Смертельный улов — Салат из краба с Аляски Рецепт Кертиса Даффи
Прошлой ночью состоялась премьера 8-го сезона сериала Смертельный улов , который стал сотой серией и первым шоу с музыкой моего мужа – уху!!! Как вы можете себе представить, у нас было много поводов для празднования. Я имею в виду, что написать музыку для вашего любимого шоу — это одно, но потом встретиться со всеми людьми на шоу и за кулисами. Не забывайте, когда он не пишет музыку, он усердно ловит рыбу. Скажем так, это был один из немногих случаев, когда я видел, как этот рыбак полностью вышел из себя и попросил сфотографироваться с Капитаном Джуниором. Был ли когда-нибудь более счастливый композитор?
Что мы ели на премьере? Краб конечно! Длинные оранжевые ножки аляскинского краба подаются с топленым маслом, свежевыжатым лимонным соком и острым коктейльным соусом. Простая и приятная дань уважения шоу, которое мы все собрались отпраздновать.
Один из лучших продюсеров шоу обмолвился, что у него есть морозильник, полный крабов — вот это было бы приятно.
О блюда, которые я готовил. Во-первых, рецепт салата из аляскинского краба Кертиса Даффи, который он дал мне для «Сделано в Америке», с красивым сахарным тюилем, балансирующим на вершине стакана. Даффи называет свою способность представлять ингредиенты, соединяющиеся вместе, и знать, какой у них будет вкус, «вкусом ума» шеф-повара. Нигде этот подарок не продемонстрирован лучше, чем в блюде Даффи из вареного камчатского краба с Аляски. Это блюдо, о котором все говорили через несколько недель после гала-концерта James Beard Awards в 2010 году, когда он подал спаренную версию 1200 голодным гостям после награждения. Это современная интерпретация классического салата из морепродуктов. После креветок крабы — самые распространенные ракообразные на американских тарелках; синие крабы или крабы с мягким панцирем, краб Дандженесс и королевский краб Аляски — это всего лишь три из 4400 съедобных видов, обитающих в Америке, и все они приготовлены во многих региональных блюдах. Даффи не использует майонез, который требовался в рецептах крабового салата конца 1800-х годов, а вместо этого получает богатство вкусов и текстур цветочного крема, огуречного консоме и цитрусового пюре с крабовым мясом и хрустящим огурцом.
Рецепт 1788 года, первоначально опубликованный в Англии Ричардом Бриггсом и переизданный в Америке в 1792 году как The English Art of Cookery, согласно современной практике, , является прекрасным примером салатов из крабового мяса раннего колониального периода. В нем содержится краткий рецепт разделки краба с использованием масла и уксуса, небольшого количества горчицы, перца и соли. Перейти на 140 лет вперед к рецепту салата с крабовым мясом и томатным желе от Алисы Брэдли из ее книги для гостей на обед и ужин , 1923, а крабовый салат прошел долгий путь от масла и уксуса — рецепт Брэдли включает полдюймовые кубики томатного желе, приготовленного из томатного сока, уксуса, лимонного сока, желатина и сахара. Вкусовой профиль этого блюда не отличается от салата Даффи с кислотой и сахаром, и старый рецепт также играет с текстурой с использованием кубиков желе и майонеза так же, как Даффи с сопутствующими текстурными компонентами.
Вареный аляскинский королевский краб с огурцом, дикой золотистой икрой гольца, 9 шт.
0020 Цветочный крем и мандариновое кружево
Рецепт от Кертиса Даффи для «Сделано в Америке»
Этот рецепт требует времени и усилий для приготовления, в него входит много мелких компонентов, но все можно сделать заранее. Салат создается в последнюю минуту, чтобы получить что-то, на что не только приятно смотреть, но и что его приятно есть; Вы должны взломать сахарный тюиль, чтобы добраться до кислотности сладкого сочного краба и прохладного огуречного консоме. Так же, как подледный рыбак должен пробить лед, чтобы добраться до рыбы внизу, здесь вы пробиваете полупрозрачный сахарный слой, который сам содержит симпатичные кусочки еды, чтобы добраться до морепродуктов на дне стакана.
Citrus Stock
2 Lemons
2 Limes
2 апельсины
2 Грейпфрут
2 Каффир листья
½ бутылки белого вина
2 укр. чашка изомальта
Крабовый салат
2 ножки камчатского краба
2 огурца без косточек
1 столовая ложка сахарного сиропа
Соль
1 чашка пополам
2¼ чашки сахара плюс еще по вкусу
1 столовая ложка цветочной воды домашнего приготовления
1½ чайной ложки агар-агара
3 плода каламанси
1 столовая ложка оливкового масла
1 чашка рисового винного уксуса
1 чашка воды de sel
Togarashi (необязательно)
4 сахарных палочки
На 4 порции
Для приготовления цитрусового бульона
1.
Варите все цитрусовые вместе на медленном огне в течение 20 минут.
Приготовление сахарного тюльпана
1. В небольшой кастрюле нагрейте помадную массу, глюкозу и изомальт до твердого состояния (300°F). Вылейте его на силиконовый коврик с антипригарным покрытием и дайте остыть.
2. Поместите затвердевший сахар в блендер и измельчите в порошок. Насыпьте сахарную пудру в небольшую кастрюлю и высыпьте на циновку ровные слои сахарной пудры диаметром, подходящим для используемых стеклянных сервировочных тарелок.
3. Разогрейте духовку до 250°F и растопите сахарные круги. Остудить и снять с коврика. Хранить в герметичном контейнере.
Для приготовления салата
1. Слегка припустить крабовые ножки в цитрусовом бульоне и нарезать на кусочки толщиной ½ дюйма.
2. Пюрируйте один огурец с сахарным сиропом и солью по вкусу в блендере в течение 1 минуты. Дать отдохнуть 15 минут в холодильнике. Процедите через кофейный фильтр, чтобы удалить мякоть, и охладите огуречный сок консоме, пока он не остынет.
3. Смешайте полуфабрикаты, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу, домашнюю цветочную воду и агар-агар в небольшой кастрюле. Доведите до кипения и варите 3 минуты. Процедите в миску и поместите в другую миску, наполненную льдом. Как только смесь охладится и затвердеет, поместите ее в блендер и превратите в однородный крем. Попробуйте и отрегулируйте приправу. Отложите.
4. Смешайте плоды каламанси до получения однородной массы. Подсластите небольшим количеством сахара, пока пюре не станет хорошо сбалансированным. Сбрызните оливковым маслом и приправьте солью.
5. В небольшой кастрюле смешайте рисовый винный уксус, 2 стакана оставшегося сахара и воду и доведите до кипения. Варить, чтобы сахар растворился, охладить и сохранить.
6. Оставшийся огурец нарежьте небольшими пробками (мини-цилиндрами), залейте хорошо охлажденной уксусной смесью и оставьте мариноваться на 1 час.
7. Поместите краба в сервировочный стакан, выложите немного икры гольца, добавьте огуречное консоме и 2 маринованных огурца.