Рецепты оливье салата: Оливье классический, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Рецепт настоящего оливье и история самого популярного русского салата в мире | Chita.ru

Как связано происхождение салата оливье с поваром с такой фамилией, до сих пор непонятно

Фото: Стас Соколов / NGS.RU

Новогодний стол трудно представить без салата оливье. Шампанское люди могут не пить, отказавшись от алкоголя, селедку под шубой и вовсе не любить. Но эта вот кучка нарубленных кубиком вареных овощей с яйцом и колбасой в майонезе на столе должна быть. Иначе какой же это праздник. И сколько бы ни кривили нос гастрономические снобы, но нашу любовь к оливье разделяют во всём мире. Просто за пределами стран бывшего соцлагеря такой салат называют «Русским». Только к его изобретению никакой повар с французской фамилией из ресторана «Эрмитаж» отношения не имеет. Историю главного новогоднего салата рассказывает обозреватель NGS.RU Стас Соколов.

Про историю Люсьена Оливье, который якобы придумал салат, названный потом его именем, известно преимущественно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», который писал, что в этой самой Москве «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…». Дело было в ресторане при отеле «Эрмитаж» в 60-х годах 19-го века.

Эта байка настолько популярна, что ее пересказывают снова и снова как что-то само собой разумеющееся. Есть, правда, один нюанс. Гиляровский хоть и был выдающимся журналистом своего времени, однако родился в 1855 году в Вологде и в Москве оказался лишь в 80-х годах, а книгу свою и вовсе начал писать лишь в 1912-м. То есть вся эта история про знаменитый салат записана им с чьих-то чужих слов. Сам он просто физически не мог быть свидетелем этих событий.

Непонятно также, кем был этот самый Оливье. В московском адресном справочнике 1968 года действительно значится человек с такой фамилией, только зовут его Николай. Он был управляющим гостиницей «Эрмитаж», но его французское происхождение скорее гипотеза, чем установленный факт. Французский же подданный Люсьен Оливье появляется в справочнике только в 1877 году и обозначен там как купец второй гильдии. Именно его могила, скорее всего, имеется и поныне на Введенском кладбище в Москве. В самой Франции про «потомственного повара Оливье» знают исключительно по российским источникам.

В первых изданиях первой российской кулинарной книги, получившей массовую известность, «Подарок молодым хозяйкам…» Елены Молоховец никакого салата оливье нет (хотя рецепт-то не то что бы очень сложный). Из более или менее похожего на то, что описывал Гиляровский, там присутствует только «майонез из дичи» — так тогда назывались блюда, составленные из мяса и овощей, приправленные майонезом.

Салат оливье в стиле конца 19-го века в ресторане «На Даче»

Фото: Стас Соколов / NGS.RU

Первый сохранившийся рецепт салата, который уже связывается с оливье, был опубликован в журнале «Наша пища» лишь в 1894 году (то есть почти через 30 лет после того, как его якобы придумал этот полумифический француз, и через 11 после того, как он умер). Рецепт требовал наличия жареного рябчика, картофеля, свежих огурцов, каперсов, оливок, соуса провансаль и соуса кабуль. Однако настоящая популярность к блюду с таким названием пришла лишь после его появления в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1899 году. Для него требовались уже не только рябчики, но и раковые шейки, хрустящий салат и даже трюфель.

Рецепт оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой

Фото: «Практические основы кулинарного искусства», 1899 год

У такого рецепта есть еще несколько вариаций, но именно в этом виде, судя по всему, салат оливье встретил революцию и последовавшее за ней начало строительства нового общества. А поскольку ради такой цели пришлось пожертвовать многими продуктами питания, то далее, по народной молве, пришлось заменять то один, то другой ингредиент на что-то более доступное. В результате мы имеем нынешнее несложное блюдо из вареных овощей и колбасы или мяса.

Однако именно эта комбинация — простая в приготовлении и нажористая — остается самым известным русским блюдом во всем мире. «Русский салат» можно встретить в обычных, рассчитанных на местных жителей кулинариях в самых неожиданных странах. В Латинской Америке, например, в супермаркетах продают замороженные наборы овощей под названием ensalada rusa. Для местных жителей это не большая экзотика, чем для нас аналогичная «мексиканская» или« итальянская» смеси.

