Хотите приготовить самый вкусный оливье?
Обсуждать рецепт салата “Оливье” — все равно, что дискутировать о Самом Настоящем Борще. Бессмысленно. Дело в том, что история появления салата окутана таким количеством мифов, что уже непонятно, где правда, а где — вымысел. Почти все мы слышали о том, что изобрел салат французский повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане “Эрмитаж”, а сведения об этом дошли о нас, благодаря Владимиру Гиляровскому. Но Гиляровский — все-таки писатель, разве можно полностью доверять фантазерам?
Вот, что говорят историки: “Версия Владимира Гиляровского, согласно которой Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в 1860-х годах, ничем не подтверждается, — объясняет Максим Марусенков, кандидат филологических наук, исследователь русской культуры повседневности. — В некулинарных дореволюционных источниках можно встретить упоминания “Эрмитажа” и самого Оливье, но не его якобы знаменитого салата. Исключения единичны: рассказ Власа Дорошевича “В Татьянин день” (между 1896 и 1899), рассказ Василия (?) Сахновского “Таня” (1907).
Регулярно фигурировать в мемуарных и литературных источниках салат Оливье начинает только с 1920-х годов. Из этого следует, в частности, что в русской кухне это блюдо не имело такого значения, которые оно приобрело в кухне советской. Салат Оливье был просто одной из множества удачных закусок под ароматные водки”.
Какова же подлинная история салата?
“Если отвлечься от городских легенд, — продолжает Максим Марусенков, — то впервые рецепт “закуски Оливье” был опубликован в петербургском журнале “Наша пища” в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя “Как приготовляется закуска Оливье?”, привел рецепт блюда Люсьена Оливье с “пикантным” и “тонким” вкусом, которым он “не раз наслаждался” в московской гостинице “Эрмитаж” в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье (он скончался годом позже). Пелагея Александрова-Игнатьева включила этот рецепт, уже с указанием пропорций ингредиентов, в свою первую книгу — “Руководство к изучению основ кулинарного искусства” (1897), а затем в “Практические основы кулинарного искусства” (1899), вскоре ставшие очень популярными. С выходом новых изданий этой книги рецепт салата дорабатывался и детализировался. Наиболее близким к авторскому исполнению Люсьена Оливье (восстановленному, впрочем, по памяти гостем ресторана) был именно первый, журнальный вариант рецепта”.
Рецепт салата “Оливье” из журнала “Наша пища”
“Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев [каперсов] и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою “Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов”.
Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя “Кабуль” — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.
В готовый густой соус добавлялся лимонный сок. Учтем это — и обратимся к рецепту Александровой-Игнатьевой, благодаря которой появился канонический рецепт “Оливье” не имеющий почти ничего общего с тем, к которому мы привыкли.
Салат Оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой “Практические основы кулинарного искусства” (1899 год)
Необходимые продукты:
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка
Провансаля — на ½ бут. масла
Раковых шеек — 10-15 шт.
Ланспику — 1 стакан
Оливок, корнишонов — всего ¼ ф.
Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшаго вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупныя очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник, убрать дно посуды листьями какого-нибудь салата и начать укладывать все рядами.
Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверху положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.
В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и хорошо застудить.
С тех пор, как оригинальный рецепт “Оливье” изменился до неузнаваемости, нам позволено обращаться с ним весьма вольно. Кто-то кладет в него вареную колбасу, считая это советской классикой. Кто-то долго отваривает говядину. Иные добавляют копченую курицу. Шеф-повара московских ресторанов идут дальше всех и жонглируют ингредиентами по своему усмотрению.
Мандариновый “Оливье”
Ингредиенты:
Картофель отварной — 500 г
Морковь отварная — 300 г
Лук зелёный — 100 г
Фенхель свежий — 100 г
Сельдерей стебли — 100 г
Яблоко зеленое — 100 г
Курица запеченная — 1 шт.
Майонез с петрушкой — 200 г
Соль — по вкусу
Перец халапеньо — 1 шт.
Для покрытия:
Мандариновый фреш — 400 мл
Крахмал кукурузный — 30 г
Желатин пищевой — 50 г
Как готовить:
Сначала запеките курицу — целую тушку натрите солью, сладкой паприкой и оливковым маслом и запекайте в духовке в течение 90 минут при температуре 160С. Сделайте майонез: на 3 желтка добавьте 50 г дижонской горчицы и 30 мл лимонного сока, взбейте и тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавляйте растительное масло, пока не получится хороший соус.
Добавьте 50 г мелко рубленой петрушки. Нарежьте все ингредиенты салата мелким кубиком, смешайте с соусом и уберите в холодильник на час.
Сделайте желе. Замочите желатин на 10 минут. Прогрейте сок с крахмалом, когда масса немного загустеет, добавьте желатин. Достаньте салат, скатайте шарики в форме мандарина. Покройте желе несколько раз, пока салат полностью не спрячется в мандарине (примерно 8-9 подходов каждые 10 минут). Дайте мандарину застыть и выложите на подушку из красной икры.
Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем
Ингредиенты:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек консервированный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриного яйца отварной — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — по 2 г
Кресс-горох — 5 г
Гороховое пюре — 50 г
Горошек зеленый свежемороженный — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Заправка — 35 г
Майонез домашний — 100 г
Масло кунжутное — 10 г
Хрен сливочный — 20 г
Как готовить:
Морковь и картофель запеките в духовке и нарежьте кубиком. Язык говяжий отварите и тоже нарежьте кубиком. Так же поступите с лососем, огурцами и белком. Все заправьте кунжутно-лимонной заправкой. Для приготовления заправки смешайте в блендере домашний майонез, кунжутное масло, хрен сливочный.
Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла. И оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте кресс-горохом.
Чтобы приготовить гороховое пюре, сварите зеленый горошек в воде минимум час до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зеленым горошком, пробейте в блендере. Получившуюся массу выложить в форму и сделайте имитацию лепестков.
Оливье с копченой курицей
Ингредиенты:
Куриное филе копченое — 65 г
Картофель — 85 г
Морковь — 60 г
Огурец свежий — 50 г
Огурцы соленые — 65 г
Горошек консервированный — 50 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Ингредиенты для куриного ланспика:
Куриный бульон — 700 г
Желатин в листах — 40 г
Соль — 2 г
Смесь перцев — 1 г
Ингредиенты для оформления:
Каперсы плоды в уксусе с хвостиком — 3 г
Бальзамик карамель — 5 мл
Помидоры черри — 10 г
Курица копченая — 65 г
Раковые шейки — 15 г
Майонез Хелманс — 40 г
Как готовить:
Отварите картофель и морковь в мундире до готовности и охладите. Очищенные овощи нарежьте мелкими кубиками. Добавьте два вида огурцов, отварное яйцо и копченое куриное филе, также нарезанное кубиками. Получившийся салат заправьте домашним майонезом. Выложите салат на тарелку. Украсьте раковыми шейками, разрезанными пополам каперсами и помидорами черри и куриным ланспиком.
Сверху на салат выложите обжаренное на гриле куриное филе. На филе — порезанное дольками яйцо. Украсьте бальзамической карамелью.
Куриный ланспик: в теплом курином бульоне растворите замоченный листовой желатин, соль, перец по вкусу, залейте в формы и охладите. Застывший ланспик нарезжьте мелкими кубиками.
Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот
Ингредиенты:
Картофель отварной — 40 г
Куриная копченая грудка — 60 г
Горошек свежемороженный — 30 г
Огурец соленый — 25 г
Огурец свежий — 25 г
Морковь отварная — 35 г
Лук зеленый — 5 г
Майонез домашний — 35 г
Яйцо куриное — 1,5 шт.
Сметана 20% — 20 г
Лимонный фреш — 5 г
Соль — 2 г
Укроп — 3 г
Как готовить:
Горошек зеленый бланшируйте. Отварной картофель, свежий и соленый огурец, морковь порежьте кубиком. Половинку яйца мелко порубите. Копченую куриную грудку нарежьте кубиком. Все перемешайте и заправьте майонезом и сметаной.
На тарелку выложите салат горкой, посыпьте укропом и рубленным зеленым луком. Сверху выложите яйцо-пашот, слегка надрежьте, чтоб желток вытек.
Для приготовления яйца-пашот в кипящую воду добавьте пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешайте, сделайте воронку, мешайте около минуты. Затем разбейте в воронку яйцо и варите 3 минуты.
Самый вкусный оливье: секреты и тонкости приготовления
Posted On 10.02.2016
В середине XIX века в Москве, в трактире «Эрмитаж», повар-француз Люсьен Оливье придумал салат, который очень быстро стал известен всем московским гурманам того времени. Рецепт салата хранился в большом секрете и остался неразгаданным до сих пор. Точно известно, что самый вкусный салат оливье включал в состав рябчики, паюсную икру, телячий язык и раковые шейки.
Сегодня традиционный салат оливье состоит, как правило, из обычного набора продуктов: вареного картофеля, моркови, соленых огурцов, какого-нибудь мяса (языка, курицы, отварной говядины или колбасы), консервированного горошка, яиц и майонеза. Но его вариантов существует бесчисленное множество, о них читайте в нашей рубрике.
Картофель и морковь необязательно варить. Салат оливье получится очень вкусным, если овощи приготовить на пару или запечь в духовке. Если готовым овощам «в мундире» дать постоять 8 ч, то потом их будет легче нарезать красивыми ровными кубиками.
Огурцы разнятся от соленых и маринованных до свежих. Причем некоторые используют маринованные и свежие вместе. Одни настаивают на том, чтобы огурцы полностью очистить от кожуры, а другие наоборот, что удалять нужно внутреннюю часть с семенами.
Репчатый лук можно замариновать в яблочном или винном уксусе или заменить зеленым. Чтобы добавить салату свежести, кладут яблоко, реже грушу. Если заменить консервированный горошек на отваренный свежемороженый, салат будет красивее.
Вкуснее салат оливье получится, если включить в состав различные вариации мясных продуктов. Здесь собраны самые удачные.
Если любите оливье с птицей, попробуйте вариант с индейкой или уткой. Хорошо использовать ассорти из мясных продуктов: вареная курица, отварной язык, буженина, ростбиф, сырокопченая колбаса, ветчина. В оливье по-киевски вместо мяса или колбасы добавляют куриные кнели.
Некоторые посыпают салат жареным беконом. Вариант для настоящих гурманов галантин из перепелов и раковые шейки. Есть и совсем не мясные варианты салата с отварными кальмарами или консервированным тунцом. И даже с одновременным использованием краба, кальмара и поджаренного морского гребешка. Самый необычный вариант отварной язык, сервелат и обжаренный на сливочном масле краб.
Очень вкусный оливье получится, если добавить несколько штрихов в уже известную нам майонезную заправку. Идеальный вариант традиционный домашний майонез с добавлением рубленых каперсов.
Для смягчения вкуса можно смешать майонез с йогуртом или сметаной. Тем, кто любит поострее, можно попробовать заправить салат соусом из сливочного хрена со сметаной. Также хорошо зарекомендовала себя заправка из сметаны с соком лимона, горчицы и сахара.