Кто придумал оливье салат: История Оливье, человека и салата — читать на Gastronom.ru

Почему салат – оливье, а сельдь – под шубой. Истории новогодних блюд – Москва 24, 14.01.2018

14 января 2018, 00:00

Культура

Первая рабочая неделя позади, организм отдохнул, так что по случаю старого Нового года можно повторить новогоднее застолье. В уже окончательно наступившем 2018-м редакция портала Москва 24 вспоминает историю блюд и напитков, которые стали главным украшением новогоднего стола в России.

Салат оливье

Фото: depositphotos/AndreySt

Название салат получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Чтобы удивить столичных буржуа, повар решил придумать авторский салат: главным ингредиентом блюда были кусочки мяса рябчиков и куропаток, края тарелки Оливье украсил отварными раковыми шейками, ломтиками телячьего языка и паюсной икрой. А в центре композиции красовалась аккуратная горка из кусочков картофеля, яиц и корнишонов. В качестве заправки – соус «Провансаль».

Правда, гости ресторана, не оценив авторскую сервировку, сразу же смешали все компоненты. Оливье решил, что клиенту виднее, и для других посетителей перед подачей сам смешал ингредиенты. Салат настолько полюбился московской публике, что сразу же прославил французского повара и получил его имя.

В советское время рецепты салата оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешевыми и доступными: далеко не каждый мог позволить себе рябчика, а уж тем более раковые шейки и икру. Так что в стандартный оливье входили отварной картофель, вареная колбаса или отварное мясо, яйца вкрутую, соленые огурцы, зеленый консервированный горошек.

А в годы перестройки к советскому рецепту добавили вареную морковь, яблоки и свежие огурцы.

Холодец

Фото: depositphotos/Rawlik

Холодец в народе называли королем застолья и царским яством. Это, пожалуй, одно из самых сытных блюд новогоднего стола, во многом именно поэтому оно так полюбилось в России. Легенды про холодец не слагали, но парочку пословиц придумали: «На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям».

Считается, что открыли это блюдо кочевые народы Севера, которые варили наваристый бульон из мяса и костей и обнаружили, что оставшийся на холоде бульон застывает. Позже в России холодец стал блюдом для прислуги: после шикарных приемов в богатых домах прислуга собирала остатки еды, заливала их бульоном и выставляла на улицу застывать.

А французы это блюдо облагородили, добавив в рецепт коренья и яйца. Кроме того, варили бульон из качественных продуктов, не забывали и про оформление. Поскольку в России была фанатичная любовь ко всему французскому, холодец в новом исполнении быстро вернулся на родину.

Сельдь под шубой

Фото: depositphotos/belchonock

Традиционным российским новогодним блюдом этот салат стал примерно с середины 1970 годов. Он считается одним из самых нарядных и простых в приготовлении: ингредиенты добавляются слой за слоем, в качестве заправки – майонез. Сначала слой нарезанного небольшими кусочками филе сельди пряного посола, затем слой из вареного картофеля, дальше – отварной моркови, репчатого лука, зеленых яблок и, наконец, натертой отварной свеклы.

Есть несколько версий появления этого салата. Самая необычная – русская, революционная. В начале XX века революционеры любили засиживаться в московских трактирах купца Богомилова. Владелец посетителям был всегда рад, но вот незадача: постоянные гости частенько выпивали лишнего, после чего начинались оголтелые споры о жизни, любви и, конечно, о судьбе родины. Зачастую эти разговоры заканчивались драками.

Тогда купец решил бороться с проблемой не силой, а гастрономией. Местный повар придумал салат с философским смыслом. За основу он взял сельдь, которую любил в то время каждый пролетарий. А соседствовали с ней традиционные крестьянские продукты − лук, картофель и морковь. Закрывало «народное единство» революционное красное знамя – тертая вареная свекла.

У блюда был даже свой лозунг: «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!», в сокращении – «Ш. У.Б.А». Со временем эта история позабылась, а название отлично прижилось.

Бутерброды с икрой

Фото: depositphotos/belchonock

Рецепт запредельно простой: на кусочек белого хлеба выложить немного икры, предварительно смазав его сливочным маслом. Традиция есть такие бутерброды в праздник закрепилась в СССР. После войны икра продавалась в советских магазинах совершенно открыто.

