Салат оливье зимний: Салат Оливье классический советский, пошаговый рецепт с фото

Чем отличается оливье от столичного и зимнего салата

В современной кулинарии салаты оливье, «Зимний» и «Столичный» считаются едва ли не братьями. Их нередко путают их из-за схожести ингредиентов. И лишь подкованным в этом вопросе гурманам доподлинно известно, что знаменитые салаты являются не более чем дальними родственниками. Но почему возникла такая путаница? Постараемся найти ответ на этот вопрос, а также определить, чем отличается оливье от «Столичного» салата и почему «Зимний» часто принимают за творение Люсьена Оливье.

Переплетение истории двух салатов

История оливье берет свое начало в дореволюционной России. В 60-х годах XIX века шеф-повар модного ресторана «Эрмитаж» решил побаловать искушенных московских гурманов новым блюдом. По слухам, у него получился настоящий кулинарный шедевр, о котором очень скоро заговорила вся Москва. К сожалению, точный рецепт этого салата до сих пор неизвестен — Люсьен Оливье хранил его в секрете, нигде не записывал и никогда ни с кем не делился тонкостями приготовления.  

Некоторые историки кулинарии считают, что рецепт оливье, наиболее приближенный к оригинальному, первой опубликовала в своем «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» советская писательница, преподаватель «пищеведения и мясоведения» Пелагея Александрова-Игнатьева. Если верить этой версии, то изначально в состав блюда входили жареные или запеченные рябчики, трюфели, оливки, корнишоны, вареный картофель, раковые шейки, свежие огурцы, перепелиные яйца, листья салата, а также ланспик — густой желеобразный бульон. Все это изобилие приправляли соусом «Провансаль».

Что касается салата «Столичный», то он появился гораздо позже — в ХХ веке. Причем изначально это блюдо больше походило на дореволюционный оливье. «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1939 году, рекомендовала готовить «Столичный» из филе рябчика, тетерева или куропатки с добавлением отварного картофеля, яиц, корнишонов и листьев салата. В качестве заправки выступал все тот же майонез «Провансаль».

Схожесть двух салатов объяснить просто. «Столичный» задумывался как более доступный аналог знаменитого оливье, который подавали в ресторане «Эрмитаж». Многие ингредиенты в составе этих блюд были идентичны. Однако в «Столичный» не добавляли трюфели, черную икру и ланспик, благодаря чему салат оказался востребован у широких масс. А вот раковые шейки, оливки и каперсы при приготовлении использовать допускалось, по вкусу.

В советские годы рецепты обоих блюд претерпели существенные изменения. И салат «Столичный», и оливье вынуждены были сбросить буржуазный флер и стать ближе к потребителю. В оливье мясо рябчиков все чаще заменяли вареной колбасой, вместо каперсов хозяйки добавляли зеленый горошек, а изысканные корнишоны уступили место соленым огурцам. Покинули рецепт и раковые шейки, лишь в некоторых рецептах вместо них рекомендовали использовать крабовое мясо. После 1952 года в салате оливье появился еще один важный ингредиент — вареная морковь. 

Из рецептуры «Столичного» салата времен нэпа рябчики с куропатками тоже исчезли — их заменили на более доступную курицу и индейку. Причем добавляли мясо в большом количестве. Корнишоны заменили на соленые огурцы, а количество картофеля в составе увеличили. В этот переломный момент «Столичный» и оливье словно поменялись статусами. Элегантное блюдо, придуманное шеф-поваром ресторана «Эрмитаж», потеряло позиции, так что на его фоне даже заточенный под советские реалии «Столичный» выглядел представительнее. 

И все же два этих салата оставались друг на друга похожими, но было между ними и несколько существенных различий.

Чем отличается оливье от «Столичного»?

