Рецепт салата оливье: Салат Оливье классический советский, пошаговый рецепт с фото

История салата оливье. Каким было культовое блюдо и почему оно изменилось

Скоро Новый год и значит оливье будет на большинстве праздничных столов. Однако изначально он радикально отличался от «классического» рецепта.

Related video

Нет ничего более традиционного для новогоднего стола, чем салат оливье. И хоть каждый год кулинарные блогеры предпринимают робкие попытки ввести в моду что-то новенькое, но оливье все равно оказывается на большинстве праздничных столов.

Классический рецепт известен всем. Иногда его слегка изменяют, но не настолько, чтобы оливье стал неузнаваем. А, между прочим, когда его только придумал повар Люсьен Оливье, шеф-повар, а потом и владелец ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве в 1860-х, то салат не имел культового статуса, но удостоился упоминаний во многих записках современников. И салатом он тоже не был.

Кто придумал оливье?

Автор знаменитого салата – личность полулегендарная. Его фамилия точно была Оливье, ведь в честь него в итоге и назвали блюдо. Но по одним данным он был француз из Прованса, а по другим – потомок француза, осевший в Москве. Трудился он, правда, в ресторане «Эрмитаж» – шикарном и дорогом заведении, публику которого приходилось часто баловать новыми блюдами, чтобы они не заскучали.

Владимир Гиляровский, знаменитый журналист и писатель, отмечал, что «три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюкре».

Изначально блюдо называлось «Майонез из дичи». На блюдо выкладывались куски дичи, чаще всего рябчиков, ланспик (студень из бульона), вареные раковые шейки, корнишоны, вареные яйца и картофель, политые соусом «провансаль».

В то время слово «майонез» имело другое значение. Это было холодное кушанье из рыбы, или птицы, политое соусом из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы и других приправ.

Именная закуска под соусом провансаль, прообразом современного майонеза стала популярна, но секрет ее приготовления повар сохранял в тайне.

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — отмечал Гиляровский.

Также отмечалось, что перемешивать ингредиенты стали после того, как это сделал кто-то из гостей.

Рецепт оригинального оливье

Закуска была настолько популярна, что ее пытались повторять, но безуспешно. Впервые рецепт «закуски Оливье» был опубликован в журнале «Наша пища» в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как приготовляется закуска Оливье?», привел рецепт с «пикантным вкусом», которым он «не раз наслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» при жизни самого Оливье.

Рецепт оливье, опубликованный в «Нашей пище»

Фото: Скриншот

Позже этот рецепт был включен в «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897), а затем в «Практические основы кулинарного искусства» (1899). Они и считаются классическими. Но условно, ведь Оливье из «Эрмитажа» так свой секрет закуски и не открыл.

Еще один старинный рецепт оливье

Фото: Скриншот

Также свой рецепт оливье предлагал Бобринский, известный кулинар начала ХХ века.

Рецепт оливье от кулинара Бобринского

Фото: Скриншот

У современных читателей больше всего вопросов вызывает таинственный ланспик: это прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Обычно его варили из костей тех самых рябчиков и желатина. Или приготовляли заранее из говядины.

Словом, в оригинальный салат оливье входило много изысканных ингредиентов, основными из которых оставались рябчики, раковые шейки (иногда их заменяли омары), каперсы и корнишоны (их иногда меняли на пикули – маленькие маринованные овощи), соус провансаль. Иногда в рецепте возникали черная икра и трюфели. Но скорей для украшения и шикарности.

Почему изменился салат оливье?

После революции 1917 года многие оригинальные рецепты были утрачены. Готовить изысканные блюда было не к месту и не из чего. Считается, что возродился салат оливье в виде салата «Столичный» в одном из московских ресторанов. По легенде – вернул его к жизни ученик самого Оливье.

Стандартные ингредиенты современного салата оливье

Фото: Getty

Рябчиков заменили колбасой, или куриным мясом, оранжевые раковые шейки – морковь. Пикули и каперсы – раз и навсегда заменили пролетарские соленые, или маринованные огурцы и зеленый горошек. Для сытности картофеля и вареных вкрутую яиц стало больше и все ингредиенты стали перемешивать. Если вы хотите приготовить оливье по приблизительно историческому рецепту, то замените колбасу – птицей. Ланспик также приготовить несложно.

Почти исторический рецепт салата оливье

Ингредиенты:

• Курица – 1 шт.;
• Картофель – 3-4 штуки;
• Один свежий огурец;
• Маринованные огурцы – 2-3 штуки;
• Майонез – можно сделать домашний, можно купить хороший «Провансаль»;
• Ланспик;
• Яйца – 3-4 яйца.

