Содержание
Магадан | История оливье: салат, который готовят уже более 100 лет
Фото: primamediamts.servicecdn.ru
. Фото: Паназиатский ресторан Zuma
Предыстория:
Готовим заливную рыбу правильно
Есть у россиян традиция такая — готовить оливье на Новый год. Этот салат занимает особое место на столе и в сердце, его любят и уважают. Оливье придумали в России, отвергли после революции, а в ХХ веке возвели на пьедестал популярности. Сегодня редакция MagadanMedia предлагает вам познакомиться с краткой историей этого удивительного салата и узнать, каким он был более 100 лет назад.
ПОЧЕМУ «ОЛИВЬЕ»?
Салат получил название от фамилии его создателя — Люсьена Оливье, повара и основателя ресторана «Эрмитаж» . Люсьен имел французско-бельгийское происхождение, родился в Москве в 1838 году и изначально носил имя Николай. Он придумал свой знаменитый салат где-то между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 годом (открытие ресторана «Эрмитаж«).
Люсьен умер в 1883 году в возрасте 45 лет и многие до сих пор считают, что истинный рецепт салата он так никому и не открыл.
Так писал о знаменитом поваре писатель и журналист Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и Москвичи»:
«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
ВОССТАНОВЛЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Салат оливье снискал невероятную популярность среди людей того времени. Не удивительно, что после смерти Люсьена Оливье многие пытались воссоздать его кулинарное творение.
При этом, опираясь на список известных ингредиентов, а порой и добавляя свои. Сегодня салат уже не имеет почти ничего общего с оригиналом, но тем не менее, существует два восстановленных рецепта, которые многие считают изначальными.
Первый из них появился в книге Пелагеи Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.
В списке ингредиентов указаны: рябчик (дикая птица), картофель, огурцы, салат, провансаль (майонез), раковые шейки, ланспик (прозрачный бульон для заливного), капорцы (каперсы), оливки.
Правила приготовления
Нарезать бланкетами (кусочками) филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль (соевый соус). Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу.
Второй якобы восстановленный рецепт опубликовали в книге К. Мохорцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания.
В список ингредиентов входили: рябчики, телячий язык, паюсная икра (черная икра), свежий салат, отварные раки, банка омар, банка пикулей (соленья), соя-кабуль, свежие огурцы, каперсы, вареные яйца.
ЛЕГЕНДА О САЛАТЕ
Легенда гласит, что изначально оливье был не салатом, а блюдом. Оно называлось «майонез из дичи» и подавалось в следующем виде: отварное филе рябчика и куропатки нарезали небольшими кусочками, выкладывали на тарелку попеременно с кубиками желе из куриного бульона, к ним добавлялись вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые заправляли майонезом. В центр тарелки выкладывали горку вареной картошки и маринованные огурцы-корнишоны, а по кайме блюдо украшали вареными яйцами, нарезанными ломтиками.
Когда Люсьен Оливье решил порадовать гостей своего ресторана этим чудесным ассорти, произошло непредвиденное: вместо того, чтобы оценить эстетичность блюда, посетители смешивали все, что было на тарелке и только после этого ели, причмокивая от удовольствия. На следующий день удивленный повар сам заранее измельчил продукты и смешал их, превратив ассорти в полноценный салат.
Оливье. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
ОТ ОКТЯБРЬСКОЙ РЕВОЛЮЦИИ ДО НАШИХ ДНЕЙ
С приходом Октябрьской революции салат оливье стал одним из предметов роскоши и буржуазии, поэтому от него пришлось отказаться. Только в 1930-х годах ему вернули утраченную популярность. Шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов адаптировал оливье под советскую реальность, заменил некоторые недоступные ингредиенты и назвал его «Столичный салат».
В список ингредиентов вошли: говяжий язык, картофель, морковь, вареное яйцо, лук репчатый, яблоко, консервированный горошек, майонез, соль и перец.
В начале 60-х годов в СССР салат начал появляться в меню обычных граждан по праздникам. При этом список ингредиентов продолжал трансформироваться. Люди начали добавлять в него вареную морковь, маринованные огурцы, а вместо мяса — колбасу. Когда мясо и майонез стали более доступны, оливье снова вошел в топ популярности, а затем стал традиционным новогодним блюдом.