Одним из главных ингредиентов в постреволюционном оливье стал зеленый горошек — свежий либо консервированный. Без него знаменитый салат представить невозможно. А вот в «Столичный» этот продукт не добавляли никогда. Иными словами, «Столичный» с зеленым горошком — это не «Столичный». То же самое можно сказать и о колбасе — ее в этом блюде не используют. При приготовлении «Столичного» предпочтение всегда нужно отдавать мясу: курице, свинине, телятине. Что касается вареной моркови, то для оливье она обязательна. А вот для салата «Столичный» — произвольна. Аналогично ситуация обстоит и с репчатым луком. 

Чтобы понять, в чем же отличие оливье от «Столичного», предлагаем приготовить салат по следующему рецепту. 

Ингредиенты:

• филе куриной грудки — 450–460 г
• картофель — 150 г
• огурцы маринованные — 150 г
• листья салата — 4–5 шт.
• яйца куриные — 2–3 шт.
• мясо краба (по желанию) — 150 г
• соль — по вкусу 
• майонез «Провансаль» — 220 г

Способ приготовления:

1. В первую очередь нужно приготовить мясо птицы. Залейте куриную грудку холодной водой. После закипания бульона добавьте головку репчатого лука и любую зелень по вкусу. Варите курицу на медленном огне до готовности. 
2. Готовое куриное филе охладите, после чего мелко нарежьте.
3. Яйца отварите, остудите в ледяной воде, очистите, нарежьте кубиками.  
4. Маринованные огурцы и отварной картофель также нарежьте на небольшие кубики.
5. Листья салата вымойте в проточной воде, просушите на полотенце. Их можно мелко нарезать и добавить к остальным ингредиентам или использовать как украшение. 
6. Сложите нарезанные овощи, яйца и куриное филе в салатницу. Посолите, заправьте майонезом, перемешайте.
7. Если решите добавить мясо краба — действуйте смелее. С ним «Столичный» салат станет еще вкуснее. А вот крабовые палочки брать не рекомендуем. Также в составе блюда можно использовать свежий огурец вместо маринованного или оба сразу. 

В некоторых кулинарных книгах советских времен салат «Столичный» рекомендуют подавать не перемешанным, а выложенным слоями в следующей последовательности: мясо, картофель, яйца, огурцы, крабовое мясо. Каждый слой нужно промазать майонезом. 

Чем отличается «Зимний» салат от оливье?

Еще один салат, который часто путают с оливье, — «Зимний». Действительно, по способу приготовления, составу ингредиентов и вкусу два этих блюда тоже очень похожи. Постараемся разобраться, есть ли между ними разница. 

Как было сказано ранее, традиционный салат «Столичный» изначально больше походил на дореволюционный оливье. «Зимний» же — это вариация оливье советского. Один из ключевых ингредиентов в «Зимнем» — колбаса, которую, впрочем, допускается заменять на мясо. Присутствует здесь и консервированный зеленый горошек. Без него в «Зимнем», как и в оливье, обойтись нельзя. Еще одна важная составляющая этого блюда — огурцы. В них и заключается самое главное отличие двух салатов. Если в оливье допускается использование свежих огурцов, наряду с маринованными, то для «Зимнего» нужно брать только маринованные или соленые. 

Главная идея «Зимнего» салата состоит в следующем — все ингредиенты должны быть доступны в холодный сезон. Свежие овощи в этот рецепт не вписываются. Зато домашние огурчики, которые заготавливают многие хозяйки, подойдут отлично. Убедитесь в этом сами, приготовив «Зимний» по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• колбаса докторская — 400 г
• картофель — 6 шт.
• яйца куриные — 5 шт.
• лук зеленый — по вкусу
• огурцы маринованные — 3–4 шт.
• морковь — по вкусу
• горошек зеленый консервированный — 300 г
• майонез провансаль — 300–320 г
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Картофель и морковь отварите до готовности, остудите и нарежьте небольшими кубиками.
2. Яйца отварите вкрутую, охладите в ледяной воде, очистите от скорлупы и также некрупно нарежьте. 
3. Зеленый лук измельчите. Колбасу и огурцы нарежьте на кубики.
4. Сложите все ингредиенты в салатницу. Добавьте к ним консервированный зеленый горошек. 
5. Посолите, добавьте майонез, перемешайте. При желании украсьте блюдо веточкой укропа или оливками.   