То, насколько популярно это блюдо, лучше всего демонстрируют бесконечные видео, где «русский салат» и сегодня готовят для своих подписчиков бесчисленные гастроблогеры. Причем не просто готовят, а еще и вносят в него свой национальный колорит. Вот, например, канал «Готовим с душой» (Cocinando con alma), где вы можете ознакомиться с рецептом «русского салата по-гватемальски». Видео на испанском, но для того, чтобы понять, где картошка, а где стручковая фасоль (да, там именно она), знание языков не требуется. А вот блогерша из Франции готовит «русский салат в испанском стиле». В рецепте — оливки, тунец, консервированная кукуруза, салат латук и крупно нарубленные яйца.

Или вот повар из Италии Стефано Барбато готовит свою авторскую версию, в которой есть яблоко и лимонный сок. Стефано, кстати, мужик веселый. В самом начале видео он обещает «уникальный, истинный рецепт» и тут же начинает натурально ржать. Объясняя свой смех потом тем, что, дескать, вообще непонятно, откуда взялось это блюдо.

— Подумайте только, во Франции такой салат называется итальянским, в России — французским, а в Италии — русским, — говорит Стефано (справедливость этого утверждения оставим на его совести).

Фрагмент книги A Year`s Cookery

Фото: Archive.org

Неизвестно доподлинно, что именно там придумал Оливье в ресторане «Эрмитаж» (скорее всего, это была просто какая-то вариация майонеза). Но к «русскому салату» он точно не имеет никакого отношения. Это название (russian salad) встречается в кулинарном сборнике «Готовка на весь год» Филлиса Брауна (A Year`s Cookery Phillis Browne), которая издана еще в 1877 году:

Взять четыре унции цесарки (можно использовать приготовленную телятину или любое другое белое мясо),

порубленный на маленькие кусочки один фунт холодного вареного картофеля,

четыре сардины, мелко нарубленное кислое яблоко (почищенное и избавленное от сердцевины),

чайную ложку каперсов.

Порезать тонко немецкую колбасу и шесть маринованных огурчиков.

Смешать и заправить четвертью пинты майонеза. Украсить сваренными вкрутую яйцами и полосками вареной свеклы.

Колбасу можно заменить беконом, а сардины — анчоусами.

Согласитесь, что этот рецепт похож на современный оливье куда больше, чем буржуазные изыски из книги Александровой-Игнатьевой.

Русский салат (la salade russe) присутствовал в изданной в Париже еще раньше, в 1856 году, кулинарной книге «Классическая кухня» (La cuisine classique) Урбена Дюбуа и Эмили Бернар. Там мы видим точно такой же подход, причем рецепт еще проще:

Порубить соломкой приготовленные картофель, свеклу, корень сельдерея

с солеными огурцами или маринованными мелкими огурчиками.

Добавить каперсы или анчоусы.

Смешать с майонезом с добавлением горчицы и тертого хрена.

Можно добавить нежных листиков гороха маш.

В книге «Классическая кухня», к слову, есть и другие отсылки к России. Там встречаются «русский соус», «суфле из куриной печени по-мукановски», «большие шашлыки из телятины в стиле Красинского» и т. д. И целый раздел посвящен особенностями подачи по-русски и по-французски. Service a la russe — это когда блюда на вашем столе появляются одно за другим, а не выставляются сразу целыми ансамблями (как это было принято изначально во Франции). Так что «русский салат» на этом фоне выглядел вполне органично.

Интересно, что в Польше (которая, как известно, входила в состав Российской империи до 1917 года) сразу в нескольких регионах есть похожие по типу майонезные салаты, в названиях которых нет ничего про Россию. То ли полякам просто не хотелось лишний раз произносить слово rosyjski (памятуя о трудной истории наших межгосударственных отношений), то ли действительно такая концепция оформилась где-то на западных границах тогдашнего российского государства сама по себе. Ибо, по одной из версий, Sałatka warzywna (овощной салат) и его вариации с мясом возникли на базе французского блюда (точнее, принципа подачи) Macédoine — смеси овощей или фруктов, нарезанных мелким кубиком. Этот самый «маседуан», действительно, ни дать ни взять — готовая основа для оливье, только без мяса и майонеза.

