Содержание
Настоящий салат оливье: история и классический рецепт салата оливье
Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить
не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.
Как появился салат оливье?
Но мало кто знает, что «соавторами» этого замечательного блюда были русские посетители ресторана, который принадлежал Оливье. Сам француз и не помышлял о таком, как он долгое время считал, варварском блюде.
Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.
К слову сказать, «Майонез из дичи» — сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье.
Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.
Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.
Секреты классического рецепта настоящего салата оливье
После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.
Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.
Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.
Ингредиенты настоящего салата оливье
Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?
По рецепту полагалось взять:
• мясо от двух отварных рябчиков
• один отварной телячий язык
• 25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров
• 100 грамм черной паюсной икры
• 1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)
• 200 грамм свежего салата
• 250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)
• 250 грамм соуса кабуль
• два свежих огурца
• 100 грамм каперсов
• пять сваренных вкрутую яиц.