Содержание
Салат оливье — классический рецепт и происхождение блюда
Какой самый старый рецепт оливье (фото: freepik)
Автор:
Василина Копытко
Традиционный салат оливье давно считается украшением новогоднего стола. Однако немногие знают его первоначальный рецепт и историю создания.
Как появился легендарный салат и почему он уже больше века не теряет своей популярности, рассказываем в материале Styler.
История создания оливье
Легендарный салат получил название в честь своего создателя — французского шеф-повара Люсьена Оливье. Кулинар держал ресторан парижской кухни «Эрмитаж» в Москве в начале 60-х годов XIX века.
Первоначально это был не салат. Сначала повар придумал блюдо, которое называлось «Майонез из дичи». Для него на тарелку выкладывали куски филе рябчиков и куропаток вперемешку с кубиками желе из бульона. Рядом раскладывали вареные раковые шейки, политые соусом «провансаль».
В центре накладывали кучу измельченного кубиками картофеля с маринованными корнишонами. Украшали рубленными яйцами, которые были лишь элементом декора.
По преданию, смешать все составляющие салата шеф-повар Оливье решил тогда, когда однажды увидел, что именно так поступил один из посетителей его ресторана.
Хотя оригинальный рецепт салата не покорил сердца гурманов, его обновленный вариант стал популярен и приносил создателю хорошую прибыль.
Кулинар Оливье держал в секрете свой фирменный рецепт вплоть до смерти в 1883 году. Он так им и не поделился. После смерти шеф-повара ресторан утратил свою популярность. Все больше посетителей утверждали, что салат уже «не тот».
По какому рецепту готовили оливье в XIX веке
До наших времен дошел рецепт оливье конца XIX века. В книге П. П. Александровой «Наставления к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года опубликовали этот вариант приготовления салата.
Ингредиенты для 1 персоны:
- Рябчик — ½ штуки
- Картофель – 3 штуки
- Огурец – 1 штука
- Салат — 3-4 листа
- Провансаль — 1 ½ ст.
ложки
- Горчак змеиный — 3 штуки
- Ланспиг — ¼ стакана
- Каперсы — 1 ч. ложка
- Маслины — 3-5 штук
Как приготовить:
Нарезать филе жареного рябчика и смешать с измельченным на кубики отварным картофелем и ломтиками свежих огурцов.
Добавить каперсы и оливки, залить большим количеством соуса провансаль с добавлением сои-кабуль. Охладив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми горлышками, листьями салата латук и рубленым ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Из-за нехватки продуктов в СССР легендарный салат «обеднел». Количество его ингредиентов сократилось до пяти. Блюдо готовили из вареных яиц, лекарственной колбасы, картофеля, соленых огурцов и консервированного горошка.
Как видите, с современным рецептом оливье оригинальный салат имеет общее только название и отварной картофель.
Читайте РБК-Украина в Google News
кухня
оливье
Рецепт настоящего оливье и история самого популярного русского салата в мире | Chita.ru
Как связано происхождение салата оливье с поваром с такой фамилией, до сих пор непонятно
Фото: Стас Соколов / NGS.RU
Поделиться
Новогодний стол трудно представить без салата оливье. Шампанское люди могут не пить, отказавшись от алкоголя, селедку под шубой и вовсе не любить. Но эта вот кучка нарубленных кубиком вареных овощей с яйцом и колбасой в майонезе на столе должна быть. Иначе какой же это праздник. И сколько бы ни кривили нос гастрономические снобы, но нашу любовь к оливье разделяют во всём мире. Просто за пределами стран бывшего соцлагеря такой салат называют «Русским». Только к его изобретению никакой повар с французской фамилией из ресторана «Эрмитаж» отношения не имеет. Историю главного новогоднего салата рассказывает обозреватель NGS. RU Стас Соколов.
Про историю Люсьена Оливье, который якобы придумал салат, названный потом его именем, известно преимущественно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», который писал, что в этой самой Москве «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…». Дело было в ресторане при отеле «Эрмитаж» в 60-х годах 19-го века.
Эта байка настолько популярна, что ее пересказывают снова и снова как что-то само собой разумеющееся. Есть, правда, один нюанс. Гиляровский хоть и был выдающимся журналистом своего времени, однако родился в 1855 году в Вологде и в Москве оказался лишь в 80-х годах, а книгу свою и вовсе начал писать лишь в 1912-м. То есть вся эта история про знаменитый салат записана им с чьих-то чужих слов. Сам он просто физически не мог быть свидетелем этих событий.
