Содержание
традиционный рецепт, оливье для веганов
У каждого из нас есть свой любимый рецепт самого популярного новогоднего блюда. Вы удивитесь, но первоначальный состав салата оливье, который придумали в московском ресторане «Эрмитаж» в 60-х годах 19 века, разительно отличается от того, к которому мы привыкли. В нем, например, есть рябчики, раковые шейки, оливки и трюфели. Как альтернатива – икра и омары. В начале 20-го века рецепт упростили, и в нем появился картофель, а затем и другие известные сейчас ингредиенты — вплоть до вареной колбасы.
Меняются времена, меняются и вкусы. Мы собрали шесть самых актуальных вариантов оливье для вегетарианцев, мясоедов, тех, кто предпочитает рыбу и морепродукты, или не против классического сочетания знакомых продуктов в новогоднюю ночь.
Оливье с бататом и тофу
Вам понадобится:
Батат – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Тофу – 200 г
Горошек – 200 г
Маринованные огурцы – 2 шт.
Греческий йогурт или вега-майонез
Приступаем
Очистите батат и морковь и целиком запеките в духовке при температуре 180°С, предварительно сбрызнув их оливковым маслом. Затем порежьте овощи кубиками. Тофу также порежьте кубиками и обжарьте с копченой паприкой и солью.
Горошек используйте консервированный или размороженный и слегка потушенный. Маринованные огурцы порежьте кубиками. Смешайте все ингредиенты.
Для заправки используйте готовый вега-майонез или греческий йогурт, смешав его с горчицей и солью.
Оливье с крабом и антоновскими яблоками (рецепт Алены Долецкой из книги «Воскресные обеды»)
Вам понадобится:
Клешни краба в собственном соку – 300 г
Картофель – 3 шт.
Морковь – 2 шт.
Маринованные огурцы – 3 шт.
Свежие огурцы – 1 шт.
Перепелиные яйца – 4-5 шт.
Консервированный зеленый горошек – 200 г
Антоновское яблоко – 1 шт.
Лук-порей – ½ шт.
Пучок петрушки
Пучок укропа
Соль, перец
Для домашнего майонеза:
Куриные яйца – 2 шт.
Горчица – ½ ч.л.
Сахар – ½ ч.л.
Соль – ½ ч.л.
Лимонный сок – 1 ст.л.
Оливковое масло – 10-12 ст.л.
Приступаем
Опустите в слегка подсоленную кипящую воду морковь, а после 5–7 минут кипения добавьте картофель. Варите овощи до состояния чуть-чуть аль денте. Отдельно отварите перепелиные яйца.
Кубиками шириной 1 см нарежьте клешни краба, огурцы, яблоко.
Смешайте краба с овощами, горошком и покрошенными яйцами. Добавьте мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Посолите и поперчите по вкусу. И оставьте салат отдыхать на 15 минут, чтобы ингредиенты отдали свой сок.
Для приготовления домашнего майонеза взбейте до жидкого крема два желтка с горчицей, солью и сахаром. Медленно влейте 10–12 столовых ложек оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавьте лимонный сок.
5 столовых ложек домашнего майонеза добавьте в салат.
Оливье с соусом из консервированной фасоли
Вам понадобится:
Зеленый горошек шоковой заморозки – 500 г
Отварная морковь – 1 шт.
Зеленое яблоко – 1 шт.
Куриное филе – 500 г
Свежий огурец – 4 шт.
Перепелиные яйца – 6 шт.
Для заправки:
Консервированная белая фасоль – 200г
Оливковое масло – 50 г
Горчица – 1 ст.л.
Желток – 1 шт.
Приступаем
Горошек разморозьте и обдайте кипятком. Куриное филе и яйца отварите. Яблоко очистите от кожуры. Нарежьте кубиками все ингредиенты и смешайте в салатнице. Приготовьте соус: для этого поместите все составляющие в блендер и взбейте до однородной массы. Заправьте салат. Посыпьте зеленью и подавайте к столу.
Оливье с семгой
Вам понадобится:
Горошек – 150 г
Морковь – 150 г
Свежий огурец – 100 г
Соленый огурец – 50 г
Перепелиное яйцо – 7 шт.
Семга – 150 г
Картофель – 2 шт.
Зелень
Для соуса:
Горчица
Яичный желток
Оливковое масло
Лимонный сок
Приступаем
Морковь и картофель запеките в духовке. Зеленый горошек отварите в подсоленной воде. Овощи и слабосоленую семгу нарежьте кубиками. Добавьте отварные яйца и рубленую зелень. Заправьте соусом из взбитой горчицы, лимонного сока, оливкового масла и яичного желтка.
