Содержание
Старые советские рецепты салата Оливье
Эпоха товарного дефицита способствовала появлению в бытовой жизни советского человека ряда некоторых привычек и традиций. Так, например, даже сегодня еще кое-где встречаются отголоски традиции «не трогай, это — на Новый год!», когда на дальние полки холодильника убираются какие-нибудь деликатесы, ожидающие своего часа — появления на новогоднем столе.
Сегодня этой привычке уже трудно найти логическое обоснование, но во времена существования СССР запас деликатесов был вполне уместной нормой, по всем параметрам отвечающей принципу «накроем стол не хуже, чем у людей». И именно по причине дефицита продуктов также родилась и традиция готовить некоторые блюда исключительно по случаю праздника.
Салат Оливье на новогоднем столе
Трудно представить, но даже банальный зеленый горошек когда-то приходилось покупать с большим трудом… Возможно, именно поэтому простой по своему составу советский салат Оливье готовили как одно из главных блюд новогоднего стола.
Хотя как раз-таки зеленый горошек был необязательным ингредиентом этого салата, и речь идет даже не о классическом дореволюционном рецепте, а о более поздних, уже советских рецептах.
Будущий салат Оливье
Этот легендарный салат, без которого редко обходилось праздничное советское застолье, во все времена был окружен некоторым таинственным ореолом. Так, например, еще в XIX столетии сам знаменитый повар Оливье старался держать в секрете ингредиенты этого блюда. Ходили слухи, что на смертном одре он вроде бы раскрыл эту тайну, но никаких оснований под собой эти слухи не имеют.
В советские времена салат Оливье готовили кто во что горазд, и самая большая путаница возникла, когда из кулинарных книг начало пропадать это громкое «буржуазное» название блюда, а на смену ему стали приходить «Столичные», «Московские» и прочие салаты. По своей сути это были те же салаты оливье, но путаница в наименованиях царила изрядная…
Салат Оливье 1907 года
Давайте сравним рецепты салата Оливье разных времен: например, в учебнике для кулинарных школ, изданном в 1907 году, предлагается готовить это блюдо из жареной дичи, вареных яиц, картофеля, свежего или соленого огурца, кочанного салата.
Заправляли такой салат соусом провансаль, а украшали ломтиками омаров.
Рецепт 1907 года
Салат Оливье 1911 года
Книга «Домашний стол, скоромный и постный», увидевшая чуть позже предыдущей, в 1911 году, предлагает готовить салат Оливье по совсем простому рецепту.
Для этого варианта понадобится всего лишь вареная курица, отварной картофель, свежие огурцы и соус провансаль (майонез).
Салат Оливье, 1911 год
Салат Оливье 1916 год
Автор книги «Горячие и холодные закуски», изданной в 1916 году, убеждена, что настоящий салат Оливье готовят из трюфелей, рябчиков и свежих огурцов, а все остальные салаты, в которых мясо рябчика заменяется курицей или даже телятиной (не говоря уж о советском варианте — с вареной колбасой) — это не настоящий Оливье.
Вареные яйца если в этом варианте салата и используются, то только в качестве украшения, равно как и раковые шейки.
Салат Оливье, рецепт 1916 годаВариант салата Оливье
Салат Оливье начала 40-х
В предвоенные годы из всех кулинарных изданий начали исчезать «заморские» названия, и «Оливье» превращался то в «Зимний», то в «Столичный», то просто в «Салат из дичи», хотя по сути своей оставался тем же классическим салатом, который подавали еще в дореволюционных ресторанах.
Так, например, в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» мы найдем этот рецепт под скромным названием «Салат из дичи».
Салат Оливье, 1940 г.
Вариант салата Оливье, 1979 год
Встречались и несколько экзотичные варианты этого знаменитого салата. Так, например, в книге 1979 года, посвященной блюдам из морепродуктов, имеется рецепт под названием «Салат типа Оливье», где вместо дичи используется мясо лангустов.
Салат Оливье из лангустов«Рыбный» вариант Оливье
Салат Оливье 1987 года
Как говорилось чуть выше, этот вариант салата встречался и под названием «Столичный». Именно в таком виде его преподносит справочное пособие по кулинарии, изданное в 1987 году.
Салат Оливье 1987 г.
Салат Оливье 1989 год
Еще один советский салат Оливье из кулинарной книги, выпущенной в 1989 году и собравшей рецепты традиционной русской кухни, представляет собой довольно странный и несколько непривычный «коктейль» разноплановых ингредиентов.
Тут и цветная капуста, и корень сельдерея, и помидоры, и вареная спаржа, и фасоль, и отварная курица, и конечно же — тот самый зеленый горошек, без которого не обходился ни один советский рецепт Оливье.
Салат Оливье, рецепт 1989 годаОливье с цветной капустой
Еще больше статей о всех сторонах жизни в СССР на нашем канале в Дзен. Добро пожаловать!
Салат Оливье экзотический — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото
- Рецепты
- Рецепты салатов
- Салат Оливье экзотический
- Нам понадобится:
- язык телячий отварной
- 2 рябчика
- 100г икры паюсной
- Полфунта свежего салата
- 25 штук отварных раков или
- 1 банка омаров
- 0,5 банки пикулей
- 0,5 банки сои кабуль
- 2 свежих огурца
- каперсы
- 5 яиц
Автор рецепта: Sibalice
Раскладка Оливье 1904 года.
Сам по себе Оливье стал своеобразным примером, как блюдо из одной кухни превращается в блюдо другой. Он очень питательный и быстро насыщает гостей. Что было немаловажно в эпоху повального дефицита в СССР. Для русского человека это не холодная закуска, а салат, гарнир и даже самостоятельное блюдо. Его оставляют на столе и при подаче горячего. Не знаю как вы, а я имел опыт так «закусить» салатиком, что второе собственно уже и не входило. 🙂 И хотя Оливье вселяет ужас у «худеющих», адептов раздельного питания, эстетов «высокой» кулинарии, лично для меня Оливье это то, от чего я никогда не откажусь.
Напоследок приведу рецепт Оливье от Григория Соколова, шеф-повара ресторана «Ф.М.Достоевский», Санкт-Петербург.
На 6 персон.
12 раков ( варим в кипящей воде с добавлением пучка укропа, 2 лавровых листьев, соли и черного перца горошком ), остужаем на льду, помещаем в охлажденный отвар и ставим на ночь в холодильник, для «вкусового» насыщения.
Отвариваем 1 телячий язык, 3 куриных филе, 5-7 картофелин, 1 морковь, 5 куриных яиц и 3 перепелиных.