Позже она была в дефиците и просто так купить ее было нельзя, но традиция никуда не пропала. Аппетит на икру разжигал и советский кинематограф: все мы помним сцену из фильма «Иван Васильевич меняет профессию», когда главные герои бросают друг в друга огромные тарелки с икрой, или знаменитую фразу главного героя из картины «Белое солнце пустыни»: «Как мне надоела эта черная икра, мне бы хлеба».

Шампанское

Фото: depositphotos/Elisanth

Главным новогодним напитком шампанское стало лишь в 1960-е годы. Само отечественное шампанское придумали еще в 1928 году − правда, доступно оно было далеко не всем. Были поставлены задачи − изменить технологию и снизить стоимость напитка. Ведь как же получалось: шампанское − советское, а широким слоям трудящихся оно недоступно.

В 1953 году советские ученые оптимизировали технологию производства: профессор Георгий Агабальянц предложил шампанизировать вино в непрерывном потоке, за счет чего стоимость каждой бутылки вина упала на 20%. Как считают отечественные шампанисты, за счет новой технологии качество напитка только повысилось. Шампанское стало более пенистым и игристым.

праздники еда

Каким был первый рецепт «Оливье», и Почему за границей салат называют «русским», если придумал его француз

Наверное, в нашей стране нет человека, который бы не пробовал салат «Оливье». Он наиболее популярен в странах бывшего СССР и считается традиционным новогодним блюдом. Этот зимний салат был создан более чем полтора столетия назад, хотя его изначальный вариант уже мало похож на современный. Автором первоисточника этого салата был шеф-повар с бельгийско-французскими корнями Люсьен Оливье. Несмотря на то что в наши дни «Оливье» является, пожалуй, обязательной частью новогоднего застолья, так было далеко не всегда. Кстати, этот салат известен и далеко за пределами нашей страны, где он получил название «Русский». Как изначально готовили «Оливье»? И почему его ингредиенты постоянно изменяли?

Как появился салат «Оливье»

В 1860-х годах в России знаменитый повар Люсьен Оливье создал рецепт, который быстро завоевал любовь посетителей. Люсьен был шеф-поваром и хозяином ресторана с красивым названием «Эрмитаж», расположенного на Трубной площади. Кстати, это здание сохранилось и в наше время, там сейчас располагаются театр и издательство.

Ресторан «Эрмитаж» буквально сразу после открытия зарекомендовал себя как роскошное заведение, с потрясающе вкусной и изысканной кухней. Люсьен Оливье хотел популяризировать французскую кухню на российских просторах, но и о русских традициях ресторатор не забывал. Люсьен создал особый дресс-код для своих сотрудников: они были одеты в традиционную одежду русских крестьян.

Не каждый мог себе позволить пообедать в этом престижном месте. Основными посетителями заведения были купцы. Французский повар специально готовил еду, соответствующую статусу посетителей его ресторана, которые не скупились платить за изысканные шедевры кулинарного искусства.

Писатель Владимир Гиляровский рассказывал в своей книге «Москва и москвичи», что в то время в России считалось особой роскошью, когда обеды готовил именно французский повар Оливье, быстро прославившийся изобретением популярного салата, названного в его честь, тайну которого он никому не открывал. Причем многие старались повторить самостоятельно это блюдо, но никому этого не удалось добиться точь-в-точь.

Первоначальный вариант «Оливье», который во второй половине XIX века являлся изюминкой в меню «Эрмитажа», был абсолютно не похож на его привычный современный вид, украшающий новогодние застолья в наши дни. Вообще изначально шеф-повар задумал не салат, а блюдо, получившее название «майонез из дичи». Кстати, то время майонезом принято было называть не сам соус, а именно блюдо из дичи, телятины или рыбы, которое как раз и подавали с этим соусом.

Исходя из записей того времени, известно, что повар нарезал маленькими слайсами отваренное филе рябчиков или куропаток, выкладывая их на тарелку поочередно с «желе» из плотного куриного бульона, нарезанного кубиками. Также Люсьен добавлял омаров или раков, а также кусочки телячьего языка, заправленных натуральным провансальским соусом.

