Содержание
Салат «Оливье» (рецепт 1904 года) — Рецепт с фото на JoyCook.ru
- Рецепты
- Салат «Оливье» (рецепт 1904 года)
Поделиться:
Рецепты закусок
Блюда из картофеля
Блюда из огурцов
Блюда с майонезом
Салаты
Салат мясной
Салат Оливье
Салат рыбный
Салат из морепродуктов
Салат с креветками
Салат с языком
Блюда из языка
Язык говяжий
Ингредиенты
| картофель 2 шт. |
| мясо крабов камчатских 100 г |
| куропатка белое филе 150 г |
огурцы 1 шт. |
| огурцы маринованные 2 шт. |
| язык говяжий 150 г |
| горошек зелёный 50 г |
| яйца 4 шт. |
| хрен сливочный 40 г |
| каперсы 50 г |
| майонез 120 г |
| соль по вкусу |
| Для украшения: |
яйцо перепелиное 8 шт. |
| салат зеленый фризе 50 г |
| икра чёрная 20 г |
| икра красная 20 г |
| шейки раковые 80 г |
Приятного аппетита!
Поделиться:
2023 © Рецепты на JoyCook.ru
Люсьен Оливье, младший из трех братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан «Эрмитаж». Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал семейный рецепт — усовершенствование майонезного соуса. В семье Оливье еще в начале XIX века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько велика, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Но все преходящие в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то предпринять, и тогда Люсьен Оливье придумал новый салат — подлинное произведение искусства. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско: вкус настоящего салата «Оливье» можно было оценить только в ресторане «Эрмитаж». Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счет собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил в тайне рецепт приготовления и делал его в специальной комнатке за закрытой дверью. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе салат оливье. Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка — 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков: Реконструкция настоящего салата «Оливье» Итак, Оливье брал:
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла. Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Источник: Журнал «Кулинария. Коллекция» | |||
Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой.
Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Все это сдабривалось небольшим количеством соуса провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц, при этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.
Салат «Оливье» со свежим огурцом и колбасой — новая версия привычного блюда. Рецепты «Оливье» со свежим огурцом и колбасой
Изначально этот салат делали не из колбасы и огурцов.
Это блюдо было доступно только знати, так как в состав салата входили дорогие продукты, такие как крабовые шейки и рябчики.
Современный рецепт позволяет приготовить салат для людей с любым достатком.
Салат «Оливье» со свежим огурцом и колбасой – основные принципы приготовления
Сегодня можно купить абсолютно любые продукты, а в условиях тотального дефицита даже зеленый горошек было трудно достать, поэтому «Оливье» готовили только к большим праздникам. Без этого салата не обходился ни один Новый год.
Казалось бы, просто соленый огурец заменили свежим. Однако вкус салата резко изменился; стало весенним и светлым. Кстати, свежие огурцы можно использовать в салате вместе с солеными.
В остальном салат «Оливье» со свежим огурцом и колбасой готовится так же, как и традиционный. Овощи отваривают в мундире, охлаждают, чистят и мелко крошат. Яйца варят вкрутую, чистят и нарезают небольшими кубиками.
Овощи и яйца выложить в глубокую посуду, добавить зеленый горошек и нарезанную колбасу. Салат обычно заправляют майонезом, но если вы соблюдаете диету, в качестве заправки можно использовать натуральный йогурт или нежирную сметану.
Рецепт 1. Салат «Оливье» со свежим огурцом и колбасой
Ингредиенты
- 300 г майонеза;
- 200 г вареной колбасы без сала;
- черный перец и соль;
- картофель – пять шт.;
- свежая зелень;
- морковь;
- 300 г зеленого консервированного горошка;
- шесть яиц;
- огурцы свежие — три штуки.
Способ приготовления
1. Тщательно почистите картофель и морковь. Поместите овощи в казан, залейте водой так, чтобы она полностью их покрывала, и подожгите. Варить 20 минут на среднем огне. Затем бульон слить, а овощи остудить. 2. Поместите яйца в кастрюлю, залейте водой и посолите. Варить на медленном огне около десяти минут. Слейте воду и сразу же поместите его под холодную воду.
3. Картофель очистить и нарезать кубиками. Таким же образом очистите и нарежьте морковь.
4. Свежие огурцы помойте, оботрите и накрошите на мелкие кусочки.
5. Измельчите очищенные яйца с помощью яйцерезки. Вареную колбасу освободить от пленки и покрошить так же, как и другие продукты.