Оливье с креветками
Вам понадобится:
Картофель – 4 шт.
Сваренные и очищенные креветки – 300 г
Яйца – 4 шт.
Соленый огурец – 1 шт.
Свежий огурец – 1 шт.
Зеленый лук – 30 г
Икра – 2 ст.л.
Майонез – 120 г
Соль по вкусу
Сварите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Измельчите зеленый лук. Переложите все ингредиенты в салатник, добавьте икру, майонез и соль. Все перемешайте.
При подаче на каждую порцию выложите креветки поверх салата.
Оливье с индейкой
Вам понадобится:
Отварная индейка – 300 г
Морковь – 1 шт.
Картофель – 2 шт.
Зеленый лук – 30 г
Соленый огурец – 1 шт.
Куриное яйцо – 3 шт.
Майонез или сметана – 150 г
Соль по вкусу
Приступаем
Отварите морковь, картофель и яйца, охладите и очистите. Нарежьте кубиками. Мелко нарежьте зеленый лук и смешайте с овощами. Нарежьте соленый огурец и индейку и отправьте их в салатник. Заправьте по вкусу только майонезом или сметаной или сделайте соус из двух компонентов.
История появления салата «Оливье» и его первоначальный рецепт
В России нет человека, который не знал бы, что такое салат Оливье, но так, как его готовили в 19 веке, сейчас уже никто не готовит. Известно, что происхождение салата уходит корнями во Францию. Его создателем является знаменитый повар Люсьен Оливье, живший в 19 веке. В то время он был создателем одного из самых дорогих на то время ресторанов под названием “Эрмитаж”.
Как готовили салат Оливье в 19 веке
Рецепт, который дошел до сегодняшних дней, является лишь отголоском того варианта, который был придуман изначально. В кулинарной книге 1897 года есть такой способ приготовления салата:
- рябчики – 1⁄2 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- огурцы – 1 шт.;
- салат – 3 листа;
- провансаль – 1,5 стол. ложки;
- раковые шейки – 3 стакана;
- ланспик – четверть стакана;
- каперсы – 1 чайная ложка;
- оливки – 5 шт.
Филе жаренного рябчика нарезалось и смешивалось с бланкетами варенной картошки и кусочками свежих огурцов. Сюда же добавлялись каперсы. Все заливалось небольшим количеством соуса Провансаль и перемешивалось.
Далее дело оставалось за оформлением. Салат нужно было поместить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листьями салата и рубленным ланспиком. Блюдо было принято подавать гостям в холодном виде. Вместо свежих огурцов допускались соленые. Рябчики можно было заменять телятиной или куропаткой.
Однако настоящий салат готовился именно с рябчиками.
Провансаль обязательно делали на французском уксусе с добавлением двух яиц и одного фунта оливкового масла. История появления Оливье
Салат был изобретен в 60-е годы 19 века французским поваром Люсьеном Оливье. Он в то время владел трактиром “Эрмитаж”, расположенном на Трубной площади. Это был не совсем трактир, а солидный и дорогой французский ресторан. Основной его достопримечательностью был салат Оливье.
Люсьен держал в тайне способ приготовления своего творения, а после его смерти истинный рецепт считался утраченным. Однако основные составляющие все же удалось установить.
Современный рецепт обязан своим происхождением Великой Отечественной войне. В то время был огромный дефицит продуктов, и вместо мяса в салат отправлялась дешевая колбаса.
Существует еще одна версия происхождения салата с колбасой. Поговаривают, что потомки русских эмигрантов в конце 50-х годов привезли на территорию Советского Союза рецепт салата с горошком и майонезом, которые в то время были дефицитными.
Такое блюдо подавали только в ресторане, а дома делали лишь в большие праздники.
В 80-х годах прошлого века Оливье стал обычной частью любого торжества. Современные рецепты могут включать в себя фасоль, кукурузу и свежие овощи. Но вкус советского салата был неповторим и не сравним с современной версией.
Интересные факты о французском салате Оливье
е
Считается, что сначала Оливье выдумал не салат, а майонез под водку — так изначально называли блюдо, которое заправлено соусом провансаль. Впоследствии данный соус начал именоваться майонезом.
На блюде для подачи в старые времена раскладывали мясо рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы и черную икру. Это все поливалось соусом провансаль, приготовленным Люсьеном Оливье. В центре блюда обязательно было его личное творение – горка картошки, рубленные яйца и соленые огурцы.
По замыслу повара, эту горку есть не нужно было. Однако в скором времени он начал обращать внимание, что гости смешивают продукты из нее с остальными ингредиентами и с радостью поглощают.