Как появился салат оливье: История Оливье, человека и салата — читать на Gastronom.ru

Как появился салат Оливье, один из главных кулинарных символов Нового Года?

БИРОБИДЖАН, 1 ЯНВАРЯ, «НАБАТ». – Салат «Оливье» в России это одно из главных праздничных блюд, которое прочно ассоциируется с Новым Годом. Многие знают, что салат обязан своему именем повару Люсьену Оливье, но как именно блюдо появилось на свет и стало тем салатом, который мы все знаем, рассказывает портал Anynews.ru.

В 19 веке французский повар Люсьен Оливье отправился в Москву, где открыл заведение под названием «Эрмитаж» — первоклассный ресторан, в котором работало более тридцати поваров, готовивших потрясающие деликатесы. Тогда была характерна мода на все французское в кулинарии, а Оливье знал своё дело и ресторан приобрёл известность. Однако после многих лет успеха популярность ресторана несколько снизилась, посетителям постепенно начал приедаться вкус подаваемых здесь блюд французской и русской кухни. Тогда Люсьен и создал салат, принесший ему мировую известность. Кстати, многие повара пытались повторить успех автора, но не смогли разгадать тайн Оливье.

Внесли свою лепту в создание салата посетители ресторана. Изначально Люсьен приготовил изысканное блюдо «Майонез из дичи», в котором было множество отдельных ингредиентов, включая, например, отварной картофель, филе из рябчиков, яйца, острые огурцы, вареный язык. Свое кулинарное изобретение французский повар красиво декорировал, разложив сложное блюдо на отдельные части. Когда же Люсьен подал его к столу и стал наблюдать за тем, придется ли по вкусу его новое блюдо гостям, то он искренне изумился. Не самые искушённые в кулинарии гости смешивали все ингредиенты у себя в тарелки, превращая сложное блюдо в простой салат. Тогда повар сделал это сам, создав знаменитый салат. Изначально он поступил так, чтобы уязвить неразборчивых едоков, но они его не поняли… И полюбили салат «Оливье». Высокая популярность заведения была восстановлена.

Настоящий «Оливье»

Классический рецепт салата, созданный французским ресторатором, до наших дней не сохранился. Люсьен Оливье хранил свои рецепты в тайне, но благодаря отзывам постоянных посетителей его ресторана удалось восстановить состав ингредиентов первоначального салата. Выяснилось, что шеф-повар использовал в своем салате филе рябчиков и вареный телячий язык, отваренных раков, черную икру, вареные яйца, свежие и маринованные огурчики. Кроме того, в составе салата были и другие ингредиенты: листья салата, паста из сои, каперсы. Заправлялось все это специальным соусом с оливковым маслом, яичными желтками, уксусом и горчицей. В соус также добавлялись фирменные специи от Оливье, поэтому о подлинном вкусе этого соуса сегодня мы можем только догадываться. Этот рецепт, составленный в 1904 году, совершенно непохож на современный салат.

От «Оливье» к «Столичному»

После Первой мировой и революции французские повара покинули страну, в советское время салат «Оливье» изменился. В состав вошли более доступные, сравнительно недорогие продукты. В ресторане «Москва» в 20-е годы появился салат, который именовался «Столичным». Его состав для нас уже кажется более привычным в сравнении с современным «Оливье». Это картофель, репчатый лук, морковь, перец, вареное мясо птицы, маринованные огурцы, вареные яйца, яблоко, оливковый майонез. В 60-70 годы, немного изменившись, салат перешёл из ресторанной кухни в коммунальную. Теперь он доступен каждому и существует множество вариаций этого легендарного блюда. Ничто не мешает людям экспериментировать, добавляя в салат «Оливье» какие-то новые ингредиенты или заменяя их другими. При должном желании и настойчивости, можно даже попытаться восстановить на своём столе оригинальный состав этого блюда.

Уважаемые читатели!


Если вы заинтересованы в дальнейшем выходе независимой интернет-газеты «Набат», просим поддержать наше издание материально. Кто сколько сможет – сумма взноса значения не имеет.

Мы знаем, что аудитория «Набата» — это тысячи неравнодушных и сознательных граждан. Если каждый наш сторонник окажет посильную помощь, то мы сможем обеспечить стабильную работу редакции.

Добровольные пожертвования Вы можете отправлять на карту Сбербанка 5469 7000 1509 0101 (Mastercard).



