Рецепт салата оливье оригинальный: Оливье по мотивам рецепта 1894 года, пошаговый рецепт с фото

Как готовить оливье, 4 варианта рецепта — Рецепты — tsn.ua

Известно, что автор салата – Люсьен Оливье, ни с кем не делился рецептом, и тот остался одной из интереснейших гастрономических загадок.

Не секрет, что в зависимости от времени и места рецепт салата оливье существенно менялся. А еще понятно, что давно пора опробовать новые варианты, которые идеально подойдут для нашего времени, но, как и раньше, займут законное место на новогоднем столе. 

Фото: Getty Images

Историческая справка

Люсьен Оливье – повар французского происхождения, который в 1860-80х годах держал в Москве ресторан «Эрмитаж», где впервые был создан знаменитый салат. В начале блюдо салатом не было и называлось «Майонез из дичи». Согласно воспоминаниям, это было ассорти из мяса рябчиков, раковых шеек, паюсной икры, желеобразного бульона и каперсов, выложенных на большом блюде и дополненных, причем только для красоты, вареным картофелем и яйцами. Легенда гласит, что в один прекрасный день кто-то из посетителей смешал все ингредиенты у себя на тарелке и ему так понравился результат, что на следующий день во французскую ресторацию стояла очередь.

Фото: Getty Images

Оливье царский

Этот вариант наиболее близок к тому, что подавали 150 лет назад гурманам в залах «Эрмитажа». Недешевый и отнюдь не диетический, он потрясает воображение изысканностью и оригинальностью.

Ингредиенты на 4 порции:

2 рябчика или 2 перепела

1 телячий язык

100 г черной икры

200 г листьев салата

100 г крабов, консервированных в собственном соку

2 соленых огурца

2 свежих огурца

100 г каперсов

10-20 оливок

5 яиц

домашний соус «Провансаль»

½ ст. растительного масла

½ луковицы

несколько горошин ягод можжевельника

лавровый лист

Отварить на слабом огне под крышкой тщательно очищенный от пленок и жилок телячий язык, примерно 2-3 часа. За полчаса до готовности посолить бульон, в которой варилось мясо, и положить в него кусочек репчатого лука, ягоды можжевельника и лавровый лист. Готовый язык переложить в холодную воду, снять с него кожу, затем положить обратно в бульон, довести до кипения и выключить.

Параллельно приготовить соус. Для этого взбить 2 стакана оливкового масла с двумя яичными желтками, а когда смесь загустеет, добавить несколько капель винного белого укуса и дижонской горчицы. Особую пикантность соусу придадут традиционные прованские специи – несколько листиков свежего розмарина и тимьяна.

Обжарить целых рябчиков или перепелов на сковороде с растительным маслом, затем добавить стакан воды и потушить полчаса под крышкой с добавлением пряностей: душистого горошка, черного перца и лаврового листа. Дать остыть готовой птице и только тогда отделить мясо от костей.

Мелко нарезать оба вида мяса, отцеженных от жидкости крабов, очищенные огурцы и каперсы, смешать, добавив соус «Провансаль». Промыть и нарвать листья салата и выстелить половиной объемную салатницу, сверху уложить салат с добавлением второй половины листьев.

По краям уложить, чередуя с оливками, четвертинки сваренных вкрутую яиц, на каждую капнуть соус, положить немного черной икры.

Секрет фирмы

Вместо рябчиков и перепелов можно смело брать курятину, индюшатину или крольчатину.

Для полной аутентичности вместо куриных стоит использовать перепелиные яйца.

Пять главных правил оливье

Продукты должны быть исключительно свежими: колбаса недельной давности, яйца сомнительной свежести и вялые огурцы в нем недопустимы.

Овощи для символа новогоднего стола традиционно отваривают в мундирах, т.е. в кожуре, полностью охлаждают и только потом чистят.

Из любых консервированных продуктов жидкость сливают – будь то горошек, каперсы или раковые шейки.

Почти все ингредиенты берут в равных пропорциях.

Все продукты режут на одинаковые кусочки, обычно очень мелко.

Фото: Getty Images

Оливье постный

С одной стороны, диетическую версию готовить несложно, с другой, она не хуже богатых «родственников». Кроме того, салат для постящихся может быть как очень строгим, так и с молочными продуктами и/или яйцами.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины

1 морковь

200 г вегетарианской колбасы

100 г консервированного горошка

2 соленых огурца

1 свежий огурец

1 кисло-сладкое яблоко

150 г мягкого тофу

пучок зеленого лука  

½ ст. постного майонеза

5-10 маслин

соль, черный молотый перец

Отварить, почистить и порезать мелкими кубиками овощи. Также нарезать тофу, колбасу, очищенные яблоки и огурцы обоих видов. Измельчить лук. Все смешать, посолить и поперчить и заправить домашним постным соусом. При подаче украсить маслинами.