Непонятно также, кем был этот самый Оливье. В московском адресном справочнике 1968 года действительно значится человек с такой фамилией, только зовут его Николай. Он был управляющим гостиницей «Эрмитаж», но его французское происхождение скорее гипотеза, чем установленный факт. Французский же подданный Люсьен Оливье появляется в справочнике только в 1877 году и обозначен там как купец второй гильдии. Именно его могила, скорее всего, имеется и поныне на Введенском кладбище в Москве. В самой Франции про «потомственного повара Оливье» знают исключительно по российским источникам.
В первых изданиях первой российской кулинарной книги, получившей массовую известность, «Подарок молодым хозяйкам…» Елены Молоховец никакого салата оливье нет (хотя рецепт-то не то что бы очень сложный). Из более или менее похожего на то, что описывал Гиляровский, там присутствует только «майонез из дичи» — так тогда назывались блюда, составленные из мяса и овощей, приправленные майонезом.
Салат оливье в стиле конца 19-го века в ресторане «На Даче»
org/Person»>Фото: Стас Соколов / NGS.RUПоделиться
Первый сохранившийся рецепт салата, который уже связывается с оливье, был опубликован в журнале «Наша пища» лишь в 1894 году (то есть почти через 30 лет после того, как его якобы придумал этот полумифический француз, и через 11 после того, как он умер). Рецепт требовал наличия жареного рябчика, картофеля, свежих огурцов, каперсов, оливок, соуса провансаль и соуса кабуль. Однако настоящая популярность к блюду с таким названием пришла лишь после его появления в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1899 году. Для него требовались уже не только рябчики, но и раковые шейки, хрустящий салат и даже трюфель.
Рецепт оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой
Фото: «Практические основы кулинарного искусства», 1899 год
Поделиться
У такого рецепта есть еще несколько вариаций, но именно в этом виде, судя по всему, салат оливье встретил революцию и последовавшее за ней начало строительства нового общества. А поскольку ради такой цели пришлось пожертвовать многими продуктами питания, то далее, по народной молве, пришлось заменять то один, то другой ингредиент на что-то более доступное. В результате мы имеем нынешнее несложное блюдо из вареных овощей и колбасы или мяса.
Однако именно эта комбинация — простая в приготовлении и нажористая — остается самым известным русским блюдом во всем мире. «Русский салат» можно встретить в обычных, рассчитанных на местных жителей кулинариях в самых неожиданных странах. В Латинской Америке, например, в супермаркетах продают замороженные наборы овощей под названием ensalada rusa. Для местных жителей это не большая экзотика, чем для нас аналогичная «мексиканская» или« итальянская» смеси.
То, насколько популярно это блюдо, лучше всего демонстрируют бесконечные видео, где «русский салат» и сегодня готовят для своих подписчиков бесчисленные гастроблогеры. Причем не просто готовят, а еще и вносят в него свой национальный колорит. Вот, например, канал «Готовим с душой» (Cocinando con alma), где вы можете ознакомиться с рецептом «русского салата по-гватемальски». Видео на испанском, но для того, чтобы понять, где картошка, а где стручковая фасоль (да, там именно она), знание языков не требуется. А вот блогерша из Франции готовит «русский салат в испанском стиле». В рецепте — оливки, тунец, консервированная кукуруза, салат латук и крупно нарубленные яйца.
Или вот повар из Италии Стефано Барбато готовит свою авторскую версию, в которой есть яблоко и лимонный сок. Стефано, кстати, мужик веселый. В самом начале видео он обещает «уникальный, истинный рецепт» и тут же начинает натурально ржать. Объясняя свой смех потом тем, что, дескать, вообще непонятно, откуда взялось это блюдо.
— Подумайте только, во Франции такой салат называется итальянским, в России — французским, а в Италии — русским, — говорит Стефано (справедливость этого утверждения оставим на его совести).
Фрагмент книги A Year`s Cookery
Фото: Archive.org
Поделиться
Неизвестно доподлинно, что именно там придумал Оливье в ресторане «Эрмитаж» (скорее всего, это была просто какая-то вариация майонеза). Но к «русскому салату» он точно не имеет никакого отношения. Это название (russian salad) встречается в кулинарном сборнике «Готовка на весь год» Филлиса Брауна (A Year`s Cookery Phillis Browne), которая издана еще в 1877 году:
Взять четыре унции цесарки (можно использовать приготовленную телятину или любое другое белое мясо),
порубленный на маленькие кусочки один фунт холодного вареного картофеля,
четыре сардины, мелко нарубленное кислое яблоко (почищенное и избавленное от сердцевины),
чайную ложку каперсов.
