Рецепт салата настоящего оливье: Салат Оливье классический советский, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Оливье с рябчиками и раковыми шейками рецепт – Русская кухня: Салаты. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №87 (149)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Валерия Корнева

порции:

4ГОТОВИТЬ:

30 минут

Автор рецепта

Автор: Валерия Корнева4 рецепта

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

256

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Рябчик

½ штуки

Картофель

2 штуки

Латук

3 штуки

Майонез «Провансаль»

1,5 столовых ложек

Огурцы

1 штука

Раковые шейки

3 штуки

Ланспик

¼ стакана

Каперсы

1 чайная ложка

Оливки

4 штуки

Соус кабуль

по вкусу

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Нарезать брусочками филе жареннаго рябчика и смешать с брусочками отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов.

ИнструментНож шефский

2Добавить каперсов и оливок и залить соусом провансаль, с добавлением соуса кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.

Совет к рецепту

Оригинальный рецепт салата оливье.

Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку или курицу.

Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 грамм; масло сливочное 10 грамм; бульон 50 грамм; хрен 20 грамм; сливки 20 грамм; соль.

Используется для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

Ланспик — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряностями (перец, лавровый лист), солью и уксусом. Для застывания бульона применяют желатин, а для прозрачности применяют различные оттяжки (черная икра, взбитый белок).

Видео: салат «Оливье» по французскому рецепту от Емельяненко

13. 12.2021,
13:01
|

Наталья Григорьевская

Наталья Григорьевская
Журналист редакции сайта Пятого канала

Общество1 110

Емельяненко: настоящий салат «Оливье» по французскому рецепту

Фото, видео: depositphotos / haarmony

Читайте нас в:

Дзен

Новости

Настоящий «Оливье» родился в голове признанных гурманов: автором деликатесного салата, по меркам XIX века, считается француз, шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Кулинарный блогер Василий Емельяненко воссоздал оригинальный рецепт неизменного праздничного салата россиян.

Ингредиенты

Свиной язык — 1 шт.;

Рябчики / перпелки — 1 шт. ;

Желатин — 7 листов;

Картофель — 2-3 шт.;

Огурцы свежий — 1 шт.;

Корнишоны маринованные — 2 шт.;

Трюфель консервированный — 1 шт.;

Оливковое масло с трюфелем — 1 ст. л.;

Раки — 8-9 шт.;

Яйца — 2 шт.;

Каперсы — 10-12 шт.;

Оливки — 3-5 штук;

Икра осетровая — 2-3 ч. л.;

Соль, черный перец — по вкусу;

Чеснок — ½ зубчика.

Заправка

Желток -1 шт.;

Горчица острая — 1 ч. л.;

Оливковое масло — 2-3 ст. л.;

Соус Кабуль;

Уксус 7%;

Лимонный сок;

Соль.

Способ приготовления

Отварить телячий язык в течение полутора часов, остудить.

Рябчиков заменить перепелкой, грудку обжарить, приправив солью, черным перцем и чесноком.

Раков отварить в бульоне с укропом.

Кубиками нарезать все ингредиенты, кроме каперсов, оливок и трюфеля. Внимание: ничего не перемешивать! Согласно оригинальному рецепту, смешивание продуктов не допускалось.

Приготовить ланспик — вываренный бульон с плотностью желе. Для этого из костей перепелки сварить крутой бульон, добавив туда семь листов желатина и сделать желе, дать ему застыть в холодильнике.

Нарезать: каперсы и оливки — колечками, трюфель — тончайшими слоями, залить трюфельным маслом и оставить ненадолго.

Приготовить заправку, растерев острую горчицу с желтком, добавить соль, сбрызнуть 7%-м уксусом, лимонным соком, влить оливковое масло, добавить соус Кабуль.

Распределить все ингредиенты на блюде, приправить заправкой.

Оформить очищенными раками, трюфелем, рубленым ланспиком и икрой.

Фантастическое праздничное блюдо готово по оригинальному рецепту — без колбасы, зеленого горошка и моркови — готово.

«Это оливье достойно того, чтобы попробовать хотя бы один раз в жизни», — резюмировал шеф-повар Емельяненко

Ранее 5-tv.ru рассказывал, как приготовить «Селедку под шубой» по классическому рецепту.