Содержание
Сверхобильное отправление: Как Wobblies спасли лесозаготовку для лагеря
Примечание редактора: Серия видеороликов OPB « Сверхобильное » исследует истории, связанные с едой Тихоокеанского Северо-Запада. Теперь мы применяем те же руководящие принципы к новой платформе: электронной почте. Мы пригласили кулинарного писателя Хизер Арндт Андерсон, историка кулинарии и ботаника из Портленда, чтобы каждую неделю освещать различные аспекты пищевой экосистемы региона. На этой неделе она рассказывает о том, как питались жители Северо-Запада во время войны.
Нажмите здесь, чтобы подписаться . Для прошлых выпусков перейдите по номеру сюда .
11 ноября – День ветеранов, который дает нам прекрасную возможность подумать о службе, которую солдаты и военнослужащие оказали нашей стране. Это также дает нам возможность подумать о таких вещах, как, например, о том, как эти мини-коробки с хлопьями в комплекте с непроницаемыми для молока коробками, которые функционируют как миски, были впервые созданы для вооруженных сил во время Второй мировой войны.
Они были далеки от таблеток декстрозы и консервированных яиц, которые можно найти в завтраке Field Ration, тип K (более известный как «K-Rations», или K-Rats для краткости). Какое еще известное военное блюдо до сих пор подают на завтрак? Читайте дальше, чтобы узнать!
Небольшие перекусы: поворот к пицце, крабы в климатическом кризисе и помощь среде обитания черники.
Пандемия привела к закрытию ошеломляющего количества ресторанов, но несколько местных заведений оказались спасительными. Некоторые предлагали более надежные варианты еды на вынос, в то время как другие внесли постоянные изменения в свою бизнес-модель и не планируют открываться в своих допандемических форматах. Pix Patisserie не планирует вновь открываться, чтобы поужинать вином и тапас, но их 24-часовой Pix-O-Matic предоставил автоматические автоматы по продаже десертов и консервов людям, отчаянно нуждающимся в качественных угощениях. Точно так же итальянский ресторан Renata запустил линию замороженной пиццы и в конечном итоге решил закрыть ресторан и полностью сосредоточиться на пицце.
Кристал Лигори из OPB сообщает еще о нескольких историях успеха в штате.
Краб Дангенесс присмотритесь.
Джеймс Берд любил салат из крабов и вырос в Портленде; Есть предположение, что это блюдо даже возникло на Северо-Западе. Морские биологи из Морского научного центра Хатфилда при Университете штата Орегон в Ньюпорте только что получили федеральный грант от Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA) в размере 4,2 миллиона долларов на изучение долгосрочных последствий изменения климата для любимца нашего региона. Исследование поможет коммерческим рыболовам, а также управляющим ресурсами штатов и племен принимать обоснованные решения о том, как управлять промыслом крабов для будущих поколений. Пока нет ни слова о том, сколько крабовых луи можно было купить на эти деньги.
Члены племени Уматилла занимаются не только лососем.
Подобно тому, как жители Тихоокеанского Северо-Запада исторически существовали на диете, значительно более широкой, чем просто лосось, управление ресурсами, которые исторически давали первую пищу, требует забрасывания гораздо более широкой сети.
Конфедеративные племена индейской резервации Уматилла являются не только частью более крупного племенного коллектива, управляющего рыболовством в реке Колумбия, но и берут на себя ведущую роль в управлении местами обитания для поддержки других своих первых продуктов питания, таких как черника, лось и угорь. Дори Луццо Гилмор из Northwest Public Broadcasting сообщает о замечательных усилиях и успехах, достигнутых людьми Уматиллы.
Карточки с рецептами ВМС США 1971 года
Хизер Арндт Андерсон / OPB
Пирог Семпер
11 ноября — День ветеранов, и мы хотели взглянуть на историю Северо-Запада с вооруженными силами. Хотя в Орегоне нет значительного военного присутствия, у нас есть несколько баз ВВС Национальной гвардии и береговой охраны, и, помимо того очевидного факта, что в штате живут ветераны (и что единственные жертвы Второй мировой войны на континентальной американской земле были в Орегоне), у нас есть несколько кулинарных связей с военными, насчитывающих более века.
