Содержание
История салата Оливье | Изюм Информационный
Просмотрели: 1276
Без этого салата не обходится практически ни одно застолье, он давно уже стал классикой на праздничном столе. А история его появления довольно интересна.
Начинается она в XIX веке. Тогда французский повар Люсьен Оливье, будучи амбициозным человеком, решает изменить свою жизнь и уезжает в Россию, чтобы применить там свои кулинарные способности. Там же, в Москве, прожив некоторое время, в 60-е годы XIX века он открывает свой ресторан, который называет «Эрмитаж» – причем организовано это заведение было по лучшим французским образцам. Благодаря изысканной французской кухне заведение приобрело большую популярность – там постоянно собиралась знать и пировали богатые купцы, устраивали торжественные обеды в честь Ивана Тургенева (1879-й) и Федора Достоевского (1880-й), и вся поэтическая элита часто бывала в этом ресторане.
Успеху французских блюд способствовал семейный рецепт особого соуса – майонского, он же – майонез, который был визитной карточкой семьи Оливье, ведь старшие братья тоже владели во Франции ресторанами.
В один прекрасный день Люсьен придумывает необычный салат с очень изысканным вкусом – а все благодаря соусу, который он постоянно совершенствовал. Причем рецепт соуса он хранил в полном секрете и готовил его собственноручно за закрытой дверью. Первоначально салат назывался «Майонез из дичи» и состоял из проваренных филе рябчиков и куропаток, переведенных пластами желе из бульона. По краям блюда были размещены вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка, и все это было полито специальным соусом «Провансаль», лично приготовленным французским кулинаром. В центре как украшение укладывал горький картофель с ломтиками вареных яиц и корнишонами. Однажды Оливье отметил, что некоторые посетители трактира, заказывавшие это блюдо, сразу перемешивали все в тарелке. Взяв это на заметку, в следующий раз повар подал салат, уже заранее смешав и густо полив все соусом – так и родился салат «Оливье», который ради удобства получил название по имени его автора.
После смерти француза в 1883 году ресторан переходил из одних рук в другие, а рецепт салата перекочевал в богатые дома.
Многие кулинары пытались воспроизвести блюдо, но бесполезно – ведь точное количество ингредиентов и состав соуса Люсьен Оливье никому не разглашали. В 1904 году, после многих попыток, кулинарам удалось частично обновить оригинальный рецепт салата благодаря рассказам посетителей «Эрмитажа». Основными продуктами были: паюсная икра – 100 г, филе двух отварных рябчиков, отварной телячий язык, свежие листья салата, отварные раки или крупный омар, мелкие огурчики, паста из сои, каперсы, сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Заправлялось это все соусом «Провансаль», состоящее из оливкового масла, взбитого со свежими яичными желтками с добавлением французской горчицы и уксуса. Изюминкой салата должны были быть приправы, а вот какие узнать это уже было невозможно, поэтому вкус восстановленного салата, конечно же, отличался от первоначального вкуса.
Рецепт современного салата «Оливье» вообще не похож на своего предшественника. Рябчиков сначала заменили куропатки, впоследствии – курицей, а потом – и просто колбасой.
Раковые шейки превратились в отварную морковь, каперсы заменили зеленым горошком, в составе салата появился лук, что придало блюду более острый вкус. Листья салата заменили петрушкой, паста из сои, телячий язык и паюсная черная икра вообще исчезли из рецепта, соус тоже изменился – ведь майонез начали производить массово, и это тоже повлияло на вкус конечного продукта.
Салат очень упростился и после всего стал тем салатом, который нам известен сейчас: с большим количеством овощей и небольшим – мяса. Продукты в нем мелко нарезают и заправляют майонезом. А самое интересное, что во всем мире «Оливье» считается именно русским салатом, и о его французских корнях уже никто не помнит.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Еда, История, Питание, Продукты, Рецепт, Украина, Харьковщина
История салата оливье: рецепты прошлых лет — Последние новости Белгорода и области
«Культура.РФ» собрала старинные рецепты самого популярного в России салата из поваренных книг.
Подробнее — в материале.
Сюжет
Новый год
История создания салата
Салат был создан французом Люсьеном Оливье, шефом ресторана «Эрмитраж» на Трубной площади, в 60-х годах XIX века. Его именная закуска практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». Историки кулинарии отмечают, что секрет салата состоял в соусе — повар был родом из Прованса и хорошо разбирался в местном масле. Тайну эту быстро раскрыли. В течение нескольких лет салат вошёл в меню всех солидных заведений общепита.
В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты стали размещать в кулинарных книгах.
