Салат оливье история: История Оливье, человека и салата — читать на Gastronom.ru

Салат Оливье. История исторических изречений. Современная жизнь в цитатах знаменитых людей. Афоризмы. Жизнь замечательных слов.

Восстание декабристов

СПО-ФДО — 25 лет!

У истоков книги

Викторина о Фернандо Соррентино

Сила воображения

Язык одежды

Слово о настоящем капитане

Стихи дождем стекают с крыш

Тайны поэзии. РАЗГОВОР НАПОСЛЕДОК

Путешествие не кончается

Шерлок Холмс и Шерлок ХАРМС

КОГО СЧИТАТЬ БЛАГОРОДНЫМ?

Не боги горшки обжигают

О чем рассказал ТУСИТАЛА?

ЛЬВИНАЯ ДОЛЯ

ЛЕТАЮЩАЯ ЧЕТА

Случай на концерте

С ЛЮБОВЬЮ ко всему живому

За лучистым камнем

Конфетный десант

Салат Оливье

Петербургский сезон в Норинской

Баллада о маленьком буксире

Музей-макет «Петровская Акватория»

И. Бродский. 500 одеял. Мастер-класс Е. Эргардт

Путевые заметки из Норинской

История исторических изречений

— Без салата оливье Новый год — не Новый год! — напевал профессор Синицын,
хлопоча на кухне академика Пятитомова,
своего друга и соавтора. По традиции они
и в этот раз решили встречать праздник
вместе. И вот готовились к приходу гостей.
Сережа, Пятитомов-внук, помогал по мере
сил и возможностей.

— Картошечка, где картошечка? — суетился
дедушка.

Сережа притащил с плиты полную кастрюлю картофеля. Нарезая его мелкими
кубиками, успокоившийся академик стал
подпевать профессору:

— Без картошки отварной оливье — не оливье!

— А почему он так называется? — спросил,
слегка задумавшись, Пятитомов-внук.

Ему никто не ответил. Вместо этого Синицын
взволнованно воскликнул:

— Оливки! Куда-то запропастились оливки!

— Он с оливками, потому и оливье? — предположил Сережа.

— Отнюдь, — не согласился академик. — Салат
назвали так в честь его создателя, Люсьена
Оливье. О Люсьене этом не так уж много известно. То ли француз, то ли бельгиец, он в середине
девятнадцатого века переехал в нашу страну, открыл в Москве ресторан «Эрмитаж» на Трубной
площади и, кроме всего прочего, стал подавать
там свою вкуснейшую закуску. Среди российских
гурманов у нее сразу же появилось множество
почитателей.

— Так много, — добавил профессор, — что иностранцы до сих именуют салат оливье русским
салатом, несмотря на то, что изобрел его то ли
бельгиец, то ли француз.

— Значит, — подсчитал тем временем Сережа, — мы будем есть на Новый год блюдо, которому
больше, чем полтора века!

— Не беспокойся, — покачал головой академик,
продолжая вовсю работать ножом (настала пора
вареной морковки). — Люсьен Оливье до самой
смерти сохранил в тайне рецептуру салата. Так
что пришлось восстанавливать ее по вкусовой,
так сказать, памяти. Мы готовим не совсем то, что
подавали в «Эрмитаже» в стародавние годы. Кое
в чем рецепт менялся, видоизменяется в мелочах
и до сих пор.

— Например, — сказал профессор, открывая консервную банку, — каперсы…

— Что? — удивился внук академика.

— Нераспустившиеся маринованные или консервированные цветочные бутоны колючего средиземноморского кустарника каппарис спиноза.
Мы их возьмем да заменим солеными огурцами.
Так оно как-то привычней, — и профессор взял да
заменил.

Добавили мелко нарезанной вареной курятины
(а Люсьен Оливье, говорят, предпочитал рябчиков).
Щедро заправили салат майонезом-провансаль.
Перемешали. Поставили охлаждаться в холодильник. И тут как раз прозвучал входной звонок — значит, начали собираться гости. Сережа
отправился открывать дверь, тихонько напевая:

— Без салата оливье Новый год — не Новый год!

Весь год с вами были
писатель Николай ГОЛЬ
и художник Наталия Якубовская

Рубрику ведет Николай Голь

Следующая страница

Конкурсы в 2022 году

В ожидании Рождества

Стихи про Рождество

«Дело было в январе. ..»

