Содержание
Салат оливье — классический рецепт, оригинальный, вегетарианский — салаты на Новый год / NV
30 декабря 2022, 14:41
Оливье классический и еще шесть рецептов (Фото:KamranAydinov / Freepik.com)
Салат оливье — неизменный элемент праздничного меню. NV Лайф собрал пять рецептов неустаревающего кулинарного хита на разный вкус.
Создателем рецепта главного новогоднего салата, прочно закрепившегося в кухне постсоветских стран, называют французского повара Люсьена Оливье. Еще в XIX веке он придумал рецепт, который держал в секрете, чтобы привлечь в свой трактир посетителей. Считается, что в первоначальный рецепт оливье, кроме традиционных картофеля, майонеза, огурцов и яиц, входили также рябчики и раковые шейки.
Видео дня
Позже в XX веке дорогие ингредиенты салата заменили более доступными, и оливье из деликатеса для избранных превратился во всенародно любимое праздничное блюдо.
В канун новогодних праздников NV Лайф собрал семь рецептов салата оливье, которые вам точно захочется приготовить:
Оригинальный салат оливье
Оригинальный оливье готовили с раковыми шейками / Фото: Mizina / Depositphotos
Ингредиенты:
- 2 рябчика
- 4 картофелины
- 50 г салата латук
- 80 г майонеза
- 2 свежих огурца
- 8 раковых шеек
- ½ стакана ланспика (застывший жирный бульон, холодец)
- 2 чайные ложки каперсов
- 10 оливок
- 2 столовые ложки соуса кабуль
Приготовление:
Для соуса кабуль растопите в сковороде 20 г сливочного масла, поджарьте на нем 40 г муки до золотистого цвета, добавьте 40 г хрена и 40 г сливок, прогрейте и остудите.
Отварите или запеките рябчиков, отделите мясо от костей и порежьте. Вареную картошку и огурцы нарубите кубиками. Сложите ингредиенты в миску, добавьте каперсы и оливки, заправьте майонезом и соусом кабуль. Украсьте вареными раковыми шейками, салатом латук и рубленым ланспиком.
Оливье классический
Фото: AndreySt / Depositphotos
Ингредиенты:
- 7 картофелин
- 5 морковок
- 6 маринованных огурцов
- 1 банка зеленого горошка
- 6 куриных яиц
- 300 г вареной колбасы
- 100 г сметаны
- 200 г майонеза
Приготовление:
Отварите картофель, морковь и яйца, все нарежьте мелкими кубиками. Все ингредиенты перемешайте и заправьте майонезом и сметаной. Добавьте соль и перец по вкусу. По желанию используйте для заправки облегченный йогуртовый соус или веган-майонез.
Оливье с хурмой и мясом краба
Фото: Instagram
Ингредиенты:
- 400 г хурмы
- 300 г моркови
- 200 г огурцов
- 200 г соленых огурцов
- 300 г консервированного зеленого горошка
- 600 г мяса краба
- 300 г майонеза
- 50 г зеленого лука
- 10 куриных яиц
Приготовление:
Мясо краба измельчите, хурму и огурцы порежьте на кубики.
Морковь и яйца отварите и нарежьте на кубики. Все ингредиенты перемешайте, заправьте майонезом. Добавьте соль и перец по вкусу.
Вегетарианский рецепт оливье
Фото: Megaloman1ac / Depositphotos
Ингредиенты:
- 5 картофелин
- 150 г тофу
- 1 соленый огурец
- 1 свежий огурец
- 1 морковь
- ½ банки консервированного горошка
- ½ банки консервированной кукурузы
- 4 яйца
- 1 луковица
- 150 г майонеза
Приготовление:
Отварите морковь, картофель и яйца. Нарежьте огурцы, овощи, яйца и тофу кубиками, измельчите луковицу. Смешайте все компоненты, посолите, поперчите и заправьте майонезом.
Оливье с грушей
Фото: DR
Ингредиенты:
- 5 картофелин
- 2−3 моркови
- 1 груша
- 100 г консервированного зеленого горошка
- 150 г варено-копченой ветчины
- 100−150 г майонеза
- зеленый лук
- 2 ч л лимонного сока
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу
Приготовление:
Отварите картофель и морковь, очистите и нарежьте кубиками.
Такими же кубиками нарежьте ветчину. Не смешивая ингредиенты, слегка заправьте каждый из них майонезом. Грушу очистите, нарежьте и сбрызните лимонным соком. Горошек разомните в грубое пюре, посолите и поперчите и добавьте лимонный сок. Соберите салат слоями в кулинарном кольце в такой последовательности: картофель, ветчина, груша, морковь и пюре из горошка. Смажьте оставшимся майонезом и посыпьте нарезанным зеленым луком.
Оливье с мясом без картофеля
Этим рецептом с НВ поделился одесский шеф Андрей Величко. В качестве мяса в оливье он советует использовать заднюю часть телятины и говяжий язык.
Ингредиенты:
- 1 средний телячий язык (1—1,2 кг)
- 500 г телячьего задка
- 10 яиц
- 1 красный лук
- 250 г консервированного зеленого горошка
- 150 г с/м зеленого горошка
- 200 г свежих огурцов
- 200 г квашеных огурцов
- 500 г домашнего майонеза
- 50 г итальянских вяленых помидоров
Приготовление:
В этом рецепте очень важно использовать не магазинный, а домашний майонез — поверьте, результат стоит затраченных усилий.