6. Луковицу промыть без шелухи и зелени. Мелко покрошите.
7. Открыть банку с горошком, слить маринад.
8. Все измельченные продукты сложить в глубокую миску, поперчить, посолить, добавить майонез и аккуратно перемешать сверху вниз.
Рецепт 2. Салат «Оливье» со свежим огурцом и копченой колбасой
Ингредиенты
- 300 г копченой колбасы;
- морская соль;
- три соленых огурца;
- 100 г майонеза;
- свежий огурец
- четыре яйца;
- укроп свежий;
- картофель – четыре клубня;
- морковь — две штуки.
Способ приготовления
1. Картофель и морковь помойте щеткой под краном. Положить в казан, залить водой и варить до мягкости. Готовность проверяют вилкой, если она свободно входит в овощ, его можно снимать с огня.
Бульон слить, а содержимое остудить.
2. Яйца положить в небольшую кастрюльку, залить питьевой водой и кипятить около десяти минут. Воду сливают, а яйца помещают под струю холодной воды.
3. Отварные овощи очищаем от кожуры и нарезаем небольшими кусочками. Очищаем яйца от скорлупы и измельчаем ножом или специальным приспособлением.
4. Снимите пленку с копченой колбасы и накрошите ее мелкими кубиками.
5. Свежие и маринованные огурцы промыть под краном и мелко нарезать.
6. Все подготовленные продукты соединить в глубокой посуде, посолить, добавить майонез и перемешать. Выкладываем салат в красивую тарелку и украшаем веточками укропа.
Рецепт 3. Салат «Оливье» со свежим огурцом, колбасой и маслинами
Ингредиенты
- 300 г вареной колбасы без сала;
- четыре клубня картофеля;
- свежая зелень;
- черный перец;
- морковь;
- соль йодированная;
- 100 г консервированного горошка;
- 100 г майонеза;
- свежий огурец;
- 100 г консервированных оливок без косточек;
- огурец маринованный;
- яиц — четыре шт.
Способ приготовления
1. С вареной колбасы снять пленку, нарезать кружочками, затем нарезать длинными полосками и мелко нарезать.
2. Яйца отварить в течение десяти минут. Слейте горячую воду. Охладите яйца в холодной воде и очистите от скорлупы. Измельчите острым ножом или с помощью яйцерезки.
3. Вымытые картофель и морковь отварить в мундире в течение получаса. Проверить готовность вилки, если она свободно входит в овощ, значит пора снимать с огня. Бульон слить, а содержимое казана остудить.
4. С вареных овощей снять кожуру и мелко нарезать.
5. Открыть банки с горошком и оливками. Слейте оба маринада. Достаньте маслины и нарежьте кольцами.
6. Промойте огурцы и нарежьте небольшими кусочками.
7. Зелень промыть, обсушить и нарезать. Все продукты сложить в подходящую посуду, поперчить, посолить и заправить майонезом. Размешайте как следует. Выложить в салатник, украсить зеленью и кольцами оливок.
Рецепт 4. Салат «Оливье» со свежим огурцом, колбасой и каперсами
Ингредиенты
- Колбаса вареная;
- перец свежемолотый;
- картофель;
- соль йодированная;
- морковь;
- майонез;
- яиц;
- зеленый горошек консервированный;
- свежий огурец;
- консервированных каперсов.
Способ приготовления
1. Картофель и морковь отварить до мягкости. Бульон слить, овощи остудить, снять с них тонкую кожицу.
2. Варить яйца десять минут. Охладите их в холодной воде и очистите.
3. Очистите огурец. Снимите с колбасы пленку и покрошите ее на мелкие кусочки. Откройте банку с каперсами. 4. Картофель, морковь, каперсы и огурец мелко нарезать. Яйца растолочь так же, как и овощи.
5. Все измельченные продукты соединить в глубокой емкости. Солим, приправляем свежемолотым перцем и добавляем майонез. Аккуратно перемешайте.
Оставить настаиваться на полчаса. Затем выложите салат «Оливье» со свежим огурцом и колбасой в красивую салатницу и украсьте веточкой зелени.
Рецепт 5. Салат «Оливье» со свежим огурцом, колбасой и яблоком
Ингредиенты
- два картофеля;
- перец черный свежемолотый;
- 160 г моркови;
- соль йодированная;
- 50 мл натурального йогурта;
- два яйца;
- 200 г вареной колбасы;
- 200 г свежих огурцов;
- 80 г зеленого консервированного горошка;
- большое яблоко.
