Содержание
История салата «Оливье» | Творческие проекты и работы учащихся
Еще накануне Первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его не знали, а готовить салаты умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически один — два вида салата.
Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Это подчеркивает две характерные особенности этого блюда – крошенное и холодное.
В нашем сегодняшнем понимании «салат» — это сборное блюдо, приготовленное быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.
Однако первоначально «салат» означал совсем иное. Под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до ХХ века назывались салатными растениями.
Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.
Таким образом, салаты были известны еще более 2500 лет тому назад. Однако только в конце ХVI начале ХVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому.
Именно во Франции в ХVII – XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву.
Характерной особенностью французских салатов стала пикантная заправка, которая состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата.
На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стали добавлять не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недоступными для салатов, заправка для салата стала разнообразной и усложнилась. В салаты стали вводиться холодные соусы, среди которых появился майонез.
Так салаты постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличить подлинные салаты, в свое время было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило – называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли часто овощные, а по месту приготовления их или по национальному признаку, многим салатам давали имена известнейших поваров того времени.
Однако не надо забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50 – 60 лет) начался постепенный процесс упрощение состава салата.
Наконец, в наши дни салаты стали массовым, самым обычным блюдом.
Салат «Оливье» существует очень давно и пользуется огромной популярностью. Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади.
В «Эрмитаже» можно было отведать те кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечатель-ностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайного вкуса – салат «Оливье», способ приготовления которого хозяин держал в тайне. Многие повара пытались приготовить такой салат, но ни у кого он не получался.
После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стали называть трактир в начале ХХ в.) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа здесь опять был ресторан, а с 1923 по 1941 в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный салат «Оливье», но уже при наследниках Оливье салат был не тот, каким был при своем изобретателе.
Как известно, главными его составными частями являются отварной картофель, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В основном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Это именно тот рецепт «Оливье», к которому мы привыкли. Состав же настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка – 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:
Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане салат «Оливье» стал незаменимым блюдом на праздничном столе.
Шли годы. Салат оливье изменился так, что его уже никто не узнавал. Теперь такое название стали давать любой мешанине из овощей и мяса, политой майонезом. В поварских книгах представлено огромное множество современных рецептов салата», позже мы тоже предложим самые лучшие способы приготовления данного салата.
Но мы уверены, что в каждом доме это кушанье готовят по-своему — с бабушкиными или мамиными секретами — с мясом, колбасой, птицей, рыбой, а самое главное – с любовью!
Никто не знал, какой из рецептов близок к истине, но разве это важно? Главное, что это блюдо — салат оливье или его подобие — родное и любимое.
Перейти к разделу: 2. Продукты в составе салата «Оливье»
Подлинная история салата оливье с рецептами и советами
Перед самым Новым годом «Стиль жизни» разобрался, из чего на самом деле нужно делать салат оливье и почему не нужно верить кулинарным мифам.
Обсуждать рецепт салата оливье — все равно что дискутировать о Самом Настоящем Борще. Бессмысленно. Дело в том, что история появления салата окутана таким количеством мифов, что уже непонятно, где правда, а где — вымысел. Почти все мы слышали о том, что изобрел салат французский повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане «Эрмитаж», а сведения об этом дошли до нас благодаря Владимиру Гиляровскому. Но Гиляровский все-таки писатель, разве можно полностью доверять фантазерам?
Вот что говорят историки. «Версия Владимира Гиляровского, согласно которой Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в 1860-х годах, ничем не подтверждается, — объясняет Максим Марусенков, кандидат филологических наук, исследователь русской культуры повседневности.
— В некулинарных дореволюционных источниках можно встретить упоминания «Эрмитажа» и самого Оливье, но не его якобы знаменитого салата. Исключения единичны: рассказ Власа Дорошевича «В Татьянин день» (между 1896 и 1899), рассказ Василия (?) Сахновского «Таня» (1907). Регулярно фигурировать в мемуарных и литературных источниках салат Оливье начинает только с 1920-х годов. Из этого следует, в частности, что в русской кухне это блюдо не имело такого значения, которое оно приобрело в кухне советской. Салат Оливье был просто одной из множества удачных закусок под ароматные водки».
Какова же подлинная история салата?
«Если отвлечься от городских легенд, — продолжает Максим Марусенков, — то впервые рецепт «закуски Оливье» был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как приготовляется закуска Оливье?», привел рецепт блюда Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье (он скончался годом позже).