В общем, если вы захотите прильнуть к истокам, то знайте, никаких зайцев, раковых шеек и ланспика для этого искать не обязательно. Всё необходимое можно обнаружить в любом супермаркете. А все эти истории про то, что в бедном СССР рябчиков, дескать, пришлось заменить колбасой, а оливки огурцами, — чистой воды выдумки. Вон, чопорные англичане рубили в этот салат колбасу еще 150 лет назад и не жаловались,

Еще одно блюдо на новогоднем столе — это мандарины. Чем они отличаются и почему у фруктов из Абхазии не должно быть листочков, читайте в материале обозревателя НГС.

Салат «Оливье» — Рецепты от Daily-menu.ru

Войти на сайт:

Забыли пароль? Регистрация

Авторизуйтесь
или зарегистрируйтесь.
Это
позволит вам пользоваться дневником питания, сохранять свои меню и рецепты. Не
можете войти?

Главная → Рецепты от Daily-menu.ru → Салат «Оливье»

Салат «Оливье»

Продукты	Вес (г)	Ккал	Б (г)	Ж (г)	У (г)
Куриная грудка, без кожи	300	339	69	3	—
Картофель	300	231	6	1	49
Морковь	200	70	3	0	14
Огурец соленый	200	26	2	0	3
Яйцо куриное	150	236	19	17	1
Горошек зеленый. Консервы	100	40	3	0	7
Майонез	50	315	1	34	2
Йогурт 1,5%	50	29	2	1	3
Итого:	1350	1286	105	56	79

На 1 порцию:	169	161	13. 1	7.1	9.8
На 100 грамм:		83	5.7	4.4	5.1
БЖУ:			34%	41%	25%

Вес одной порции

Количество порций

169
г

Порций:

8

Общий вес блюда: 1350 г

Пересчитать веc продуктов

Приготовление

1. Отварить мясо, картофель и морковь «в мундире», яйца, остудить и очистить.

2. Нарезать все ингредиенты мелким кубиком, выложить в миску, добавить зеленый горошек.

3. Смешать майонез и йогурт, заправить салат.

Рецепт от daily-menu.ru

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь — вы сможете редактировать рецепты, как вам нравится, и сохранять их в личных рецептах.

Калорийность будет рассчитываться автоматически

Записали рецепт себе? Поделитесь с друзьями!

20 комментариев

Перейти к странице:

На странице

10255075100

Перейти к странице:

Цитировать выделеный текст?

рекомендует:

САЛАТ ОЛИВЬЕ | ПЕРСИДСКИЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ

15 сентября 2016 г. By Homa

Салат Olivieh — это персидская версия куриного салата и картофельного салата , объединенные в одно удивительное блюдо, которое любят все, кто его пробует. Мои ранние воспоминания о наслаждении этой очень популярной иранской едой восходят к моему детству. Те, кто помнит «фрушгях Фердоси» на проспекте Ферсоди (первый крупный универмаг в Тегеране), должны помнить и их знаменитые Салат Оливье сэндвич . Небольшая хрустящая, но мягкая булочка из багета была наполнена нежнейшим салатом «Оливье», а морозная бутылка «Пепси-колы» придавала ему неземной вкус. Затем трапеза была завершена «бастани гифи», мягким рожком ванильного мороженого!

Другой очень известный гастроном в Тегеране «Андре» продавал свой необычный Салат «Оливье» в маленьких пластиковых баночках на вынос с буханками хрустящего французского багета . Я пытаюсь сказать, что если вы попросите нескольких иранцев назвать свое любимое место, где подают салат «Оливье», не удивляйтесь, если все они не назовут один и тот же ресторан или гастроном; у каждого из нас есть свои любимые. Персы любят этот салат, потому что большинство из них выросли, поедая его на вечеринках, за кухонным столом, на пикниках и в поездках (обычно приготовленный их любящей мамой!).

Не надо рассказывать мне о членах семьи, которые делают лучший Салат Оливье; мой любимый был у моего дяди, и я не знаю, было ли это потому, что он был моим любимым дядей, или просто потому, что он был лучшим. Он также сделал свой собственный майонез, который был фантастическим (я экспериментирую, чтобы воссоздать этот рецепт). Пока вы не попробуете настоящий домашний майонез, вы не представляете, каким невероятно вкусным он может быть и как может посрамить любой известный бренд.