Интересный факт
В 2016 году в Екатеринбурге сделали самый большой в мире оливье. Вес салата составил более 3 тысяч кг. Для него понадобились 813 кг картофеля, 470 кг моркови, по 400 кг огурцов и колбасы, 300 кг яиц, 350 кг горошка и 600 кг майонеза, а над приготовлением трудились в несколько смен 60 поваров.
Да, настоящий салат оливье, рецепт которого унес с собой в могилу повар Люсьен, никто уже не сможет попробовать. Но это вряд ли кого-то волнует. Ведь даже если тот оливье, который дошел до наших дней, не является изначальным, для нас он всегда будет единственным правильным.
Продолжение:
Гороскоп на 2023 год от MagadanMedia
Последняя тайна салата Оливье: p_syutkin — LiveJournal
Category:
- Еда
- Cancel
Вчера, выступая на телеканале ОТР, я произнес насторожившую многих фразу: «С оливье связано слишком много интриг и тайн». Что же там непонятного? — подумают многие. — Ведь еще Владимир Гиляровский писал про этот знаменитый салат.
Собственно, именно здесь мы и сталкиваемся с самой главной интригой. Вот давайте посмотрим все в деталях. Итак, Люсьен Оливье (оставим даже сейчас в стороне его происхождение) с 1860-х годов служащий, потом совладелец ресторана «Эрмитаж».
«Считалось особым шиком, — пишет Гиляровский, — когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
При всем уважении, Владимир Гиляровский – так себе исторический источник. Уже в приведенной фразе есть неточность: никаким поваром Оливье, конечно, не был. Его роль – партнер, управляющий рестораном.
Все объясняется просто. Книга «Москва и москвичи» издана в 1926 году. Гиляровскому тогда исполнился 71 год. Все, конечно, думают, что Владимир Алексеевич писал книгу, листая свои записные книжки репортера московской газеты. Но не все так просто.
Дело в том, что до 1881 году Гиляровского в Москве вообще не было. Лишь осенью того года он становится репортером «Московского листка» — ежедневной массовой московской газеты. А с 1884 года – он журналист «Русских ведомостей». Напомню, что Люсьен Оливье умирает в 1883 году.
Так что вся эта история с салатом как-то повисает в воздухе.
Проблема еще и в том, что при жизни Оливье этот самый пресловутый салат его именем не именовался. «Майонез из дичи» — так он звучал в меню.
А теперь еще один важный вопрос. Вот представьте себе – в модном ресторане появляется популярное блюдо. Когда о нем напишут газеты, современники? Ну, через год. Через два… Между тем, сам ресторан «Эрмитаж» и Люсьен Оливье популярен, но где же салат?
Это книга «Наши знакомые» — фельетонный словарь современников В.Михневича, изданная в Санкт-Петербурге в 1884 году. Никакого знаменитого салата не видно.
Первое же упоминание в печати о «салате Оливье» встречаются лишь в 1894 году в журнале «Наша пища». А дальше – как прорвало:
«- К закуске балычка не прикажете ли или, может быть, салат Оливье? – спросил половой.
— Надоел мне твой салат Оливье! – ответил ему Хмуров».
Как видите из приведенной цитаты из романа А.Д.Апраксина «Ловкачи» (Москва, 1897), салат к этому времени уже вполне известен московской публике.
Через пару лет он появляется в кулинарном учебнике П.Александровой-Игнатьевой или, скажем, в «Поваренной книге молодой хозяйки» И.А.Ивановой (М., 1899):
Вот и задумаемся. Между предполагаемым сроком появления салата, согласно Гиляровскому, и его реальными упоминаниями в печати проходит четверть века. Даже, если предположить, что Оливье создал его в свой последний год жизни, все равно – прошло 12 лет.
Но ведь так не бывает. Будь салат изобретен самим Люсьеном Оливье, уж как-нибудь где-нибудь это было бы упомянуто у других современников.
А отсюда – мое вполне логичное предположение. Не был ли «салат Оливье» создан уже после смерти своего «автора»? Да-да в том самом «Эрмитаже». И назван в честь недавно ушедшего из жизни партнера? Тем более, что коллеги Люсьена создали «Товарищество Оливье», занимавшееся в последующем эксплуатацией ресторана.
И тогда все становится на свои места. Салат создается в начале 1890-х годов. И сразу становится популярным, попадает на страницы газет и книг.
А что же Владимир Гиляровский? Ну, неужели вы думаете, что, разбирая на восьмом десятке лет свои записные книжки, он не мог поддаться соблазну написать красиво?
