Содержание
«Русский салат»: загадочный шедевр француза Люсьена Оливье
Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на
https://ukraina.ru/20210411/1031058580.html
«Русский салат»: загадочный шедевр француза Люсьена Оливье
«Русский салат»: загадочный шедевр француза Люсьена Оливье — 13.07.2022 Украина.ру
«Русский салат»: загадочный шедевр француза Люсьена Оливье
Многие советские, да и постсоветские, праздничные столы трудно себе представить без такого блюда как салат оливье. А прославил его не кто-нибудь, а легендарный Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи»
2021-04-11T07:23
2021-04-11T07:23
2022-07-13T11:11
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdnn1.ukraina.ru/img/102967/77/1029677752_0:37:1040:621_1920x0_80_0_0_c8b725e7c5dfdf2ebfbb96e5b04949dc.jpg
Украина.ру
1
5
4.7
96
editors@ukraina.
ru
+7 495 645 66 01
ФГУП МИА «Россия сегодня»
2021
Василий Стоякин
https://cdnn1.ukraina.ru/img/07e6/09/0f/1038770508_413:51:865:503_100x100_80_0_0_90740e6cab3464d730d19c2e25400337.jpg
Василий Стоякин
https://cdnn1.ukraina.ru/img/07e6/09/0f/1038770508_413:51:865:503_100x100_80_0_0_90740e6cab3464d730d19c2e25400337.jpg
Новости
ru-RU
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
Украина.ру
1
5
4.7
96
+7 495 645 66 01
ФГУП МИА «Россия сегодня»
1920
1080
true
1920
1440
true
https://cdnn1.ukraina.ru/img/102967/77/1029677752_0:0:874:655_1920x0_80_0_0_3588a47cc49e4e3f8fe3adfbabbb945a.jpg
1920
1920
true
Украина.ру
1
5
4.7
96
+7 495 645 66 01
ФГУП МИА «Россия сегодня»
Василий Стоякин
https://cdnn1.
ukraina.ru/img/07e6/09/0f/1038770508_413:51:865:503_100x100_80_0_0_90740e6cab3464d730d19c2e25400337.jpg
эксклюзив
Эксклюзив, Оливье
По «дяде Гиляю», местом создания легендарного салата был трактир «Эрмитаж» (в тогдашнем написании — «Ермитажъ») на Трубной площади в доме Пегова. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Собственно, в том-то и состоит загадка — Оливье тайну своего салата так и не раскрыл. Второй повар, Дюге, вернулся на родину, и после них рецепт салата повторяли уже на ощупь — по воспоминаниям потребителей.
4 апреля 2021, 08:35
Котлета по-киевски: кулинарный символ КиеваВ советские времена командированных на предприятия города уроженцев России направляли в поисках особенных блюд украинской кухни в рестораны с напутствием: «Попросите шкарпетки по-киевски, они будут отказываться, но вы настаивайте – не пожалеете».
Потом следовал скандал. «Шкарпетки» — это вообще-то носки… Но блюдо – символ Киева – всё же есть
Об Оливье известно немного. В 2008 году на Введенском кладбище была обнаружена его могила. На памятнике написано, что скончался он в 1883 году в возрасте 45 лет. Даже с национальностью его проблемы — считается, что он был французом, но, возможно, и валлийцем (франкоговорящим бельгийцем). Предполагается, что его отцом мог быть проживавший на Петровке купец третьей гильдии, владелец парикмахерского заведения Осип (Иосиф) Антонович Оливье, но это не точно.
Сам Оливье сначала был Николаем, но потом стал Люсьеном (как полагает автор исторического расследования об этом человеке, Алексей Алексеев, имя бизнесмен сменил из маркетинговых соображений).
По Гиляровскому, Оливье познакомился с купцом Пеговым в табачной лавке на Трубной площади, где продавался какой-то удивительный табак с бергамотом. В 1864 году там была построена гостиница, управляющим которой до самой своей смерти и был Оливье.
Да-да — он не был поваром (тем более потомственным). Другое дело, что даже и сейчас работников туристического бизнеса учат кулинарии и основам ресторанного производства (это описано, например, в «Отеле» Артура Хейли). Правда, чему и где учился Оливье, мы не знаем.
Теперь, собственно, о салате. Начнём, пожалуй, с того, что салат оливье — вообще не салат. Официальное его название — «майонез из дичи». «Майонез» в то время — не соус, а блюдо из жареного мяса или рыбы, политое муссом и гарнированное ланспиком. Ланспик — это вываренный до состояния желе мясной бульон, а мусс взбивается из него же с прованским (оливковым) маслом. Естественно, ничего не перемешивалось.
© wanderings.onlineСалат Оливье
© wanderings.online
Дореволюционных рецептов приготовления этого блюда довольно много, и они существенно отличаются, что и не удивительно — «оригинального» рецепта всё равно никто не знал.
Впервые рецепт оливье был опубликован в 1894 году. Он довольно скромен и предполагал перемешать ломтики жареных рябчиков, варёной картошки, свежих или солёных огурцов, каперсов и оливок.