Ингредиенты, используемые в большинстве рецептов Оливии, в основном одинаковы, но то, как вы их готовите, делает один салат лучше другого. Я мог бы сделать инструкции очень короткими и простыми; что-то вроде этого: нарежьте вареную курицу, картофель, яйца и морковь, затем смешайте их с нарезанным маринованным укропом и зеленым горошком и добавьте достаточное количество майонеза, пока все не склеится! Однако после многих лет приготовления этого салата я действительно считаю, что пара дополнительных шагов в приготовлении имеет значение.

Я готовлю куриные голени без кожи со свежим луком и приправами в очень небольшом количестве воды. Курица, приготовленная таким способом, получается сочной, нежной и очень ароматной. Затем наваристый бульон добавляют к нарезанной кубиками вареной курице при приготовлении салата для еще большего аромата. Я также бросаю нарезанный кубиками вареный картофель в яблочный уксус . В результате получается более здоровый Салат «Оливье» , вкусный и сливочный, без использования большого количества майонеза.

Салат Оливье можно подавать как гарнир, основное блюдо или бутерброд, но он всегда является одним из самых популярных блюд на любых посиделках, пикниках или в дороге. Я обычно делаю его в больших количествах за день и храню в герметичном контейнере в холодильнике. Это удобная экономия времени в течение дня вечеринки или пикника; отлично хранится в холодильнике 2-3 дня.

Следуйте рецепту, который можно распечатать, и используйте следующие иллюстрации в качестве руководства:

Приготовьте голени в скороварке или обычной кастрюле с небольшим количеством воды, луком, солью и черным перцем, пока мясо не отделится от костей. Отварите картофель до мягкости. Приготовьте яйца вкрутую (см. примечания). После того, как морковь станет мягкой, выключите огонь, добавьте замороженный душистый горошек в пароварку и закройте крышку. Несколько минут — это все, что нужно, чтобы разморозить горох, и этот метод сохраняет его ярко-зеленый цвет.

В конце времени приготовления курица становится очень нежной, мясо отделяется от кости, а в кастрюле остается только 1/2-3/4 стакана бульона. Переложить курицу на тарелку остывать. Поставьте наваристый бульон в холодильник до готовности остальных ингредиентов; он станет желеобразным и загустеет. Удалите все кости из курицы, очистите картофель и сваренные вкрутую яйца.

Добавьте в миску нарезанную кубиками курицу, нарезанную кубиками морковь и душистый горошек. Используйте лопаточку, чтобы смешать загустевший бульон, чтобы покрыть все ингредиенты. В другой миске смешайте нарезанный кубиками картофель с 1/4 стакана яблочного уксуса и перемешайте несколько раз, чтобы покрыть картофель.

Смешать куриную смесь с картофелем. Я делаю неглубокие надрезы на яйцах, сваренных вкрутую, и отделяю белки от желтков, нарезаю белки и крошу целые яичные желтки на большие куски, чтобы сохранить каждый кусочек и не дать вкусным желткам стать слишком маленькими, чтобы их можно было заметить в салате; не стесняйтесь нарезать их с яичными белками, если хотите.

С помощью ножа или кухонного комбайна мелко нарежьте огурцы с укропом и добавьте их в миску. Наконец, добавьте майонез, дижонскую горчицу и свежемолотый черный перец в миску и с помощью большой лопатки перемешайте салат оливье, пока все ингредиенты не будут хорошо смешаны и покрыты майонезом. Обычно я не добавляю дополнительную соль в этот салат из-за первоначальной соли, которую я добавляю в курицу, а также соли в маринованных огурцах, но если вы хотите добавить дополнительную соль, пожалуйста, сделайте это после того, как вы уже добавила и перемешала майонез, затем добавлять небольшими порциями по вкусу .

Итак, для тех, кто никогда не пробовал, теперь вы знаете, что такое Салат Оливье ! Для всех вас, кто наслаждался этим богатым и ароматным салатом всю свою жизнь, я надеюсь, что вы попробуете мой рецепт и поделитесь своим мнением. Я обычно подаю Салат Оливье с моими пряными маринованными огурцами, ломтиками спелых помидоров, салатом Сабзи Хордан или ромэн, оливками и, конечно же, французским багетом и морозной банкой/бутылкой пепси-колы.. Приветствую вас, друзья!!

