Содержание
С чем можно готовить оливье – «Еда»
У каждого свой оливье. Очевидно, что многочисленные бабушки, мамы и тети, а также издатели «Книги о вкусной и здоровой пище», а с ними ресторатор и повар Люсьен Оливье готовили совершенно разную еду, объединенную названием, но очень непредсказуемую по содержанию. Поставь на стол оливье века XIX и современный — увидите два совершенно разных салата.
Но оно и к лучшему. Разнообразие и креативность всегда в моде, поэтому мы опросили нескольких шеф-поваров о том, как и с чем еще можно готовить салат оливье. Вышло красиво — от севанских раков и мортаделлы до айвы и салата айсберг. Готовьте, пробуйте и, главное, не ругайтесь о том, чему в оливье место, а чему нет.
Батат
Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»
«Допустим, вы не хотите класть морковь — у вас ее нет или просто ее не любите. Тогда кладите в оливье запеченный батат. Просто посыпьте его солью и перцем, смажьте чуть маслом, заверните его в фольгу и запекайте.
А если без фольги — то у него еще будет отличная хрустящая корочка, которая придаст салату и вкус, и текстуру. Когда пойдете выбирать батат — берите тот, что помельче, он не слишком сладкий. И, кстати, можно не добавлять никаких ингредиентов к оливье, а просто правильно работать с теми, что годами использует народ. Например, морковь и картошку лучше не сварить, а запечь. Тогда вкус их не будет вымываться водой, и овощи окажутся в салате не скучным балластом, а ярким продуктом. Проделайте с ними все то же самое, что и с вышеупомянутым бататом».
Черемша и каперсы
Дмитрий Погорелов:
«Если нет соленых огурцов или, опять же, если вы не хотите их использовать — берите черемшу. Это кайф. Просто порубите эти палочки до такого состояния, которое вас устроит, и все. Кроме того, соленые огурцы можно заменить каперсами. Только без фанатизма — добавляйте их по чуть-чуть и пробуйте».
Пастрами и мортаделла
Дмитрий Погорелов:
«Мясная составляющая может быть какой угодно.
Хотите — берите пастрами, из индейки или из говядины. Хотите — берите свиную или говяжью грудинку, салату пойдет запах копченого. Отлично зайдут и тамбовский окорок, и язык. Выбирать просто — к тихому соусу берите яркое мясо, а к яркому соусу — тихое мясо. Ну а если вам надоела докторская, то берите хорошую мортаделлу или телячью колбасу, ну или какую-нибудь говяжью».
Раковые шейки
Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
«Это не новость, что в классический рецепт клали раковые шейки. Сейчас в армянских ресторанах ровно так и готовят, добавляя туда конкретно севанских раков. Чем хороши севанские раки — у них вкус ярче, и от них не пахнет тиной. Нет этого специфического запаха, из-за которого многие не хотят готовить раков. Понятно, что в России найти севанских сложно, поэтому мой вам совет — найдите просто вкусных, размером 70–90 мм и желательно — из Волгограда или Ростова».
Икра
Дмитрий Погорелов:
«Мне кажется это хорошим решением — когда оливье уже лежит в тарелке, положите на него сверху чайную ложку икры — черной или щучьей.
Красную я бы не стал добавлять — у нее слишком сильный вкус, она все перебьет. А вот зелень я бы не клал совсем».
Сергей Навасартов:
«В последнее время в Армении часто добавляют в оливье форелевую икру — она мелкая, насыщенная и вкусная. Не надо вмешивать ее в салат, можно просто разложить порционно по тарелкам. Советую добавлять эту икру к вышеупомянутым ракам».
Горох-лопатка
Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya (Санкт-Петербург):
«Я всегда в оливье добавляю горох-лопатку, если есть возможность. Это тонкий стручковый горох, который часто используют в блюдах азиатской кухни. Бланширую его и режу на квадратики, он дает хрусткость хорошую. Свежий, яркий, сладковатый, вытягивает всю эту жирную белковую натуру салата».