Старинные рецепты оливье
В «Кулинарном руководстве» 1897 года содержится следующий рецепт салата:
- 3 шт. рябчиков
- 5 шт. картофеля
- 5 шт. огурцов
- 2 кочана салата
- ½ бут. масла провансаля
- 15 шт. раковых шеек
- 1 ст. ланспика
- ¼ фунта оливок и корнишонов
- 3 шт.
трюфелей
трюфелейПравила приготовления: опалить, выпотрошить, заправить и зажарить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Нарезать филейчики бланкетами, остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик. Сварить картофель, очистить и покрошить. Свежие огурцы очистить от кожуры и нарезать тонкими кружками. Нарезать кружками трюфели.
Сварить раков, вынуть шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить для остроты кабуль-сон и густых сливок для вкуса и цвета. Оливки очистить от косточек. Взять стеклянную вазу и укладывать всё рядами — на дно обрезки дичи и картофеля, слегла заправив провансалем, затем ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, полить соусом. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Сверху ещё раз полить соусом. В середину вазы букетом поставить салат, а кругом выложить раковых шеек, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать сверху тонкую сетку и застудить.
Отметим, что в других книгах этого периода есть рецепты без оливок, но с паюсной икрой и омарами. Позже постепенно салат появляется на домашних столах и становится более демократичным.
Рецепт из поваренной книги 1912 года
Состав: 1 курица, 5 шт. картофеля, 5 шт. свежих огурцов, 1 шт. трюфеля, 4 ст. ложки соуса провансаль.
Курицу необходимо отварить в бульоне, вынуть и остудить. Всю мякоть тонко нарезать. Картофель округлить столбиком и нарезать. Очистить огурцы и тонко нашинковать. Сложить всё в кастрюлю, посолить, залить соусом и перемешать. Содержимое выложить в салатник, украсить сверху трюфелями.
Через пять лет царская Россия пропадет вместе с трюфелями. Об оливье становится только вспоминать.
В тридцатые годы история салата пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов изобретает свою версию оливье — салат «Столичный». В уже известный рецепт впервые добавляются консервы: зелёный горошек и крабовое мясо.
Руководство для предприятий общественного питания 1945 года: салат «Оливье»
Рецепт приготовления: сваренное или жареное филе дичи, варёный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезать тонкими ломтиками.
Добавить листья зелёного салата, соус сою-кабуль, майонез и соль. Перемешать, украсить кружочками или дольками яйца, листьями салата, маслинами и кружочками зелёного огурца. На салат можно положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.
В 1948 году в оливье рекомендовали добавлять зелёный салат, лимонный сок и сахарную пудру. В 1952-м году к оливье начинают добавлять вареную морковь и цветную капусту. Позже в салат начали добавлять яйца.
В брежневский период рецепт салата таков — что достал, то и накрошил. Позже рецепт начал передаваться от хозяйки к хозяйке и закрепляться семейной традицией.
Также «Культура.РФ» нашла американский рецепт салата 2003 года.
«Готовим по-русски»:
Куриную грудку необходимо вымыть в холодной воде и сварить, разрезать лук наполовину. Убрать лук. Сварить картофель и яйца. Все ингредиенты необходимо остудить. Курятину нарезать тонкими кусками, нарезать картофель, яйца и огурцы кубиками. Добавить зелёный горошек.
Положить всё в большой салатник. Добавить заправку: оливковое масло, майонез, сметану, соль и молотый перец.
#Общество#Новый год#Белгородская область#Оливье#Салат#Рецепт
Подпишитесь
Кто из погибших в СВО белгородцев попал на городские баннеры
Вчера, 13:53
Власти не помогут с выкупом жилья желающим уехать из-за СВО белгородцам
Вчера, 09:44
При строительстве Белгородской засечной черты населённый пункт оказался на передовой
Вчера, 17:54
БИК выкупила задолженность компании «Тисайд» по строительству детсада в Белгороде
Вчера, 14:55
Вячеслав Гладков прокомментировал ситуацию с канализационными стоками в поле
Вчера, 20:02
Пострадавшую при обстреле Шебекино женщину оперировали до четырёх часов утра
Вчера, 14:46
| Салат «Русский»: история знаменитого рецепта «Оливье»
В 2018 году исполняется 155 лет популярному рецепту Оливье, который во всем мире отмечается как «Русский салат». Имея это вкусное и сытное блюдо на Новогодняя ночь ужин дань вековой русской традиции . История знаменитого русского салата Этот салат придумал в 1860-х годах Люсьен Оливье (1838-1883), московский ресторатор, владелец ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание ресторана сохранилось. Расположенный по адресу: Петровский бульвар, 14, в нем сейчас расположены издательство и театр. Оригинальный рецепт русского салата «Оливье» в современном контексте: 2) один отварной телячий язык, 3) 100 грамм черной икры , 4) 200 грамм свежего салата, Советский салат Оливье
Рецепт советского русского салата На 6-7 персон:
Читать далее Статьи о русской кухне Источники: http://italia-ru.com http://fb.ru https://paprika-andlife.livejournal.com https://irkutsk.vibirai.ru Автор: Вера Иванова | ||
| Метки: Русская кухня Рецепты русских блюд История России Гастрономические туры | ||
| Следующий | Предыдущий | |
10:33
Изначально француз придумал не салат, а блюдо под названием «Майонез из птицы». Для этого изысканного рецепта филе рябчиков и куропаток отваривали, разделывали и выкладывали на блюдо попеременно с желейными кубиками птичьего бульона. Рядом разместили отварные раковые шейки и ломтики телячьего языка, сдобренные прованским соусом. Центр тарелки был украшен вареным картофелем и маринованными корнишонами, украшен ломтиками сваренных вкрутую яиц. По словам шеф-повара, центральная «горка» предназначалась не для еды, а чисто с эстетической целью, как элемент декора. 
