Происхождение салат оливье: История Оливье, человека и салата — читать на Gastronom.ru

Салат Оливье: самые интересные факты о нем, чтобы блеснуть за праздничным столом

От этого салата за новогодним столом не отказывается никто, шутливо меряя его количество тазиками. Рецептура салата разнится и в принципе доступна каждой семье – и тому, кто может позволить себе добавить в него рябчиков, и тому, кому доступна лишь вареная колбаса. Он прост в приготовлении и вкусен.

История возникновения

Изначально салат не имел ничего общего с вареной колбасой и горошком. Его рецептура была ресторанной и достаточно дорогой.

Итак, в 19 веке некий французский повар по имени Люсьен Оливье приехал в Россию осваивать новые горизонты и строить бизнес. В столице он открыл ресторан «Эрмитаж», который пользовался большим успехом. Талантливый повар разрабатывал меню и старался угождать московским гурманам, так у него родилась идея подачи нового оригинального салата.

В центре тарелки Оливье подавал обжаренное мясо рябчиков и куропаток, по краям раскладывал вареные раковые шейки, телячий язык и паюсную икру. Также в тарелке был картофель, вареные яйца и корнишоны. Соус для салата подавался Провансаль по особенному рецепту.

И это блюдо таковым бы и осталось, если бы не привередливые посетители ресторана, которые почему-то сочли вкусным есть это все великолепие вперемешку. Люсьен Оливье не растерялся и не обиделся, он просто учел вкусы современников и стал подавать этот салат смешанным, чем заслужил славу и право назвать свой салат собственным именем.

Читай также: Салат Оливье: 7 разных рецептов

Со временем салат пытались поменять и дать ему другое название, но классика осталась в истории и до сих пор подается в относительно оригинальном виде в хороших ресторанах.

Интересные факты

  • Удивительно, но в самой Франции салат Оливье называют «русским салатом».

  • В первоначальном рецепте салата Оливье был крыжовник и вишня.

  • После смерти повара Оливье рецепт был утерян, но приблизительно восстановлен благодаря его окружению.

  • Основная волна изменений рецептуры салата пришлась на советское время дефицита, когда рябчиков и раков заменили более дешевыми продуктами, похожими по вкусу.

  • Самый большой по весу салат оливье был приготовлен в августе 2009 года в Сыктывкаре – 1007,8 кг.

Оригинальные рецепты

Самая ранняя публикация* рецепта салата Оливье датируется 31 марта 1894 и напечатана она была в журнале «Наша пища»:

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для Провансаля следовало взять французский уксус, 2 яйца и 1 фунт прованского оливкового масла.

В 1897 года был известен следующий рецепт:

Рябчики — ½ штуки, картофель — 3 штуки, огурцы — 1 штука, салат — 3-4 листа, провансаль — 1½ ст. ложки, раковые шейки — 3 штуки, ланспик — ¼ стакана, каперсы — 1 чайная ложка, оливки — 3-5 штук.

Читай также: Евгений Клопотенко высказался по поводу оливье: это акт отчаяния

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

*Из книги П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».

Рецепт настоящего оливье и история самого популярного русского салата в мире | 56.ru

Как связано происхождение салата оливье с поваром с такой фамилией, до сих пор непонятно

Поделиться

Новогодний стол трудно представить без салата оливье. Шампанское люди могут не пить, отказавшись от алкоголя, селедку под шубой и вовсе не любить. Но эта вот кучка нарубленных кубиком вареных овощей с яйцом и колбасой в майонезе на столе должна быть. Иначе какой же это праздник. И сколько бы ни кривили нос гастрономические снобы, но нашу любовь к оливье разделяют во всём мире. Просто за пределами стран бывшего соцлагеря такой салат называют «Русским». Только к его изобретению никакой повар с французской фамилией из ресторана «Эрмитаж» отношения не имеет. Историю главного новогоднего салата рассказывает обозреватель NGS.RU Стас Соколов.

Про историю Люсьена Оливье, который якобы придумал салат, названный потом его именем, известно преимущественно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», который писал, что в этой самой Москве «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…». Дело было в ресторане при отеле «Эрмитаж» в 60-х годах 19-го века.