Подведем итог: салат «Зимний» — это блюдо, которое можно считать чем-то средним между оливье и «Столичным». В каждом из них похожий набор ингредиентов, из-за чего часто возникает путаница. Еще раз коротко перечислим основные отличия оливье от «Зимнего» и «Столичного» салатов.

1. В «Столичном» не допускается использование колбасы, нужно только мясо. В оливье все с точностью наоборот. Для «Зимнего» подходят оба ингредиента. 
2. В «Столичный» не добавляют зеленый горошек. А вот в оливье и «Зимнем» он необходим.
3. В оливье и «Столичном» можно использовать одновременно и свежие, и маринованные огурцы, в «Зимнем» — только маринованные или соленые. 
4. Вареная морковь — для оливье обязательна, для «Зимнего» и «Столичного» — нет. 
5. Оливье и «Зимний» принято подавать перемешанными. «Столичный» можно выложить слоями. 

Мы поделились с вами историей любимых традиционных салатов, желаем, чтобы на вашем праздничном столе всегда было изобилие вкусных блюд! 

Оливье (столичный салат, русский салат, гусарский салат, зимний салат) – рецепт с фото, Русская кухня

org/BreadcrumbList»>
• Блюда и напитки

• Русская кухня

• Мясные салаты

• Оливье (столичный салат, русский салат, гусарский салат, зимний салат)

Мясные салаты
|

Русская

Салат оливье за пределами России известен как «русский салат». Что это, как не признание его в качестве основного и самого любимого салата на территории России? Это очень сытный салат из овощей, заправленных майонезом. Его рецепты варьируются, но основными ингредиентами оливье в его современном варианте являются картофель, морковь, яйца, солёные, свежие или маринованные огурцы, репчатый лук, консервированный зелёный горошек и мясо (это может быть отварная курица, говяжий язык, варёная ветчина или колбаса — русский аналог мортаделлы). Салат получил название — оливье — в честь своего создателя, шеф-повара французского происхождения Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». К французской кухне он не имеет отношения (скорее, оливье чем-то похож на немецкий картофельный салат). Изначально его готовили с рябчиками, раковыми шейками, каперсами. Современный рецепт сложился в советское время. Оливье — главное русское блюдо к новогоднему столу.

Ингредиенты

• майонез – 200 г
• огурцы свежие или солёные – 4 шт.
• лук репчатый – 2 шт.
• отварные куриные грудки – 3 шт.
• картофель, сваренный в «мундире» – 6 шт.
• ветчина или варёное мясо – 100 г
• яйца, сваренные вкрутую – 6 шт.
• горошек зелёный консервированный – 1 банка
• зелень для подачи

Метод приготовления (рецепт)

Картофель и яйца очистить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы, лук, курицу, ветчину или мясо нарезать кубиками такого же размера. Это нужно для того, чтобы салат хорошо пропитался майонезом и стал нежным и воздушным. Всё выложить в салатницу, добавить зелёный горошек. Заправить майонезом и перемешать. В зависимости от сезона и желания украсить зелёным луком, зеленью петрушки и укропа.

майонез
огурцы
репчатый лук
куриные грудки
картофель
ветчина
вареное мясо
яйца
горошек зеленый

Другие Мясные салаты

Посмотреть все

Национальные блюда и рецепты европейской кухни

Зимний салат Салат Оливье Как у тещи

от редакции

Резюме

Ингредиенты

• 400 г мясных колбасок
• 360 г маринованных огурцов из банки без жидкости
• 5 яиц
• 140 г консервированного горошка без жидкости
• 500 г картофеля (картофелей), в основном восковидного
• 250 г майонеза
• 1 щепотка(и) соли

