Содержание
Как готовить оливье, 4 варианта рецепта — Рецепты — tsn.ua
Известно, что автор салата – Люсьен Оливье, ни с кем не делился рецептом, и тот остался одной из интереснейших гастрономических загадок.
Не секрет, что в зависимости от времени и места рецепт салата оливье существенно менялся. А еще понятно, что давно пора опробовать новые варианты, которые идеально подойдут для нашего времени, но, как и раньше, займут законное место на новогоднем столе.
Фото: Getty Images
Историческая справка
Люсьен Оливье – повар французского происхождения, который в 1860-80х годах держал в Москве ресторан «Эрмитаж», где впервые был создан знаменитый салат. В начале блюдо салатом не было и называлось «Майонез из дичи». Согласно воспоминаниям, это было ассорти из мяса рябчиков, раковых шеек, паюсной икры, желеобразного бульона и каперсов, выложенных на большом блюде и дополненных, причем только для красоты, вареным картофелем и яйцами.
Легенда гласит, что в один прекрасный день кто-то из посетителей смешал все ингредиенты у себя на тарелке и ему так понравился результат, что на следующий день во французскую ресторацию стояла очередь.
Фото: Getty Images
Оливье царский
Этот вариант наиболее близок к тому, что подавали 150 лет назад гурманам в залах «Эрмитажа». Недешевый и отнюдь не диетический, он потрясает воображение изысканностью и оригинальностью.
Ингредиенты на 4 порции:
2 рябчика или 2 перепела
1 телячий язык
100 г черной икры
200 г листьев салата
100 г крабов, консервированных в собственном соку
2 соленых огурца
2 свежих огурца
100 г каперсов
10-20 оливок
5 яиц
домашний соус «Провансаль»
½ ст. растительного масла
½ луковицы
несколько горошин ягод можжевельника
лавровый лист
Отварить на слабом огне под крышкой тщательно очищенный от пленок и жилок телячий язык, примерно 2-3 часа. За полчаса до готовности посолить бульон, в которой варилось мясо, и положить в него кусочек репчатого лука, ягоды можжевельника и лавровый лист. Готовый язык переложить в холодную воду, снять с него кожу, затем положить обратно в бульон, довести до кипения и выключить.
Параллельно приготовить соус. Для этого взбить 2 стакана оливкового масла с двумя яичными желтками, а когда смесь загустеет, добавить несколько капель винного белого укуса и дижонской горчицы. Особую пикантность соусу придадут традиционные прованские специи – несколько листиков свежего розмарина и тимьяна.
Обжарить целых рябчиков или перепелов на сковороде с растительным маслом, затем добавить стакан воды и потушить полчаса под крышкой с добавлением пряностей: душистого горошка, черного перца и лаврового листа. Дать остыть готовой птице и только тогда отделить мясо от костей.
Мелко нарезать оба вида мяса, отцеженных от жидкости крабов, очищенные огурцы и каперсы, смешать, добавив соус «Провансаль». Промыть и нарвать листья салата и выстелить половиной объемную салатницу, сверху уложить салат с добавлением второй половины листьев.
По краям уложить, чередуя с оливками, четвертинки сваренных вкрутую яиц, на каждую капнуть соус, положить немного черной икры.
Секрет фирмы
Вместо рябчиков и перепелов можно смело брать курятину, индюшатину или крольчатину.
Для полной аутентичности вместо куриных стоит использовать перепелиные яйца.
Пять главных правил оливье
Продукты должны быть исключительно свежими: колбаса недельной давности, яйца сомнительной свежести и вялые огурцы в нем недопустимы.
Овощи для символа новогоднего стола традиционно отваривают в мундирах, т.е. в кожуре, полностью охлаждают и только потом чистят.
Из любых консервированных продуктов жидкость сливают – будь то горошек, каперсы или раковые шейки.
Почти все ингредиенты берут в равных пропорциях.
Все продукты режут на одинаковые кусочки, обычно очень мелко.
Фото: Getty Images
Оливье постный
С одной стороны, диетическую версию готовить несложно, с другой, она не хуже богатых «родственников». Кроме того, салат для постящихся может быть как очень строгим, так и с молочными продуктами и/или яйцами.
Ингредиенты на 4 порции:
4 картофелины
1 морковь
200 г вегетарианской колбасы
100 г консервированного горошка
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 кисло-сладкое яблоко
150 г мягкого тофу
пучок зеленого лука
½ ст. постного майонеза
5-10 маслин
соль, черный молотый перец
Отварить, почистить и порезать мелкими кубиками овощи. Также нарезать тофу, колбасу, очищенные яблоки и огурцы обоих видов. Измельчить лук. Все смешать, посолить и поперчить и заправить домашним постным соусом. При подаче украсить маслинами.
