУТСТВУЮТ ОШИБКИ. ПРОСТИТЕ

8 лет

0

Usmon Ismailov

Хорошо я постараюсь

8 лет

1

Ольга Баранова

это французский салат усовершенствованный русским поваром практически до неузнаваемости

8 лет

0

СТ

Сергей Титков

Оливье это русский салат с французским иминем или французский салат популярный в россии

8 лет

0

Ок

Оксана

Французская кухня. То, что мы здесь называем Оливье , ничего общего не имеет с оригиналом

8 лет

0

Элеонора Зейналова

Оливье — это русский салат, приготовил его Люсьен Оливье, основатель ресторана Эрмитаж

8 лет

0

Ол

Ольга

то оливье, что делаем мы, совсем не тот салат — который когда-то придумал Оливье

8 лет

0

Владимир Асиновский

и не только в России. У нас тоже. Особенно на Новый Год. Придумал салат француз

8 лет

0

Xyliganka😎

думаю,что французский салат,который очень популярен в России…google в помощь;)

8 лет

0

Евгения Михайлова

Французский салат. Его придумал француз, но русские немного его переделали.

8 лет

0

Соколова🇷🇺

это наш салат , только назвали мы его так… оливье- по- французски зимний .

8 лет

0

Татьяна Трубанос Князева

думаю французский, первый раз мне кажется его сделал француз

8 лет

0

Александр Петушков

Это салат изобретенный в России , но поваром французом.

8 лет

0

Следующая страница

Наследие французского повара Оливье. История советского суперсалата – K-News

Перед Новым годом почти на каждом столе будет стоять салат оливье. Это блюдо, которое в 19 веке французский повар Люсьен Оливье придумал для богатых московских купцов, со временем превратилось в кулинарный аналог советского Деда Мороза. В последние годы некоторые россияне стараются возродить его померкнувшую славу, вернувшись к первоначальному рецепту. Другие же бывшие граждане Советского Союза демонстративно отказываются есть этот салат, считая его проявлением ностальгии по СССР.

Так или иначе, но мало кто остается равнодушным к этому салату..

Люсьен Оливье, родившийся в 1838 году, был весьма известным поваром бельгийского происхождения, который работал в основном для московских аристократических родов. По мере того как росла его слава, он становился все избирательнее в клиентах. Его услугами по приготовлению торжественных обедов пользовались знатнейшие рода. Однако деловой Оливье вскоре понял, что в России силу набирает намного более широкий слой богатых клиентов — купцов и предпринимателей. Пожалуй, не случайно, что свой московский ресторан «Эрмитаж» Оливье открыл через год после отмены крепостного права в 1861 году, когда Россия окончательно встала на путь капитализма.

Двухэтажный ресторан на престижной улице Неглинной недалеко от Кремля создавался по образцу парижских заведений того времени. Как утверждали злые языки, владелец, чтобы не шокировать новых клиентов французской экзотикой, одел официантов не во фраки, а в традиционные льняные рубахи, подпоясанные вышитыми поясами. «Эрмитаж» пользовался огромным успехом. В ресторане работали 60 поваров. Заведение закрывалось в четыре утра.

Тогда Оливье и создал свой салат, рецепт которого ревностно утаивал. Впервые он был опубликован в 1894 году, через 11 лет после смерти его автора. В основе было мясо тетерева, кубиками нарезанные картофель и огурцы, несколько листьев салата, немного оливок и раковые шейки. Все это заправлялось провансальским майонезом.

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году его ресторан перешел во владение группы купцов, которые пошли еще дальше. «Они перестроили „Эрмитаж» еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий… „Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянство и разгул пошли вовсю. Московские „именитые» купцы и богатеи посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались… Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали», — так описывал перемены в первоначально элегантном ресторане а-ля Париж писатель Владимир Гиляровский. В подобных обстоятельствах потребовалось изменить и слишком простой первоначальный рецепт прославленного салата. В него добавились вареные яйца, каперсы, корнишоны (маринованные огурцы), мясо краба, трюфели и красная икра для украшения.

