Салат оливье классический французский рецепт: Салат Оливье классический советский, пошаговый рецепт с фото

Рецепт классического картофельного салата

Почему это работает

• Запуск картофеля в холодной воде обеспечивает равномерную прожарку картофеля от краев до центра.
• Добавление соли, сахара и уксуса в воду для варки картофеля равномерно приправляет картофель.
• Добавление уксуса в горячий картофель придает готовому салату приятный привкус.

Легкий, пикантный и ароматный картофельный салат.

Картофельный салат. Большое дело, верно? Это похоже на фоновую музыку в ресторане — что-то, что отвлекает вас и ваших коллег по обеду во время неловкой тишины перед подачей основного блюда. Вы кладете обязательную ложку на бумажную тарелку и тыкаете в нее пластиковой вилкой, пока гамбургеры не будут готовы.

По крайней мере, таковы большинство картофельных салатов. Проблема в том, что это настолько простое блюдо, что большую часть времени его готовят не задумываясь. Отварите картофель, смешайте его с майонезом, добавьте несколько ложек любой приправы, которая вам нравится, и перемешайте в миске.

Но действительно хорошо приготовленный картофельный салат может быть не менее интересным, чем бургер, которому он предшествует (и поверьте мне: я люблю бургеров ). Острый, соленый и сладкий со сливочной, хрустящей и пушистой текстурой в каждом кусочке, идеальный картофельный салат должен быть легким как перышко, несмотря на то, что он готовится из картофеля и майонеза, двух самых тяжелых ингредиентов.

Так почему же так много посредственных картофельных салатов? Что может пойти не так в рецепте, который на самом деле состоит не более чем из двух шагов?

Давайте подробнее рассмотрим некоторые из скрытых сложностей, не так ли?

Проблемы

На мой взгляд, есть три вещи, которые могут пойти не так с картофельным салатом. Облажаетесь в любом из них, и вы быстро пойдете на юг:

• Картофель недосоленный . В хорошем картофельном салате кусочки картофеля должны быть приправлены до сердцевины. Их насыщенный землистый вкус хорош сам по себе или с небольшим количеством соли в горячем виде, но в холодном виде они кажутся тяжелыми и пресными. Без большого количества кислоты, чтобы скрасить его, ваш картофельный салат мертв в воде.
• Картофель недоварен/переварен. Если есть что-то, чего я не выношу, так это картофель al dente. Картофель должен быть хрустящим или твердым. Но вы также не хотите, чтобы ваш картофельный салат был холодным пюре. Идеальный кусок картофеля должен быть нежным и пушистым на всем протяжении, края едва начинают ломаться, придавая заправке немного картофельного вкуса.
• Салат не приправлен. Продукты, подаваемые в холодном виде, нуждаются в более агрессивных приправах, чем продукты, подаваемые в горячем виде, — наши вкусовые рецепторы менее восприимчивы к более низким температурам. Добавьте к этому тяжесть картофеля, и станет понятно, что в картофельном салате должно быть больше уксуса, сахара, специй и соли, чем в других блюдах. Но баланс является ключевым. Все элементы должны объединиться, а не конкурировать.

Чтобы найти свой путь к идеальному картофельному салату, мне нужно было решать эти проблемы по очереди.

Горячее и холодное

Первый шаг: получить правильную текстуру. Картофель состоит из ряда клеток, содержащих гранулы крахмала. Эти клетки склеены между собой пектином. По мере приготовления картофеля пектин медленно распадается, а гранулы крахмала начинают поглощать воду. Когда вы их пережариваете, первое, что происходит, это слишком сильно распадается пектин. Картофельные клетки начинают отпадать, и все становится кашеобразным. Добро пожаловать в город холодного картофельного пюре. Переварите их еще больше, и гранулы крахмала разбухнут настолько, что начнут лопаться, превращая слегка неприятную тарелку холодного картофельного салата в откровенно неуважительную миску липкой, несъедобной слизи.

С другой стороны, недоварите их, и ваш картофель останется хрустящим, а хрустящий картофель станет основанием для немедленного выбрасывания со двора.

Это становится еще более сложным: поскольку картофель нагревается снаружи к центру, возможно, что картофель одновременно переварен, а недоварен. Лучший способ совершить этот кулинарный непристойный подвиг — бросить нарезанный картофель в кастрюлю с уже кипящей водой, как я сделал с картофелем ниже:

Серьезная еда

Когда картофель начинает погружаться в горячую воду, снаружи он быстро начинает перевариваться, прежде чем центр даже остынет. Сделайте из них салат, и в итоге вы получите хрустящие кусочки сырого картофеля, плавающие в море липкой каши. Спасибо, не надо.