Центр блюда украшала горка отварного картофеля, а также маринованные корнишоны, а по краям — сваренные вкрутую яйца, нарезанные тонкими ломтиками. Кстати, изначально яйца в этом блюде считались исключительно украшающими элементами, они не были предназначены для еды. Из этого получилась основа салата, в которую шеф-повар со временем добавил и другие продукты. Какие именно до сих пор точно неизвестно, так как француз ни с кем не поделился своим гениальным и популярным рецептом.

Это блюдо буквально с первых дней пользовалось популярностью. Практически все, кто смог попасть в это роскошное заведение, заказывали именно это блюдо. Изначально ресторан был исключительно для московской элиты, но со временем он открыл свои двери и для студентов московских университетов. Бывали также случаи, когда туда попадали менее обеспеченные люди.

Существует легенда, что как-то раз Люсьен случайно увидел, как какой-то неуклюжий посетитель неловко смешивал все части его коронного блюда в единую кучу, размазав соусом по тарелке. От увиденного Люсьен пришел в бешенство. После этого повар, придя в ресторан на следующий день, демонстративно соединил абсолютно все составляющие блюда и хорошенько заправил их майонезом. Так он выразил свой протест и неприязнь варварского отношения к высокой кухне.

Но число желающих отведать коронное блюдо от шеф-повара не уменьшилось, а наоборот сделало его еще более популярным. С этого момента и исчезло то изначальное блюдо «майонез из дичи», потеряв всю эстетику, заложенную поваром. Высокая изысканная кухня не выдержала в нашей стране конкуренции с сытным блюдом, в которое входит немалая порция мяса, морепродуктов, яиц, овощей и прочих ингредиентов.

По каким рецептам готовили популярный салат

Так как француз так и не раскрыл секрет своего гениального рецепта, остальным приходилось только догадываться и пытаться повторить методом проб и ошибок. Огромное количество вариантов данного блюда часто публиковали в дореволюционных книгах по кулинарии.

К примеру, «Кулинарное руководство» (1897) выпустило рецепт, в который входили рябчики (их можно было заменить телятиной, курицей или же рыбой, но «не костлявой»), картофель, листья салата, корнишоны, соус провансаль, раковые шейки, «желе» из густого мясного бульона, оливки, трюфели и по желанию пара ломтиков помидоров.

Некоторые рецепты из кулинарных книг предлагали добавлять в популярный салат черную икру и омары. В наши дни принято считать, что в первый классический рецепт входили: телячий язык, рябчики, каперсы, черная икра, корнишоны, омар или вареные раки, листья салата и яйца. Все ингредиенты заправляли провансальским соусом.

Изменение ингредиентов в послереволюционные годы

Осенью 1883 года создатель «Оливье» умер на побережье черного моря в городе Ялта. Сорокапятилетний ресторатор французского происхождения так и унес тайну коронного блюда с собой в могилу. После октябрьской революции закрыли и сам ресторан известного повара, а его салат, из-за деликатесных составляющих, стал ассоциироваться с буржуазией, что не приветствовалось властью СССР. Но все же блюдо не прекратило свое существование, однако потеряло свою былую популярность.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Когда появились первые советские гамбургеры, и какую продукцию больше всего любили в отечественных бистро >>

В начале ХХ столетия салат «Оливье» сильно удешевили, вычеркнув или заменив большинство дорогостоящих и дефицитных ингредиентов на более доступные. Но в скором времени салат и вовсе исчез, вернувшись лишь в 1939 году. Считается, что это сделал повар известного ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, в юности работавший у гениального Оливье. Иван Михайлович вспомнил составляющие известного блюда, однако в реалиях Союза найти их практически было невозможно, поэтому он решил их заменить зеленым горошком, морковью и курицей. Но теперь новый салат назывался «Столичный».

«Оливье» за пределами России

В большинстве странах Европейского континента «Оливье» называют «Русским салатом». Его очень любят в большинстве странах балканского полуострова. К примеру, сербы часто готовят его для новогоднего стола по традиционному рецепту, а болгары зачастую кладут не колбасу, а ветчину. Хорваты и словенцы готовят его в основном без мяса и картофеля.