Ресторан «Эрмитаж» был закрыт в революционном 1917 году. Как и для всех граждан Советского Союза, для салата оливье наступили новые времена. Известный кулинар Пелагея Александрова выпустила в 1927 году уже двенадцатое переиздание своей главной книги «Практические основы кулинарного искусства». Во введении она пишет, что из книги пришлось вымарать две трети рецептов, «учитывая все нынешние условия». Однако рецепт салата оливье в книге остался, и в нем даже сохранились первоначальные ингредиенты — тетерева и трюфели.

Уже в 1934 году ситуация меняется. Новый учебник для советских поваров профессора В. Виленкина начинается оптимистично: «Успех социалистического строительства, завершение коллективизации и превосходное техническое оснащение сельского хозяйства — все это создало продуктовые запасы и необходимые условия для развития общественного питания и повышения его качества», — говорится в предисловии к книге. Для салата оливье это социалистическая болтовня означала, что из рецепта убрали раковые шейки, икру и, разумеется, трюфели. Вместо мяса тетерева разрешалось использовать телятину или говядину, а вместо корнишонов — соленые огурцы.

В послевоенные годы вариативность достигла пика. От первоначального рецепта остались только картошка и огурцы. Появился консервированный горошек, а иногда добавлялась даже кукуруза. Кто-то клал в салат и тертое яблоко. Однако максимальная деградация постигла мясо. В период развитого социализма нежного тетерева заменила «Докторская» колбаса. Несмотря это росла популярность салата. В любимых советских комедиях он появляется как символ Нового года.

Салат решает две задачи: он мало стоит и хорошо насыщает. Белок и жиры замедляют опьянение, а относительно дешевые ингредиенты позволяют хорошенько насытить гостей до наступления полуночи. Определенную эксклюзивность блюду добавляет и французское название.

Однако название не единственное, что превратило салат в исключительное кушанье. Дело в том, что купить банку консервированного горошка было не так-то просто. В магазинах его не продавали, и раздобыть его можно было только в так называемых заказах. Раз в месяц на работе люди могли выбрать нужное из списка дефицитных продуктов, а потом оставалось только ждать, достанется ли им желаемое или нет. К празднику готовились долго. В сентябре, например, доставали огурцы, в октябре — горошек, в декабре — хорошую колбасу.

В каждой семье оливье готовят по-своему. Где-то, вместо классической докторской колбасы кладут курицу, а вместо моркови — яблоки. Но вне зависимости от ингредиентов, оливье всегда делают в огромных количествах.

В 1990-х — начале 2000 считалось чуть ли не дурным тоном накрыть стол с салатом оливье и селедкой под шубой. Конечно, всем хотелось готовить новые салаты, интересные, яркие, «Греческий» или «Цезарь». Они, бесспорно, вкусные. Но постепенно стало ясно, что исчезает знакомое, ностальгическое ощущение праздника.

Поделиться

Французская связь |
Iće&piće

Французская связь |
Иче&пиче

NO 37, декабрь 2013 г.