Стихи о зиме

Стихи к Новому году

C Новым годом! Стихи и рассказы

как салат стал таким популярным

Каждый житель России наизусть знает рецепт салата «Оливье», даже если он его не ест. Кажется, что это блюдо уже прочно вписалось в наше ДНК! Даже за границей люди наслышаны про «тот самый русский салат». Как же он стал нашим национальным символом?

Екатерина Бельчикова

Когда кто-то говорит «Оливье», жители России сразу вспоминают самые добрые моменты, которые происходят под новый год! 

Традиционно «Оливье» готовят для стола в новогоднюю ночь. Безусловно, в этот большой праздник каждый готовит не один салат, но «Оливье» — центральное блюдо. Его любят почти все: и взрослые, и дети, и баснословно богатые, и люди скромнее. Забавно, но изначально этот салат был угощением исключительно для избранных.

Угощение не для всех

Все знают эту историю: салат был придуман французом Люсьеном Оливье, шеф-поваром ресторана «Эрмитаж» в Москве в начале 1860-х годов. В этом месте собирались люди высшего класса, интеллигенция, представители искусства. Все было устроено, как в лучших ресторанах Парижа, — красиво, богато, эксклюзивно. 

Конечно, Оливье не стал бы угощать своих гостей колбасой с майонезом! Он вдохновился рецептом  французской кухни: элегантная композиция из рябчиков, корнишонов, раковых шеек, каперсов, горошка, картофеля и икры, заправленная специальным соусом на основе яиц. Но это был не салат, а именно «тарелка» с закуской. Увы, но такую подачу народ не оценил: все перемешивали ингредиенты между собой. Поэтому Оливье стал подавать его в виде нарезанного салата.

Салат очень быстро стал популярным, но шеф-повар не хотел раскрывать его секрет и полный рецепт, поэтому в 1883 году он унес его с собой в могилу. 

Салат, который невозможно забыть 

После смерти Оливье многие пытались повторить рецепт салата. Но из-за революции блюдо исчезло из всех меню. К счастью, уже в 1930-х годах бывший ученик Оливье включил его в меню своего ресторана «Москва». Он переименовал блюдо в «Столичный», сохранив в составе «идеологические» картофель и горох, и заменив «буржуазные» ингредиенты колбасой, морковью и солеными огурцами. Секретная заправка была заменена советским майонезом.

Именно так «Оливье» пришел в массы и сразу же стал любимчиком всех, ведь это был очень калорийный продукт, который был прост в массовом производстве, а также он был очень дешевым! Его секрет во многом заключался именно в майонезе, который на долгие годы станет любимцем всех жителей СССР (и современной России). Жирный соус скрывал все недостатки некачественных и дешевых ингредиентов. Поэтому, когда в 1939 году вышла «Книга о вкусной и здоровой пище» (единственная кулинарная книга, которую люди могли купить), почти все рецепты в ней были с майонезом, ведь успех «Оливье» заключался именно в нем.

«Оливье» сегодня

Несмотря на то, что почти каждый вырос на той самой версии «Оливье» с колбасой и майонезом, сегодня многие заменяют традиционные ингредиенты на более интересные или полезные. Кто-то берет курицу вместо колбасы, другие заправляют салат йогуртом. Так или иначе, «Оливье» остается частью стола всех россиян.

Чем отличается салат Столичный от Оливье?

Внимательная хозяйка, выбирая, какую закуску приготовить к праздничному столу, почти наверняка заметит явное сходство рецептов салатов «Столичный» и «Оливье». К таким блюдам относятся мясные продукты, соленые, маринованные или свежие огурцы, зеленый горошек, яйца, картофель, морковь и майонез. Технология приготовления также не имеет существенных отличий. Это действительно одна и та же закуска под разными названиями? Чтобы понять, чем отличается салат «Столичный» от «Оливье», необходимо углубиться в историю и сравнить классические рецепты этих блюд в их современной интерпретации.

Сходства и различия

Салат «Оливье» имеет более долгую историю, чем «Столичный». Завсегдатаям ресторана «Эрмитаж» он был знаком уже в XIX веке. Местный повар Люсьен Оливье угощал гостей закуской из самых дорогих деликатесов (телячий язык, раковые шейки, тетеревиные грудки, прессованная икра, трюфели, соленые огурцы), сдобренной соусом собственного изобретения, который был приготовлен на основе прованского соуса с добавление кабула – одноименной пряной приправы. соя

Салат «Столичный» был изобретен в 1930-х годах. Он создан как аналог «Оливье», вкус которого до сих пор не изгладился из памяти тех, кто пробовал это блюдо в дореволюционные годы. Поварам ресторана «Москва», по свидетельствам очевидцев, удалось приготовить закуску, которая в реальности напоминала знаменитое творение Люсьена Оливье. В состав салата входили: птица или дичь, картофель, огурцы (свежие, соленые или маринованные), яйца, раки, соленые огурцы, оливки, листья салата, майонез и соус «Южный», который готовили из сои. После Великой Отечественной войны в Россию вернулся ряд наших соотечественников, в свое время эмигрировавших из страны. Они привезли домой свои интерпретации салата «Оливье».