А вот чехи наоборот любят добавлять картофель, за что салат и получил у них название «Картофельный», готовят его в основном на Рождество. В Греции и Польше салат считается вегетарианским, так как мясо и колбасу в него вообще не добавляют, за исключением некоторых хозяек, которые готовят дома. В Финляндии некоторые гураны вместо картофеля добавляют спагетти. А в Индии, Пакистане и Бангладеше изюминкой этого салата считаются ананасы.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: 5 традиционных новогодних и рождественских блюд из разных стран, которые едят на счастье >>

Неотъемлемый атрибут новогоднего праздничного стола

В послевоенные годы салат вновь пропал из меню СССР, однако в конце 40-х в кулинарных книгах начали появляться рецепты, которые напоминают привычный нам салат. Мясо в салате заменили на докторскую колбасу, а вместо маринованных огурцов иногда предлагали свежие. В некоторые вариации этого салата добавляли яблоки.

И вот в конце 50-х салат стал частым гостем на праздничных столах в простых советских семьях. Так как кое-какие продукты, необходимые для приготовления «Оливье», в то время были в дефиците и достать их было непросто, делали этот салат лишь по особым поводам, он считался символом достатка. А так как одним из важных и любимых народных праздников в Союзе был именно Новый год, салат довольно быстро начал считаться традиционным блюдом на новогоднем столе наряду с популярными до сих пор «Мимозой» и «Селедкой под шубой».

До сих пор многие считают, что без «Оливье» невозможен классический новогодний стол, хотя некоторые пытаются уйти от этой давней новогодней традиции. Также в нашей стране существует традиция ставить на Новый год елку. Читайте, как русских трижды пытались научить наряжать елку, и Почему рождественская традиция прижилась не сразу.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Русский салат, который никогда не выйдет из моды

Павел и Ольга Сюткины

Как и многие россияне в России и за ее пределами, мы не можем представить Новый год без салата Оливье. Его сделали в доме наших родителей полвека назад, и мы делаем его сами, сколько себя помним. Мы уверены, что наши дети и внуки тоже будут подавать этот бессмертный салат.

Некоторые считают, что у всех нас есть генетическая память, в том числе и в еде. Ученые говорят, что нам, вероятно, нравится есть то, что ели наши предки. В этом есть доля правды. Например, мало кто из иностранцев так любит квас или квашеную капусту, как уроженцы России. Но Оливье — большое исключение из этого правила.

Например, есть видео, где, скажем, итальянцы пробуют русскую еду — холодец, селедку под шубой, суп окрошку. «Никогда больше» — самый вежливый ответ дегустаторов. Но Салат Оливье — это нечто другое. В Испании и некоторых других странах его называют «русский салат». И это нравится людям во всем мире.

Для нас Салат Оливье на столе, как Пушкин в стихах. Вы можете не любить его безумно, но вы не скажете о нем плохого слова на публике. Настоящие русские едят салат Оливье!

Но это не традиционное и древнерусское блюдо. 200 лет назад в русской кухне не было смешанных салатов, особенно с майонезом. На самом деле слово «майонез» пришло в Россию в конце 18 века, и это не то, что вы думаете.

Возможно, именно так выглядел «Майонез из дичи» в начале 19 века с кусочками птицы в желе сверху и хрустящими панировочными сухарями по бокам.
Павел и Ольга Сюткины

Сегодня майонез — это соус из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Но представьте себе богатый петербургский дом конца XVIII века. Следуя тогдашней моде, они наняли французского повара и привели ему в помощники крепостных мальчишек. Они выросли на кухнях, делая все, что нужно. Некоторые сами стали поварами, в то время как другие были освобождены их владельцами, чтобы начать карьеру в тавернах. Но на новой работе они вспомнили, как французский повар приготовит блюдо из кусочков индейки или филе отварной рыбы, украшенное македуаном из вареных овощей и белым соусом, и назовет его «Майонез!»

Так в русских кулинарных книгах XIX века под майонезом подразумевались кусочки дичи или рыбы, подаваемые с жареными или маринованными овощами и майонезным соусом. Собственно, подобные блюда под названием «майонез» можно найти и в некоторых зарубежных кулинарных книгах.