Постный майонез

Чтобы это майонез удался на славу, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а соус нужно взбивать достаточно долго. Преимущество рецепта в том, что масло не придется добавлять, как в традиционном, по капле.

1 ст. любого растительного масла   

½ ст. соевого или коровьего молока

2 ч. л. лимонного сока

горчица и соль  

Смешать в миске растительное масло и молоко и взбить до однородности ручным блендером. В довольно жидкую массу влить лимонный сок, всыпать соль и взбивать, пока не загустеет. Добавить по вкусу горчицу, соль и любые приправы.

Секрет фирмы

Вегетарианскую колбасу можно поискать в магазинах экологических продуктов и в больших супермаркетах, а также заказать через интернет и даже приготовить самим.

Очень хорош домашний соус с сушеным чесноком, базиликом или порошком карри.

 

Фото: Getty Images

 

Оливье теплый

Эту вариацию сложно сделать для большого количества гостей, зато она прекрасно подходит для двоих – утонченно, нестандартно и особенно уместно в холодный зимний вечер.

Ингредиенты на 2 порции:

2 крупные картофелины

1 куриная грудка

2 яйца

2 соленых огурца

несколько веточек петрушки

½ ст. легкого майонеза

2-3 ст. л. растительного масла

по ¼ ч. л. сушеного базилика и чеснока

соль, белый молотый перец

2 ч. л. уксуса

Разогреть духовку до 180°С. Куриное филе посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать пряностями, уложить в рукав для запекания или плотно обернуть фольгой и запечь до готовности. Картофель очистить и отварить, но ни в коем случае не переварить. Мелко нарубить или натереть на терке соленые огурцы, измельчить листья петрушки, все смешать с майонезом.

Приготовить яйца-пашот.

В невысокой и небольшой кастрюльке довести до кипения 2 стакана воды с уксусом и солью и уменьшить огонь. Очень свежие яйца заранее вынуть из холодильника. Когда вода закипит осторожно расколоть над блюдцем, а потом уже с него бережно выпустить в слегка булькающую воду сначала одно, а потом второе яйцо. Варить их по 3-4 минуты и вынимать с помощью шумовки так, чтобы не лопнули.

По краям каждой тарелки положить нарезанные ломтики курицы с соусом, в центр поместить картофель, слегка размяв вилкой и щедро полить соусом. Между картофелем и курицей создать «кольцо» из зеленого горошка и оливок. Поверх картофеля поместить яйцо, которое проткнет уже сам едок. Подавать, пока не остыло.

Секрет фирмы

Чтобы мясо, картофель и яйца были готовы одновременно, сначала закладывают в печь курятину, через десять минут ставят варить картофель, а еще через 15 готовят яйца.

Чтобы мясо получилось более сочным, перед запеканием его следует обернуть ломтиками бекона или сала, а после их удалить.

 

Фото: Getty Images

 

Оливье красный

Большая часть рецептов приводит в результате к блюду в зеленых оттенках, но следующий рецепт изобилует красными цветами – яркими и прекрасными.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины

300 г соленого лосося (семги, форели или их смеси)

150 г креветок

100 г икры лосося

1 морковь

2 свежих огурца

100 г зеленого консервированного горошка

8 перепелиных яиц

1 репчатая луковица

1 ст. оливкового майонеза

1 ч. л. паприки

½ лимона

соль и молотый черный перец по вкусу

несколько горошин розового перца

Отварить морковь и картофель, очистить и нарезать мелкими кубиками. Также в кубики превратить соленую рыбу, огурцы и лук. Смешать майонез и паприку. Соединить все подготовленные ингредиенты, добавить горошек, посолить и поперчить и заправить соусом. Отварить перепелиные яйца, очистить. Выложить салат в салатницу, покрыть тонкими ломтиками лимона, порезанными на половинки, по краям разложить вареные яйца и слегка вдавить их. Между яйцами поместить варенные и очищенные креветки, выкладывая в них горками красную икру. Разбросать по всей поверхности несколько целых или истолченных горошин розового перца.

Секрет фирмы

Тонкий и оригинальный вкус придадут соусу из майонеза и паприки пару ложек качественного бренди. Только этот прием хорош исключительно для «взрослого» застолья.

Дорогостоящую лососевую икру можно заменить икрой мойвы.

Как красиво оформить оливье

Разумеется, его можно подать просто в салатнице, но намного интереснее декорировать блюдо нестандартно и нарядно.

Густо покрыть салат измельченной зеленью укропа и вырезанными из сыра и красного болгарского перца звездочками, а также зернышками консервированной кукурузы и кружочками свежего огурца. Если придать салату форму треугольника, получится настоящая «елочка».