Гораздо лучше была партия картофеля, которую я начал в холодной воде. Картофель прогревался равномерно вместе с водой, так что к моменту, когда он идеально прожарился в центре, края едва начали разваливаться — неплохо. Я люблю немного натертого картофеля, чтобы загустить и придать аромат соусу.

Конечно, даже при холодном старте оставалась одна проблема: картофель требует постоянной бдительности — он мгновенно превращается из недоваренного в переваренный. Отвлекитесь всего на минуту (скажем, погонитесь за щенком, который только что помочился на ваш рюкзак, а затем спрятал блокнот под диваном), и у вас на руках клейкая картошка.

Должен был быть способ решить эту проблему, но сейчас я перешел к следующему вопросу: приправам.

Приправьте свой салат: «Это сезон 9»0028

Некоторое время я думал, что приправлять картофель лучше, когда он горячий, но я так и не понял, почему . Действительно ли они поглощают больше приправы, или это может быть просто психосоматическим эффектом?

Чтобы выяснить это, я приготовил три отдельные партии картофеля, используя зеленый пищевой краситель вместо соли и уксуса. Первую партию я готовила прямо в воде зеленого цвета. Вторую партию я приготовил в простой воде, затем приправил водой зеленого цвета после слива, пока они были еще горячими. Последней партии я дал полностью остыть, прежде чем добавить зеленую воду.

После того, как все партии полностью остыли, я разрезал кубик каждой пополам, чтобы посмотреть, насколько глубоко проник пищевой краситель.

Серьезная еда

Вы можете видеть из результатов, что это явно имеет большое значение для сезона, когда жарко. Картофель, приготовленный в воде с приправами и приправленный еще горячим, имел легкий оттенок зеленого вплоть до центра, в то время как картофель, который был приправлен после охлаждения, был в основном бледным в центре, с единственной зеленой полосой на месте естественного дефекта произошла картошка.

Причина этого двояка. Во-первых, приготовленный крахмал на поверхности картофеля затвердевает и желатинизируется по мере охлаждения, что затрудняет проникновение чего-либо. Во-вторых, когда картофель остывает, он сжимается и слегка сжимается, что затрудняет проникновение любой приправы в центр, даже если ему удается пройти через желатинизированную крахмальную оболочку снаружи.

Посмотрите внимательно на замедленные фотографии ниже, и вы увидите, что картофель справа, снятый через полные 30 минут после того, как картофель был слит, немного меньше, чем картофель на фото слева (посмотрите на левой стрелке и обратите внимание, как она выходит за край картофелины на фотографии справа).

Серьезная еда

Разница может показаться незначительной невооруженным глазом, но для молекулы уксуса, пытающейся проникнуть в картофелину, это имеет большое значение.

Вы, возможно, заметили, как и я, что независимо от того, был ли картофель приготовлен в воде с приправами или приправлен сразу после того, как вынут из обычной воды, это не имело большого значения с точки зрения проникновения вкуса. Можно ли просто добавить уксус в картофель после того, как он будет приготовлен, верно? Но есть очень веская причина добавить немного уксуса в воду для варки картофеля: он предотвращает его переваривание, чему я научился некоторое время назад, когда искал совершенство картофеля фри. Пектин гораздо медленнее расщепляется в кислой среде. Столовой ложки уксуса на литр воды было достаточно, чтобы я мог сварить картошку, не беспокоясь о том, не переварится ли она, пока я отвлекаюсь на собаку.

Проблема с перевариванием решена.

Сбор картофеля: эта картошка для вас!

В этот момент я задал себе основной вопрос: действительно ли красновато-коричневый картофель подходит для этой работы?

Картофель сильно различается по своей текстуре. Красно-коричневый картофель с его зернистой, пушистой текстурой находится на одном полюсе, а красный картофель с его восковой кремовой внутренностью — на другом. Золото Юкона, другой широко доступный сорт, поднимает центр.

Я знал, что восковой картофель сделает консистенцию готового салата немного более твердой, но это не всегда хорошо. Что еще более важно, как они отнесутся к приправе?

Я повторил свой тест с зеленым картофелем, на этот раз с красным картофелем по сравнению со стандартным красновато-коричневым.