Зимний салат Салат оливье Как у тещи

Рецепт печати Рецепт булавки

Инструкции

1. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Затем отварить в подсоленной воде около 20 минут и дать остыть.
2. Яйца сварить вкрутую и тоже дать им остыть. Затем очистить и нарезать небольшими кубиками. Также нарежьте мелкими кубиками мясную колбасу и огурец. Слейте горох.
3. В большую миску положите картофель, яйца, колбасу, огурец и горох, смешайте с майонезом и добавьте щепотку соли. Поставить в холодильник минимум на 1 час.
4. С термомиксом:
5. Нарежьте огурцы в течение 1–2 секунд на скорости 5 и положите в большую миску. Ненадолго промойте миксерную чашу.
6. Картофель (сырой) очистить и нарезать небольшими кубиками. Поместите их в приставку Varoma.
7. Налейте 800 мл воды в Миксерную чашу, поместите яйца в корзину, накройте крышкой и приставкой Varoma и готовьте 25–30 минут, приставка Varoma, уровень 1.
8. За это время колбасу нарежьте мелкими кубиками, горох слейте воду и положите в миску.

900:50 Дать яйцам и картофелю полностью остыть, нарезать яйца мелкими кубиками и добавить в миску. Смешайте все с майонезом и добавьте щепотку соли. Поставить в холодильник минимум на 1 час.

Также нравится

Торт «Теща»

Идеальный рецепт торта «Теща» с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Плов для свекрови

Идеальный рецепт плова для свекрови с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Котлеты «Тёщин рецепт»

Перед такими котлетами не устоит ни один мужчина. Проверено! Готовить: 1 час Количество порций: 12 Ингредиенты Свинина – 0,5 кг Говядина – 0,5 кг Лук репчатый – 1-2 шт. Куриное яйцо – 1 шт. Соль – 0,5-1 чайная ложка. Перец черный молотый – 0,25 чайной ложки. Панировочные сухари – сколько по времени займет Овоще…

Тещин сыр

Рецепт идеального тещина сыра с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Салат «Оливье»

Идеальный рецепт салата «Оливье» с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Хлебцы «Тещины языки» по-итальянски

Простой и вкусный рецепт хрустящих хлебцев. В Италии их называют «тещин язык» (Lingue di suocera). И в зависимости от характера и языка свекрови посыпка сверху меняется – от острого перца до коричневого сахара…

Кабачки жареные «Тещин язык»

«Острые и длинные» «тещины языки» из жареных кабачков, с помидорами, сыром, чесноком — отличная закуска на летний отдых! Приготовление: 60 мин. Порций: 6 Ингредиенты Кабачки (молодые) – 2-3 шт. Помидоры – 3-4 шт. Сыр — 200 г Чеснок — 2 головки …

Баварские травы, как у тещи

Идеальный рецепт баварских трав, как у тещи с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Тирамису моей свекрови

Идеальный рецепт тирамису от моей свекрови с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Гуляш в чайнике по-тещински

Идеальный рецепт гуляша по-тещини в чайнике с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Краснокочанная капуста после свекрови Ирмгард

Рецепт идеальной краснокочанной капусты после свекрови Ирмгард с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Тещин паста / дип ГОРЯЧИЙ

Идеальный рецепт тещин пасты / дип горячий с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Оливье

Идеальный рецепт оливок с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Постный Салат Оливье

Этот салат Оливье, без мяса и колбасы, но с кальмарами, отлично подойдет для праздничного стола на Новый год. Готовить: 1 час Порций: 8 Ингредиенты Картофель – 5-6 шт. Кальмары – 2 шт. Морковь – 1-2 шт. Зеленый горошек – 1 банка Свежие огурцы – 2 шт. Лампочка они…

Русский салат «Оливье»

Идеальный рецепт русского салата «Оливье» с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Салат Оливье с Рыбой

Вариация популярного салата Оливье для тех, кто не ест мясо))) Порции: 3 Ингредиенты Картофель – 200 г Морковь – 100 г Замороженный зеленый горошек – 100 г Яйца – 2 шт. Филе хека – 100 г Салатный лук – 50 г Майонез – 75 г Соль по вкусу Черный молотый …