Например, первые крекеры и маца в Портленде поступили из пекарни Oregon Steam Bakery в 1880 году; в основном это был пробный хлеб размером с тарелку (скрепки), продаваемый правительству для солдат.
Посмотрите эпизод «Пшеница» в сериале «Изобилие».
Банки для консервов Kerr были доставлены из Портленда, и к тому времени, когда США вступили в Первую мировую войну, в Орегоне была целая армия заядлых садоводов-победителей. Портлендские женщины объединили свои усилия в «Кухне Каннинга дяди Сэма» (подразделение Национальной лиги женской службы), чтобы помочь федеральному управлению по контролю за продуктами питания в сохранении продуктов для войны. Удивительные 15 000 литров были собраны и отправлены на поле боя, дав солдатам на передовой почувствовать себя дома.
Во время Первой мировой войны женщины Портленда также объединились для создания благотворительной кулинарной книги Bundles for Britain Cook Book с намерением оказать помощь союзникам по ту сторону океана.
Один рецепт пирога с виски, предоставленный Элизабет Уилкокс, женой Теодора Уилкокса-младшего (сына пшеничного магната, ответственного за то, чтобы Портленд появился на карте как глобальный порт отгрузки пшеницы, и который почти в одиночку превратил орегонскую пшеницу в китайскую лапшу в 1880-е), обращает внимание на нормирование пшеницы и призывает вместо муки есть корочку измельченных крекеров zwieback. Другая, All-Western Conservation Cook Book (составленная кулинарным обозревателем Portland’s Evening Telegram), не только содержала рекомендации по использованию меньшего количества сахара и жиров в приготовлении пищи, но и включала расходы на топливо для выполнения каждого рецепта.
Составление карточек с рецептами ВМС США 1971 года
MacGregor Campbell / OPB
Во время Первой мировой войны возник острый спрос на легкую, прочную и гибкую ель тихоокеанского северо-запада для строительства военных самолетов. Но, несмотря на знание того, что трудолюбивым мужчинам нужна хорошая еда, чтобы питаться (где-то около 6000-9000 калорий в день), многие лесозаготовительные компании пытались срезать углы, предлагая меньшие порции и более низкое качество продукции.
Статьи, опубликованные в торговых журналах, предлагали советы о том, как сэкономить на продуктах питания; один выступал за улучшение внешнего вида столовых, чтобы поощрить более медленное питание, чтобы уменьшить количество потребляемой пищи, в то время как другие рекомендовали возложить ответственность на поваров лагеря лесозаготовок, чтобы они вели скрупулезный учет затрат на продукты и лично отчитывались о потерях продукта. Домашняя наука и домашнее хозяйство (читай: женское прикосновение) были наняты, чтобы помочь сократить расходы.
Между тем, военная жизнь лесорубов и кухонного персонала лесозаготовительного лагеря была крайне деморализующей. Условия жизни и питания были ужасными, а работа была невыносимо тяжелой. Что-то должно было измениться, поэтому лесозаготовители обратились за помощью к рабочей группе «Промышленные рабочие мира» (IWW, или «Wobblies») и объявили забастовку летом 1917 года, начав с забастовки из-за плохой еды.
Конкретных жалоб на питание в лагерях лесозаготовителей Тихоокеанского Северо-Запада практически не было, но тем не менее среди требований лесозаготовителей было улучшение кухни; в частности, просили «Полезную еду в фарфоровой посуде, без тесноты; достаточная помощь, чтобы содержать кухню в чистоте».
