Салат лучше шубы и оливье: Салат «Моника» затмит и «шубу» и «оливье» — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Наталия Смирнова .

три «кита» новогодней постсоветской кухни

04.01.2022 13:20

2372

Добавить в закладки

«2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых»  – по этому набору ингредиентов сложно опознать  традиционный для новогодней российской кухни салат оливье. Однако именно такой список представлен в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», изданной в начале ХХ столетия. При этом существовала ещё и «рыбная» версия салата – рябчиков и язык предлагалось заменить на свежую осетрину.

В какой период салат оливье обрёл более привычный для нас вид и стал неотъемлемой частью праздничного стола? И какую историю скрывают традиционные новогодние блюда? Попробуем приоткрыть завесу этих гастрономических тайн.

Если вы никогда не задумывались, как на просторах СНГ сформировался традиционный новогодний стол, то сейчас – самое время. Салатные «остатки роскоши» съедены или розданы знакомым, однако впечатления всё ещё свежи.

Итак…

Для начала всё же разберёмся с оливье. Да, французское звучание не случайно – рецепт знаменитого салата придумал московский купец французско-бельгийского происхождения Люсьен Оливье. Он содержал ресторан «Эрмитаж», славившийся невероятной роскошью и не случайно прозванный «дворцом обжорства». Русский журналист В. А. Гиляровский писал в книге «Москва и москвичи» об «Эрмитаже» следующее: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон». … Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Оливье до конца жизни хранил в тайне рецепт своего кулинарного «изобретения». Многие энтузиасты пытались восстановить по памяти набор ингредиентов и верные пропорции. Одной из самых распространённых версий стала та, что прописана в «Полном подарке молодым хозяйкам» К. К. Мороховцева. После революции рецепт оливье ожидаемо «демократизировался». С подачи шеф-повара ресторана «Москва» Ивана Михайловича Иванова,  который в юности служил у Люсьена Оливье, рябчики были заменены на курицу, а салат стал называться «Столичным». Вместе с эпохой ушли  каперсы, омары, раки… Со временем даже курица уступила место ветчине и колбасе. Значительно увеличилось количество картошки. В числе прочих советских «дополнений» – отварная морковь, совершенно «чуждая» первоначальной вкусовой гамме и, тем не менее, «узаконившаяся» в этот период. После войны оливье всё чаще стал связываться в народном сознании именно с Новым годом – одним из главных праздников в стране. Дело в том, что в годы послевоенного дефицита майонез, варёная колбаса и горошек во многих семьях появлялись только в особо торжественные дни, к которым относился в том числе Новый год.

***

Не менее увлекательная история и у ещё одного «канонического» новогоднего салата – селёдки под шубой. Похожее блюдо распространилось в XIX веке во многих европейских странах. Селёдка была недорогой рыбой, доступной каждому,  к ней добавляли овощи, выращенные на огороде. Норвежский селёдочный салат в 1845 году состоял из селёдки,  свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии подобное блюдо готовили без яблок и огурцов, но с варёной морковью и луком.

Во второй половине XIX столетия салаты с селёдкой распространились в России. Список ингредиентов был почти идентичен современному: рыба, отварной картофель, морковь и свёкла.

Существует легенда, будто бы в советский гастрономический «обиход» селёдка под шубой вошла благодаря московскому торговцу Анастасу Богомилову в 1919 году. В то время он содержал трактир, и посетители заведения часто затевали драки из-за разногласий во взглядах. Тогда Богомилову будто бы и пришла идея создать блюдо, которое объединит приверженцев противоположных убеждений. Ингредиенты новоявленного салата символизировали разные слои населения: селедка – пролетариат; лук, картошка и морковь  – крестьян; свекла  – красноармейцев; а набиравший популярность майонез – буржуазию. Название салату было выбрано не случайно. ШУБА – это аббревиатура, означавшая  «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!». С появлением блюда в заведении стало гораздо спокойней. По легенде, это случилось перед Новым годом, что предвосхитило традицию готовить селёдку под шубой 31 декабря.

***

Историк Павел Сюткин называет салат «Мимоза» «творчеством безымянной советской хозяйки», однако существует версия «черноморского» происхождения этого блюда.  В феврале и марте в Гаграх очень много солнца. Точнее, очень много миниатюрных солнышек, ведь в это время там зацветает мимоза. В Абхазии рассказывают, что во время продовольственного дефицита в советские годы местные повара проявили смекалку и решили соединить недорогие рыбные консервы с овощами. Сверху блюдо было посыпано тёртыми желтками, которые напоминали россыпь мимозы. Рецепт быстро распространился по всему СССР, а в 80-е его под Новый год опубликовали  в журнале «Работница». С тех пор «Мимоза» стала неотъемлемой частью новогоднего стола.