Кислые почки по рецепту колькаста тещи

Идеальные кислые почки по рецепту колькаста тещи с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Салат «Оливье» с красной рыбой

Аппетитный вариант «Оливье» для любителей красной рыбы. Нежность и приятный вкус салату придает добавление малосольной красной рыбы вместо мяса или колбасы, а сочетание отварного картофеля, моркови, яиц, консервированного горошка и маринованных огурцов…

Кето Оливье

Вкусный и сочный кето Оливье понравится тем, кто следит за своей фигурой. От такого блюда вряд ли можно поправиться — в нем практически нет углеводов, так что на ужин можно съесть салат! Приготовление: 15 минут Количество порций:3-4 Ингредиенты Свиной язык – 3…

Маковый пирог со сметаной «Тещины»

Рецепт идеального макового пирога со сметаной «Тещин» с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Комментарии к «Зимний салат «Оливье» как у тещи»

Зеленая тарелка: Зимние салаты заслуживают места на вашей кухне

просвещенные люди едят ее с удовольствием, потому что она вкусная», — писала Лори Колвин, которая до своей безвременной смерти в 1992 году в возрасте 48 лет написала пять романов, три сборника рассказов и два тома эссе и рецептов. Она была известна своим изображением общества Нью-Йорка в своих романах и колонках о еде в журнале Gourmet.

На следующий день после моего сытного рождественского ужина, через два дня после праздника семи рыб, через три дня после того, как я заставила своих 20-летних детей украсить рождественское печенье вместе с мамой по старой памяти, за день до моего 54-летия и только За пять дней до того, как я втиснусь в это маленькое черное платье в канун Нового года, я вижу двойной смысл в выборе Колвином слова «просвещенный».

Заправка для сыра с плесенью (которая может содержать столько же калорий на унцию, как и острый соус помадки), салат уже давно является тем, чем многие едоки пытаются увеличить количество пищевых волокон, одновременно сокращая количество калорий, чтобы – буквально – немного облегчиться. Но, по мнению Колвина, непредубежденный автор салата может, образно говоря, просветить едоков о том, что салат — это гораздо больше, чем ингредиенты для теплой погоды, доставленные грузовиками с Западного побережья. Даже посреди зимы в штате Мэн.

Технология Aquaponic позволила некоторым фермерам круглый год поставлять свежую, нежную смесь зелени, трав и помидоров в штате Мэн. Высокие туннельные теплицы позволяют другим фермерам продлить сезон выращивания шпината, капусты и мангольда. Еще больше фермеров имеют возможность выращивать и хранить разноцветную морковь, больше сортов зимних кабачков, чем вы можете назвать, и различные сорта редиса и корнеплодов, которые большинству из нас еще предстоит научиться любить.

Салат «Кобб» с авокадо, салатом «Айсберг» и куриными кубиками вдохновит (в общих чертах) салат «Кобб из зимы штата Мэн». Brianna Soukup/штатный фотограф

Так где же домашний повар находит вдохновение для использования этих сырых ингредиентов в чудесном зимнем салате? Что ж, я смотрю на лучших и адаптирую их для подходящих по текстуре ингредиентов, которые я могу легко получить от фермеров штата Мэн. По данным Erudus , , компании по отслеживанию данных пищевой промышленности, базирующейся в Англии, наиболее потребляемыми салатами в мире являются капрезе, нисуаз, кобб, цезарь, вальдорф, ларб (мясной салат из Лаоса), табуле и оливье (русский картофельный салат). ).