Порезать тонко немецкую колбасу и шесть маринованных огурчиков.
Смешать и заправить четвертью пинты майонеза. Украсить сваренными вкрутую яйцами и полосками вареной свеклы.
Колбасу можно заменить беконом, а сардины — анчоусами.
Согласитесь, что этот рецепт похож на современный оливье куда больше, чем буржуазные изыски из книги Александровой-Игнатьевой.
Русский салат (la salade russe) присутствовал в изданной в Париже еще раньше, в 1856 году, кулинарной книге «Классическая кухня» (La cuisine classique) Урбена Дюбуа и Эмили Бернар. Там мы видим точно такой же подход, причем рецепт еще проще:
Порубить соломкой приготовленные картофель, свеклу, корень сельдерея
с солеными огурцами или маринованными мелкими огурчиками.
Добавить каперсы или анчоусы.
Смешать с майонезом с добавлением горчицы и тертого хрена.
Можно добавить нежных листиков гороха маш.
В книге «Классическая кухня», к слову, есть и другие отсылки к России. Там встречаются «русский соус», «суфле из куриной печени по-мукановски», «большие шашлыки из телятины в стиле Красинского» и т. д. И целый раздел посвящен особенностями подачи по-русски и по-французски. Service a la russe — это когда блюда на вашем столе появляются одно за другим, а не выставляются сразу целыми ансамблями (как это было принято изначально во Франции). Так что «русский салат» на этом фоне выглядел вполне органично.
Интересно, что в Польше (которая, как известно, входила в состав Российской империи до 1917 года) сразу в нескольких регионах есть похожие по типу майонезные салаты, в названиях которых нет ничего про Россию. То ли полякам просто не хотелось лишний раз произносить слово rosyjski (памятуя о трудной истории наших межгосударственных отношений), то ли действительно такая концепция оформилась где-то на западных границах тогдашнего российского государства сама по себе. Ибо, по одной из версий, Sałatka warzywna (овощной салат) и его вариации с мясом возникли на базе французского блюда (точнее, принципа подачи) Macédoine — смеси овощей или фруктов, нарезанных мелким кубиком. Этот самый «маседуан», действительно, ни дать ни взять — готовая основа для оливье, только без мяса и майонеза.
В общем, если вы захотите прильнуть к истокам, то знайте, никаких зайцев, раковых шеек и ланспика для этого искать не обязательно. Всё необходимое можно обнаружить в любом супермаркете. А все эти истории про то, что в бедном СССР рябчиков, дескать, пришлось заменить колбасой, а оливки огурцами, — чистой воды выдумки. Вон, чопорные англичане рубили в этот салат колбасу еще 150 лет назад и не жаловались,
Еще одно блюдо на новогоднем столе — это мандарины. Чем они отличаются и почему у фруктов из Абхазии не должно быть листочков, читайте в материале обозревателя НГС.
Что делает русский картофельный салат уникальным?
Госкова Татьяна/Shutterstock
Никита Ефанов/Dec. 2 января 2022 г., 13:47 по восточному стандартному времени
Когда дело доходит до еды, количество не должно жертвовать качеством. Дань уважения запеканкам, салатам из макарон и картофельным салатам, будь то на барбекю или во время курортного сезона, такие блюда создают уютную атмосферу. И легко понять, почему — что может быть лучше праздничного спреда?
Кульминацией такого праздничного застолья в России является канун Нового года. Стол сервируется широким ассортиментом блюд, употребляемых небольшими порциями между глотками водки. По словам Bon Appétit, в спред обычно входят роскошные блюда, такие как рыбная икра, такие утешения, как мини-блины, называемые блинами, и надежный помощник в виде салата Оливье. Эта смесь картофеля, майонеза и других компонентов, также называемая русским картофельным салатом, работает волшебно, особенно в сочетании с выпивкой. Кроме того, основное праздничное блюдо можно приготовить в больших количествах, а это значит, что на следующий день останется много еды, отмечает iTMO News. Справедливо сказать, что русский картофельный салат часто затмевает всех на торжествах, и это понятно. Давайте разберемся, что делает его таким уникальным.