Результаты были очевидны:

Серьезная еда

Красновато-коричневый картофель с его зернистой открытой текстурой гораздо лучше впитывает приправы, чем его плотный восковой красный аналог. Рассеты за победу.

Балансовый акт

Теперь, когда картофель был идеально приготовлен, легок и ярок, остальное было просто: сбалансировать вкусы. Здесь нет ничего слишком хардкорного зануды. Рисовый винный уксус — мой любимый универсальный уксус, и он хорошо работает. Две столовые ложки в воде для варки, еще одна для заправки горячего картофеля и последние две в майонезной смеси добавили многослойной яркости. Майонез — купленный в магазине или приготовленный в домашних условиях — обязателен. Чашка с четвертью — это меньше, чем в среднем на четыре фунта картофеля, но я предпочитаю, чтобы майонез был немного светлее. Энергично помешивая салат, вы можете отбить углы картофеля, которые превратятся в пюре, и увеличить количество сливочной заправки до нежных кусочков картофеля. Для тепла я добавила несколько столовых ложек цельнозерновой горчицы.

Соленые огурцы являются предметом разногласий в картофельном салате. Мне нравится использовать нарезанные корнишоны, в основном потому, что это тип рассола, который чаще всего есть в моем холодильнике. Нарезанный укроп, хлеб с маслом или даже пара ложек маринованных огурцов отлично подойдут. Нарезанный сельдерей и красный лук придают смеси необходимый хруст.

Однажды я подрался с коллегой-поваром (это закончилось тем, что спелый авокадо разбился о стену) из-за того, следует ли добавлять сахар в картофельный салат. Но, честно говоря, как только картофель правильно приготовлен и приправлен, сама заправка во многом зависит от личного вкуса. Независимо от того, нужен ли ему черный перец, нет. Положить туда перец.

Есть немного блюд, которые были бы намного скромнее, чем картофельный салат, но если вы хотите немного разнообразить его, вы можете сделать хуже, чем добавить горсть свежей нарезанной зелени. Петрушка и зеленый лук отлично работают. Я использовала зелень зеленого лука, потому что у меня было много остатков с вокфеста на этой неделе. Если вы сохранили листья сельдерея, вы можете использовать их в качестве гарнира.

Теперь я знаю, что есть любители рассолов. Тем, кто любит добавлять чеснок. Те, кто добавляет сметану. На самом деле, все эти вещи могут быть отличными, а что касается ароматизаторов, то нет правильного способа приготовить картофельный салат. Ключи к:

• Используйте красновато-коричневый картофель.
• Равномерно нарежьте их и закиньте в холодную воду, приправленную солью, сахаром и уксусом (по одной столовой ложке каждого на литр воды).
• Снова приправьте картофель уксусом, как только он выйдет из воды.
• Используйте смелые ароматизаторы, потому что без них холодная еда кажется пресной.

Я только что понял, что использовал 2000 слов, чтобы объяснить четыре предложения, и половина из них была о покраске картофеля в зеленый цвет. К чему пришла моя жизнь? Мои искренние и глубочайшие извинения. Желаю вам найти более продуктивный способ прокрастинации в будущем.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить классический картофельный салат

02 июля 2010 г.

Подготовка:
10 минут

Приготовление:
20 минут

Время охлаждения:
90 минут

Итого:
2 часа

Порции:
8
до 12 порций

Оцените и прокомментируйте

• 4 фунта (1,8 кг) красновато-коричневого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками 3/4 дюйма

• Кошерная соль

• 1/4 стакана сахара (1 3/4 унции; 50 г), разделить на

• 6 столовых ложек (90 мл) рисового винного уксуса, разделить

• 3 стебля сельдерея, мелко нарезанных (около 1 стакана)

• 1 средняя (225 г) красная луковица, мелко нарезанная (около 1/2 стакана)

• 4 луковицы зеленого лука, только зеленые части, тонко нарезанные (примерно 1/2 стакана, по желанию)

• 1/4 чашки свежих листьев петрушки, вымытых и измельченных (по желанию)

• 1/4 чашки нарезанных корнишонов (см. примечания)

• 2 столовые ложки цельнозерновой горчицы (более или менее по вкусу)