Курицу обжариваем и запекаем. Остужаем и снимаем мясо. Ланспик лучше приготовить заранее. Он не так уж обязателен, но для достоверности можно повозиться. Это говяжий бульон, или бульон из птицы, в который добавляют желатин, чтоб загустел, остужают и нарезают кубиками.

Картофель отварите, или запеките в духовке в мундире, очистите и нарежьте. Огурцы нарезаем кубиками. Можно добавить и те самые каперсы, они придадут пикантный вкус. Яйца отвариваем и нарезаем кубиками. Можно использовать перепелиные яйца и тогда украсить ими салат сверху.

Перед подачей можно также украсить салат петрушкой. Как вариант можете добавить раковые шейки и даже зеленый горошек. Добавить в майонез немного вустерского, или соевого соуса (той самой сои-кабуль), подать оливье на листьях салата и даже украсить его икрой. Например щучьей.

Фокус ранее публиковал рецепт салата оливье с языком. Еще одна вариация на тему классики, которая нашла своих поклонников.

Продуктовые наборы — Салат «Оливье»

Оливье — суперпопулярный среди соотечественников салат, непременный атрибут всяческих праздничных застолий.
Нынешняя традиционная рецептура оливье досталась нам вместе с прочим тяжким наследием от советских времен, ибо оригинальный рецепт легендарный ресторатор Люсьен Оливье унес с собой в могилу Введенского кладбища Москвы более ста лет назад.
И, скажем по чести — всяческие рябчики с раковыми шейками — это затейливые кулинарные фантазии хитрого француза, решительно неприменимые в повседневной жизни.
А наш рецепт салата «Оливье» — прост и бесхитростен, как быт Страны Советов, ингредиенты для него всегда доступны в наших магазинах.
И никакого труда не составляет подсчитать его стоимость в денежных единицах, что мы сейчас и сделаем.

Сразу берем полный набор ингредиентов.
Оговоримся по ходу, что продукты будем брать не самые дорогие, зачастую даже — дешевые, по ценам средним, и ниже средних.
Нынче экономика такова, что таки надо экономить.
Вот что в результате у нас получилось:

Колбаса вареная молочная	500	гр.	138,50 грн.
Картофель	300	гр.	3,03 грн.
Морковь	100	гр.	2,56 грн.
Зеленый горошек	400	гр.	37,90 грн.
Огурцы консервированные	200	гр.	31,17 грн.
Огурцы свежие	200	гр.	18,21 грн.
Яйца куриные	4	шт.	29,71 грн.
Майонез 67%	350	гр.	49,98 грн.
Итого:			311,06 грн.

Такого набора продуктов вполне хватит на тазик оливье, который не только украсит праздничный стол, но также даст пищу и закуску для 5–6 человек. Еще и останется.

Итак, получается, что средняя стоимость нашего набора для «Оливье» на сегодня составляет 311,06 грн.

В декабре 2022 средняя стоимость этого же набора составляла 309,42 грн., а в ноябре — 294,26 грн.

Собственно говоря, все, с оливье вопрос решен.
Всем приятного аппетита!

P. S. Приведем напоследок динамику изменения среднемесячной стоимости нашего набора для салата оливье:

• См. также:
  • Продуктовые наборы
    • Борщевой набор
    • Шашлычный набор
    • Салат «Оливье»
  • Цены на продукты питания

Окончательный русский картофельный салат : ATIT

Опубликовано: 11 января 2016 г. · Изменено: 14 декабря 2020 г. автор: kseniaprints · Эта запись может содержать партнерские ссылки · Этот блог приносит доход от рекламы · #sponsoredpost · 12 комментариев

Вегетарианский салат Оливье – классика русской кухни, сытный салат из овощей, яиц и свежей яркой заправки. Настоящий русский картофельный салат.

Мерцающий свет свечей. Смех твоей бабушки. Звон двух бокалов шампанского, встреча. Раздраженный вздох сестры. Скрежет вилки по фарфоровой тарелке. Нежный упрек твоей матери. Сок, льющийся из графина, лед и жидкость сливаются в одну рапсодию. Громкий, гулкий голос твоего отца, наполовину шутка.

Как без них не обходится ни один русский новогодний ужин, так и без салата Оливье (он же Салада Русса) не обходится. И сегодня я хочу поделиться с вами своим вегетарианским салатом Оливье, версией этого классического блюда, в котором вы не пропустите коровий язык и раковые шейки, как в оригинале.