Уложить салат в половинки вареных яичных белков, а в сам салат класть только желтки. Также в качестве основы для фаршировки можно использовать выдолбленные половинки свежих огурцов или – для повышенной экзотичности – «лодочки» из авокадо, предварительно сбрызнув их лимонным соком и посыпав солью и черным перцем.

Оформить в виде рулета, завернув смесь в тонкий лаваш или нафаршировав ею же выдолбленный батон белого хлеба.

Наполнить салатом тарталетки.

Нарезать все ингредиенты как можно мельче, готовый салат разложить, плотно утрамбовав в формочки для кексов или в одинаковые небольшие чашки, смазанные маслом, а перед подачей перевернуть каждую над тарелкой, постаравшись, чтобы салат не распался.

Подать блюдо в бокалах для мартини, дополнив коктейльными палочками с насаженными на них оливками и кусочками сыра.

София Фарах

Читайте также: Простой и вкусный салат из маринованных грибов

Оливье оригинальный — рецепт приготовления с фото и видео

Существует очень большое количество вариантов приготовления одного из древнейших новогодних блюд – салата оливье. Без этого простого, но настолько вкусного блюда, несомненно, не обходится ни одно семейное торжество. Фактически салат всегда является украшением праздничного стола и символом объединения семьи за этим столом.

Поэтому мы предлагаем рецепт оригинального салата оливье с особым ингредиентом – белым грибом, который понравится каждому, кто его попробует. Оливье привлекательный на вид, ведь все его ингредиенты необычно нарезанные – соломкой, также он невероятно ароматный и от этого еще более вкусный.

Ингредиенты

Белый гриб300-400 г
Картошка400 г
Морковь100 г
Лук100-150 г
Соленые огурцы100-150 г
Свежие огурцы1 шт.
Яйца4 шт.
Куриное филе400 г
Консервированный зелёный горошек100-150 г
Яичные желтки2 шт.
Горчичный французский соус1 ч. л.
Дижонская горчица1 ст. л.
Винный уксус1 ст. л.
Лимонный сок1 ст. л.
Растительное масло150 г

Приготовление

1

Итак, начнем приготовления этого оригинального и невероятно нежного салата.

Для начала приготовим «изюминку» нашего оливье – белый гриб. Для этого его нужно помыть и лишить лишней влаги. В это же время чистим лук. Два ингредиента нарезаем соломкой средней толщины. Заметьте, что ни в коем случае не стоит нарезать грибы тонко, так как во время жарки они потеряют размер, изменятся в объеме и тогда в салате будет потерян их особый вкус.

2

Для жарки грибов и лука необходимо соединить сливочное масло с растительным на сковороде и добавить к ним эти два компонента, тогда грибы не будут жирные, но приобретут особо нежный и сливочный аромат.

3

Далее варим морковь и картофель. Обязательно во время приготовления нужно следить, чтобы они не переварились, потому что переваренные овощи испортят вкус этого особого оливье. Чистим их. Нарезаем тоненькой соломкой.

4

Отправляем овощи в глубокую тарелку.

5

Варим куриное филе и яйца. Яйца чистим. Два ингредиента нарезаем соломкой.

6

Добавляем их в тарелку к другим компонентам салата.

7

Свежий огурец моем и отрезаем кончики. Нарезаем соломкой. Аналогично измельчаем и соленые огурцы.

8

Высыпаем их в емкость. Добавляем горошек.

9

Сюда же отправляем жареные, лишенные излишней жирной влажности грибочки с луком.

10

На следующем этапе готовим заправку к салату. Для этого нам понадобится:

2 желтка;

французский горчичный соус – 1 ч. л.

Дижонская горчица – 1 ст. л.

винный уксус – 1 ст. л.

сок лимона – 1 ст. л.

150 г растительного масла.

11

Все ингредиенты для соуса тщательно смешиваем.

12

Полученную заправку добавляем в емкость с компонентами салата. Все хорошенько перемешиваем.

13

Вкусный и оригинальный салат оливье готов к употреблению. Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Оливье с семгой

Салат «Оливье» — это классика. Но иногда этому любимому всеми салату хочется придать новый вкус. Когда возникает такое желание, открывайте наш рецепт …

Диетическое оливье

Если вы сели на диету, но от этого любить салат «Оливье» меньше не стали, прекратите мучать себя ограничениями, а просто научитесь готовить …

Оливье с говядиной

Удивительно, но в каждой семье оливье готовят по-разному и добавляют свою изюминку. Блюдо довольно популярно в наше время. Хозяйки любят этот салат …

Оливье классический

Сейчас существует невероятно огромное количество рецептов и вариантов приготовления салата оливье.

Ура вкусной и здровой пище!