Постепенно рецепты обеих закусок адаптировались к реалиям советского времени. И то, и другое дополнялось дефицитным в то время зеленым горошком и доступной по цене морковью, которую в то время добавляли во многие салаты. В результате рецепты салатов «Оливье» и «Столичный» стали еще более похожими, чем на момент создания аналога знаменитой закуски поварами ресторана «Москва».

Если сравнить рецепты салата «Столичный» и «Оливье», которые сейчас считаются классическими, то можно выделить следующие отличия:

• для «Оливье», чаще используют вареную колбасу или ветчину; для «Столичного» — отварная куриная грудка;
• мясной компонент в салате «Столичная» занимает большую долю, чем в «Оливье»;
• в «Оливье» морковь является обязательным ингредиентом, в «Столичный» ее добавляют не всегда;
• в «Оливье» картошки кладут гораздо больше, чем в салат «Столичный».

В некоторых кафе и ресторанах эти закуски различаются по способу подачи. В «Оливье» ингредиенты чаще смешивают между собой, в «Столичном» чаще укладывают слоями. Однако эту особенность нельзя считать актуальной.

Изучив классические рецепты салатов Столичный и Оливье, вы сможете увидеть все их свойства и отличия.

Классический рецепт салата «Оливье»

Состав:

• Колбаса «Докторская» или другая вареная — 0,4 кг;
• картофель — 0,4 кг;

морковь

• — 0,2 кг;
• зеленый горошек — 0,35 кг;
• огурцы соленые или маринованные — 0,4 кг;
• яйцо куриное — 5 шт. ;

майонез

• — 0,2 л;

соль

• , перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления:

• Отварить, не очищая, морковь и картофель, предварительно тщательно их помыв.
• Яйца сварить отдельно, залить холодной водой.
• Овощи остудить, очистить, нарезать небольшими кубиками (около полсантиметра). Положите в большую миску.
• Колбасу нарезать такими же кубиками. Добавить к овощам.
• Яйца очистить, нарезать кубиками, добавить к остальным ингредиентам.
• Огурцы нарежьте такими же кусочками, как и другие продукты.
• Открыть банку с зеленым горошком, слить из нее жидкость. Положите горох в миску.
• Продукты посолить и поперчить по вкусу, заправить майонезом, поставить в вазу.

Именно этот вариант «Оливье» большинство наших соотечественников считает классическим.

Классический рецепт салата «Столичный»

Состав:

• куриная грудка отварная (филе) — 0,5 кг;

9картофель 0015 — 0,2 кг;

морковь

• — 0,2 кг;
• куриное яйцо – 2 шт. ;
• огурцы свежие или маринованные — 0,3 кг;
• горошек зеленый консервированный — 0,24 кг;

майонез

• — 0,2 л;
• соль, красный перец или паприка — по вкусу.

Способ приготовления:

• Картофель, морковь и яйца отварить по отдельности. Морковь можно не использовать, тогда картошки и зеленого горошка понадобится на 100 г больше.
• Куриную грудку отварить в подсоленной воде и остудить. Филе нарезать небольшими кусочками, слегка поперчить.
• Яйца очистить, нарезать кубиками в полсантиметра.
• Очистите и нарежьте картофель и морковь такими же кусочками, как и яйца.
• Нарежьте огурцы. Если вы хотите, чтобы у салата был более нежный вкус, огурцы можно очистить от кожуры.
• Разложите ингредиенты по отдельным тарелкам, зеленый горошек положите в чистую миску.
• Приправить каждый ингредиент.
• Слои в случайном порядке.

Закладывать салат не нужно: можно сразу соединить все ингредиенты в общей емкости и все вместе заправить майонезом.

Салат «Столичный» в свое время задумывался как копия «Оливье» и был его более дешевым аналогом. Сегодня рецепты закусок также не имеют существенных отличий, но все же «Столичный» стал немного дороже и изысканнее своего именитого предшественника.