Перепелиные яйца с жидким желтком
Руслан Закиров:
«Я вообще против того, чтобы класть в оливье яйца. Мне куда интересней положить уже в тарелку вареное перепелиное яйцо с недоваренным желтком.
Так куда вкуснее — когда этот желток растечется по массе салата, как соус».
Корень сельдерея
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks @ Dinners:
«Мне нравится класть в оливье корень сельдерея. Печеный или вареный — без разницы. Им можно заменить картошку, только класть его нужно меньше — он очевидно сладкий. Это сделает салат интересней».
Салат айсберг
Евгений Михайлов:
«Многие добавляют в салат яблоко, делают они это для свежести. Я советую использовать в этом случае салат айсберг — нарезать его на небольшие кусочки, чтобы было удобно есть. Помимо свежести, он даст салату пышность и воздушность, и оливье не будет оседать в тарелке такой крепкой кашей».
Айва
Дмитрий Погорелов:
«Вот если вы думаете, что в салат нужно положить яблоко, — я бы попробовал уговорить вас положить вместо яблока айву. У нее, может, и чуть меньше свежести, зато вкус и аромат интересней, а еще она хорошо держит форму и не развалится.
Просто нарежьте ее мелким кубиком».
как приготовить, простые рецепты с фото
Содержание
- Оливье для веганов и вегетарианцев
- Оливье с яблоком
- Оливье с грибами
- Оливье с тофу
- Оливье с сейтаном
- Оливье во время поста
- Оливье с рыбой
- Соус для заправки оливье
Салат оливье – один из самых любимых народом блюд. Без него редко обходятся семейные торжества. В состав этого популярного блюда входят яйца, мясо и майонез. Из-за этого его не готовят в постные дни, а зря, ведь запрещенные продукты можно исключить или же заменить другими, и даже в таком варианте салат получится очень вкусным.
Предлагаемые рецепты рассчитаны на 6–8 человек
Оливье для веганов и вегетарианцев
Вегетарианцы, которые совсем отказались от употребления мяса и рыбы в пищу, а также веганы, которые к тому же не употребляют все продукты животного происхождения (ПЖП), не должны лишать себя столь вкусного салата.
Эти простые рецепты заменят состав традиционного салата.
Веганы очень строго относятся к ПЖП, но даже для них можно найти варианты приготовления этого блюда
Оливье с яблоком
Блюдо отличается необычным вкусоми и легкостью.
Для приготовления потребуется следующее:
- картофель – 4 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- соленый огурец – 2 шт.;
- зеленое яблоко – 1 шт.;
- горошек – 250 г;
- репчатый лук – по вкусу;
- постный майонез, черный перец – по вкусу:
- зелень.
Как готовить:
- Картошку вместе с морковкой тщательно помыть и отварить.
- Порубленный лук залить кипятком, чтобы избавиться от горечи.
- Измельчить овощи и яблоко в виде кубика.
- Открыть банку с горошком и слить воду.
- Смешать все компоненты в глубокой емкости.
- Добавить майонез, перец, снова перемешать.
- Посыпать зеленью в качестве украшения.
Оливье с яблоком
При желании майонез легко заменяется растительным маслом. Вместо соленых огурцов иногда используют свежие. Зависит от предпочтений.
Оливье с грибами
В идеале для приготовления используются белые грибы: они придают салату изюминку
Такие грибочки не всегда можно найти в магазине, в этом случае можно использовать шампиньоны, но вкус у салата будет немного другим.
Потребуются следующие ингредиенты:
- картофель – 3 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- грибы – 200 г;
- консервированный горох – 250 г;
- малосольные огурцы – 2 шт.;
- растительное масло – 50 г;
- постный майонез, соль – по вкусу;
- зелень – для украшения.
Этапы:
- Картошку и морковку тщательно помыть и варить до готовности.
- Грибы помыть и варить в подсоленной воде.