традиционная кухня… Французский салат

Елена Иванишевич

Фотографии: Дамир Фабиянич

Моя мама готовит лучшие, единственные и неповторимые французы. Но это не так уж редко, потому что ваша мама делает то же самое. Друзья и соседи тоже хвастаются рецептами незабываемого французского салата, который подают только и исключительно chez eux. Просто, кого бы вы ни спросили, лучший французский салат готовится у них дома, а лучший рецепт знает мама каждого. Одни кладут яблоки, другие не верят в магазинный майонез или избегают гороха. О какой бы хитрости ни шла речь, факт в том, что французский салат — одно из тех блюд, которые мы едим с долей осмотрительности в чужом доме. Тот первый салат а ля мама, на котором мы выросли, является мерилом, по которому измеряются все остальные, которых мы встретим. Обычно только несколько раз в году, на Рождество, Пасху и дни рождения, но также и в других случаях, таких как свадьбы, крестины, поминки и тому подобное. К счастью, его делают достаточно редко, чтобы он нам не надоел, и его статус праздничного блюда остается неизменным. Французский – козырь на каждом новогоднем ужине, ведь даже если шкварки на поросенке недостаточно хрустящие, салат может спасти положение. Что касается меня, на столе не должно быть ничего другого. Маминого французского салата достаточно для счастья праздничного стола, даже если он не украшен символикой всей остальной торжественной еды. В нем нет смысла, как в свинине, которую едят в последний день года, потому что известно, что свинья никогда не пойдет назад. Хотя он и богат, он не символизирует яд и процветание, как пасхальные яйца и украшенные пасхальные и рождественские каравая. Французский салат — это мелкобуржуазный аккомпанемент трагическому герою стола, остаток заброшенной идеи о роге изобилия из какого-то другого времени. Калорийный восклицательный знак ко всем прочим неумеренным праздничным блюдам, которые вынуждают нас к постному питанию с 1 января. Французский язык, такой же утешительный, как мясные шарики в томатном соусе или голубцы, — это неиспользованная мадлен хорватских букв.

Из России с любовью

Если бы мы захотели перечислить все хорватские национальные блюда, те, которые готовятся с душой во всех региональных кухнях, то список был бы не таким большим – разве что голубцы с начинкой из кислой капусты, фаршированная паприка, фасоль с беконом, курица и картофель по воскресеньям. , и, конечно же, французский салат, который не имеет никакого отношения к Франции, кроме как через бельгийского повара, который в 1860-х годах в знаменитом московском ресторане «Эрмитаж» придумал салат из телячьего языка, каперсов, салата, икры и других странных дорогостоящих ингредиентов, все заправлено майонезом. Создатель далекого предка нашего французского салата Люсьен Оливье долгое время умудрялся хранить в секрете точный рецепт своей заправки, но, как это обычно бывает с блюдами, которым суждено пережить своего создателя, рецепт был украден. История гласит, и не так уж важно, правда это или нет, что один из су-шефов подождал момента, когда Оливье ненадолго выйдет из кухни, а затем обнаружил все ингредиенты заправки. Позже он пошел в новый ресторан, немного подправил рецепт и назвал его столичным салатом. Вороватого повара звали Иван Иванов, и он не хранил рецепт только для своей кухни, а распространял его по более дешевым местам. Теперь русский салат или оливье был доступен каждому. Через два десятилетия оригинальное блюдо, действительно видоизмененное, попало на частные кухни. В конце 19рецепты различных модификаций стали появляться в русских поваренных книгах. Высокая и народная кухня разработали две разные версии. Практичные кухни среднего класса заменили дорогие ингредиенты более дешевыми, а в рецептах начала 20 века нет простой икры, вяленых утиных грудок, омаров или трюфелей. Отборные и дорогие ингредиенты, основа блудного салата Оливье, уступили место вареным овощам, прежде всего картофелю, и более дешевым кускам мяса, таким как вареная ветчина. Так что разбойника-повара Иванова можно поблагодарить за прекрасное национальное блюдо. Салат «Оливье» или «Столичная» стал известен в мире как русский салат, а во Франции больше известен как македуан де бобовые. Что общего во всех версиях, с мясом, как известно в Иране, Сербии и Болгарии, или с рыбой, как подается в Испании, или вегетарианской, приготовленной в Хорватии, Польше, Пакистане и Турции, майонез, французское пожертвование мировой кулинарии .

Как рождается национальное блюдо?