Я никогда не знал происхождения салата Оливье. Я слышал рассказы, что он происходил из имения одного русского дворянина, чей французский повар постоянно угощал его фантастическими французскими блюдами. Когда один салат стал настолько популярным, что стал постоянным блюдом, дворянин назвал его в честь шеф-повара — салатом Оливье. Однако связь блюда с классической французской кухней осталась совершенно случайной.

Википедия говорит мне, что реальная история была немного другой. Салат Оливье родился из рук бельгийского шеф-повара Люсьена Оливье, который работал в легендарном ресторане Hermitage в Москве. Хотя первоначальный рецепт хранился в строжайшем секрете, один из предприимчивых су-шефов Оливье однажды подсмотрел мизанплас, необходимый для его приготовления; этот су-шеф позже ушел из Эрмитаж и пошел работать в другой московский ресторан, где стал подавать салат сомнительно похожего состава. Остальное уже история.

Сегодня никто не подает салат Оливье так, как он был задуман. Семь или около того видов мяса в оригинале были заменены ветчиной и, возможно, курицей. Легендарная заправка уступила место купленному в магазине майонезу. И рецепт уже далеко не секрет — на самом деле, это одно из первых блюд, которое я научилась готовить в детстве!

Мой вегетарианский салат «Оливье» — это и ода оригиналу, и обновление для тех, кто избегает мяса. Вместо простого майонеза в заправке используется белый винный уксус и зернистая французская горчица. Мы откладываем ветчину, курицу и телячью печень, но оставляем сваренное вкрутую яйцо, которое придает салату белок. А для соленых огурцов я использую свои домашние острые чесночные огурцы, хотя вы можете использовать свой любимый магазинный бренд.

Получившийся вегетарианский салат «Оливье» — сытное, сытное блюдо, которое удовлетворит любой русский дом. И если вам посчастливилось быть приглашенным на празднование Старого русского Нового года в этот четверг, настоятельно рекомендую взять его с собой — он как раз подойдет!

Если вы ищете больше вдохновения русских рецептов, вам повезло! На следующей неделе я возьму на себя учетную запись Huffington Post Canada Living в Instagram и покажу некоторые из моих любимых русских и израильских рецептов! Пожалуйста, следите за моими подвигами #huffposttakeover в HuffPost Canada Living Instagram с 18 по 22 января!

• Два картофеля промыта и очищен
• Две морковки, промытые и очищенные
• Три яйца
• Два больших соленых огурца нарезаны мелко
• Один маленький лук нарезанный нарезанный
• 1 чашка из Frozen Peas Defrosted

776

• . 1 столовая ложка зернистой горчицы
• 2 чайные ложки французского белого винного уксуса
• Два зубчика чеснока

• В большую кастрюлю положите морковь и картофель и залейте большим количеством воды. Доведите до кипения и варите картофель и морковь, пока они не будут легко прокалываться вилкой, около 30 минут. Сварить три яйца вкрутую.

• Очистите картофель, морковь и яйца (я использую заднюю часть острого ножа для очистки картофеля и моркови). Мелко нарезать. Смешайте в большой миске с луком, маринованными огурцами, горохом и ингредиентами для заправки. Хорошо перемешайте, яйца немного разобьются, и это нормально, они придадут соусу аромат. Пробуйте и подбирайте приправы. Оставить в холодильнике минимум на пару часов, а лучше на ночь. Подавайте с небольшим количеством свежего укропа.

More Healthy International Безглютеновые рецепты

Присоединяйтесь ко мне за столом иммигрантов

Получайте обновления, эксклюзивные рецепты и полезные советы по электронной почте

Взаимодействие с читателями

Рецепт салата Оливье (он же Русский картофельный салат)

также Салат Оливье известный в других странах как Русский Картофельный Салат, является одним из самых известных русских блюд. Этот сытный, сытный и утешительный салат обычно подают по разным поводам, но чаще всего в канун Нового года, самого главного русского праздника в году.

В этом блоге более 100 рецептов со всего мира, но я часто забываю о своей стране, своих корнях и блюдах, на которых я вырос. Мой разум как бы всегда предполагает, что в них нет ничего интересного, потому что я пробовал их тысячи раз. Это бредовое предположение потому что эти блюда интересны в первую очередь ВАМ, мои дорогие читатели. Я понял это, когда парень написал мне письмо о том, что был в Литве месяц назад, и спросил, почему я пока разместила в блоге только одно литовское блюдо! Он абсолютно прав, это безумие.