Изображение, сгенерированное Stable Diffusion AI с использованием подсказки: «корабль ВМФ, плавающий в соусе из колбасы, печенье, тихоокеанский северо-западный лес, картина маслом, хорошая композиция, Ян ван Эйк, мачта, паруса, рама»
MacGregor Campbell / OPB
Как только забастовка привела к остановке лесозаготовок как раз тогда, когда древесина была больше всего нужна, правительство предсказуемо вмешалось. Верный легион лесорубов и лесорубов, или Four L, был военизированным профсоюзом, созданным США. Военное министерство, чтобы противостоять широкомасштабной забастовке пиломатериалов, вызванной Уоббли. Военный полковник Брайс Диск был отправлен созвать собрание лидеров лесной промышленности в центре Портленда, чтобы прийти к решению; Лесной барон Саймон Бенсон любезно провел мероприятие в своем отеле. Патриотические гражданские лица и солдаты-добровольцы, насчитывающие 45 000 человек, присягнули на верность американским военным усилиям и поселились в казармах через Колумбию от Портленда.
Тех, кто не приносил присягу, подозревали в вредительстве, предательстве или, что хуже всего, в анархистах.
После формирования «Четыре L» все быстро изменилось. Подавали более широкий выбор блюд, а не только бобы и соленую свинину; Свежие продукты, яйца, молочные продукты и мясо были добавлены в рацион лесозаготовителей в изобилии и как само собой разумеющееся. Чистые кухни для обедов и приготовления пищи стали обычным явлением, а мужчинам было придано достоинство тарелок и столового серебра. И впервые женщины начали работать на кухнях лесозаготовительных лагерей Тихоокеанского Северо-Запада, найдя работу поварами, пекарями, посудомойщиками и официантками.
Сегодня одним из самых известных примеров военной кухни является экономичная вариация жареной говядины со сливками на тостах, которую ласково называют SOS. Так уж получилось, что это двоюродный брат печенья с соусом — скромное блюдо, полностью переплетенное с нашей историей лесорубов, которое появляется в меню каждого завтрака на Северо-Западе.
Это превосходит хардтак в любой день.
Классический рецепт «S.O.S» из карточек рецептов ВМС США 1971 года
Хизер Арндт Андерсон / OPB
Эти 37 калифорнийских ресторанов только что были добавлены в путеводитель Мишлен
артикул
ЛОС-АНДЖЕЛЕС — Хотите ли вы суши, итальянские, французские или классические гамбургеры с картофелем фри, Калифорния переполнена ресторанов, предлагающих что-то для всех.
Гид Мишлен недавно добавил 37 ресторанов в свои списки Калифорнии, классифицировав их как «новые», чтобы гурманы могли насладиться ими перед ежегодным показом полного выбора 5 декабря в Автомобильном музее Петерсена в Лос-Анджелесе.
«Раскрывая некоторые из новых дополнений, сделанных нашими инспекторами в течение года, мы совершенствуем наши цифровые инструменты, чтобы еще больше укрепить связи, которые связывают нас с любителями еды», — сказал Гвендал Пулленнек, международный директор гидов MICHELIN.
«Мы надеемся, что эти регулярные открытия и обновления ассортимента в течение года предоставят возможность выделить профессию и пригласят всех открыть для себя рестораны и поддержать их».
Вот список ресторанов вместе с превью заметок инспектора от Michelin:
AMA Sushi (Montecito)
Стоит попробовать омакасе, чтобы попробовать мастерство шеф-повара, которое начинается с трех укусов от лапши соба и жареных баклажанов до кунжутного тофу.
asterid от Рэя Гарсии (Лос-Анджелес)
Постоянно меняющееся меню составлено из сезонных местных продуктов, латиноамериканских, азиатских и европейских влияний с характерной точкой зрения шеф-повара Гарсии Анджеленьо.
Бар Ле Кот (Лос Оливос)
Проскользните в одну из кабин или банкеток и приготовьтесь к еде, которая является одой морю и лучше всего подаваться с общими тарелками.
Bird & Buffalo (Окленд)
Столы для пикника, украшенные красочными пластиковыми скатертями в подарочной упаковке, и неторопливое, небрежное обслуживание легко вызывают ассоциации с обычными придорожными ресторанами, разбросанными по всему Таиланду, и, к счастью, многогранные, пикантные вкусы.