Пелагея Александрова-Игнатьева включила этот рецепт, уже с указанием пропорций ингредиентов, в свою первую книгу — «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897), а затем в «Практические основы кулинарного искусства» (1899), вскоре ставшие очень популярными. С выходом новых изданий этой книги рецепт салата дорабатывался и детализировался. Наиболее близким к авторскому исполнению Люсьена Оливье (восстановленному, впрочем, по памяти гостем ресторана) был именно первый, журнальный вариант рецепта».
Рецепт салата оливье из журнала «Наша пища»
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев [каперсов] и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».
Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя «Кабуль» — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.
В готовый густой соус добавлялся лимонный сок. Учтем это — и обратимся к рецепту Александровой-Игнатьевой, благодаря которой появился канонический рецепт оливье, не имеющий почти ничего общего с тем, к которому мы привыкли.
Салат оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899 год)
Необходимые продукты:
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка
Провансаля — на ½ бут. масла
Раковых шеек — 10–15 шт.
Ланспику — 1 стакан
Оливок, корнишонов — всего ¼ ф.
Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшаго вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупныя очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник, убрать дно посуды листьями какого-нибудь салата и начать укладывать все рядами.
Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверху положить опять ряд дичи и т.
д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.
В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и хорошо застудить.
С тех пор как оригинальный рецепт оливье изменился до неузнаваемости, нам позволено обращаться с ним весьма вольно. Кто-то кладет в него вареную колбасу, считая это советской классикой. Кто-то долго отваривает говядину. Иные добавляют копченую курицу. Шеф-повара московских ресторанов идут дальше всех и жонглируют ингредиентами по своему усмотрению.
Мандариновый оливье (Елена Савчук, шеф-повар бара «Духless»)
Ингредиенты:
Картофель отварной — 500 г
Морковь отварная — 300 г
Лук зеленый — 100 г
Фенхель свежий — 100 г
Сельдерей, стебли — 100 г
Яблоко зеленое — 100 г
Курица запеченная — 1 шт.
Майонез с петрушкой — 200 г
Соль — по вкусу
Перец халапеньо — 1 шт.
Для покрытия:
Мандариновый фреш — 400 мл
Крахмал кукурузный — 30 г
Желатин пищевой — 50 г
Как готовить:
Сначала запеките курицу — целую тушку натрите солью, сладкой паприкой и оливковым маслом и запекайте в духовке в течение 90 минут при температуре 160°С. Сделайте майонез: на 3 желтка добавьте 50 г дижонской горчицы и 30 мл лимонного сока, взбейте и тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавляйте растительное масло, пока не получится хороший соус.
Добавьте 50 г мелко рубленой петрушки. Нарежьте все ингредиенты салата мелким кубиком, смешайте с соусом и уберите в холодильник на час.
Сделайте желе. Замочите желатин на 10 минут. Прогрейте сок с крахмалом, когда масса немного загустеет, добавьте желатин. Достаньте салат, скатайте шарики в форме мандарина. Покройте желе несколько раз, пока салат полностью не спрячется в мандарине (примерно 8–9 подходов каждые 10 минут).
Дайте мандарину застыть и выложите на подушку из красной икры.
Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем (Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia)
Ингредиенты:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек консервированный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриного яйца отварной — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — по 2 г
Кресс-горох — 5 г
Гороховое пюре — 50 г
Горошек зеленый свежемороженый — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Заправка — 35 г
Майонез домашний — 100 г
Масло кунжутное — 10 г
Хрен сливочный — 20 г
Как готовить:
Морковь и картофель запеките в духовке и нарежьте кубиком. Язык говяжий отварите и тоже нарежьте кубиком. Так же поступите с лососем, огурцами и белком.
Все заправьте кунжутно-лимонной заправкой. Для приготовления заправки смешайте в блендере домашний майонез, кунжутное масло, хрен сливочный.
Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла. И оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте кресс-горохом.
Чтобы приготовить гороховое пюре, варите зеленый горошек в воде минимум час до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зеленым горошком, пробейте в блендере. Получившуюся массу выложите в форму и сделайте имитацию лепестков.
