Салат оливье как зеркало русской революции
Если вы сидите за рождественским столом, а перед вами — салат оливье, то вам будет интересно послушать его историю. Оливье родился в XIX веке, пережил революцию, приспособился к советским временам, отправился на пенсию, когда они, наконец, ушли, а недавно обрел очередную молодость. Были в биографии оливье французские корни, пролетарское прошлое, он успешно подлаживался под вкусы и возможности и удерживался на поверхности, не вступая в прямую конкуренцию с заграничными коллегами. У оливье нет конкурентов: он не только съедобный салат, он еще и символ.
Реклама
Салату оливье даже удалось эмигрировать и за границей заявить о своем российском происхождении: именно оливье во многих странах мира называют «русский салат». Сегодня оливье продолжает меняться: свои вариации на тему разных периодов существования оливье предлагают известные российские повара.
Об оливье и людях, чье кулинарное творчество связано с этим салатом, пишут в своих книгах историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины. На вопросы Гелии Певзнер отвечает Ольга Сюткина.
Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.
RFI: Вы были первыми, кто нашел самые ранние рецепты оливье.
Ольга Сюткина: Так сказать было бы неправильно, потому что до нас заметки об истории оливье писал Дмитрий Журавлев в своем ЖЖ. Может быть, мы начали примерно в одно время — все люди, занимавшиеся историей русской кухни. Это было единое течение, нам попадались одни и те же исторические книги, документы, мы их читали. Но в ЖЖ у Журавлева за 8 декабря 2011 года была опубликована одна из первых емких статей о салате оливье с исторической ретроспективой. Потом мы стали изучать глубже, в том числе и советский период оливье.
Пожалуй, можно сказать, что советская часть с Григорием Ермилиным — это уже наша работа.
Источником для этих сведений стали наши интервью с Сергеем Протопоповым — бывшим главным кулинаром Москвы (в прошлом году ему исполнилось 100 лет).
Какой же рецепт можно назвать самым старым из всех нам известных? Давайте начнем с самого начала.
Если быть абсолютно точным, то первое упоминание относится к ресторатору Люсьену Оливье. И пишет об этом Гиляровский, рассказывая о 1860-х годах. Это было в ресторане «Эрмитаж», и там он подал этот салат. И все же этот салат не возник на пустом месте. Уже в начале XIX века в России становятся популярны рубленые блюда из вареных овощей с мясом, рыбой или птицей. До этого салаты вообще отсутствовали в России. А здесь появляется похожая на них подача. Это не назовешь закусками, закуска — более позднее понятие. Они не назывались салатами, а назывались винегретами или майонезами. Винегрет заправлялся соусом, французским, на основе vinaigrette, а майонезы — соусом провансаль. Происхождение обоих соусов было, конечно, французское.
С середины XIX века в России можно было встретить блюда из рубленых вареных овощей со сметаной или постным маслом. Собственно, знакомый нам сегодняшний винегрет с постным маслом (появляющийся даже в крестьянской кухне с 1880-х годов) — это ведь вариант такого салата.
То есть можно сказать, что винегрет — это предок салата оливье?
Нет, он не предок. Но сама манера подавать блюдо из вареных овощей «бланкетами» (пусть даже сегодня мы режем кубиками), смешанных с рубленым мясом, птицей или рыбой, — она появилась именно тогда. До этого салатов не было. Были просто листья салата, политые соусом винегрет, или, например, фасоль вареная, политая соусом винегрет. Все было гораздо проще. А здесь уже XIX век, и эти рубленые салаты подаются со сметаной или постным маслом.
Те или иные вариации оливье известны и за рубежом. С середины XIX можно встретить так называемый «капитанский салат» — овощи, рубленое мясо под сметаной или майонезом. Немецкий картофельный салат с сельдью — тоже из этой серии.
В Скандинавии — аналогичный салат, где вместо мяса добавлялась селедка. Это было вообще что-то среднее между оливье и нашим селедочным винегретом под майонезом. И отражало кулинарные тенденции тех лет.
А в чем тогда заслуга Люсьена Оливье?