Кабоко (Лос-Анджелес)
Это просторное помещение в стиле индустриального шика встречает гостей разнообразным меню, состоящим из очень вкусных и наводящих на размышления современных бразильских блюд.
Камфора (Лос-Анджелес)
Тарелки с камфорой очень вкусные французские блюда с небольшим количеством специй из Индии и Юго-Восточной Азии. Креативные коктейли, в том числе освежающий Сен-Жермен, дополняют впечатление.
Чулита (Венеция)
Тако подают весь день в этом заведении, где правила мексиканской кухни в оахаканском стиле с калифорнийским влиянием.
Сайрус (Гейзервилль)
Знаменитый шеф-повар винодельческой страны Дуглас Кин вернулся на передний план, перезапустив Сайрус в Гейзервилле. Ужин — это кипучий опыт, который переходит от канапе и шампанского в гостиной к небольшим закускам на кухне и завершается сытными композициями в столовой.
Дамиан (Лос-Анджелес)
Размещенный в перепрофилированном складском помещении с полированным бетоном, кирпичной кладкой и подвесным освещением, Дамиан имеет стиль промышленного шика, а меню говорит о кухне, которая уходит своими корнями в нюансы Мексиканская кухня.
The Dutchess (Ojai)
Этот причудливый концепт включает пекарню/кафе днем и модный бирманский ресторан ночью. Приходите голодными, так как это душевное меню изобилует закусками, салатами, карри и большими тарелками, предназначенными для совместного использования.
Эмбер (Арройо-Гранде)
Привлекательный индустриально-деревенский интерьер — идеальное место для искренней и непринужденной кулинарии. Вы, вероятно, никогда не устанете от современного меню, наполненного любимыми утешительными блюдами.
Люк (Пасо Роблес)
Да здравствует птичка в Люке.
Этот ресторан в центре города Пасо Роблес почитает гриль, а жареный цыпленок действительно обязателен к заказу.
Hatchet Hall (Лос-Анджелес)
Это приготовление пищи на открытом огне с южным акцентом и сезонным акцентом благодаря обилию местных продуктов.
Привет, Фелиция (Окленд)
Превращение популярного подпольного закусочного в кирпично-строительный дом может показаться знакомой сказкой, но будьте уверены, что в этом иконоборце из Восточного залива, чье имя ключ к виду буйной непочтительности посетители должны ожидать.
в цвету (Пасо-Роблес)
Шеф-повар Кенни Селигер и старший су-шеф Рон Фрейзер берут уже ставшее классическим калифорнийское меню и вносят в него искусное обновление (сладкие канноли с пастернаком, кто-нибудь?) во время цветения. Их кулинария уверена, и их блюда действительно оживают.
Итрия (Сан-Франциско)
Это гостеприимное и непринужденное заведение привлекает оживленную толпу итальянской кухней, которая выглядит привлекательно современной.
Шеф-повар Даниэль Эверс использует уверенно несложный подход, привнося легкий штрих в классические вкусы и позволяя простоте сиять.
Кен (Сан-Франциско)
В городе немало уютных прилавков омакасе, но немногие из них предлагают столько же уютного очарования, как этот шестиместный драгоценный камень в Лоуэр-Хейт.
Kingfisher (Сан-Диего)
Эффектный центральный бар представляет собой идеальное место для жаждущих гостей, чтобы освежить свой клюв потрясающим ассортиментом изобретательных коктейлей, которые служат прекрасным дополнением к аппетитному меню вдохновленной вьетнамской кухни. .
Kinn (Лос-Анджелес)
Шеф-повар Ки Ким предлагает что-то особенное с Kinn, и его опыт работы в высококлассных ресторанах влияет на меню, в котором представлены блюда, переработанные с корейским уклоном.
Kodō (Лос-Анджелес)
Особые блюда вне меню, такие как японская морская улитка, особенно запоминаются, а морской лещ и осьминог безупречны.
Дымящаяся миска с моллюсками, чесноком и маслом — это мечта.