Майонез в те годы не был сегодняшней самодельной или покупной приправой. Сегодня майонез в большинстве случаев провансальский — соус из прованского масла, яичных желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца. Понятие «майонез» было более сложным. В один из рецептов входил ланспиг — мясной или рыбный холодец, нарезанный кубиками.

Салат Оливье был таким «майонезом». Изобретенный в 1860-х годах поваром Люсьеном Оливье, он первоначально назывался «майонез дичи» и пользовался большой популярностью у московских гурманов.

В конце 19 века источником кулинарных фантазий стал салат, придуманный Люсьеном Оливье.
Павел и Ольга Сюткины

Все мы знаем, что салат Оливье придумал французский повар, но что мы о нем знаем?

На самом деле мы очень мало знаем. Мы знаем, что он был французом во втором поколении (или, возможно, бельгийцем) в семье, эмигрировавшей в Россию. И мы знаем, что он никогда не работал поваром. Оливье был соучредителем ресторана «Эрмитаж» в Москве, где подавался этот салат, и поваром-любителем. Но он не был известным французским поваром. На самом деле он мог и не быть Люсьеном Оливье. В некоторых источниках указывалось, что до того, как он стал ресторатором, Оливье звали Николаем, а звучное французское имя он взял «в пиар-целях», сказали бы мы сегодня.

Несколько лет назад была раскрыта последняя страница его истории. В Крыму краеведы изучали приходскую книгу церкви св. Иоанна Златоуста в Ялте, когда обнаружили запись о том, что 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет «Люсьен Оливье, гражданин Франции, католик, скончался от порока сердца. ” Тело его привезли в Москву и похоронили на Введенском кладбище. 

Такой же завесой тайны окутан и сам салат. Достоверных сведений об оригинальном рецепте почти нет. Некоторые варианты этого блюда были описаны в прессе той эпохи, например, в журнале «Наша еда» за 1894. Первым подробным описанием салата стал рецепт в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практическое руководство по основам кулинарного искусства» (1899 г.). Он был наполнен ароматом: рябчики, раки, оливки… Он был даже заправлен ныне забытым кабульским соусом из вареных, а потом протертых соевых бобов, смешанных с кайенским перцем, бульоном и уксусом.

Советский вариант салата Оливье, созданный в конце 1930-х годов, был гораздо скромнее оригинала.
Павел и Ольга Сюткины

В советское время о майонезе и салате Оливье ходило множество легенд. Долгое время все считали, что советский вариант салата «Оливье» — так называемый «Столичный» салат — придумал в 1930-е годы некий повар Иванов, который в молодости работал у самого Люсьена Оливье. Проблема с этой историей заключалась в том, что Иванову должно было быть не менее 70 лет, когда он ее придумал. В 2013 году мы реконструировали реальную историю салата «Столичный» и опубликовали ее в книге «Подлинная история советской кухни». Мы поговорили с непосредственным свидетелем событий, бывшим шеф-поваром Москвы Сергеем Протопоповым, который рассказал нам, что идея «нового советского оливье» принадлежит Григорию Ермилину, шеф-повару ресторана гостиницы «Москва». молодой повар — лет 30 — не знал Люсьена Оливье.

Но на этом приключения Салат Оливье не закончились. В 1950-е годы он официально назывался «Салат Столичный». Наряду с изменением названия произошли небольшие изменения в ингредиентах. Например, рябчика можно заменить курицей. Рецепт был упрощен за счет включения вареной курицы, картофеля, моркови, свежих и маринованных огурцов и яиц.

В 1970-х годах появилась версия, сделанная с советской версией чушь (докторская колбаса). Это получило название «Московский салат», и домашние повара стали готовить блюдо к праздникам ведрами. В течение следующих десятилетий люди продолжали экспериментировать, например, добавляя нарезанные кубиками яблоки. Многие повара продолжают готовить это блюдо и сегодня.