Его салат — не более чем талантливая вариация на тему всех этих блюд. Он использовал для этого салата мясо перепелки, раковые шейки, каперсы, ланспик и соус. По дошедшим до нас отрывочным сведениям можно предположить, что это был не простой майонез. Соус включал в свой состав еще и «сою кабуль».
«Соя кабуль» приготовлялся на основе соевого соуса с добавлением чернослива, изюма, печенки. Есть мнение, что туда добавляли яблочную пастилу. И, конечно, душистый перец, гвоздику, корицу, могли подлить вина. Есть мнение, что были и мясные ингредиенты — бульон, печенка. В позднесоветское время соуса «соя кабуль» уже не было. Но был соус «Южный», который тоже готовится на основе сухофруктов — там тоже есть изюм, туда добавляют томатную пасту.
Эти соусы близки по вкусу, что можно проследить в правильном рецепте настоящих беф-строганов, как он описан у Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Там тоже добавлялся соус «соя кабуль».
Потом уже, в советские времена, добавляли соус «Южный», но даже в первые годы после революции Наркомпищепром еще выпускал соевые соусы «Соя кабуль» и «Восток».
Про «сою кабуль» понятно. Но там есть еще один таинственный ингредиент под названием ланспик. Что это такое?
Ланспик — это твердое желе, которое готовится из застывшего отвара или бульона с добавлением желатина. Его резали на кубики и посыпали салат сверху, для яркости вкуса. Действительно, холодный ланспик придает очень характерный вкус салату, и сама подача становится интересной.
Какие же овощи всегда входили в оливье?
Картофель, в первую очередь. По рецепту той же Александровой-Игнатьевой мы знаем, что кроме картофеля там были огурцы — маринованные или соленые, и каперсы. Могли еще быть оливки, но никакой морковки.
Это уже ингредиент советского периода. В ее салате были рябчики, раковые шейки и все заправлялось соусом провансаль. А в каких-то вариантах была и черная икра.
Ну, а дальше наступил советский период, и изначальные продукты стали постепенно из салата исчезать.
Советский период — это очень интересно. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть этот салат. По набору ингредиентов это почти тоже самое блюдо, что и у Александровой-Игнатьевой. Но называется он уже «салат из дичи». Видимо, уже не могли называть его «оливье», но при этом хотели иметь его в кулинарной книге.
Шло время, исчезли и рябчики, и каперсы, были явно проблемы и с раковыми шейками. И вот, в 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый «Столичный салат». Рябчики были заменены на курицу, каперсов тоже не было. Мы предполагаем, что круглые зеленые каперсы по цвету и форме заменил на зеленый горошек, а по вкусу — на соленые огурцы. Появилась морковка, предположительно это тоже была цветовая замена раковым шейкам.
И в некоторых семьях считалось нужным добавить кисло-сладкое яблоко, непременно зеленое. Я считаю, это правильное решение.
В некоторых семьях, я помню, и с докторской колбасой готовили оливье.
А это уже совсем другая история! Это 1960-е годы, когда возник «Московский» салат со столичной колбасой. Наверное, тогда колбаса оставалась уже только в Москве!
У вас семья кулинаров. Как вы сами с мужем готовите оливье?
Конечно, так, как готовили именно в нашей семье и семье моего мужа. Это классический набор ингредиентов «Столичного салата» — картошка, горошек, соленые огурцы, курица, майонез, — но непременно с зеленым яблоком. У нас есть и другие варианты. Мы любим мясо заменять рыбой, соленой семгой, а соленый или маринованный огурец — свежим. Получается новая вариация, более свежая, по сравнению с классической.
В 1990-х — начале 2000 считалось чуть ли не дурным тоном накрыть стол с салатом оливье и селедкой под шубой. Конечно, всем хотелось готовить новые салаты, интересные, яркие, «Греческий» или «Цезарь».
Они, бесспорно, вкусные. Но постепенно стало ясно, что исчезает знакомое, ностальгическое ощущение праздника. И сейчас я вижу среди кулинаров стремление готовить именно наши старые салаты — «Мимозу», селедку под шубой, оливье. И это, наверное, правильно, ведь для нас это ощущение праздника.