Салат Оливье / Русский салат

Салат Оливье

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Картофель:

   Белая роза подходит для этого рецепта, но красная
   Картошка тоже подойдет. Можно было бы использовать и тип «Юкон Голд» (хотя
   не люблю вкус) но их надо готовить отдельно от
   морковь, чтобы убедиться, что она не переварена и не разварилась. Подробнее
   посмотри наш Картофель стр.

2. Мясо:

     Это может быть одно или несколько видов мяса. Самый «аутентичный»
   для советского стиля — Докторская (болонья в русском стиле), за которой следует
   Телячий язык и ветчина. Вареная или копченая курица также используется, но сегодня
   эту версию следует назвать «Салад Столичный» (по имени Ивана Иванова).
   салат, в котором изначально не было курицы). Пример фото
   б/у Докторская.

3. Огурец:

    Если возможно, используйте персидские огурцы или некоторые
   другой сорт, не требующий очистки и посева. Если все вы
   есть стандартные вощеные зеленые дирижабли, вес указан после очистки и
   посев.

4. Соленья:

     Соленья по-русски, конечно. Первоначально
   в салат входили только огурцы, но это часто было дорого и
   трудно достать в советской Москве, поэтому его заменили маринованными огурцами.
   Вкус соленых огурцов теперь так долго ждут в «Салат оливье».
   что я включил некоторые.

5. Горох:

    Если вы используете свежий горох, варите его в течение 5
   минут в подсоленной воде. В Советской России использовали консервированный горох —
   на самом деле для точного воспроизведения советской кухни (или нашей эпохи Эйзенхауэра
   «Кухня») является только законным использованием для консервированного горошка. Любой
   рынок, обслуживающий русскую общину, будет представлен несколькими импортными брендами.

6. Майонез:

     Домашнее приготовление лучше, но может быть рискованно,
   особенно в дружественных к бизнесу красных штатах из-за сырых яичных желтков.
   На втором месте — Hellmann’s Real (к востоку от Миссисипи) или Best Foods.
   Реал (к западу от Миссисипи), с чем согласны почти все кулинарные писатели.

7. Оливки:

     Вес указан для оливок без косточек. Это должно быть
   Черные оливки, выдержанные в средиземноморском масле, а не консервированные калифорнийские черные
   оливки — если только вы действительно не хотите копировать советскую кухню.
   Я использую маленькие оливки Kalamata, которые я могу купить на заводе без косточек.

8. История:

     Никто не может приготовить «настоящий» салат «Оливье».
   В 1870-х годах Оливье подавал свой знаменитый салат в московском Эрмитаже.
   ресторан. Рецепт заправки он держал в строжайшем секрете.
   умер вместе с ним. Иван Иванов, 9 лет0131 су-шеф в Эрмитаже сделано
   лучшая попытка украсть рецепт, но его версия, салат
   Столичный, как известно, был несколько ущербным. В любом случае оригинал
   рецепт, как известно, включал тетерева, телячий язык, раков, икру,
   Салат, копченая утка и каперсы. Телячий язык до сих пор используется в высших
   версии по цене, салат-латук до сих пор используется некоторыми, а каперсы используются в качестве
   гарнир, но остальные вышли из употребления. Одежда была своего рода
   майонеза, содержащего французский винный уксус, прованские оливки
   масла и горчицы, но точный рецепт неизвестен.
   

   Post Olivier

   Семья Оливье закрыла ресторан
   и вернулся в Бельгию. Впоследствии ингредиенты были
   постепенно дешевела, особенно в советское время.
   Докторская (русская балонья) заменила Тетерев, Вареные яйца
   заменили раков, соленья заменили огурцы и консервированный зеленый горошек
   заменили каперсы и оливки. Тем не менее, этот салат остается незаменимым для
   Празднование Нового года среди россиян.

9. Польша:

   Польская версия очень похожа на русскую, с
   тот же широкий спектр вариаций — кроме этого никогда не содержит
   вида мяса, птицы или морепродуктов. Обычно его называют «Варёные овощи».
   Салат» или просто «Овощной салат» — от этих благодарностей русским нет.
   близкие.

10. Русский салат:   Этот салат также популярен
    в Иран (с курицей, часто используемой в качестве наполнителя для сэндвичей),
    Турция (без мяса, часто используется как начинка для бутербродов), Греция
    (без мяса), Испания (для тапас, консервированный тунец вместо мяса),
    Болгария, Сербия (с салями или ветчиной) и Хорватия
    (нет мяса).