Содержание
История салата оливье
Уж очень быстрым темпом к нам приближаются зимние новогодние и рождественские праздники. А разве можно вообразить любой зимний праздник в наших краях без традиционного салата Оливье? Правда, нельзя, ведь уже сам этот салат за много лет и несколько поколений превратился в один из неотъемлемых атрибутов новогодних (и всяких разных) празднований, даже вписался в наше коллективное подсознание. Но какая история этого такого любимого всеми салата, из чего он делался прежде и как менялся на протяжении лет, обо всем этом читайте дальше.
Своим именем и заодно и своему появлению салат Оливье обязан талантливому французскому кулинару Люсьену Оливье. В свое время (дело было еще в 19-м веке) этот господин работал в Москве на Трубной площади главным шеф-поваром в трактире «Эрмитаж». Но не удивляйтесь слову «трактир», на самом деле это был никакой не трактир в классическом понимании (как месте, где собираются местные пьяницы хорошо погулять), а самым настоящим высококачественным французским рестораном, который весьма любила всякая изысканная тогдашняя публика – русские аристократы, богатые купцы и помещики.
Чтобы угодить своим требовательным клиентам, господин (или скорее месье) Оливье придумывал новые интересные блюда, всячески экспериментировал с различными продуктами. Как вы уже догадались, самым выдающимся результатом его кулинарных экспериментов и стало появление салата Оливье. Но далеко не сразу появился этот шедевр.
Сначала Люсьен Оливье придумал блюдо под названием «майонез из дичи», для приготовления которого, на блюдо подавалось кусочками филе рябчиков и куропаток перемешанное с кубиками желе из бульона. Рядом лежали вареные раковые шейки, политые специальным соусом, а в центре накладывалась маленькая гора картофеля с маринованными артишоками, украшенная рублеными яйцами, которые в действительности не предназначались в пищу, а были лишь элементом эстетического декора.
Однажды великий повар увидел как один из посетителей ресторана, толстый помещик, любивший хорошо поесть, без задних (а тем более эстетических) мыслей просто взял да смешал все ингредиенты (в том числе и те, что были только для декора) и моментально все съел.
По его довольному лицу, Оливье решил повторить этот «подвиг» и на следующий день сам смешал все ингредиенты, да еще и хорошо полив их майонезом … Именно так и появился салат «всех времен и народов» – Оливье.
Но первый салат Оливье, конечно, был совсем не таким, каким мы знаем его сегодня, а как рассказывают исторические источники – еще вкуснее! Еще бы, ведь для его приготовления в начале использовалась не какая-то вареная колбаса, а настоящие рябчики, куропатки, раковые шейки, одним словом, «аристократические» ингредиенты, мало доступные для простого народа (как тут не вспомнить знаменитого советского поэта Маяковского с его крылатыми: «ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит буржуй»). И действительно, тогдашние российские «буржуи» (конца 19-го – начала 20-го века) поедая изысканный (и настоящий!) салат Оливье из рябчиков и куропаток даже не догадывались, что шикуют они последние годы, ведь уже совсем скоро в 1917 году некто В. Ленин организует свой кровавый большевистский переворот, который совковые историки позже назовут «Великой Октябрьской революцией».
Но вернемся к салату Оливье, после его изобретения он сразу стал фирменной фишкой месье Люсьена, и пользовался огромным спросом среди посетителей ресторана. Сам рецепт салата Люсьен Оливье до конца своих дней хранил в глубокой тайне и только после его смерти он вышел на страницах журнала «Наша пища» за март 1894 года. Вот он:
Рябчики – ½ штуки. Картофель – 3 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Майонез Провансаль – 1 ½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Каперсы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук. Правила приготовления: Нарезать филе хорошо жареного рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством майонеза провансаль, с добавлением сои кабуль. Охладив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину или курицу, но настоящий салат Оливье готовится непременно из рябчиков.
Вот, уже пора идти в магазин за рябчиками, чтобы почувствовать вкус настоящего Оливье, каким его готовили еще до октябрьской революции, в 19-м веке. С приходом же совка все кардинально изменилось: дорогие и редкие ингредиенты заменились более привычными и дешевыми, вместо рябчиков вареная колбаса, вместо раковых шеек – зеленый горошек. В конце концов, именно в советскую эпоху и сформировался тот салат Оливье, который мы знаем и поныне, и которой, надеюсь, непременно будем готовить уже совсем скоро. (А может кого-то из наших читателей эта статья все-таки вдохновит приготовить настоящий Оливье?) Что же самого салата, то видимо секрет его такой великой популярности в простоте приготовления (все гениально – просто, не так ли?) И относительной доступности всех ингредиентов в зимний период, в отличие от многих «летних» салатов, которые зимой вряд ли получится приготовить. В заключение желаю всем веселых праздников и вкусного Оливье (с рябчиками или без).