- Очищенные овощи, огурцы, грибы нарезать кубиками.
- Грибы обжарить на масле.
- Соединить все в большой миске, перемешать.
- Украсить ветками зелени.
Оливье с грибами
Вместо майонеза можно использовать смесь оливкового масла с лимонным соком. Свежие грибы можно заменить маринованными.
Оливье с тофу
Вегетарианцы и веганы ценят сыр тофу за его питательные и вкусовые качества.
Понадобятся следующие компоненты:
- картофель – 5 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- соленые огурцы – 2 шт.;
- зеленый горошек – 250 г;
- тофу – 250 г;
- оливковое масло для жарки – 50 г;
- постный майонез;
- базилик.
Этапы:
- Картошку и морковь отварить.
- Все ингредиенты с помощью острого ножа нарезать кубиками.
- Сыр обжарить на оливковом масле.
- Ингредиенты вместе с горохом соединить, заправить майонезом, перемешать.
- Украсить рубленым базиликом.
Оливье с тофу
При желании соленые огурцы можно заменить маринованными корнишонами.
Оливье с сейтаном
Салат отличается интересным вкусом и питательностью. При желании сейтан можно заменить на авокадо и получится новое блюдо с оригинальным вкусом.
Нужны следующие ингредиенты:
- картофель – 5 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- горошек – 250 г;
- сейтан – 150 г;
- оливки – 15 шт.;
- огурцы – 2 шт.;
- куркума – 1 ч. л.;
- оливковое масло – 50 г;
- лимон – 1 шт.;
- петрушка – для украшения.
Этапы:
- Картошку вместе с морковью помыть и отварить.
- Овощи и сыр нарезать кубиками.
- Оливки нарезать колечками.
- Все соединить в одной емкости и перемешать.
- Выжать сок из лимона и добавить одну ложечку.
- Готовое блюдо посыпать петрушкой.
Оливье с сейтаном
В этот рецепт можно добавить измельченную морскую капусту. Огурцы используют любые: свежие или соленые.
Оливье во время поста
Многие верующие люди соблюдают пост, когда им, как и веганам, нельзя есть все ПЖП. В таком случае постящиеся могут использовать те же самые рецепты, которые описаны выше.
Тем не менее, в некоторые дни поста верующим людям разрешено ввести в рацион рыбу.
Постный вариант оливье с рыбой внесет разнообразие в меню
Оливье с рыбой
Салат рассчитан на те дни, когда допускается употребление рыбы.
Потребуется:
- рыбное филе – 480 г;
- картофель – 4 шт.;
- свежий огурец – 2 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- горошек – 250 г;
- зеленый лук – пучок;
- постный майонез, соль, перец – по вкусу.
Как готовить:
- Рыбу отварить или запечь на пару.
- Картошку и морковку помыть, отварить.
- Ингредиенты нарезать кубиками, лук порубить кольцами.
- Все подготовленные продукты соединить в одной емкости, перемешать.
- Немного охладить в холодильнике.
- Посыпать зеленью и подать на стол.
Вместо белой рыбы иногда используют красную малосоленую, которую отваривать не нужно. В строгие дни салат готовят без рыбы и подбирают другую заправку.
Оливье с рыбой
Соус для заправки оливье
Растительное масло и майонез являются традиционными продуктами для заправки салата. Но можно заправить его особенным соусом.
Потребуется:
- петрушка, укроп – небольшой пучок;
- горчица – 1 ч. л.;
- мед – 1 ч. л. ;
- сок лимона – 1 ст. л.;
- растительное масло – 2/3 стакана;
- оливки без костей – 10 шт.
Этапы:
- Укроп и петрушку измельчить.
- Все продукты соединить в чаше миксера и взбить.
- Готовый соус посолить.
В процессе приготовления можно добавить немного кипяченой воды.
Соус для заправки
Оливье – популярное блюдо, без которого редко обходится праздничный стол. Главное его преимущество – простота приготовления.