5.0 из 7 отзывов

САЛАТ ОЛИВЬЕ | Персидский куриный салат

Автор: HOMA

Тип рецепта: салат/боковое блюдо/бутерброды

Кюзан: персидский

для курицы :
8 куриные шарики, кожа, удаленные
2 Slight onyions, Pepler, Peplams, Peplams, Peplams, Peplams, Peplams, Peplams. и разрезать пополам
1 ч. л. кошерной соли
½ ч.л. молотого черного перца
1 ¾ стакана холодной воды
Ингредиенты для салата :
6 больших яиц, сваренных вкрутую
6 белых картофелин среднего размера, приготовленных на пару с кожурой
3 средних моркови, очищенных и приготовленных на пару
1 чашка замороженного душистого горошка
8-9 маринованных огурцов, крупно нарезанных
4 90 чашка яблочного уксуса
1 ½ чашки настоящего майонеза
1 ч.л. дижонской горчицы
Рекомендуемый хлеб и приправы :
Кусочки хрустящего французского багета
Нарезанный 90 солений
маринованных огурцов0081 Помидоры, нарезанные ломтиками
Оливки
Салат романо или веточки свежей петрушки

Отварите ножки (см. примечания) с 1¾ стакана холодной воды, 1 чайной ложкой соли, ½ чайной ложки молотого черного перца и половинками лука, пока мясо не отвалится кость и большая часть воды испарились. Выбросьте половинки лука. В кастрюле останется около ½–3/4 стакана очень густого бульона. Если бульона слишком много, переложите курицу на тарелку и приготовьте бульон на среднем огне, уменьшив его до ¾ стакана. Поставьте бульон в холодильник до готовности остальных ингредиентов. Бульон станет желеобразным и загустеет.
Тем временем приготовьте остальные ингредиенты : Картофель с кожурой варите на пару до тех пор, пока он не будет легко протыкаться вилкой (около 30 минут на среднем огне). Отложите в сторону, пока достаточно не остынет, чтобы обращаться с ним. Очистите картофель от кожуры и нарежьте средними кубиками и добавьте в миску. Добавьте ¼ стакана яблочного уксуса в миску и перемешайте. Отложите.
Очистить морковь и приготовить на пару до мягкости. Выключите огонь и добавьте замороженный душистый горошек в кастрюлю и накройте крышкой. Размораживание замороженного горошка занимает всего несколько минут. Мелкими кубиками нарежьте морковь, когда она достаточно остынет, чтобы с ней можно было обращаться. Отложите.
Сварить вкрутую 6 яиц (см. примечания). Слейте горячую воду и наполните кастрюлю холодной водой. Очистите яйца, когда они достаточно остынут, чтобы их можно было взять в руки. Сделайте неглубокий надрез на яичном белке, оставив яичные желтки целыми (мне нравится раскрошить яичные желтки в конце, чтобы они лучше сохраняли форму и цвет, но вы можете нарезать кубиками белки и желтки одновременно, если хотите) . Яичные белки нарежьте средними кубиками и отложите в сторону.
Когда курица достаточно остынет, чтобы с ней можно было обращаться, удалите все кости, нарежьте средними кубиками и положите в большую миску. Добавьте в миску нарезанную кубиками морковь и размороженный горошек. Добавьте загустевший бульон в миску и несколько раз перемешайте лопаткой или большой ложкой.
Добавьте в миску нарезанный кубиками картофель, яичные белки и раскрошенные яичные желтки.
С помощью ножа или кухонного комбайна грубо нарежьте огурцы с укропом. Добавьте их в миску.
Добавьте 1 ½ стакана майонеза и 1 чайную ложку дижонской горчицы в миску и хорошо перемешайте все ингредиенты лопаточкой или большой ложкой.
Добавьте свежемолотый черный перец и соль по вкусу.
Подавайте салат «Оливье» с поджаренными кусочками хрустящего французского багета, нарезанными острыми маринованными огурцами и помидорами, оливками Каламата, салатом романо или веточками свежей петрушки.

**Для экономии времени я готовлю курицу в скороварке на средней мощности в течение 30 минут после первоначального дребезжания индикатора повышения давления.