• 1 1/4 стакана майонеза

• Свежемолотый черный перец

1. Добавьте 2 литра воды в большую кастрюлю. Добавьте картофель, 2 столовые ложки кошерной соли, 2 столовые ложки сахара и 2 столовые ложки уксуса. Доведите до кипения на сильном огне. Доведите до кипения и готовьте, периодически помешивая, пока картофель не станет мягким, около 10 минут. Слейте картофель и переложите на противень с бортиками. Распределите ровным слоем, затем сбрызните 2 столовыми ложками уксуса. Дать остыть до комнатной температуры, около 30 минут.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

2. В большой миске смешайте оставшийся сахар, оставшийся уксус, сельдерей, лук, зеленый лук (если используете), петрушку (если используете), соленые огурцы, горчицу и майонез. Перемешайте резиновым шпателем, чтобы объединить. Выложить картофель. Приправить по вкусу солью и перцем. Накройте крышкой и оставьте в холодильнике не менее чем на 1 час и до 3 дней перед подачей на стол.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

Специальное оборудование 

Большая кастрюля

Подготовка и хранение

Салат можно приготовить за три дня. Хранить в холодильнике.

Примечания

Корнишоны — это небольшие соленые огурцы, которые можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Если их нет, вместо них можно использовать обычные соленые огурцы или маринованные огурцы.

Подробнее

• Серьезное развлечение: Backyard Burger Bash

Французский салат и русские яйца

от редакции

Сводка

Ингредиенты

• 6 яиц
• 300 г овощей, смешанных, замороженных, например морковь, кукуруза, фасоль и т. д.
• 150 г майонеза, 80% или менее
• соль и перец
• 150 мл уксуса
• Чайная ложка горчицы
• чеснок
• 150 мл уксуса
• 150 г картофеля(ов)
• Паприка молотая, сладкая или острая, для украшения

Французский салат и яйца по-русски

Распечатать рецепт Pin Recipe

Инструкции

1. Варить яйца около 10 минут, пока они не станут твердыми, и дать остыть.
2. Тем временем приготовьте смешанные овощи с очищенным и нарезанным кубиками картофелем, пока все не станет мягким. Затем слить и переложить в миску. Добавьте уксус, соль, перец и чеснок и перемешайте.
3. Овощи нужно оставить в этом настое примерно на 1-2 часа, чтобы они впитали уксус и специи.
4. Пока овощи стекают, разрежьте яйца пополам, выньте желтки маленькой ложкой и положите в миску. Смешать с солью, перцем, горчицей и небольшим количеством майонеза до кремообразной массы.
5. Перелейте эту смесь в кондитерский мешок и используйте ее для начинки половинок яиц. Посыпьте его паприкой.
6. Слить бульон с овощей, оставить небольшую часть в миске, смешать оставшийся майонез с овощами, при необходимости приправить солью и перцем.
7. Выложить овощной салат на тарелку, на нее положить половинки яиц.

Также нравится

Яйца по-русски

Идеальный рецепт яиц по-русски с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Классические яйца по-русски

Идеальный рецепт классических яиц по-русски с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Яйца по-русски с икрой

Рецепт идеальных яиц по-русски с икрой с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Русский салат

Идеальный рецепт русского салата с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Яйцо в помидоре по-французски

Предлагаем вам рецепт оригинального французского блюда – яйцо в помидоре. Помидор с яйцом внутри запекают в духовке. Ингредиенты Помидоры – 4 шт. Куриные яйца – 4 шт. Сливочное масло – 4 г Соль по вкусу Перец черный молотый – по вкусу Проезд Срезать …

Французский яичный соус

Идеальный рецепт французского яичного соуса с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Французская яичница-болтунья

Обычный завтрак для всех — яичница. Но стоит внести несколько изменений и классический завтрак заиграет новыми красками и вкусом. Подробнее…

Французский салат

Идеальный рецепт французского салата с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Яйцо по-русски с заменителем лосося

Идеальный рецепт яиц по-русски с заменителем лосося с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Яйца по-польски

Идеальный рецепт яиц по-польски с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее. ..

Русский морковный салат

Идеальный рецепт русского морковного салата с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Салат с сыром

Идеальный рецепт салата с сыром с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Слоеный русский салат

Идеальный рецепт русского слоеного салата с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Картофельный салат по-русски

Идеальный рецепт русского картофельного салата с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Русский салат «Оливье»

Идеальный рецепт русского салата «Оливье» с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Русский салат с селедкой

Русский салат с селедкой будет уместен как на праздничном столе, так и на повседневном. Салат получается очень вкусным, а такое классическое сочетание, как селедка с картофелем проверено годами.