Как известно, что-то модно сейчас, что-то уже вышло из моды, а что-то вечно. И последнее, кажется, справедливо можно сказать об оливье, «Мимозе» и шубе – трёх «китах» новогодней постсоветской кухни. 

Автор Анастасия Могилёвская

кулинария
ссср
гастронимическая история

Информация предоставлена Информационным агентством «Научная Россия». Свидетельство о регистрации СМИ: ИА № ФС77-62580, выдано
Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций 31 июля 2015 года.

НАУКА ДЕТЯМ

Президент РАН Г.Я. Красников встретился с первым вице-премьером А.Р. Белоусовым

21:00 / Наука и общество

Японские ученые изучили механизм одного из самых быстрых движений клеток

19:00 / Биология

Президент РАН Г.Я. Красников обсудил со спикером Госдумы В.В. Володиным законодательное обеспечение технологического суверенитета России

18:00 / Наука и общество

Министр В.Н. Фальков ознакомился с разработками исследователей крупнейшего в России Научного центра неврологии

17:47 / Здравоохранение, Медицина, Наука и общество

300-летие РАН: новый раздел сайта, посвященный юбилею академии

16:45 / История, Наука и общество

В Индии обнаружено 92 ископаемых гнезда, принадлежавших одним из крупнейших динозавров

16:15 / Палеонтология

Востоковедение и академический дух Санкт-Петербурга. Интервью с членом-корреспондентом РАН Ириной Поповой

16:00 / История, Наука и общество, 300 лет Академии наук

Обнаружены общие для разных видов гены, которые связаны с развитием депрессии

15:15 / Биология, Медицина, Нейронауки

В ЮФУ создают новый растительный антибиотик на основе берберина

13:30 / Химия

Сонное царство? Древняя жизнь до кембрийского взрыва. Интервью с научным сотрудником Геологического института РАН А.В. Колесниковым

13:00 / Биология, Науки о земле, Палеонтология

Памяти великого ученого. Наука в глобальном мире. «Очевиднное — невероятное» эфир 10.05.2008

04.03.2019

Памяти великого ученого. Нанотехнологии. «Очевидное — невероятное» эфир 3.08.2002

04.03.2019

Вспоминая Сергея Петровича Капицу

14.02.2017

История новогодних праздников

01.08.2014

Смотреть все

Селедка под шубой — пошаговый рецепт Сергея Джуренко

Сельдь под шубой — самое популярное праздничное блюдо. Давайте вместе научимся правильно выкладывать слои любимого салата.

Автор: Сергей Джуренко

Буду рад если вы поделитесь рецептом.

У наших соотечественников, еще со времен социалистического строительства, салат «оливье», сельдь под шубой, холодец, маринованные грибочки — почти обязательная составляющая праздничного стола.

Как говорит мой знакомый, селедкой под шубой приятно закусывать, а в салате оливье приятно спать. Хотя, стойкие люди никогда не спят в салате, а только в десерте.

Сохранить

Слушать рецепт

Ингредиенты

4 порции

• Селедка малосольная 1 шт
• Лук репчатый 1 шт
• Картофель 1-2 шт
• Морковь 1 шт
• Яйца 3 шт
• Яблоко 1 шт
• Свекла 1 шт
• Майонез по вкусу