Способ приготовления
1. Снять с вареной колбасы пленку. Нарежьте его тонкими кружками, затем тонкими полосками и покрошите кубиками.
2. Морковь и картофель помойте щеткой под проточной водой. Положить в казан, залить питьевой водой и варить полчаса. Как только вилка будет свободно входить в овощ, слить бульон и остудить содержимое казана. Очистите овощи и нарежьте небольшими кубиками.
3. Посуда для яблок. Очищать его от кожуры или нет – решайте сами. Вырежьте и удалите сердцевину. Огурцы помойте, оботрите салфеткой. Яблоко и огурцы нарежьте так же, как вареные овощи.
4. Яйца отварить в течение десяти минут. Затем слейте горячую воду и поставьте емкость с икрой под струю холодной воды. Очистить и нарезать кубиками.
5. Открыть банку с консервированным горошком, слить маринад. Все измельченные продукты сложить в глубокую посуду. Сюда же положите зеленый горошек. Приправить солью и свежемолотым перцем. Добавить майонез и натуральный йогурт. Аккуратно перемешайте. Подавайте салат «Оливье» в красивой салатнице.
Рецепт 6. Салат «Оливье» со свежими огурцами, колбасой и перепелиными яйцами
Ингредиенты
- лук репчатый;
- пять свежих огурцов;
- пять картофелин;
- 400 г копченой колбасы;
- 50 перепелиных яиц;
- две банки консервированного зеленого горошка;
- соль йодированная;
- майонез.
Способ приготовления
1. Моем картофель щеткой под проточной водой. Помещаем его в казан и кипятим полчаса. Затем полностью остудить, снять тонкую кожуру и мелко нарезать.
2. Огурцы промойте, оботрите и нарежьте мелкими кубиками.
3. Яйца отварить в течение восьми минут, слить горячую воду и поставить под струю холодной. Очистите и измельчите с помощью яйцерезки.
4. Очистите и уменьшите колбу как можно меньше.
5. Снимите пленку с копченой колбасы и нарежьте ее тонкой короткой соломкой.
6. Открыть банку с горошком, слить жидкость. Содержимое высыпать в глубокую салатницу. Сюда же отправляем остальные ингредиенты. Приправить черным перцем и солью. Добавьте майонез и аккуратно перемешайте.
Салат «Оливье» со свежими огурцами и колбасой – полезные советы
- Чтобы салат получился вкусным, нарежьте овощи и колбасу небольшими кусочками.
- Измельченный лук ошпарить кипятком, чтобы избавиться от острого привкуса.
- Салат перемешайте в большой миске, делайте это снизу вверх, чтобы не помять нарезанные овощи и зеленый горошек.
- Солить желательно после заправки салата.
- Если огурцы не молодые, кожуру с них лучше снять, так салат получится нежнее.
картофельный салат | Еда Перестройка
Опубликовано Флориан
После моих недавних жалоб на неоригинальность салата «Оливье» из Онегина я решил внести свой скромный вклад в и без того обширную литературу этого русского салата.
Салат Оливье может содержать множество ингредиентов, но по своей сути это картофельный салат с различными овощами и белками, заправленный майонезом. Он был изобретен во второй половине 19 века.ХХ века от шеф-повара Люсьена Оливера в ресторане «Эрмитаж» в Москве. Хотя рецепт был секретным, циркулирует множество версий с возможными сезонными вариациями. Вот с сайта Школы русистики и востоковедения:
Салат «Оливье» («царский» вариант)
Этот ранний рецепт салата «Оливье», приготовленный в разгар популярности ресторана «Эрмитаж»
(эта рецепт был выписан в 1904 году, по описанию одного из
Частые клиенты ресторана):
2 Хен для кипящих игр
1 Жареный язык
Приблизительный
200-250 г маленьких корнишонов
Полбанки «соевого кабула» (соевой пасты)
2 тонко нарезанных свежих огурца
100 г каперсов
5 мелко нарезанных сваренных вкрутую яиц
- Прованский соус: взбить 400 г оливкового масла с двумя яичными желтками до получения однородной массы, затем добавить французский уксус и горчицу
- Нарежьте все ингредиенты мелкими кубиками. Смешайте с прованским соусом.