Постный майонез
Чтобы это майонез удался на славу, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а соус нужно взбивать достаточно долго. Преимущество рецепта в том, что масло не придется добавлять, как в традиционном, по капле.
1 ст. любого растительного масла
½ ст. соевого или коровьего молока
2 ч. л. лимонного сока
горчица и соль
Смешать в миске растительное масло и молоко и взбить до однородности ручным блендером. В довольно жидкую массу влить лимонный сок, всыпать соль и взбивать, пока не загустеет. Добавить по вкусу горчицу, соль и любые приправы.
Секрет фирмы
Вегетарианскую колбасу можно поискать в магазинах экологических продуктов и в больших супермаркетах, а также заказать через интернет и даже приготовить самим.
Очень хорош домашний соус с сушеным чесноком, базиликом или порошком карри.
Фото: Getty Images
Оливье теплый
Эту вариацию сложно сделать для большого количества гостей, зато она прекрасно подходит для двоих – утонченно, нестандартно и особенно уместно в холодный зимний вечер.
Ингредиенты на 2 порции:
2 крупные картофелины
1 куриная грудка
2 яйца
2 соленых огурца
несколько веточек петрушки
½ ст. легкого майонеза
2-3 ст. л. растительного масла
по ¼ ч. л. сушеного базилика и чеснока
соль, белый молотый перец
2 ч. л. уксуса
Разогреть духовку до 180°С. Куриное филе посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать пряностями, уложить в рукав для запекания или плотно обернуть фольгой и запечь до готовности. Картофель очистить и отварить, но ни в коем случае не переварить. Мелко нарубить или натереть на терке соленые огурцы, измельчить листья петрушки, все смешать с майонезом.
Приготовить яйца-пашот.
В невысокой и небольшой кастрюльке довести до кипения 2 стакана воды с уксусом и солью и уменьшить огонь. Очень свежие яйца заранее вынуть из холодильника. Когда вода закипит осторожно расколоть над блюдцем, а потом уже с него бережно выпустить в слегка булькающую воду сначала одно, а потом второе яйцо. Варить их по 3-4 минуты и вынимать с помощью шумовки так, чтобы не лопнули.
По краям каждой тарелки положить нарезанные ломтики курицы с соусом, в центр поместить картофель, слегка размяв вилкой и щедро полить соусом. Между картофелем и курицей создать «кольцо» из зеленого горошка и оливок. Поверх картофеля поместить яйцо, которое проткнет уже сам едок. Подавать, пока не остыло.
Секрет фирмы
Чтобы мясо, картофель и яйца были готовы одновременно, сначала закладывают в печь курятину, через десять минут ставят варить картофель, а еще через 15 готовят яйца.
Чтобы мясо получилось более сочным, перед запеканием его следует обернуть ломтиками бекона или сала, а после их удалить.
Фото: Getty Images
Оливье красный
Большая часть рецептов приводит в результате к блюду в зеленых оттенках, но следующий рецепт изобилует красными цветами – яркими и прекрасными.
Ингредиенты на 4 порции:
4 картофелины
300 г соленого лосося (семги, форели или их смеси)
150 г креветок
100 г икры лосося
1 морковь
2 свежих огурца
100 г зеленого консервированного горошка
8 перепелиных яиц
1 репчатая луковица
1 ст. оливкового майонеза
1 ч. л. паприки
½ лимона
соль и молотый черный перец по вкусу
несколько горошин розового перца
Отварить морковь и картофель, очистить и нарезать мелкими кубиками. Также в кубики превратить соленую рыбу, огурцы и лук. Смешать майонез и паприку. Соединить все подготовленные ингредиенты, добавить горошек, посолить и поперчить и заправить соусом. Отварить перепелиные яйца, очистить. Выложить салат в салатницу, покрыть тонкими ломтиками лимона, порезанными на половинки, по краям разложить вареные яйца и слегка вдавить их. Между яйцами поместить варенные и очищенные креветки, выкладывая в них горками красную икру. Разбросать по всей поверхности несколько целых или истолченных горошин розового перца.
Секрет фирмы
Тонкий и оригинальный вкус придадут соусу из майонеза и паприки пару ложек качественного бренди. Только этот прием хорош исключительно для «взрослого» застолья.
Дорогостоящую лососевую икру можно заменить икрой мойвы.
Как красиво оформить оливье
Разумеется, его можно подать просто в салатнице, но намного интереснее декорировать блюдо нестандартно и нарядно.
Густо покрыть салат измельченной зеленью укропа и вырезанными из сыра и красного болгарского перца звездочками, а также зернышками консервированной кукурузы и кружочками свежего огурца. Если придать салату форму треугольника, получится настоящая «елочка».