Пошаговый рецепт

1. Количество ингредиентов для этого салата — это как душа пожелает! Но, обычно, стоит придерживаться простого правила: на одну селедку — одна небольшая луковица, большая картофелина (или 2-3 небольшие), средняя морковка, 3 яйца, одно большое кисло-сладкое яблоко, одна-две крупные свеклы. А лучше на две селедки…
2. Овощи: картофель, свеклу, морковку — сварить или испечь. Обычно я варю морковку, и пеку свеклу и картофель.
3. Яйца сварить вкрутую, остудить их в проточной воде и очистить от скорлупы.
4. Яблоки очистить от шкурки.
5. Овощи, яблоки и яйца натереть на крупную терку по отдельным мисочкам, не смешивая.
7. Лук очистить и мелко нарезать. Многие используют перо зеленого лука, но мне так не нравится, привкус зеленого лука «портит» салат. Лучше всего взять для салата «сладкого» лука — ялтинского, салатного белого.
8. Селедку очистить от плавников, шкуры, внутренностей, отрезать хвост и голову. Разделить на два филе. Далее, как говорить мой приятель — есть несложная но, интересная работа. Практически квест! Надо удалить абсолютно все косточки из филе — реберные, позвоночные, тонкие косточки в спинке и т. д. Чем тщательнее это сделать, тем приятнее будет кушать. Селедку мелко нарезать ножом, или, что еще круче, пальцами нащипать на кусочки. Если нечем заняться — сделайте. Так намного интереснее, но занимает много времени.
9. Шутки шутками, но всегда самой «пролетарской» едой была селедка. Всегда — значит всегда. Соленая, слабосоленая или копченая атлантическая сельдь, в бочках или жестяных коробках, была одним из немногих продуктов доступных в любой момент в магазинах лет 40 назад. Овощи, в отличие от мяса, также были доступны. С майонезом были некоторые трудности, но, в конце концов, майонез легко готовится.
10. Почему-то этот салат запомнился еще с раннего детства. Редко когда его называли полным названием, обычно говорили просто — шуба. А я из вредности называл этот салат «пальто», и обычно ждал «воротник» от шубы на следующий день, к завтраку.
11. Что мне нравится в «шубе» — её можно приготовить много и есть долго. Постояв день в холодильнике, салат становится только вкуснее, пропитавшись майонезом, соками и ароматом.
12. «Шубу» можно готовить как порционно — в вазочках, так и на большом блюде. Приходилось видеть даже огромное пластиковое корыто с шубой. Так что — все в ваших руках.
13. Очень много споров, иногда до хрипоты и кулаков. Какие ингредиенты лишние? Надо ли «промазывать» все слои майонезом? Каков порядок слоев?
14. Промазывать каждый слой майонезом можно. Но проще сложить все составляющие в миску, вылить туда литр майонеза и перемешать. Почему литр? Да потому, что на 6-7 слоев салата разойдется — аккурат 3-4 пачки майонеза. А то и больше. Как раз литр. И ваша селедка «уплывет». И аромат, и вкус, уж точно — будет майонеза.
15. Самый сложный вопрос, и самый интересный — как расположить слои.
16. Учитывая, название салата первой идет селедка. Часто пишут — сначала картофель. Извините, у нас «под шубой», а не в шубе.
17. Селедка, превосходная закуска даже сама по себе. А еще вкуснее с лучком! И чуть масла. Да с печеной картошечкой, или сваренной «в мундире»! Мне тут подсказывают — уже можно заканчивать писать, рецепт зачтен.
18. Селедочка, лук, картошечка. Вот и порядок первых слоев салата.
19. Обычно слой картошки самый толстый в салате, поэтому стоит картошку намазать майонезом. Не особо усердствуя, много майонеза в сочном салате не хорошо.
20. На секунду отвлечемся от «шубы», и вспомним о другом не менее традиционном нашем салате — оливье. Помните? Лук, картошка, морковка, яйца … Не будем изобретать, имеем следующие слои, так как написано.
21. Итак: селедка, лук, картошка, морковка, яйца.
23. В оливье добавляют соленый огурец. Но, простите, не будем же мы есть селедку с огурцами! Но кислинки в салат, надо добавить. Спелое кисло-сладкое яблоко — прекрасно дополнит вкус. Очень многие игнорируют яблоко в шубе, и много теряют. Кстати, яблоки имеют свойство «темнеть» на воздухе, поэтому готовить и тереть яблоки надо непосредственно перед укладкой слоя.
24. Собственно «подкладка» шубы готова! Осталось пришить верх. Верх шубы всегда свекла, темная, «мохнатая», как мех на хорошей дорогой шубе. Не жадничайте, сделайте верх потолще.
25. И смажьте майонезом, тоже не жадничая! И потом оботрите салфеткой край, т.к. майонез имеет свойство течь с тарелки.
26. Теперь кратко, что за чем: Селедка, лук, картофель, майонез, морковка, яйца, яблоко, свекла, майонез.
27. Не знаю, нуждается ли шуба в украшениях. Не уверен. Но думаю, что немного накрошенного на шубу вареного яичного желтка будут уместными.
28. Советую. Дайте салату остыть в холодильнике. Лучше всего несколько часов. А еще лучше — приготовьте вечером на завтра. Майонез пропитается соком свеклы и станет темно-розовым.
29. И приготовьте к салату очень свежего хлеба. Закуска неимоверно вкусна именно со свежим хлебом!

Также, рекомендую посмотреть мои рецепты из селедки.

Салат селедка под шубой — любимый праздничный салат.