Смешайте с прованским соусом. В «Подарке молодым хозяйкам» Елена Молоховец дает очень расплывчатый рецепт:
Мясо вареное брать разное: дичь дичи; телятина или говядина; или отварная рыба, такая как осетр,
щука или лосось.
Далее следует длинная череда ингредиентов, от огурцов до квашеной капусты, смешанной с нарезанным кубиками картофелем в горчичном соусе. Это может быть много ингредиентов для одного салата, но а) это было верно и в отношении оригинала, и б) изысканность все еще присутствовала.
Затем дела с фирменным блюдом мистера Оливье пошли под откос. По мере перехода от декадентского ресторанного блюда высокого класса к еде домохозяек ингредиенты были радикально упрощены. Ограниченная доступность ингредиентов в Советском Союзе еще больше усугубила ситуацию, превратив салат в набор продуктов, в основном произведенных на заводе. Вот еще один рецепт с сайта Школы русистики и востоковедения:
Салат Olivier («Советская» версия)
Ингредиенты, используемые в равных количествах
Картофель (вареный и очищенная)
.
вареные яйца
Майонез
- Нарежьте все ингредиенты мелкими кубиками. Смешайте с майонезом. При желании добавьте свежий укроп, соль и перец по вкусу.
Интересно, что в этом рецепте самое страшное: консервированный горошек, травмировавший целые поколения детей, загадочная мясная колбаса или то, что все ингредиенты, включая майонез, используются в равных количествах!
Итак! Я хотел создать рецепт для особых случаев, который восстанавливал бы великолепие оригинала, но не сочетал бы столько вкусов. Сохранилось много оригинальных элементов: ароматная птица (целая утка), немного морепродуктов (мои любимые ножки камчатского краба), майонез с горчицей и оливковым маслом и, конечно же, нарезанный кубиками картофель. Пропорции хорошо сбалансированы, чтобы можно было попробовать каждое из них. Сейчас, оглядываясь на результат, я думаю, что мог бы еще немного расширить границы, добавив обжаренные кубики фуа-гра…
Хотя в этом рецепте много шагов, каждый из них прост.
Поскольку я использую целую утку, скорее всего, вы не получите точное количество грудки, ножек и бедер, указанных ниже, и это нормально. Вы можете приготовить утиное конфи за один или два дня вперед, но я бы постарался, чтобы грудка доготовилась чуть раньше подачи. Остальную часть салата можно приготовить заранее, за несколько часов. Копченая соль, которую я использую, — это копченая соль яблочного дерева Yakima от Artisan Salt Co.
9.0002
Производство утки
Выход 6 порций + топленый жир и бульон
1 утка весом около 6 фунтов
- Отделить крылья и ноги от тушки и оставить. Срежьте грудку с тушки, обрежьте лишний жир и сохраните.
- Излишки утиного жира можно вытопить и заморозить, а тушку и шею использовать для приготовления утиного бульона.
Утиное конфи
Выход: 6 порций
утиные ножки и крылышки (около 2 фунтов)
0,5 % посолочная соль
1,5 % копченая соль
0,25 % пыльца фенхеля
0,5 г черного перца
1 тонко нарезанный зубчик чеснока и пыльцу фенхеля.
(Количество черного перца настолько мало, что удобнее измерять его в граммах.) Приправить мясо солью для посолки, копченой солью, пыльцой фенхеля и черным перцем. Поместите в мешочки sous-vide вместе с чесноком и готовьте на водяной бане при температуре 171 F в течение 12 часов.
Утиная грудка
Выход 6 порций
утиная грудка (около 1 1/4 фунта)
1,5 % копченой соли
черный молотый перец
1 1/2 унции красного вина
4 унции утиной кожи
- 3 90 утиной грудки и измерьте указанный выше процент от этого веса в копченой соли. Вырежьте крестообразную штриховку на коже утиной грудки и обжарьте на очень горячей сковороде кожей вниз до коричневого цвета и хрустящей корочки. Снимите со сковороды, приправьте копченой солью и черным перцем и поместите в мешочек sous-vide с красным вином и утиной кожей.
- Дать остыть до комнатной температуры и оставить.
Готовить на водяной бане при температуре 136 F в течение 3 часов. Изготовление камчатского краба и крабовое масло
Выход: 6 порций + немного крабового масла
2 фунта приготовленных ножек камчатского краба, в панцире
2 ст. л. оливкового масла
2 ст.
- Собрать мясо с крабовых ножек и хранить в холодильнике.