Довольно запутанная история о придуманном бельгийцем и популяризированном россиянином французском, а точнее, русском салате, который не французы называют своим, а македонский салат, появилась в хорватских поваренных книгах в конце XIX века. Это было время, когда русская подача и кухня были в моде, а австро-венгерская кухня не отставала от моды. Об этом свидетельствуют рецепты из «Загребской кулинарной книги» Кумичича 1888 года, такие как русский суп, русский пудинг и иллюстрация стола, накрытого по-русски. Самый старый отчет о французском салате можно найти в Кулинарной книге Вучетича Загребской школы домашнего хозяйства 19 лет.35, но есть и более ранние подтверждения в рукописных сборниках рецептов вроде рецептов бабушки Ивы, издававшихся под названием «Поваренная книга бабушки Ивы» или «Самоборская мещанская кулинария» начала ХХ века. Но первые французские салаты были урезаны, лишены всякого преувеличения и экстравагантности. Просто вареная картошка, сваренное вкрутую яйцо и майонез. Рецепт Ивы мало похож на сегодняшний французский или русский салат. Это всего лишь несколько изысканный и изысканный картофельный салат, который связан с Францией только майонезом. В кулинарных книгах 19Французский салат 40-х или 1950-х годов не найти в сегодняшнем виде, только картофельный салат, заправленный майонезом. Но от Кумичича в поваренные книги послевоенного времени все-таки попал итальянский салат, блюдо из смешанных овощей с добавлением рыбы, смоченных майонезом. Таким образом, мы приходим к выводу, что вездесущий современный французский язык на самом деле является причудливой смесью русских и итальянских салатов. В целом из картофельного салата начинает исчезать майонез, а итальянский вариант салата с картофелем, свеклой, горошком, маринованными огурцами и яйцами исчез, как из книг, так и с доски. Важнейшим фактором распространения и популяризации французского языка стало начало промышленного производства майонеза на маслозаводе «Звезда». Когда в 19Майонез 65 перешел из тюбиков в пакетики, французский салат мог приготовить кто угодно за очень небольшие деньги. Двадцать лет спустя французский салат стал одним из первых блюд на вынос на хорватском рынке. Это был и остается гнусным эрзацем любимого праздничного блюда, но нельзя отрицать, что именно промышленная версия помогла в стандартизации блюда на национальном уровне. Сегодня французский делают на далматинских и славянских свадьбах, им наслаждаются в Меджимурье и Лике, и насколько глубоко укоренилась любовь хорватов к французскому языку, свидетельствует то, что мама каждого делает его лучше всех. Хотя он и не вошел в традиционный рождественский лексикон, он по-прежнему является незаменимой частью новогоднего стола, коммунистической кульминацией года, меню которого должно было отбросить в тень индейку и гарниры. В течение пятидесяти лет гастрономический апогей года заключался в изобилии ингредиентов французского салата, даже если он не содержал каких-либо излишних буржуазных продуктов. Просто идеологически нейтральные картошка, морковь, горох и яйцо. Из практических соображений приготовление французского салата было связано с варкой огромных кастрюль супа. Лишние овощи для супа можно было бы использовать для французов, и поэтому мне кажется, что французы — это логическое следствие говяжьего консоме и причина того, что мы не отказались от домашних маринованных огурцов. Даже лень сегодня не повод отказываться от блюда, потому что не нужно нарезать овощи кубиками. Есть замороженные пакеты с нарезанными кубиками овощами для французов, которые нужно только прожарить, а затем нарезать корнишоны кубиками и открыть майонез. Из фирменного блюда привилегированных клиентов, а затем жемчужины на столе социалистического торжества, французский салат превратился в традиционное блюдо, которое сегодня может приготовить каждый растяпа. Но, увы, он будет не совсем таким, как у мамы.

• Автор: Елена Иванишевич
• Фото: Дамир Фабиянич

1. Отварить овощи и яйца. Картофель отварить отдельно в мундире. Также можно использовать овощи, используемые при приготовлении бульона.
2. Яйца очистить от скорлупы, белки отложить, желтки протереть через сито.
3. Добавляя по капле масло, смешиваем майонез. Добавить купленный майонез, сливки, горчицу и соль по вкусу. Завершите лимонным соком.
4. Нарезать кубиками морковь, сельдерей, корень петрушки, картофель и яичный белок. Выложить в миску с подготовленным майонезом. Добавьте горох и хорошо перемешайте.
5. Пусть остынет.

Совет Вам не обязательно строго придерживаться рецепта.

Испишский рецепт

• вино и… портрет винара

  Полетти&Радован

  Читать

Салат «Русский» — перевод на французский язык – Linguee