Похожие рецепты

Факты про рецепт

К военному Новому году в Украине патриотизм в меню

В новогоднем меню Татьяны Митрофановой уже давно есть два блюда: шуба, салат из маринованной сельди и корнеплодов; и картофельный салат, известный как оливье.

Но их статус классических русских блюд сделал их невкусными в военное время, что вынудило Митрофанову и других киевских рестораторов искать альтернативу одному из самых праздничных праздников года.

«Мы должны перевернуть страницу», — сказала 58-летняя женщина из будки Chasing Two Hares, ее закусочной с живой музыкой, где каждый 31 декабря проводится шумная вечеринка.

«То, что сейчас происходит в нашей стране, влияет на наши отношения с миром, и мы должны быть современными».

Еда была прикрытием конфликта между Украиной и Россией задолго до того, как в феврале началось вторжение Москвы.

В 2020 году на фоне боевых действий на востоке Донбасса стороны обменялись жесткими словами, когда Киев настаивал на том, чтобы борщ — традиционный борщ из свеклы и капусты — был признан ЮНЕСКО нематериальной частью культурного наследия страны.

Война в этом году только повысила ставки, и ожидается, что выражения украинского патриотизма оживят меню в столице и за ее пределами, поскольку 2022 год приближается к 2023 году. 

«Первый год отказываемся от оливье и шубы», — сказала Митрофанова. Вместо этого в обновленном выпуске новогодних блюд основное внимание будет уделено тому, что она назвала традиционными киевскими блюдами, например, фаршированной щуке.

«Я знаю, что люди, которые проведут с нами эту ночь, запомнят ее навсегда.»

— «Психологическая перезагрузка» —

Новое меню вряд ли является самым значительным вкладом в военные действия компании «В погоне за двумя зайцами», названной в честь советской комедии 1961 года, которую показывают на экранах в столовой.

Как и другие рестораны города, он стремился помочь киевлянам и украинским военным вскоре после того, как упали первые бомбы.

В течение недели, по словам Митрофановой, «За двумя зайцами» накормили сотни людей, которым не хватало еды.

А вскоре начали посылать помощь воинской части, сопротивлявшейся наступлению русских в Гостомеле, к северо-западу от столицы.

«Я встретила командира только через пять месяцев», — сказала она. «Я не видел никого из мальчиков. Но я люблю каждого из них».

Она расплакалась, рассказывая о трех недавних смертельных случаях в подразделении. «Для меня это как мои собственные потери».

Совсем недавно на ее кухне готовили праздничные куличи, испеченные в форме барашка, для отправки в войска.

А буквально на этой неделе один из ее линейных поваров сам был призван на военные сборы.

Новогодняя вечеринка — это возможность «психологической перезагрузки», считает Митрофанова. «Это не будет какой-то субботой», — сказала она.

Поскольку с 23:00 до 5:00 действует комендантский час, гости должны будут остаться на всю ночь, но большинство не будет возражать, сказала Митрофанова.

В прошлые годы «Люди всегда оставались у нас до трех-четырех утра, так что остаться здесь еще на час-два не будет проблемой. 

«Когда люди приходят к нам, они попадают в другое измерение… Время летит незаметно.»

— Оставив Россию позади —

Шеф-повар ресторана

Наталья Хоменко сказала, что ей очень нравится возможность убрать из меню предложения, прочно ассоциирующиеся с Россией.

«Это правильно и возможно. У нас есть замены, и нам есть что предоставить», — сказала она.

«Спрос есть на что-то вроде пальто, сшитого из нашего собственного материала.»

Пиццерия «Автостанция», расположенная в историческом районе Киева на Подоле, имела в виду нечто подобное, когда готовила свою предновогоднюю подборку.

Как и в погоне за двумя зайцами, ресторан отказался от шубы и оливье, заменив их свекольным хумусом и форшмаком — блюдом из украинского города Одессы, приготовленным из нарезанной копченой скумбрии, картофеля, сметаны, лука и перца.

Завершают меню утиный террин, печеночный торт, лазанья и десерт из шоколадного торта с финиками.

Но отключение электроэнергии, вызванное российскими авиаударами, задержало планы пиццерии, сказала менеджер Анна Селезень.

Поскольку генератор они получили только на этой неделе, повара не успели освоить новые блюда, поэтому вместо этого они будут представлены к православному Рождеству в начале января, сказала она.

«У нас много традиционных украинских блюд, поэтому русские нам не нужны», — сказал Селезень.

«Мы можем жить без него. Мы должны были сделать это раньше.»