Салат Оливье
Приготовьте идеальный русский салат | Hungry Forever
Русские салаты — отличная замена утренней тяге к чему-нибудь сливочному и полезному. И в дополнение к одному из многих его преимуществ, он также наполнен множеством витаминов и минералов, что делает его очень полезным для здоровья вариантом по сравнению с другими вашими добавками! Русские салаты абсолютно вкусны, сливочны и богаты клетчаткой. Это простой салат, изобретенный в 18 веке Люсьеном Оливье и с тех пор широко воссозданный по всей Восточной Европе. Он известен во всем мире под многими названиями, такими как «Энсалада Руса», «Салат Оливье» или «Салат Оливье».
Происхождение русского салата
Русский салат (Ensalada Rusa) был изобретен Люсьеном Оливье в московском ресторане «Эрмитаж» в 1860-х годах.
Он стал очень популярным в России и теперь распространился по всему миру, поскольку люди начали искать полезные для детоксикации блюда, которые также могут быть вкусными. Теперь оно стало основным блюдом даже на праздниках, посиделках, днях рождения и т. д. для людей, предпочитающих диетическое питание. Русские салаты изготавливаются в соответствии с потребностями жителей страны. Некоторые рецепты состоят из чистых овощей, некоторые включают в себя яйца, хотя, как говорят, оригинальный русский картофельный салат включал нарезанное кубиками мясо или ветчину, что делало его полноценным блюдом. Его местные вариации можно найти практически в любой стране Восточной Европы от Украины, Болгарии до Польши и Венгрии.
Салат «Русский» — краткое изложение
Салат «Русский» — популярное русское блюдо, приготовленное из нарезанных кубиками овощей и майонезной заправки.
Его просто называют овощным салатом, а иногда и салатом Оливье, поскольку оригинальная версия была изобретена Люсьеном Оливье.
Это очень простой салат, который можно быстро приготовить для любых встреч в последнюю минуту или вариантов еды. Русский салат можно также приготовить в качестве бесплатного блюда вместе с вашими обычными блюдами, так как он дает освежающее и легкое ощущение в желудке и теле. На протяжении веков в разных регионах Восточной Европы и мира разрабатывались собственные вариации этого салата, так что вы можете экспериментировать с собственным выбором ингредиентов, но основными ингредиентами являются: картофель, морковь, соленые огурцы, лук, горох, и заправка на основе майонеза для чисто вегетарианского салата.
Вариации Русского Салата
В таких странах, как Украина и Болгария, используется оригинальный рецепт Русского Салата, который состоит из какого-либо вида мяса, ветчины или колбасы. В Польше русский салат широко известен как «Салатка яржинова», но не беспокойтесь о нем, если вам не нравятся корнеплоды в вашей еде, такие как пастернак или корень сельдерея, а иногда даже нарезанное яблоко.
Кому-то нравится острый салат, а кому-то сладкий, так что проведите эксперимент с вашими любимыми ингредиентами, смоченными в сладком майонезе, и наслаждайтесь!
Салат «Русский» – Рецепт
Курс: Закуска, Гарнир
Кухня: Европейская, Русская
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 20 минут
Общее время охлаждения: 9:00 100 1 35 минут
Порций: 8
Калорийность: 335 ккал
Ингредиенты
Список ингредиентов для этого салата «Русский оливье» очень короткий и всегда есть в вашей кладовой. Эта богатая питательными веществами миска русского салата наполнена яйцами, но это может быть необязательный ингредиент, так как многие люди могут предпочесть его, а некоторые нет.
- 3 Картофель желтый, среднего размера, вареный, нарезанный
- 3 Морковь среднего размера, вареная, нарезанная
- 6 Яйца вареные, нарезанные
- 3 Соленья в рассоле среднего размера, очищенные, нарезанные
- 1/2 сладкого лука, большая или одна маленькая, нарезанная
- 1 банка Горох 15 унций, промытый
- 1 стакан майонеза
- 1 столовая ложка дижонской горчицы или другой любимой горчицы
- Соль и перец по вкусу
Инструкции
Приготовление «Русского салата» не составляет труда.
Однако это занимает немного времени, так как рецепт требует, чтобы каждый ингредиент был измельчен, а яйца и овощи приготовлены отдельно. Яйца должны быть приготовлены и охлаждены перед измельчением. Как только все ингредиенты будут готовы к смешиванию, рецепт готовится в течение минуты.