Об истории салата оливье рассказывала Ольга Сюткина.
Куда из Оливье исчезли рябчики и черная икра: история одного салата
ВойтиНа главную
NEW! Диетические столы
Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)
ПП-рецепты
ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)
Рецепты для детей
Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)
По виду блюда
Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)
Национальная кухня
Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни
По времени
от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)
Предпочтения
Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)
К празднику
Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)
Статьи
Избранное
Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности
Вернуться обратно
Поделиться
Оливье – блюдо, которое за время существования изменилось до неузнаваемости и из аристократического стало по-настоящему народным.
Морковь заменила раковые шейки, а докторская колбаса – рябчиков.
Наш колумнист Наталья Шихарева вспоминает, с чего все начиналось, и предлагает 2 рецепта на выбор: оригинал по задумке маэстро Оливье и свой семейный рецепт, по которому готовят из поколения в поколение.
31 декабря особенный день для всего постсоветского пространства. Мы ставим елку, покупаем мандарины и обязательно готовим салат с загадочным французским названием – «Оливье».⠀
⠀
Интересен тот факт, что во всем остальном мире оливье знают как “russian salad” – русский салат, но готовят его иначе: со свежим зеленым горошком, без соленых огурцов и колбасы + режут все очень крупным кубиком. ⠀
⠀
Оливье и правда впервые появился в России, а именно в московском ресторане «Эрмитаж», которым с 1860-х до 1883 года руководил французский шеф-повар Люсьен Оливье.⠀
Оливье — это очень эффектный салат, который традиционно украшает праздничный стол.Источник: Legion-Media
Знаменитый француз задумывал своё блюдо под соусом как «майонез из дичи».
Это сейчас майонезом мы называем соус, а раньше это было общее название блюд под соусом “Провансаль”. Основными компонентами этого салата были филе рябчиков и куропаток, которые перекладывались ланспиком (прозрачным желе из бульона). По краям шеф размещал ароматные раковые шейки и небольшие кусочки нежного говяжьего языка. Блюдо приправлялось небольшим количеством соуса Провансаль. Рецепт соуса шеф держал в строжайшем секрете. ⠀
⠀
В центре эту феерию украшала горка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц. По замыслу Оливье центральная картофельная часть предназначалась для красоты. Но француз стал замечать, что русские гости, не мудрствуя лукаво, перемешивали весь салат и с аппетитом его поглощали. Повар прислушался к народу, смешал все компоненты и густо полил соусом. Так мы получили финальную версию салата «Оливье» конца 19 века:
- филе двух отварных рябчиков,⠀
- 1 отварной телячий язык,⠀
- 100 г паюсной чёрной икры,⠀
- 200 г свежих листьев салата,⠀
- 25 отваренных раков или один большой омар,⠀
- 200-250 г мелких огурчиков, ⠀
- ½ банки сои кабуль (паста из сои),⠀
- 2 мелко порезанных свежих огурца,⠀
- 100 г каперсов,⠀
- 5 мелко нарубленных, сваренных вкрутую яиц.
⠀ - заправка соусом Провансаль (400 г оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы).⠀
⠀Впоследствии нашу страну потрясли великие события – Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Многие продукты исчезли с прилавков, а в некоторые моменты народ испытывал и вовсе сильный голод и нищету. Триумфальное возвращение салата случилось уже в эпоху НЭП, в измененном виде его подавали в ресторане «Москва» как салат «Столичный» в начале 30-х годов.⠀
⠀
Свой окончательный состав салат получил только в 50-е. Находчивые хозяйки заменили рябчиков на курицу, а потом и вовсе на докторскую колбасу. Раковые шейки на отварную морковь, а каперсы на зеленый горошек. Соя, телячий язык, паюсная черная икра канули в лету. А в качестве заправки использовали обычный магазинный майонез. ⠀
⠀
Несмотря на то, что в наше время доступны все компоненты из рецепта “Оливье” ХIХ века, в России его по-прежнему готовят по экономному советскому рецепту и обязательно в большом «тазике».