Что такое русский картофельный салат?
Alena_Kos/Shutterstock
Картофельный салат, или салат Оливье, является одним из основных продуктов русской и украинской кухни. Это блюдо особенно известно тем, что его включают в новогодние и другие праздники. Фактически, его доступный вкус и приготовление сделали его популярным во всем мире в таких разнообразных кухнях, как испанская, иранская и латиноамериканская, отмечает Peter’s Food Adventures. Салат подается вместе с отварным картофелем, солеными огурцами, горохом, яйцами и белком, обычно ветчиной, но иногда курицей или говядиной. Самое главное, что он покрыт большим количеством майонеза, который в сочетании с картофелем определяет блюдо, согласно Russia Beyond.
Напоминая о той же утешительной ностальгии, что и другие картофельные салаты, Olivier податлив. Акцент делается на различные текстуры, с приемлемым дополнением все, что есть под рукой. И в отличие от картофельных салатов в США, включение мяса может сделать это блюдо звездой шоу, согласно CopyKat. В то же время еда для чистки холодильника или холст для необычных вкусов, происхождение салата объясняет его пластичность.
Происхождение салата Оливье
Болаз/Shutterstock
Салат обязан своим названием бельгийскому повару Люсьену Оливье, руководившему московским рестораном «Эрмитаж» в 1860-х годах. Чтобы удовлетворить высококлассные вкусы своего парижского меню, Оливье создал роскошную смесь, которая сильно отличалась от современного исполнения. Сделанный из черной икры, дичи, языка, раковых хвостов и провансальской заправки, похожей на майонез, единственным общим элементом сегодняшней версии является скромный картофель. Шеф-повар Оливье замысловато расположил такие декадентские компоненты только для того, чтобы посетители сразу же смешали все вместе. Он продолжал предварительно смешивать картофель и другие ингредиенты со сливочно-майонезной заправкой, что стало фундаментом для изобретения салата, объясняет Folkways.
Многие блюда, похожие на Оливье, распространились по всей Европе 19-го века, наряду с волной французской изысканной кухни. Только после образования Советского Союза салат приобрел свой современный вид. Роскошные ингредиенты были заменены более дешевыми и легкодоступными заменителями: картофелем, горохом, майонезом и маринованными огурцами (согласно Carusel). Теперь блюдо может включать в себя дополнения как доступного происхождения, так и специальные угощения. Кубики повседневных ингредиентов, таких как «Докторская колбаса», в основном болонская (через «Понимание России»), можно подавать прямо вместе с икрой.
Как приготовить русский картофельный салат
Spalnic/Shutterstock
Конечно, русский картофельный салат начинается с его тезки — картофеля. Рецепт Владимира Ококолича для The New York Times Cooking – это простой выбор, в котором используется желтый картофель среднего размера. Картошки сопровождаются морковью, горохом, ветчиной и вареными яйцами. Шеф-повар клянется корнишонами для кислого вкуса, смешивая их рассол с майонезом. Такое дополнение сохраняет заправку жидкой, избегая чрезмерно густого салата.
Сборка салата Оливье очень похожа на другие — много кубиков. Поскольку текстура имеет первостепенное значение, каждый компонент должен быть нарезан кубиками равномерно и, если он слишком сырой, слить воду. Овощи должны быть заморожены после варки, а домашние повара должны избегать приготовления пищи с консервированным горошком. Всегда предпочтительнее свежая хрустящая корочка, которая продлит срок хранения этого вкусного добра на три дня. После того, как подготовительные работы будут завершены, просто смешайте все компоненты с майонезом и наслаждайтесь, — отмечает Кукист. Так как русский картофельный салат подается холодным, его также хорошо готовить заранее. Овощи можно легко предварительно отварить перед сборкой; рекомендуется их охлаждение. Многие повара даже клянутся, что салат становится вкуснее после ночи в холодильнике (через iFoodReal).
Вариации русского картофельного салата
Sokor Space/Shutterstock
Есть несколько способов ошибиться с русским картофельным салатом, поскольку рецепт был адаптирован во многих вариантах по всему миру. В Испании это блюдо называется Ensaladilla Rusa или маленький русский салат. Хотя он по-прежнему основан на той же основе из картофеля и майонеза, в смесь добавлены средиземноморские ароматы: паприка, фаршированные оливки, оливковое масло и жареный перец (согласно испанской редьке). В Иране он известен как оливье, и майонез часто заменяют более легкой заправкой из йогурта, объясняет Oven Hug.