Шаг 1: Поместите яйца в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения, затем варите в течение 10 минут. Достаньте яйца из воды и дайте им полностью остыть, прежде чем снимать внешнюю скорлупу.
Шаг 2: Поместите картофель и морковь в кастрюлю с водой, не очищая и не нарезая их. Добавьте чайную ложку соли и доведите их до кипения. Готовьте их около 20-25 минут или пока овощи не станут мягкими. Удалите воду и дайте им полностью остыть, прежде чем снимать кожуру.
Шаг 3: Очистите и нарежьте соленые огурцы (очистка от соленых огурцов необязательна)
Шаг 4: Нарежьте лук произвольного размера.
Шаг 5: Процедить и промыть консервированный горошек.
Шаг 6: Очистите и нарежьте кубиками яйца, картофель и морковь.
Шаг 7: Соберите все ингредиенты в большую миску и смешайте их вместе.
Шаг 8: В небольшой миске приготовьте заправку, смешав майонез с горчицей
и перцем. Добавьте их в ингредиенты салата и перемешайте все вместе.
Шаг 9: При необходимости добавьте соль в майонезную смесь после заправки салата.
Пищевая ценность:
Калорийность: 335 ккал
Углеводы: 20 г
Белки: 9G
Жир: 24 г
Насыщенный жир: 4 г
Холестерин: 134 мг
натрия: 486 мг
Калий: 596 мг
Клет. МЕ
Витамин С: 27,3 мг
Кальций: 76 мг
Железо: 4 мг Горшок
Разделочная доска — Разделочная доска
Набор ножей — Набор ножей
Дуршлаг — Дуршлаг
Большая стеклянная миска — Большая миска для смешивания
Маленькая миска — Маленькая миска для смешивания
Большая ложка для смешивания — Ложка нима набор
Русский салат сохраняет свое лучшее качество в течение примерно 6-9 месяцев при постоянном охлаждении.
Русская заправка похожа на Тысячу островов или французскую заправку. Не стесняйтесь экспериментировать с различными ингредиентами, которые вам нравятся. Некоторые люди опускают сливочный соус из майонеза и делают его прозрачным. Так что вам и счастливой еды!
картофельный салат
Картофельный салат — салат из вареного картофеля, обычно содержащий заправку и множество других ингредиентов, таких как вареные яйца и сырые овощи. В Соединенных Штатах он считается гарниром и обычно подается к основному блюду. Содержание
История и сорта Считается, что картофельный салат возник в Германии и распространился в основном по Европе, Соединенным Штатам, а затем и по Азии. Картофельный салат по-американски подается холодным или комнатной температуры. Ингредиенты часто включают майонез или аналогичный заменитель (например, йогурт или сметану), травы и сырые овощи (например, лук и сельдерей). [3] Картофельный салат по-немецки подается теплым или комнатной температуры и готовится с винегретом (а не со сливочной заправкой на основе майонеза) и обычно включает бекон. [4] Картофельный салат в азиатском стиле похож на картофельный салат в американском стиле, но имеет более сладкий и яичный вкус. Американский картофельный салат Самые ранние известные рецепты американского картофельного салата датируются серединой 19 века или серединой 1800-х годов и уходят своими корнями в немецкую кухню, которая была завезена в Соединенные Штаты европейскими поселенцами. Японский потесара Японский картофельный салатВариант картофельного салата в Японии известен как potesara (или potesala ポ テ サ ラ), английское заимствованное слово « портмоне» . Он традиционно состоит из основных ингредиентов картофельного салата (пюре из вареного картофеля, вареных яиц) с овощами (огурец, лук, морковь) и ветчины, смешанных с заправкой из майонеза, рисового уксуса и горчицы караши. Основная статья: Салат Оливье Ингредиенты Этот вид картофельного салата обычно включает картофель, майонез, вареные яйца, вареную морковь и маринованные огурцы (по-польски ogórki kiszone). Иногда добавляют консервированную кукурузу, горошек, отварной корень петрушки, отварной лук-порей или даже яблоки. Кроме того, нарезанная петрушка обычно используется в качестве гарнира. |
[1] [2] Американский картофельный салат, скорее всего, возник из рецептов, привезенных в США немецкими и другими европейскими иммигрантами в девятнадцатом веке. [2] [1]