Оливье с копченой курицей (Владимир Горских, шеф-повар фермерского ресторана Nikolas’)
Ингредиенты:
Куриное филе копченое — 65 г
Картофель — 85 г
Морковь — 60 г
Огурец свежий — 50 г
Огурцы соленые — 65 г
Горошек консервированный — 50 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Ингредиенты для куриного ланспика:
Куриный бульон — 700 г
Желатин в листах — 40 г
Соль — 2 г
Смесь перцев — 1 г
Ингредиенты для оформления:
Каперсы плоды в уксусе с хвостиком — 3 г
Бальзамик карамель — 5 мл
Помидоры черри — 10 г
Курица копченая — 65 г
Раковые шейки — 15 г
Майонез Хелманс — 40 г
Как готовить:
Отварите картофель и морковь в мундире до готовности и охладите. Очищенные овощи нарежьте мелкими кубиками. Добавьте два вида огурцов, отварное яйцо и копченое куриное филе, также нарезанное кубиками. Получившийся салат заправьте домашним майонезом. Выложите салат на тарелку. Украсьте раковыми шейками, разрезанными пополам каперсами и помидорами черри и куриным ланспиком.
Сверху на салат выложите обжаренное на гриле куриное филе. На филе — порезанное дольками яйцо. Украсьте бальзамической карамелью.
Куриный ланспик: в теплом курином бульоне растворите замоченный листовой желатин, соль, перец по вкусу, залейте в формы и охладите.
Застывший ланспик нарежьте мелкими кубиками.
Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот (Алена Солодовиченко, шеф-повар кафе «Компот»)
Ингредиенты:
Картофель отварной — 40 г
Куриная копченая грудка — 60 г
Горошек свежемороженый — 30 г
Огурец соленый — 25 г
Огурец свежий — 25 г
Морковь отварная — 35 г
Лук зеленый — 5 г
Майонез домашний — 35 г
Яйцо куриное — 1,5 шт.
Сметана 20% — 20 г
Лимонный фреш — 5 г
Соль — 2 г
Укроп — 3 г
Как готовить:
Горошек зеленый бланшируйте. Отварной картофель, свежий и соленый огурцы, морковь порежьте кубиком. Половинку яйца мелко порубите. Копченую куриную грудку нарежьте кубиком. Все перемешайте и заправьте майонезом и сметаной.
На тарелку выложите салат горкой, посыпьте укропом и рубленным зеленым луком. Сверху выложите яйцо пашот, слегка надрежьте, чтоб желток вытек.
Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавьте пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешайте, сделайте воронку, мешайте около минуты.
Затем разбейте в воронку яйцо и варите 3 минуты.
С наступающим!
Русский салат
Русский салат РЕЦЕПТ И ФОТОГРАФИЯ МОНИКИ КАСС РОДЖЕРС
Я рассмеялся, когда увидел это. Радостно хихикнула, скорее, увидев, что в New York Times была опубликована статья с рецептами славянской домашней еды, использовавшейся тысячами раз: русский салат. Я только что признался в любви к этой штуке за день до этого другу, как будто шепча о преступном удовольствии. И теперь Times узаконили это. Классическая мозаика из красочных и тщательно нарезанных моркови и картофеля, а также гороха и ветчины, залитых сметаной и майонезом, я давно обнаружил, что вариации на тему русского салата — это «договорный» способ есть овощи. Я делаю его, используя все, что угодно, от обрезанных стеблей брокколи (приготовленных на пару, чтобы сделать их мягче) или с корнем сельдерея, хикамой, редисом, кольраби и, возможно, небольшим количеством сыра, полностью пропуская любые мясные включения.
Но классическая версия тоже хороша.
Рядом с моим домом везде русский салат. Просто пройдите по дороге в Скоки-Эванстон к различным бакалейным лавкам мамы и папы, и вы обнаружите, что это готово, как простое, так и модное. Причудливые версии, разложенные в прозрачных мисках с завитками сливок сверху, выглядят как вычурные парфе.
Как оказалось, фантазия на самом деле является возвратом. Происхождение салата было довольно изысканным. Историки кулинарии относят его происхождение к Москве, где французский повар по имени Люсьен Оливье подавал его, начиная с 1860-х годов в ресторане «Эрмитаж», смешивая все, от икры и раковых хвостов до каперсов и телячьего языка. О, и Люсьен намазал его прованской повязкой. После русской революции салат приобрел пролетарский стиль, который сохранился и сегодня.
С намеком на Оливье, моя версия нынешней классической куклы немного отличается домашним майонезом, сметаной, укропом и перепелиными яйцами. Плюс маринованная свекла, которую вы смешиваете в самом конце.