Ну а что касается приготовления салата, здесь все стандартно: отварить до готовности, нарезать кубиком и смешать.
Оливье с рапанами и авокадо
Еще один рецепт от одесского шефа Андрея Величко, и тоже без использования картофеля.
Ингредиенты:
- 500 г отварных рапанов
- 250 г свежих огурцов
- 6 — 7 отварных яиц
- 100 г вяленых помидоров
- 2 авокадо
- 200 г домашнего майонеза
- Пучок свежей кинзы
- Немного сока лайма и подавать с долькой лайма
Приготовление:
Готовится стандартно: готовые ингредиенты порезать, смешать с заправкой и подать. Обратите внимание, что этот рецепт также выиграет от использования домашнего майонеза. Ссылка на его приготлвение — в предыдущем рецепте.
Редактор: Мария Кабаций
Теги: Новый Год Праздники Рецепты Ингредиенты Оливье
«Тайну рецепта Оливье унес в могилу» – Weekend Украина – Коммерсантъ
Салат оливье родился в России в московском ресторане «Эрмитаж», но придумал его французский повар.
Первоначальный рецепт салата за сто с лишним лет значительно изменился, зато он стер все границы и стал народным. Оливье готовят от Сибири до США и часто спорят о том, каким должен быть правильный салат — символ Нового года. Своей версией с Мариной Гладкой поделился шеф-повар ОК Bar Юрий Приемский.
— Когда возник салат оливье?
— Оливье — давнее изобретение, ему уже больше ста лет. За это время рецепт салата здорово трансформировался. Ничего удивительного, за это время в самой России успело смениться несколько режимов. В царский период и салат выглядел по-царски. Дореволюционный рецепт включал двух рябчиков, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта листьев свежего салата, раковые шейки (25 шт.), полбанки пикулей (смесь мелких консервированных овощей), два свежих огурца, четверть фунта каперсов и пять сваренных вкрутую яиц. Соус для салата готовили из двух яиц и фунта прованского оливкового масла, на французском уксусе. Беда в том, что рецепт восстановлен в приблизительном варианте — автор держал его в секрете.
— Кто был автором?
— Французский повар Люсьен Оливье. Он приехал в Россию в XIX веке и стал успешным ресторатором. Люсьен Оливье прекрасно готовил, знал толк в еде. Он был совладельцем московского ресторана «Эрмитаж», куда приходили и ради фирменного салата, названного в честь повара. Тайну рецепта господин Оливье унес с собой в могилу. Он похоронен в Москве на Введенском кладбище.
— Почему из оливье исчезли каперсы, раковые шейки и икра?
— Не все блюда могут похвастаться такой живучестью, как салат оливье. Ему удалось уцелеть во время революции, пройти через социалистический строй и не исчезнуть при капитализме. Самый тяжелый период в жизни оливье — социализм, когда блюдо лишилось дорогих продуктов, потому что они перешли в разряд дефицитных. Раковые шейки, красная или черная икра, язык еще как-то мелькали, а вот о существовании каперсов и французского винного уксуса вообще успели забыть.
— Соус провансаль можно приготовить дома?
— В наше время многие сетуют на плохой выбор продуктов в магазинах, и я частично с этим согласен.
Тем не менее если постараться, то найти все необходимое вполне реально, в том числе хороший винный уксус. А для классического соуса провансаль нам нужны желтки, оливковое масло, соль, перец, немного горчицы и уксус. В конце концов, с уксусом можно поиграть: подойдет и винный, и яблочный, смотря какие вкусовые оттенки вам приятнее.
— Как быть с рецептурой?
— Со времен Люсьена Оливье рецепт салата утратил свой костяк, но при этом он не перестал быть самим собой. Так что готовить можно хоть по царскому, хоть по советскому рецепту. Единственное, что объединяет оригинальный вариант и все последующие,— это соус провансаль. Все салаты оливье правильные. Казалось бы, парадокс, но это так и есть. Оливье допускает авторскую трактовку. Вы можете приготовить его с курицей, языком, зеленым горошком, раковыми шейками или красной икрой. Некоторые настаивают на присутствии в салате зеленого яблока или моркови, кто-то кладет красный перец или даже лук.
Фото: АЛЕКСАНДР ЯЛОВОЙ
— А как вы относитесь к луку в оливье?
— Очень положительно.
Если есть возможность, обязательно положу лук. Гости просят не класть в оливье лук не потому, что это невкусно, а просто боятся запаха. Лук делает оливье сладковато-пикантным, особенно крымский, впрочем, это блюдо мало что может испортить. За свободу выбора ингредиентов и вечную возможность поиска этот салат уважают во всем мире — в США, Канаде, Франции, Германии, где его называют «Русским салатом». Иностранцы не всегда понимают нашу традицию приготовления «Русского салата», интересуются, где дольки апельсинов или кусочки ананасов, но при этом с удовольствием едят оливье по-нашему и удивляются его многогранности.
— У вас есть любимый рецепт?
— Мне нравятся две идеи — мясная и морская, поэтому у нас в меню два разных оливье. Первый салат — сравнительно простой, с опятами и языком, а второй — с икрой летучей рыбы, маринованным лососем и гребешком. Основа понятна — вареные картофель и морковь, сваренные вкрутую яйца, молодой горошек, маринованные огурцы, прованский майонез.