P. S. Старинные летописи рассказывают: А еще помимо традиционного салата оливье украшением к праздничному столу может статья и нечто необычное, например, молочный улун – вкуснейший восточный чай, к тому же весьма полезный для здоровья.
Автор: Павел Чайка, главный редактор исторического сайта Путешествия во времени
При написании статьи старался сделать ее максимально интересной, полезной и качественной. Буду благодарен за любую обратную связь и конструктивную критику в виде комментариев к статье. Также Ваше пожелание/вопрос/предложение можете написать на мою почту [email protected] или в Фейсбук, с уважением автор.
Исторический сайт Путешествия во времени
Схожі статті:
как салат стал новогодним блюдом и что представляет собой веганский вариант?
Какой новогодний стол без традиционного салата Оливье? Вариант его приготовления есть даже в веганском формате! Но задумывались ли вы, как появился рецепт и кто первый его придумал? Историю его возникновения и альтернативные варианты приготовления, читайте в нашем материале.
Фото: vk.com/id138788338
Как, где и кем был изобретен салат?
Истоки новогоднего салата Оливье тянутся через полтора века.
За это время блюдо стало популярным не только в России, но и в других странах, где салат называют «русским». Придумал рецепт московский ресторатор с французскими и бельгийскими корнями Люсьен Оливье в 1860 годах. Повар, являясь владельцев ресторана «Эрмитаж» в Москве, адаптировал французское меню под вкусы российских купцов, тем самым популяризировав французскую кухню. Здание ресторана сохранилось до наших дней на Петровском бульваре, 14. Сейчас по расположились театр и издательство.
Придуманное блюдо изначально не являлось салатом. Специалисты считают, что под названием «Майонез из дичи» Оливье выкладывал на тарелку отваренные кусочки филе рябчиков и куропаток, чередуя их с кубиками желе, полученными из куриного бульона, а также вареными хвостами омаров и телячьих языков. Последние два ингридиента заправлялись провансальским соусом — майонезом. По центру выстраивалась невысокая картофельная горка с маринованными огурцами-корнишонами. Блюдо окаймляли ломтиками сваренных в крутую яиц, которые предназначались не для еды, а в роли украшения.
Новое блюдо быстро приобрело популярность. Легенда гласит, что как-то отведать кулинарный изыск пришел очередной гость заведения. Он перемещал все ингредиенты между собой и принялся за еду. Это действие увидел создатель и воспринял его как личное оскорбление. На следующий день Люсьен Оливье в назидание другим устроил прилюдную демонстрацию: сильно полил майонезом и старательно перемешал блюдо. Попытка проучить невежду привела к неожиданному для ресторатора результату. Обновленный вариант кушанья стал еще более успешным, чем предыдущий. «Майонез из дичи» со временем потерял конкурентоспособность и был забыт. В первый салат оливье, помимо вышеперечисленных блюд, также входили черная икра, листья зеленого салата, обычные огурцы, каперсы и соевая паста.
Как видоизменился рецепт в ХХ веке?
Смерть ресторатора «Эрмитажа» в 1883 году привела к утере оригинального рецепта. Многие специалисты поварского дела пытались его воспроизвести, но, в большинстве случаев, неудачно.
Сам ресторан закрыли после революций 1917 года. Салат Оливье из-за наличия в составе дорогостоящих ингредиентов попал под неодобрение советской власти. Он считался блюдом для буржуазии. Популярность его снизилась, но попытки к воссозданию остались.
Бывший ученик Оливье шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов в 1930 годах упростил салат наставника под новую реальность. Полученное кулинарное творение включало в себя: говяжий язык, картофель, морковь, вареное яйцо, репчатый лук, яблоко, соленый огурец, консервированный горошек и майонез. Все это также перешивалось между собой с добавлением по вкусу соли и перца. Новый салат выступил в свет под названием «Столичный».
Как появился ныне известный рецепт оливье?
В начале 60-х годов салат стал доступен обычным жителям, но его составляющие продолжали меняться. Мясо заменили колбасой. Снова прибавились маринованные огурцы. Среди ингредиентов затесалась вареная морковь. Дефицитность многих ингредиентов привела к тому, что салат готовили по большим праздникам.