Мой рецепт также основан — как и версия New York Times — на аккуратной и ровной нарезке кубиками. Обрезка и нарезка ингредиентов до одинакового размера обеспечивает хороший баланс, ощущение во рту и презентацию.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ РУССКОГО САЛАТА
• 4 картофелины среднего размера, очищенные и нарезанные кубиками размером ¼ дюйма
• ½ пакета молодой очищенной моркови (ищите пухлую морковь), каждую разрезать вдоль на четыре полоски, а затем нарезать небольшими кусочками
• 1 чашка корнишонов или соленые огурцы с молодым чесноком и укропом, нарезанные кубиками по 1/4 дюйма
• 1 чашка маринованной свеклы, слить сок, нарезанной на кусочки по 1/4 дюйма
• ½ фунта вареной ветчины хорошего качества, нарезанной кубиками по 1/4 дюйма
• 1 ст.л. мелко нарезанного свежего укропа
• ½ стакана майонеза хорошего качества ИЛИ ½ стакана домашнего майонеза (рецепт приведен ниже)
• 2 ст.
рассол
• 6 перепелиных яиц
• 1 фунт замороженного горошка, размороженного
• ½ стакана сметаны
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. для украшения
ДЛЯ ДОМАШНИХ ПРИГОТОВЛЕНИЙ МАЙ O (на 2 1/2 чашки)
• 2 больших яйца (используйте пастеризованные для безопасности пищевых продуктов)
• ¼ ч. ложки горчичного порошка
• ½ ч. маленькие миски и одна большая миска на рабочей поверхности. Если вы используете домашний майонез, сначала приготовьте его. В литровой емкости смешайте все ингредиенты для майонеза, кроме масла. Добавьте ¼ стакана масла. С помощью погружного блендера, блендера или кухонного комбайна взбивайте эту смесь в течение трех минут. Медленно добавляйте оставшееся масло устойчивой струей, пока майонез не станет пышной консистенцией. Охладить.
ПРИГОТОВЬТЕ РУССКИЙ САЛАТ
Соблюдая осторожность и стремясь к одинаковому размеру кубика ¼ дюйма, нарежьте кубиками очищенный картофель, морковь, соленые огурцы, свеклу и ветчину, поместив каждый в отдельную миску после нарезки.
Поместите картофель в кастрюлю с толстым дном; залейте водой на 2 дюйма выше поверхности картофеля. Нагрейте до медленного кипения на среднем огне. Когда картофель станет мягким, выньте его из кипящей воды и переложите шумовкой в большую миску. Оставьте кипящую воду в кастрюле на плите. Добавьте 1/2 стакана майонеза, рассол и укроп к теплому картофелю в большой миске. Добавьте нарезанную кубиками морковь в кипящую воду и варите, пока она не станет мягкой. Выньте приготовленную морковь шумовкой и добавьте к картофельной смеси. В кипящую воду добавить перепелиные яйца, довести до слабого кипения и варить 10 минут. Удалите яйца и подержите под очень холодной водой в течение двух минут. Отложите. После остывания очистите яйца. Оставьте одно яйцо для украшения готового салата. Оставшиеся яйца нарезать и добавить в салат. Вмешайте ветчину, горох и рассол. Добавьте сметану. Приправить солью и перцем. Разрежьте зарезервированное вареное перепелиное яйцо пополам и выложите поверх салата в сервировочном блюде.
Добавьте веточку укропа. При подаче подайте свеклу к столу с салатом и позвольте гостям смешать ее по желанию.
История салата Оливье. Каким было оригинальное новогоднее блюдо и почему оно изменилось?
Spread the love
Share
send to Telegram
share on Facebook
tweet
send to Viber
send to Whatsapp
отправить в Messenger
Скоро Новый год, а это значит, что Оливье будет на большинстве праздничных столов. Однако изначально он кардинально отличался от «классического» рецепта.
Видео по теме
Нет ничего более традиционного для новогоднего стола, чем салат Оливье. И хотя каждый год кулинарные блогеры предпринимают робкие попытки внести в моду что-то новое, Оливье все равно оказывается на большинстве праздничных столов.
Классический рецепт знают все.
Иногда он слегка меняется, но не настолько, чтобы Оливье становился неузнаваемым. И, кстати, когда его только изобрел повар Люсьен Оливье, повар, а затем владелец ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве в 1860-х годах, салат не имел культового статуса, но удостоился упоминания в много заметок современников. И салатом он тоже не был.
Кто придумал Оливье?