Десятилетие 1960-х было расцветом советской кухни. Хотя повара стали делать Салат Оливье с мясной нарезки, не забыли о подаче.
Павел и Ольга Сюткины

Салат Оливье популярен как никогда. В новогоднюю ночь многие домашние повара отдадут дань традиции и поставят на стол любимый салат. Но теперь они дают волю своему воображению, красиво смешивая ингредиенты или добавляя что-то новое и неожиданное. Они могут подать его как «роллы оливье» или даже сделать пенный «молекулярный оливье».

Нам тоже нравится идти в ногу со временем, поэтому мы готовим Салат Оливье из слабосоленой красной рыбы, а не из вареной курицы. Лучше всего подходит лосось, но можно использовать и соленую форель.

На пять-шесть порций

Ингредиенты

• 2 картофелины
• 2 свежих огурца
• 1 средняя морковь
• 100 г (3/4 стакана или 3,5 унции) зеленого горошка
• 150 г слабосоленого лосося
• 3 ст. л. майонеза
• соль по вкусу

Инструкции

• Морковь и картофель отварить в мундире; по готовности тщательно остудить.
• Очистите огурцы и овощи.
• Картофель, морковь, огурцы и лосось нарежьте очень маленькими кубиками — примерно 2/10 дюйма.
• Добавить зеленый горошек и тщательно перемешать с майонезом. Когда все ингредиенты хорошо перемешаны, поместите их в сервировочную миску или пищевые кольца.

Салат Оливье – Kami Cooks

Салат Оливье – традиционное салатное блюдо русской кухни, которое также популярно во многих других странах Европы, Иране, Пакистане, Монголии, а также во всей Латинской Америке.. По разным современным рецептам его обычно готовят с нарезанным кубиками вареным картофелем, морковью, маринованным укропом, зеленым горошком, яйцами, сельдереем, луком, нарезанным кубиками вареным цыпленком (иногда ветчиной или болонской колбасой), кислыми яблоками, с добавлением соли, перца и горчицы для усиления вкуса, заправленный майонезом . Во многих странах это блюдо принято называть русским салатом 9.0003

Оригинальный вариант салата придумал в 1860-х годах повар бельгийского происхождения Люсьен Оливье, шеф-повар Эрмитажа , одного из самых знаменитых ресторанов Москвы. Салат Оливье быстро завоевал огромную популярность у завсегдатаев Эрмитажа и стал фирменным блюдом ресторана.

Точный рецепт — в частности, заправки — был ревниво охраняемым секретом, но известно, что в состав салата входили рябчики, телячий язык, икра, листья салата, раковые шейки, каперсы и копченая утка, хотя возможно, что рецепт варьировался в зависимости от сезона. Первоначальная заправка Оливье представляла собой разновидность майонеза, приготовленного из французского винного уксуса, горчицы и провансальского оливкового масла; однако его точный рецепт остается неизвестным.

На рубеже 20-го века один из су-шефов Оливье, Иван Иванов, попытался украсть рецепт. Однажды вечером, в одиночестве, когда он готовил перевязку, Оливье, по своему обыкновению, внезапно вызвали по какой-то чрезвычайной ситуации. Воспользовавшись случаем, Иванов пробрался на личную кухню Оливье и наблюдал за его мизансценой, что позволило ему сделать разумные предположения о рецепте знаменитой заправки Оливье. Затем Иванов оставил работу Оливье и пошел работать поваром в течение 9 лет.0039 Москва , несколько неполноценный ресторан, где стал подавать подозрительно похожий салат под названием столичный салат «Столичный». Однако гурманы того времени сообщали, что заправка для столичного салата была более низкого качества, чем у Оливье, а это означало, что в ней «чего-то не хватало».

Позже Иванов продал рецепт салата в различные издательства, что еще больше способствовало его популяризации. В связи с закрытием ресторана «Эрмитаж» в 1905 и последующий отъезд семьи Оливье из России, салат теперь можно было называть «Оливье».

Один из первых печатных рецептов салата «Оливье» Александровой, появившийся в 1894 г., требовал половинку рябчика, две картофелины, один небольшой огурец (или большой корнишон), 3-4 листа салата, 3 больших раковых шейки, 1/4 стакана нарезанного кубиками холодца, 1 чайная ложка каперсов, 3–5 оливок и 1  ¹ ⁄ ₂ столовая ложка прованской заправки (майонеза).