И хотя ей будет не хватать Шубы, личного фаворита, Селезень сказала, что ни о чем не жалеет.

«Есть много других салатов, которые можно приготовить», — сказала она.

Рецепт салата оливье от Алекса Симанда

Отварить три моркови, две картофелины и три яйца. Снимите с огня, чтобы дать остыть. Игральная кость.

Матери отвечают за салаты. Десятки салатов в пестрых тарелках, выкопанных по этому случаю из задней части шкафа, разбросаны по белой скатерти. Салаты всевозможные: натертая до кашицы морковь, смешанная с майонезом и фасолью, мелко нарезанная свекла, покрывающая одну селедку на дне неглубокой тарелки. Они называют это шуба — слово шуба, шуба из корнеплодов и бесконечной решетки. Кухонный стол окрашивается в темно-красные пятна, боевая зона очищенной свеклы обнажает их нежную мякоть. Приходят другие матери и воркуют над намазкой, проводя ментальную инвентаризацию перед тем, как в следующий раз они устроят ужин, чтобы посоревноваться в приготовлении салата. Гонка вооружений салатов, но тетушки остаются стойкими дипломатами. Есть объятия. Поцелуи. Пятна красной помады на щеках стираются обильно слюноотделенными большими пальцами. На каждом конце стола стоит чаша с цифрой 9.0151 Salat Olivier, нежная, декадентская каша с майонезом.

В большой миске смешайте морковь, картофель, яйца, соленые огурцы, одну банку душистого горошка и нарезанный кубиками лук. Аккуратно вмешайте майонез, сметану, соль и черный перец в картофельную смесь, пока они хорошо не перемешаются. Охладите, пока не остынет, по крайней мере, 30 минут.

Отцы должны пить; матери дают сопутствующие закуски— маленьких кусочка — задабривание огурцов на тарелки отцов, ложки красной икры в рот, пассивное сопротивление венам, вздувающимся с каждой рюмкой виски или водки, или банкой пива, и драки, которые живут только под трезвостью. Zakuski предназначены для отражения насилия, которое балансирует на краю стола; женщины, костяшки пальцев которых покрылись мозолями за многочасовую шинковку овощей на кухне, являются стойкими стражами мира. Они слоняются вокруг стола, как пажи в военной комнате, убирая тарелки и принося новые. Они не могут быть везде; иногда они слишком заняты мытьем посуды в крохотной кухоньке, чтобы заметить нарастающий шум, этот, казалось бы, безобидный гул голосов из столовой. Почти смех, но из горла. Братья с большими животами, виски на дыхании, руки закинуты за спинки стульев, зубочистки застряли в желтых зубах, бросаются обвинениями друг в друга. Отец любил некоторых из нас. Навскидку, через уголки рта. Может быть, если бы вы были женаты… Их лица раздуваются, как большие красные пуговицы. Я дам тебе деньги, когда ты бросишь курить. Салат приготовлен к чаю; гнев садится за стол, щелкает пальцами и ждет десерта. Сын тайно наливает бренди в свой стакан чая, прививая братству насилия. Чай, размешанный с медом, сладок, как горошина, и горек, как память.

Лучше всего подавать холодным с хорошим хлебом.

Хлеб хорош для выпивки. Набитые хлебом, маслом и картошкой, мужчины борются за место на диване. Вскоре храп заменяет обвинения в гостиной. Без достаточного количества хлеба отец может рассердить дядю сплетнями, которые лучше оставить матери-посреднику; дядя может ударить ногой через листовое стекло, разорвав все мышцы ниже колена. Ковер может стать более красным от его крови, пока мать наклоняется, чтобы подобрать разбитое стекло. Это то, что вы хотели? Мать может отвести его в сторону и целовать в щеку, пока он не перестанет трястись. В другой раз отец мог сжать кулак и обрушить его на голову другого отца, оторвав ему ухо от головы. Ухо может свисать на хряще, как кожура картофеля. Позже в больнице полиция спросит, как это произошло, разглядывая сына, который свесил ноги с жесткого пластикового стула и ест остатки принесенной с собой посуды Tupperware. Это был несчастный случай, — могла бы сказать мать, приложив к груди испачканную свеклой руку. Мы не обращали внимания.

Алекс Симанд живет и работает в Сан-Франциско. Он имеет степень магистра иностранных дел Антиохийского университета в Лос-Анджелесе. Алекс пишет художественную литературу, творческую документальную литературу и стихи. Его работы публиковались или будут опубликованы в North American Review, Mudseason Review, Five2One Magazine, Angel City Review, Drunk Monkeys и других изданиях.