LA Cha Cha Chá (Лос-Анджелес)
Это родственное место Terraza Cha Cha Chá в Мехико оправдывает свое название своей оптимистичной атмосферой. Меню освежающе простое, но изобретательное, с подборкой botanas, platos Principales и искусно приготовленными десертами.
Les Petites Canailles (Paso Robles)
Блюда начинаются с теплого гужера, а затем переходят к выбору сытных закусок. В меню есть несколько основных блюд, хотя большинство внимания приковано к идеально приготовленным стейкам.
Мату (Беверли-Хиллз)
Приятная атмосфера усиливается видимой кухней с видом на происходящее, а приветливый и вежливый официант завершает впечатление.
Метеора (Лос-Анджелес)
Шеф-повар Джордан Кан хочет очаровать своей изобретательной кухней, которая не поддается четкой категоризации.
эклектичные, глобальные ингредиенты.
Nate’s on Marsh (Сан-Луис-Обиспо)
Нейт Лонг — непревзойденный хозяин, и обслуживание исключительно теплое, хотя, конечно, не повредит, что меню загружено классикой и риффами на любимые блюда, которые вам понравятся. возвращаюсь за добавкой.
Осито (Сан-Франциско)
Шеф-повар Сет Стоуауэй вкладывает свое сердце, душу и даже свое прозвище (осито означает «медвежонок») в это загородное заведение, похожее на домик, где приготовление пищи на живом огне занимает центральное место. Тепло излучается от центрального очага и от в высшей степени гостеприимного персонала.
ПИР крестьян (Солванг)
Может показаться, что невозможно быть еще более очаровательным, чем окрестности Солванга, но ПРАЗДНИК крестьян удваивает ставку и доставляет удовольствие. Это дневное кафе от Майкла и Сары Черни освещает времена года в своем меню, состоящем из сэндвичей.
Pizzeria Bianco (Лос-Анджелес)
Те, кто думает, что Лос-Анджелес не может конкурировать с Нью-Йорком, когда дело доходит до пиццы, явно не были в Pizzeria Bianco. Есть причина, по которой длинные очереди змеятся через ROW DTLA и выстраиваются в очередь к окну на вынос, а посетители жаждут попробовать пиццу от шеф-повара Криса Бьянко.
Ramen & Tsukemen TAO (Buena Park)
Это непритязательное заведение в торговом центре под открытым небом, которое легко пропустить, не соответствует чудесным дымящимся чашам, найденным внутри.
Rebel Omakase (Laguna Beach)
Как следует из названия, omakase — это действительно название игры здесь, и с его сезонным, постоянно меняющимся выбором рыбы вы обязательно получите уникальный опыт в каждом посещать.
Saffy’s (Лос-Анджелес)
Это просторное пространство, наполненное оттенками розового и оранжевого мармелада Starburst, создано создателями хитов Bavel и Bestia.
Основным блюдом является шашлык из баранины и свинины, приготовленный на длинных металлических шампурах, но закуски легко выдерживают испытание временем.
Сан-Лорел (Лос-Анджелес)
Вас ждут современные калифорнийские блюда с испанским уклоном от талантливой команды, созданной дальновидным шеф-поваром Хосе Андресом.
Суши Канэёси (Лос-Анджелес)
Большое внимание уделяется каждой детали, будь то качество ингредиентов или искусная сервировка — некоторые блюда готовятся вручную шеф-поваром Ёсиюки Иноуэ.
Валле (океансайд)
Название является отсылкой к долине Гваделупе в Нижней Калифорнии, ведущему винодельческому региону Мексики, который обеспечивает карту вин ресторана и служит источником вдохновения для изысканного, современного выражения мексиканских блюд шеф-поваром Роберто Алькосером. кухня.
Yangban Society (Лос-Анджелес)
Катианна и Джон Хонг стоят за Yangban Society, многофункциональной сетью DTLA, которая в равной степени состоит из гастронома, мини-маркета и ресторана, предлагающего набор из нескольких блюд, предлагающий простую комфортную еду с корейским колоритом.