Русский салат и его загадочный рецепт
Знаете ли вы, что никто не знает точного рецепта русского салата? Один из самых популярных салатов в мире был создан 150 лет назад в модном ресторане в Москве, и, хотя многие пытались украсть его рецепт, никто не смог, и его секрет был утерян навсегда. Это история этого русского блюда, которое любят во всем мире.
История салата Оливье
Большинство из вас знает его как Русский салат , но некоторые до сих пор называют его своим первоначальным названием: Салат Оливье .
История этого блюда имеет привкус детективного романа. Во-первых, неизвестно, был ли повар, придумавший его рецепт, французом, швейцарцем или бельгийцем. Правда в том, что он говорил по-французски и был знатоком французской кухни. В 1860 году он открыл дорогой ресторан Москва «Эрмитаж». Из всех подаваемых там блюд самым популярным был салат, состоявший из богатой смеси ингредиентов с особым соусом, который делал его неотразимым. Блюдо было названо в честь шеф-повара: салат Оливье.
Никто не знал рецепт салата, а у Оливье была отдельная комната на кухне ресторана, куда никто не имел доступа. Там он тайно приготовил свое восхитительное творение, чтобы никто не смог узнать его рецепт. Салат стал настолько известен, что сам царь Александр II был в Эрмитаже, чтобы попробовать его. В 1883 году Люсьен Оливье умер и унес секрет своего блюда с собой в могилу, так как никогда не писал рецепт, и никто из его помощников не видел, как он его готовил. Его ресторан «Эрмитаж» окончательно закрылся в 1905.
Ресторан «Эрмитаж»
Из чего состоит салат Оливье?
Салат Оливье был блюдом, созданным для вкуса знатных и богатых россиян, так любивших французскую культуру конца девятнадцатого века. Важным для его успеха было сочетание очень эксклюзивных и дорогих ингредиентов, которые сделали блюдо доступным только для богатых. Салат Olivier отвечал всем этим требованиям, и мы могли бы даже найти его довольно экстравагантным блюдом.
В этом блюде может быть до 100 различных ингредиентов. Среди них были омары, икра, оленина, фазан и другие дорогие виды мяса. Ко всему этому Оливер добавил бы вареное яйцо, соленые огурцы и картофель, среди прочих ингредиентов, нарезанный очень маленькими кусочками. Наконец, к смеси был добавлен великий секрет: соус. Заправка была чем-то вроде майонеза с разными травами и, вероятно, горчицей, которая очень хорошо смешивалась с остальной частью салата, чтобы сделать его вкусным.
Кража рецепта
Как мы уже видели, шеф-повар Оливье разработал свой самый ценный рецепт в отдельной комнате, куда никто не мог войти, пока он работал. Но однажды, готовя салат, ему пришлось уйти из ресторана и оставить дверь открытой. Один из его помощников, Иван Иванов, воспользовался ситуацией и зашел в личную комнату Оливера, где увидел все на столе. Секрет был перед его глазами, но он не мог знать, в каких пропорциях должен использовать каждый ингредиент. Тем не менее, он мог предположить, как был приготовлен салат.
После этого эпизода Иванов уволился с работы в Эрмитаже и пошел со своим рецептом в другой ресторан: «Москва». Там он стал поваром, который подарил миру подозрительно похожий салат, который назвал Столичный Салат (Столичный Салал). Этот салат употребляют до сих пор, и он также известен как салат «московский». Это имитация оригинального салата Оливье, но с более простыми ингредиентами.
Салат Столичный
Салат Оливье сегодня
Салат Оливье стал настолько известен, что многие страны начали делать свои собственные версии.