Если Вы хотите оперативно получать ссылки на самые актуальные новости и статьи интернет-газеты «Набат», а также быть в курсе последних событий города Биробиджана и Еврейской автономной области, подписывайтесь на нашу группу в мессенджере WhatsApp. Для подписки достаточно пройти по ссылке >>>


Для подписки на телеграм-канал интернет-газеты «Набат» пройдите по ссылке >>>

Рецепт настоящего оливье и история самого популярного русского салата в мире | sterlitamak1.ru

Как связано происхождение салата оливье с поваром с такой фамилией, до сих пор непонятно

Поделиться

Новогодний стол трудно представить без салата оливье. Шампанское люди могут не пить, отказавшись от алкоголя, селедку под шубой и вовсе не любить. Но эта вот кучка нарубленных кубиком вареных овощей с яйцом и колбасой в майонезе на столе должна быть. Иначе какой же это праздник. И сколько бы ни кривили нос гастрономические снобы, но нашу любовь к оливье разделяют во всём мире. Просто за пределами стран бывшего соцлагеря такой салат называют «Русским». Только к его изобретению никакой повар с французской фамилией из ресторана «Эрмитаж» отношения не имеет. Историю главного новогоднего салата рассказывает обозреватель NGS.RU Стас Соколов.

Про историю Люсьена Оливье, который якобы придумал салат, названный потом его именем, известно преимущественно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», который писал, что в этой самой Москве «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…». Дело было в ресторане при отеле «Эрмитаж» в 60-х годах 19-го века.

Эта байка настолько популярна, что ее пересказывают снова и снова как что-то само собой разумеющееся. Есть, правда, один нюанс. Гиляровский хоть и был выдающимся журналистом своего времени, однако родился в 1855 году в Вологде и в Москве оказался лишь в 80-х годах, а книгу свою и вовсе начал писать лишь в 1912-м. То есть вся эта история про знаменитый салат записана им с чьих-то чужих слов. Сам он просто физически не мог быть свидетелем этих событий.

Непонятно также, кем был этот самый Оливье. В московском адресном справочнике 1968 года действительно значится человек с такой фамилией, только зовут его Николай. Он был управляющим гостиницей «Эрмитаж», но его французское происхождение скорее гипотеза, чем установленный факт. Французский же подданный Люсьен Оливье появляется в справочнике только в 1877 году и обозначен там как купец второй гильдии. Именно его могила, скорее всего, имеется и поныне на Введенском кладбище в Москве. В самой Франции про «потомственного повара Оливье» знают исключительно по российским источникам.

В первых изданиях первой российской кулинарной книги, получившей массовую известность, «Подарок молодым хозяйкам…» Елены Молоховец никакого салата оливье нет (хотя рецепт-то не то что бы очень сложный). Из более или менее похожего на то, что описывал Гиляровский, там присутствует только «майонез из дичи» — так тогда назывались блюда, составленные из мяса и овощей, приправленные майонезом.

Салат оливье в стиле конца 19-го века в ресторане «На Даче»

Поделиться

Первый сохранившийся рецепт салата, который уже связывается с оливье, был опубликован в журнале «Наша пища» лишь в 1894 году (то есть почти через 30 лет после того, как его якобы придумал этот полумифический француз, и через 11 после того, как он умер). Рецепт требовал наличия жареного рябчика, картофеля, свежих огурцов, каперсов, оливок, соуса провансаль и соуса кабуль. Однако настоящая популярность к блюду с таким названием пришла лишь после его появления в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1899 году. Для него требовались уже не только рябчики, но и раковые шейки, хрустящий салат и даже трюфель.

Рецепт оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой

Поделиться

У такого рецепта есть еще несколько вариаций, но именно в этом виде, судя по всему, салат оливье встретил революцию и последовавшее за ней начало строительства нового общества. А поскольку ради такой цели пришлось пожертвовать многими продуктами питания, то далее, по народной молве, пришлось заменять то один, то другой ингредиент на что-то более доступное. В результате мы имеем нынешнее несложное блюдо из вареных овощей и колбасы или мяса.

Однако именно эта комбинация — простая в приготовлении и нажористая — остается самым известным русским блюдом во всем мире. «Русский салат» можно встретить в обычных, рассчитанных на местных жителей кулинариях в самых неожиданных странах. В Латинской Америке, например, в супермаркетах продают замороженные наборы овощей под названием ensalada rusa. Для местных жителей это не большая экзотика, чем для нас аналогичная «мексиканская» или« итальянская» смеси.