Например, для зимнего Капрезе в штате Мэн я заменяю жареную желтую свеклу на пиковые помидоры, рваный шпинат на нежный базилик, козий сыр местной выдержки на свежую моцареллу и смесь кленового сиропа и яблочного уксуса на бальзамическая морось. Очевидно, что это совершенно новый салат, но если расположить его таким же образом, ваши едоки будут, по крайней мере, иметь представление, прежде чем погрузиться в него. зимний Нисуаз. Для зимнего салата Кобб из штата Мэн я использую размятую капусту в качестве основы, маринованную красную свеклу и лук-шалот для цвета и хруста, а также медленно обжаренные полумесяцы тыквы комнатной температуры, чтобы имитировать текстуру авокадо. Я до сих пор использую лимонный сок и оливковое масло из Калифорнии в своей мейнской версии ближневосточного табуле, но вместо дробленой пшеницы я использую ржаные ягоды из округа Арустук, в то время как нарезанный мангольд заменяет петрушку, а нарезанный арбузный редис добавляет цвет, обычно придаваемый помидорами.

Я надеюсь, что с этими несколькими примерами вы почувствуете себя достаточно осведомленными, чтобы придумать собственный зимний салат из штата Мэн. Напишите мне, чтобы сообщить, как идут дела, поскольку вдохновение для более экологичного питания идет в двух направлениях. С новым годом!

Кристин Бернс Рудалевидж — автор кулинарных изысков, разработчик рецептов, тестировщик и учитель кулинарии в Брансуике, а также автор кулинарной книги «Green Plate Special» издательства Islandport Press, основанной на этих колонках. С ней можно связаться по адресу: [email protected]

Кристин Бернс Рудалевидж готовит зимний кобб-салат с соусом из клена и анчоусов. Brianna Soukup/Staff Photographer

Зимний салат «Кобб» с винегретом из клена и анчоусов

Салат «Кобб» родился в Калифорнии и был создан Бобом Коббом, владельцем оригинального ресторана Brown Derby в Голливуде, поэтому логично, что авокадо традиционно украшают этот салат. Само собой разумеется, что деревья авокадо не растут в штате Мэн. Но многие сорта акорн-сквоша растут на лозах, и когда их нарезают, просто поджаривают и охлаждают, их текстура очень похожа на сливочную авокадо. 9

ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
1/4 стакана яблочного уксуса
2 столовые ложки измельченного лука-шалота
1 столовая ложка пасты из анчоусов
190 чайных ложек кленового сиропа 9 чайных ложек горчичного сиропа
1/2 чайной ложки молотого черного перца
1/2 стакана растительного масла

ДЛЯ САЛАТА:
1 большой пучок капусты лацинато
Соль
1 маленький желудевый кабачок, нарезанный полумесяцами и обжаренный
2 маленькие жареные красные свеклы , нарезанный
1/2 стакана вареной черной фасоли
1/4 стакана быстро маринованного красного лука
1/4 стакана приготовленного раскрошенного толстостенного бекона (2-3 ломтика)
1/4 стакана раскрошенного местного сыра с плесенью
2 целых сваренных вкрутую или яйца с джемом (8 минут), очищенные и разрезанные пополам

Чтобы приготовить заправку, смешайте в небольшой миске уксус, лук-шалот, пасту из анчоусов, кленовый сироп, горчицу и перец. Медленно вмешайте масло, чтобы оно превратилось в эмульсию.

Чтобы приготовить салат, оторвите листья капусты от стеблей небольшими кусочками в большую миску. Компостируйте жесткие ребра. Добавьте 3 столовые ложки заправки к капусте и руками вотрите заправку в листья капусты. Попробуйте и добавьте соль по мере необходимости.

Выложите заправленную капусту на большое сервировочное блюдо, а остальные ингредиенты расположите над ним прямыми линиями так, чтобы получился ряд кабачков, ряд свеклы, ряд черных бобов и так далее.

Подавайте салат комнатной температуры с оставшейся заправкой.

Неверное имя пользователя/пароль.

Пожалуйста, проверьте свою электронную почту, чтобы подтвердить и завершить регистрацию.

Используйте форму ниже, чтобы сбросить пароль. Когда вы отправите адрес электронной почты своей учетной записи, мы отправим электронное письмо с кодом сброса.

Адрес электронной почты

Присылайте вопросы/комментарии в редакцию.