Извините, но даже после такого многообещающего монолога сегодняшнее блюдо все равно не из моей страны, ха-ха! Тем не менее, это блюдо моего детства, блюдо, которым мы наслаждались и до сих пор наслаждаемся много раз в году. Это салат Оливье, который появился в России в 1860-х годах. Возможно, вы слышали о нем или даже пробовали его в некоторых ресторанах по всему миру, потому что он довольно широко распространен. Американцам и европейцам он лучше известен как Русский Картофельный Салат, испанцам как Энсаладилья Руса, может быть, даже существуют какие-то другие названия, о которых я не слышал! Однако название, которое русские и люди из других постсоветских стран используют, — салат Оливье.

Этот салат назван в честь бельгийского повара Люсьена Оливье, который создал его, работая в своем ресторане в центре Москвы. Оригинальный рецепт немного отличается от версий, которые делаются сегодня. Для этого есть причина. Оригинальный рецепт салата Оливье был изысканным и включал в себя множество редких ингредиентов, таких как куропатка, телячий язык, раки и черная икра. Даже сегодня она по-прежнему считалась бы деликатесной, потому что цены на черную икру безумно высоки. Постепенно эти дорогие и труднодоступные ингредиенты были заменены более дешевыми и доступными. В советское время в салате оставалось только мясо… Русская вареная колбаса (вареная колбаса), которую можно сравнить с болоньей.

Сегодня почти каждая семья в России и других странах, где популярен этот салат, делает его по-своему. Одни еще добавляют вареную колбасу, другие заменяют ее курицей или другим мясом, некоторые добавляют соленые огурцы, третьи выбирают свежие огурцы или их смесь, некоторые добавляют морковь, другие пропускают ее, некоторые используют в качестве заправки только майонез, третьи используют смесь майонез и сметана. И этот список можно продолжать и продолжать.

Одно совершенно ясно — не существует одного правильного рецепта салата Оливье. Если кто-то утверждает, что его версия подлинная, значит, в ней должны быть рябчики, черная икра и другие ингредиенты 1860-х годов, иначе она вообще не является подлинной. Даже моя семья пробовала делать этот салат разными способами. Рецепт, который я покажу вам сегодня, является нашим последним рецептом, который мы используем в течение последних 5 лет или около того.

Обычно русский картофельный салат подают по разным поводам: на Пасху, Рождество, дни рождения и т.д. Подавать его в эти дни необязательно, но есть один день в году, когда этот салат просто не может остаться без вашего стола – это канун Нового года. Это самый праздничный день в году для россиян, и по значимости он превосходит даже Рождество. Если бы у вас был волшебный бинокль, позволяющий увидеть праздничные столы по всей России в этот день, на 99% из них был бы салат Оливье. Шутки в сторону. Это дешево, поэтому каждый может себе это позволить, и, скорее всего, это самая большая кулинарная традиция в России.

Уф, кто-нибудь, остановите меня. Я даже не планировала так много писать, но слова просто слетают с клавиатуры, когда речь идет о моей детской еде. Ладно-ладно, но ты же даже не из России, Игорь, откуда такая любовь к салату? Ну, во-первых, я живу в постсоветской стране, перенявшей некоторые русские традиции. Во-вторых, мой отец родился в России, поэтому мы также празднуем Новый год вместе с Рождеством.

Ребята, если вы хотите сытный, сытный и сытный салат, вам понравится Оливье. Я бы назвал его лучшим картофельным салатом, но мое мнение может быть предвзятым. Попробуйте и дайте мне знать, понравился ли вам этот русский картофельный салат так же сильно, как и мне!

CookingTheGlobe

Салат «Оливье» — знаменитый русский картофельный салат, который едят по разным поводам. Сытно, сытно и утешительно!

5 Из 6 голосов

Рецепт рецепта печатного рецепта

Время приготовления 15 мин

Время приготовления 30 минут

Всего времени 45 мин

КУПИНА РУССИЯ

Сервины 6 человек

Калории 363 KCAL

• 1 LB (4507

  363 KCAL

  • 1 LB (4507

    . ) картофель, неочищенный

  • ½ фунта (225 г) моркови, неочищенный
  • ½ фунта (225 г) колбасы или ветчины, нарезанные кубиками
  • 5 больших яиц
  • ½ фунта (225 г) свежего огурца, очищенного, нарезанного кубиками
  • ½ фунта (225 г) соленья, нарезанного кубиками
  • ¼ фунта (115 г) красного лука, нарезанного
  • 1 Горная петрушка, нарезанная
  • 1 15 унций или 440 мл, сладкий горох, дренированные
  • 2 столовые ложки майонеза
  • 2 столовые ложки.