То, насколько популярно это блюдо, лучше всего демонстрируют бесконечные видео, где «русский салат» и сегодня готовят для своих подписчиков бесчисленные гастроблогеры. Причем не просто готовят, а еще и вносят в него свой национальный колорит. Вот, например, канал «Готовим с душой» (Cocinando con alma), где вы можете ознакомиться с рецептом «русского салата по-гватемальски». Видео на испанском, но для того, чтобы понять, где картошка, а где стручковая фасоль (да, там именно она), знание языков не требуется. А вот блогерша из Франции готовит «русский салат в испанском стиле». В рецепте — оливки, тунец, консервированная кукуруза, салат латук и крупно нарубленные яйца.

Или вот повар из Италии Стефано Барбато готовит свою авторскую версию, в которой есть яблоко и лимонный сок. Стефано, кстати, мужик веселый. В самом начале видео он обещает «уникальный, истинный рецепт» и тут же начинает натурально ржать. Объясняя свой смех потом тем, что, дескать, вообще непонятно, откуда взялось это блюдо.

— Подумайте только, во Франции такой салат называется итальянским, в России — французским, а в Италии — русским, — говорит Стефано (справедливость этого утверждения оставим на его совести).

Фрагмент книги A Year`s Cookery

Поделиться

Неизвестно доподлинно, что именно там придумал Оливье в ресторане «Эрмитаж» (скорее всего, это была просто какая-то вариация майонеза). Но к «русскому салату» он точно не имеет никакого отношения. Это название (russian salad) встречается в кулинарном сборнике «Готовка на весь год» Филлиса Брауна (A Year`s Cookery Phillis Browne), которая издана еще в 1877 году:

Взять четыре унции цесарки (можно использовать приготовленную телятину или любое другое белое мясо),

порубленный на маленькие кусочки один фунт холодного вареного картофеля,

четыре сардины, мелко нарубленное кислое яблоко (почищенное и избавленное от сердцевины),

чайную ложку каперсов.

Порезать тонко немецкую колбасу и шесть маринованных огурчиков.

Смешать и заправить четвертью пинты майонеза. Украсить сваренными вкрутую яйцами и полосками вареной свеклы.

Колбасу можно заменить беконом, а сардины — анчоусами.

Согласитесь, что этот рецепт похож на современный оливье куда больше, чем буржуазные изыски из книги Александровой-Игнатьевой.

Русский салат (la salade russe) присутствовал в изданной в Париже еще раньше, в 1856 году, кулинарной книге «Классическая кухня» (La cuisine classique) Урбена Дюбуа и Эмили Бернар. Там мы видим точно такой же подход, причем рецепт еще проще:

Порубить соломкой приготовленные картофель, свеклу, корень сельдерея

с солеными огурцами или маринованными мелкими огурчиками.

Добавить каперсы или анчоусы.

Смешать с майонезом с добавлением горчицы и тертого хрена.

Можно добавить нежных листиков гороха маш.

В книге «Классическая кухня», к слову, есть и другие отсылки к России. Там встречаются «русский соус», «суфле из куриной печени по-мукановски», «большие шашлыки из телятины в стиле Красинского» и т. д. И целый раздел посвящен особенностями подачи по-русски и по-французски. Service a la russe — это когда блюда на вашем столе появляются одно за другим, а не выставляются сразу целыми ансамблями (как это было принято изначально во Франции). Так что «русский салат» на этом фоне выглядел вполне органично.

Интересно, что в Польше (которая, как известно, входила в состав Российской империи до 1917 года) сразу в нескольких регионах есть похожие по типу майонезные салаты, в названиях которых нет ничего про Россию. То ли полякам просто не хотелось лишний раз произносить слово rosyjski (памятуя о трудной истории наших межгосударственных отношений), то ли действительно такая концепция оформилась где-то на западных границах тогдашнего российского государства сама по себе. Ибо, по одной из версий, Sałatka warzywna (овощной салат) и его вариации с мясом возникли на базе французского блюда (точнее, принципа подачи) Macédoine — смеси овощей или фруктов, нарезанных мелким кубиком.

Ура вкусной и здровой пище!