- Нарежьте скорлупу небольшими кусочками и обжарьте на оливковом масле в большой кастрюле. Добавьте коньяк и зажгите спичкой. Добавьте масло канолы, варите на медленном огне 15 минут, затем снимите с огня и дайте настояться еще 15 минут.
- Пропустить через шинуа, дать остыть и оставить.
Майонез
Выходы 6 порций
1 Яичный желток
1 ст. желток, горчицу, соль и красный перец взбить венчиком.
Картофельный салат
Выход 6 порций
4 1/2 унции замороженного зеленого горошка
1 1/2 фунта очищенного картофеля Yukon Gold
соль
6–7 ст. на несколько часов.
Сборка
Выход: 6 порций
Картофельный салат, вынутый из холодильника за 30 минут до приготовления
6 яиц, сваренных вкрутую и охлажденных до комнатной температуры
Утиная грудка, комнатной температуры
- тарелки. Нарежьте сваренные вкрутую яйца на четверть и разложите вокруг салата.
- Вынуть утиную грудку из пакета sous-vide, нарезать по косой и разложить веером поверх салата, поливая по ложке жидкости от варки поверх мяса на каждой тарелке.
- Подавать немедленно.
Рубрика: Закуски, Рецепты
|
Метки: утка, камчатский краб, картофельный салат, Россия, Советский Союз
|
1 Ответить
Опубликовано Флориан
Примечание о моих ресторанных обзорах: в Нью-Йорке есть много восточноевропейских ресторанов, разбросанных по пяти районам, большинство из них игнорируются как ресторанными критиками, так и посетителями. Я намерен посетить как можно больше и сообщить!
Снаружи Korzo Haus выглядит как еще одна дыра в стене, расположенная в заброшенном квартале Ист-Виллидж – насколько это вообще существует. Даже школьные доски просто рекламируют ваш обычный поздний завтрак, кофе и гамбургеры.
Однако, если вы пройдете мимо кухни быстрого приготовления впереди и осмотрите крошечную столовую (которая состоит из нескольких крохотных двойных столешниц и общего стола, который ненамного больше), вы можете заметить картинку на стены и удивляться, почему президент Словакии решил посетить это место.
Вы также можете задаться вопросом, кто на картинке действительно президент (подсказка), но это не имеет значения.
Объяснение приходит, когда вы читаете меню: кажется, что блюда привезены прямо из кафе на пересечении Австрии, Словакии и Венгрии. Австрийские колбаски и картофельный салат делят сцену со словацкими галушками с брынзой и венгерскими лангосами и гуляшом. Многие из этих фирменных блюд затем превращаются в яйца или гамбургеры. Вина, которым можно запивать еду, нет, зато есть около десятка сортов пива, в основном из Центральной Европы и США.
Если вы решите начать трапезу с картофельного салата и окажетесь за барной стойкой, вы будете приятно удивлены, увидев, что салат приготовлен по минутке , с нуля:
Хорошо, а-ля минута немного вводит в заблуждение, так как пройдет немало минут, прежде чем блюдо, наконец, окажется на вашей тарелке. Но результат стоит ожидания! Я без колебаний скажу, что это лучший картофельный салат, который я когда-либо ел, вкусный картофель смешивается с обжаренным луком, кубиками бекона и правильным количеством горчицы.
Колбаску подают либо в булочке, либо с тем же картофельным салатом и квашеной капустой. Колбаса была вкусной и достаточно жирной, хотя и не чрезмерно.
Переезжая в Словакию, мы заказали галушки (словацкая версия шпецле), которые подаются либо с беконом и зеленым луком, либо с брынзой (сыр, похожий на фету). Просто, но хорошо.
Еще галушки, на этот раз обжаренные во фритюре, прибыли вместе с гуляшом, добавляя интересный хруст к острому венгерскому рагу, которое вы видите на кухне. Я нашел говяжью грудинку очень нежной, но слишком много тмина в соусе пересилило блюдо.
Завершили трапезу парой действительно необычных бургеров Korzo, которые занимают половину меню и регулярно меняются. Все они завернуты в лангош (венгерский жареный хлеб) и подаются с всегда популярными жареными во фритюре галушками и ассортиментом зеленого яблока, салата из красной капусты и айоли. Заглянув на кухню, мы увидели, что повар-одиночка сначала обжаривает котлеты на гриле, дает им остыть, затем заворачивает их в тесто лангос и жарит во фритюре:
«Оригинал» был с беконом, сыром эмменталер, горчицей и маринованным огурцом.