Уложить салат в половинки вареных яичных белков, а в сам салат класть только желтки. Также в качестве основы для фаршировки можно использовать выдолбленные половинки свежих огурцов или – для повышенной экзотичности – «лодочки» из авокадо, предварительно сбрызнув их лимонным соком и посыпав солью и черным перцем.
Оформить в виде рулета, завернув смесь в тонкий лаваш или нафаршировав ею же выдолбленный батон белого хлеба.
Наполнить салатом тарталетки.
Нарезать все ингредиенты как можно мельче, готовый салат разложить, плотно утрамбовав в формочки для кексов или в одинаковые небольшие чашки, смазанные маслом, а перед подачей перевернуть каждую над тарелкой, постаравшись, чтобы салат не распался.
Подать блюдо в бокалах для мартини, дополнив коктейльными палочками с насаженными на них оливками и кусочками сыра.
София Фарах
Читайте также: Простой и вкусный салат из маринованных грибов
Оливье оригинальный — рецепт приготовления с фото и видео
Существует очень большое количество вариантов приготовления одного из древнейших новогодних блюд – салата оливье. Без этого простого, но настолько вкусного блюда, несомненно, не обходится ни одно семейное торжество. Фактически салат всегда является украшением праздничного стола и символом объединения семьи за этим столом.
Поэтому мы предлагаем рецепт оригинального салата оливье с особым ингредиентом – белым грибом, который понравится каждому, кто его попробует. Оливье привлекательный на вид, ведь все его ингредиенты необычно нарезанные – соломкой, также он невероятно ароматный и от этого еще более вкусный.
Ингредиенты
| Белый гриб300-400 г |
| Картошка400 г |
| Морковь100 г |
| Лук100-150 г |
| Соленые огурцы100-150 г |
| Свежие огурцы1 шт. |
| Яйца4 шт. |
| Куриное филе400 г |
| Консервированный зелёный горошек100-150 г |
| Яичные желтки2 шт. |
| Горчичный французский соус1 ч. л. |
| Дижонская горчица1 ст. л. |
| Винный уксус1 ст. л. |
| Лимонный сок1 ст. л. |
| Растительное масло150 г |
Приготовление
1
Итак, начнем приготовления этого оригинального и невероятно нежного салата.
Для начала приготовим «изюминку» нашего оливье – белый гриб. Для этого его нужно помыть и лишить лишней влаги. В это же время чистим лук. Два ингредиента нарезаем соломкой средней толщины. Заметьте, что ни в коем случае не стоит нарезать грибы тонко, так как во время жарки они потеряют размер, изменятся в объеме и тогда в салате будет потерян их особый вкус.
2
Для жарки грибов и лука необходимо соединить сливочное масло с растительным на сковороде и добавить к ним эти два компонента, тогда грибы не будут жирные, но приобретут особо нежный и сливочный аромат.
3
Далее варим морковь и картофель. Обязательно во время приготовления нужно следить, чтобы они не переварились, потому что переваренные овощи испортят вкус этого особого оливье. Чистим их. Нарезаем тоненькой соломкой.
4
Отправляем овощи в глубокую тарелку.
5
Варим куриное филе и яйца. Яйца чистим. Два ингредиента нарезаем соломкой.
6
Добавляем их в тарелку к другим компонентам салата.
7
Свежий огурец моем и отрезаем кончики. Нарезаем соломкой. Аналогично измельчаем и соленые огурцы.
8
Высыпаем их в емкость. Добавляем горошек.
9
Сюда же отправляем жареные, лишенные излишней жирной влажности грибочки с луком.
10
На следующем этапе готовим заправку к салату. Для этого нам понадобится:
2 желтка;
французский горчичный соус – 1 ч. л.
Дижонская горчица – 1 ст. л.
винный уксус – 1 ст. л.
сок лимона – 1 ст. л.
150 г растительного масла.
11
Все ингредиенты для соуса тщательно смешиваем.
12
Полученную заправку добавляем в емкость с компонентами салата. Все хорошенько перемешиваем.
13
Вкусный и оригинальный салат оливье готов к употреблению. Приятного аппетита!
Похожие рецепты
Оливье с семгой
Салат «Оливье» — это классика. Но иногда этому любимому всеми салату хочется придать новый вкус. Когда возникает такое желание, открывайте наш рецепт …
Диетическое оливье
Если вы сели на диету, но от этого любить салат «Оливье» меньше не стали, прекратите мучать себя ограничениями, а просто научитесь готовить …
Оливье с говядиной
Удивительно, но в каждой семье оливье готовят по-разному и добавляют свою изюминку. Блюдо довольно популярно в наше время. Хозяйки любят этот салат …
Оливье классический
Сейчас существует невероятно огромное количество рецептов и вариантов приготовления салата оливье.