В статье для The Guardian Фелисити Клоук рассказывает о впечатляющем разнообразии вариаций салата. В некоторых исполнениях вообще отказываются от картофеля, заменяя его репой. Итальянцы могут добавить маринованную цветную капусту, а в польском варианте — яблоки и бобы. Иногда к блюду могут подаваться морепродукты, например, креветки или икра. А заправка — это возможность проявить творческий подход: такие компоненты, как горчица или сгущенное молоко, придают дополнительный пикантный вкус. Как ни смешивай, русский картофельный салат бьет нужные нотки. Уникальное и сытное, это блюдо всегда заслуживает места на обеденном столе.
рекомендуемые
Рецепт Русского Салата Оливье — Приготовление LSL
написал Любомира на 19 января 2018
Распечатать Рецепт Перейти к Рецепту
Русский вариант салата Оливье очень популярен , приготовленный из нарезанного кубиками картофеля, моркови, соленых огурцов, яиц, гороха, иногда мяса, например ветчины (некоторые используют колбасу или салями) и сливочной заправки с майонезом.
Я обычно готовлю этот рецепт русского салата Оливье на праздники – Рождество и Новый год. Я чуть не назвал этот «болгарский» русский салат!
Не буду врать, он очень популярен в Болгарии и нам нравится! Это не аутентичный рецепт, это просто то, как я люблю его делать. Вы можете подавать его отдельно, в качестве закуски или гарнира, но он также имеет прекрасный вкус на кусочке тоста.
Я знаю несколько разных вариантов салата Оливье (в Болгарии его называют Руска салата), но мне просто нравится готовить его таким образом!
Все, что вам нужно сделать, это сварить картофель, морковь и яйца. Затем нарежьте все ингредиенты. Нарезка овощей – самая трудоемкая часть этого рецепта.
В этот раз я использовала салями, так как это было единственное мясо, которое у меня было в холодильнике. Болонскую ветчину можно заменить, а можно и вовсе отказаться от мяса.
Я люблю нарезать на очень мелкие кусочки, размером почти с горошину. Крупные кусочки также приемлемы, но мне больше нравится текстура этого русского салата Оливье, когда все мелко нарезано.
Этот рецепт русского салата Оливье был моим любимым рецептом, когда я был ребенком. Это отличный проект для детей. Раньше мне нравилось помогать маме готовить и соревноваться с сестрой, кто быстрее нарежет овощи.
Этот рецепт русского салата «Оливье» делает сливочный, густой и красочный салат, который идеально подходит для вечеринки или праздника.
Сочетание пикантных, хрустящих вкусных ингредиентов, можно готовить круглый год.
Если хотите, добавьте больше майонеза для более кремовой текстуры.
Я использовал замороженный горох, который разморозил и отварил, но вместо него можно использовать консервированный горошек.
Надеюсь, вы попробуете!
Имейте в виду, что вы всегда можете позвонить кому-нибудь, чтобы помочь с измельчением или попробовать использовать кухонный комбайн.
Порции: 12
30 минут
30 минут
Рецепт русского салата Оливье — это болгарская версия очень популярного русского салата, приготовленного из нарезанного кубиками картофеля, моркови, соленых огурцов, яиц, гороха, иногда мяса, например ветчины ( некоторые люди используют болонью или салями) и сливочную заправку с майонезом.
Распечатать
5 от 1 голос
Оставить отзыв »
- 1
фунт
картофель
— Я использую Юкон Голд - 5
большие яйца - 1 1/2
чашки
нарезанный укроп соленые огурцы - 1
чашка
нарезанная морковь - 1 1/2
чашки
горох - 2/3
чашки
нарезанная салями - 1
чашка
Майонез - 1
чайная ложка
Дижонская горчица - 1
чайная ложка
уксус
— необязательный - соль + перец по вкусу, если нужно
Стандарт США — метрическая система
Картофель отварить, очистить и нарезать небольшими кубиками.
Горох отварить до мягкости или использовать консервированный.
Яйца отварить, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Морковь отварить, нарезать небольшими кубиками. Мне нравится оставлять их более хрустящими, не слишком мягкими.
Нарезать соленья и мясо.
Смешайте все ингредиенты в миске.