Всё это заливается провансальским соусом (собственно майонезом) в смеси с афганским острым соевым соусом «Кабуль». Блюдо украшалось раковыми шейками и икрой.
Более продвинутый рецепт включает помимо мяса рябчиков телячий язык, чёрную паюсную икру, салат, отварных раков, омаров, пикули, яйца, кабуль. Всё это крошится, смешивается и заливается майонезом. Как вы понимаете, замена рябчиков на вальдшнепов или прованского масла на греческое совершенно недопустима.
Были варианты, предполагающие слоёность, а также использование разных сортов мяса и даже рыбы. Правда, все источники настаивают на том, что настоящий «Оливье» (именно так — с большой буквы) готовился только из рябчиков. Правда, эти же источники умалчивают об ананасах, что внушает некоторые подозрения…
7 февраля 2021, 16:01
«Дело было в Грибоедове». Что ели герои БулгаковаВообще еда в произведениях Михаила Булгакова занимает, скажем прямо, отнюдь не самое значимое место. Однако в пятой главе романа «Мастер и Маргарита» чувствуется настоящий культ еды
Приходит эпоха исторического материализма.
В 1939 году издаётся «Книга о вкусной и здоровой пище» с предисловием Анастаса Микояна и цитатами из Ленина и Сталина. Что же писали классики марксизма-ленинизма об оливье? А ничего не писали. В этой библии тогдашних кулинаров были «салат из дичи» и оный же — из рыбы. Готовится он точно так же и, опять-таки, из рябчиков (если речь идёт о салате из дичи), картофеля, огурцов, яиц и салата. Раков можно было заменять крабами. И с соей-кабуль — куда ж без неё?
К этим же временам относится появление салата «Столичный», у которого даже есть автор — шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин. Считается, что особенность его версии по сравнению с более классической состояла в том, что он убрал раков и добавил яблоки (в некоторых рецептах они сохраняются и по сей день).
© static.1000.menuСалат Оливье
© static.1000.menu
В книге Леонида Маслова «Кулинария», 1951 года, салат «Столичный» имеется в мясном и рыбном варианте, а отдельно присутствует салат «Мясной» (то же самое, но вместо дичи или птицы фигурирует мясо).
Соя-кабуль отходит в прошлое — вместо неё появился томатный соус «Южный», смешанный со сметаной.
А в рыбном «Столичном» впервые появляются консервированный зелёный горошек, морковь и… цветная капуста. Предполагается, что горошек заменил дефицитные каперсы, а морковь — раковые шейки.
Ну а там полшага до привычного рецепта, окончательно устоявшегося в 1960-е годы: варёные колбаса (варианты — курятина или говядина), картофель, яйца, маринованные или соленые огурцы, зелёный горошек, майонез. Опционно укроп и/или репчатый лук.
И напоследок — оливье знают и во Франции. Что логично: Оливье-то — француз. Только блюдо это там называется… «русский салат»!
Салат «Оливье», 150 грамм с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»
ВкусВилл
124 руб/шт 124.
00 124.00
Описание
Споры о «правильном» Оливье стали такой же классикой, как и сам салат. Что выбрать в качестве мясной составляющей? Какие огурцы добавить — свежие или маринованные? Мы решили не выбирать, а, наоборот, объединить объекты спора. В нашем Оливье — два вида огурчиков и три вида мяса: говядина, курица и ветчина из свинины. Итог — тот самый, любимый вкус, но с новыми оттенками.
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.
белки 8,3 г; жиры 12,8 г; углеводы 6,5 г; 174,4 ккал
Состав
майонез м.д.ж. 67 % (масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода питьевая, сахар, желток яичный жидкий пастеризованный, соль пищевая, уксус спиртовой 20%, масло горчичное нерафинированное), картофель отварной, яйцо куриное пищевое отварное в маринаде(яйцо куриное пищевое отварное ,маринад (вода питьевая, регулятор кислотности кислота-лимонная пищевая, консервант — кислота уксусная ледяная), огурцы свежие, горошек зелёный консервированный (горошек зеленый свежий, вода питьевая, сахар, соль пищевая), морковь столовая отварная, огурцы маринованные (огурцы свежие, вода питьевая, сахар, соль пищевая, регулятор кислотности-уксусная кислота ледяная, лист хрена свежий, укроп свежий (зелень), чеснок сушеный, семена горчицы, лавровый лист), говядина отварная (произведено из мороженого сырья), ветчина (свинина, вода питьевая, соль пищевая, клетчатка лимонная, сахар, стабилизатор — цитраты натрия, антиокислитель — аскорбиновая кислота, специи (корень имбиря сушеный молотый, кориандр молотый, лук репчатый сушеный, перец белый молотый, чеснок сушеный), экстракт мускатного ореха), филе куриной грудки отварное, укроп свежий (зелень), петрушка свежая (зелень), соль пищевая, перец чёрный молотый, регулятор кислотности-кислота лимонная
Продукция производится на предприятии, где используются аллергены: арахис, злаки, содержащие глютен, рыба, молоко (лактоза), орехи, сельдерей, соя.