Автор знаменитого салата — полулегендарная личность. Его фамилия определенно была Оливье, потому что в конце концов блюдо было названо в его честь. Но по одним источникам он был французом из Прованса, а по другим — потомком осевшего в Москве француза. Правда, работал он в ресторане «Эрмитаж» — шикарном и дорогом заведении, публику которого приходилось часто баловать новыми блюдами, чтобы не было скучно.
Владимир Гиляровский, известный журналист и писатель, отмечал, что «все дело вели три француза. Общий надзор – Оливье. Избранным гостям – Мариусу, а на кухне парижской знаменитости – шеф-повару Дюкре».
Изначально блюдо называлось «Майонез из игры». На блюдо выкладывались кусочки дичи, чаще всего рябчика, ланспика (студень из бульона), шейки отварных раков, корнишоны, вареные яйца и картофель, политые соусом «Прованс».
В то время слово «майонез» имело другое значение. Это было холодное блюдо из рыбы или птицы, политое соусом из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы и других приправ.
Персональная закуска с соусом Прованс, прообразом современного майонеза, стала популярной, но секрет ее приготовления повар держит в секрете.
«Особым шиком считалось, когда обеды готовил француз Оливье, который уже тогда прославился изобретенным им салатом Оливье, без которого обед не в обеденное время и секрет которого он не раскрыл. Как ни старались гурманы, не получилось: то, да не то», — отметил Гиляровский.
Рецепт оригинального оливье
Закуска пользовалась такой популярностью, что ее пытались повторить, но безрезультатно. Впервые рецепт «закуски оливье» был опубликован в журнале «Наша еда» в марте 1894 года.
Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как готовится закуска оливье?», привел рецепт с «пряным вкусом которым он «не раз наслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» еще при жизни Оливье.
Позднее этот рецепт был включен в «Руководство по изучению основ кулинарного искусства» (1897), а затем в «Практических основах кулинарного искусства» (1899). Они считаются классическими. Но условно, потому что Оливье из Эрмитажа так и не открыл свой секрет закуски.
Больше всего вопросов у современных читателей вызывает загадочный ланспек: это прозрачный бульон с густотой киселя. Обычно его варили из костей тех самых рябчиков и желатина. Или приготовленный заранее из говядины.
Одним словом, в оригинальный салат «Оливье» входило множество изысканных ингредиентов, основными из которых были рябчики, раковые шейки (иногда их заменяли омарами), каперсы и корнишоны (иногда их заменяли маринадами — небольшими маринованными овощами), Прованский соус.
Иногда в рецепте появлялась черная икра и трюфели. А скорее для украшения и шика.
Почему салат Оливье изменился?
После революции 1917 года многие оригинальные рецепты были утеряны. Готовить изысканные блюда было не к месту и из ничего. Считается, что салат Оливье возродили в виде салата Столичный в одном из московских ресторанов. Согласно легенде, его вернул к жизни ученик самого Оливье.
Фритиллярии заменены на колбасу или куриное мясо, шейки оранжевых раков заменены на морковь. Соленья и каперсы – раз и навсегда заменили пролетарские соленые или маринованные огурцы и зеленый горошек. Для сытости добавили картошки и сваренных вкрутую яиц и все ингредиенты стали перемешивать. Если хотите приготовить оливье по примерно историческому рецепту, то замените колбасу на птицу. Lanspic также легко приготовить.
Почти исторический рецепт салата Оливье
Ингредиенты:
- Курица – 1 шт.;
- Картофель – 3-4 шт.
; - Один свежий огурец;
- Огурцы маринованные – 2-3 шт.;
- Майонез – можно сделать дома, можно купить хороший «Провансаль»;
- Ланспик;
- Яйца – 3-4 яйца.
;Обжарить и запечь курицу. Охладить и вынуть мясо. Ланспик лучше всего приготовить заранее. Это не обязательно, но для надежности можно повозиться. Это говяжий бульон, или птичий бульон, в который для загустения добавляют желатин, охлаждают и нарезают кубиками.
Картофель отварить или запечь в духовке в кожуре, очистить и нарезать. Огурцы нарезать кубиками. Также можно добавить те же каперсы, они придадут пикантный вкус. Яйца отварить и нарезать кубиками. Можно использовать перепелиные яйца и затем украсить ими салат сверху.
Перед подачей можно украсить салат зеленью петрушки. Как вариант, можно добавить раковые шейки и даже зеленый горошек. Добавьте в майонез немного вустерширского или соевого соуса (того же соевого-кабула), подайте оливье на листьях салата и даже украсьте его икрой.