Эта байка настолько популярна, что ее пересказывают снова и снова как что-то само собой разумеющееся. Есть, правда, один нюанс. Гиляровский хоть и был выдающимся журналистом своего времени, однако родился в 1855 году в Вологде и в Москве оказался лишь в 80-х годах, а книгу свою и вовсе начал писать лишь в 1912-м. То есть вся эта история про знаменитый салат записана им с чьих-то чужих слов. Сам он просто физически не мог быть свидетелем этих событий.

Непонятно также, кем был этот самый Оливье. В московском адресном справочнике 1968 года действительно значится человек с такой фамилией, только зовут его Николай. Он был управляющим гостиницей «Эрмитаж», но его французское происхождение скорее гипотеза, чем установленный факт. Французский же подданный Люсьен Оливье появляется в справочнике только в 1877 году и обозначен там как купец второй гильдии. Именно его могила, скорее всего, имеется и поныне на Введенском кладбище в Москве. В самой Франции про «потомственного повара Оливье» знают исключительно по российским источникам.

В первых изданиях первой российской кулинарной книги, получившей массовую известность, «Подарок молодым хозяйкам…» Елены Молоховец никакого салата оливье нет (хотя рецепт-то не то что бы очень сложный). Из более или менее похожего на то, что описывал Гиляровский, там присутствует только «майонез из дичи» — так тогда назывались блюда, составленные из мяса и овощей, приправленные майонезом.

Салат оливье в стиле конца 19-го века в ресторане «На Даче»

Поделиться

Первый сохранившийся рецепт салата, который уже связывается с оливье, был опубликован в журнале «Наша пища» лишь в 1894 году (то есть почти через 30 лет после того, как его якобы придумал этот полумифический француз, и через 11 после того, как он умер). Рецепт требовал наличия жареного рябчика, картофеля, свежих огурцов, каперсов, оливок, соуса провансаль и соуса кабуль. Однако настоящая популярность к блюду с таким названием пришла лишь после его появления в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1899 году. Для него требовались уже не только рябчики, но и раковые шейки, хрустящий салат и даже трюфель.

Рецепт оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой

Поделиться

У такого рецепта есть еще несколько вариаций, но именно в этом виде, судя по всему, салат оливье встретил революцию и последовавшее за ней начало строительства нового общества. А поскольку ради такой цели пришлось пожертвовать многими продуктами питания, то далее, по народной молве, пришлось заменять то один, то другой ингредиент на что-то более доступное. В результате мы имеем нынешнее несложное блюдо из вареных овощей и колбасы или мяса.

Однако именно эта комбинация — простая в приготовлении и нажористая — остается самым известным русским блюдом во всем мире. «Русский салат» можно встретить в обычных, рассчитанных на местных жителей кулинариях в самых неожиданных странах. В Латинской Америке, например, в супермаркетах продают замороженные наборы овощей под названием ensalada rusa. Для местных жителей это не большая экзотика, чем для нас аналогичная «мексиканская» или« итальянская» смеси.

То, насколько популярно это блюдо, лучше всего демонстрируют бесконечные видео, где «русский салат» и сегодня готовят для своих подписчиков бесчисленные гастроблогеры. Причем не просто готовят, а еще и вносят в него свой национальный колорит. Вот, например, канал «Готовим с душой» (Cocinando con alma), где вы можете ознакомиться с рецептом «русского салата по-гватемальски». Видео на испанском, но для того, чтобы понять, где картошка, а где стручковая фасоль (да, там именно она), знание языков не требуется. А вот блогерша из Франции готовит «русский салат в испанском стиле». В рецепте — оливки, тунец, консервированная кукуруза, салат латук и крупно нарубленные яйца.

Или вот повар из Италии Стефано Барбато готовит свою авторскую версию, в которой есть яблоко и лимонный сок. Стефано, кстати, мужик веселый. В самом начале видео он обещает «уникальный, истинный рецепт» и тут же начинает натурально ржать. Объясняя свой смех потом тем, что, дескать, вообще непонятно, откуда взялось это блюдо.

— Подумайте только, во Франции такой салат называется итальянским, в России — французским, а в Италии — русским, — говорит Стефано (справедливость этого утверждения оставим на его совести).

Фрагмент книги A Year`s Cookery

Поделиться

Неизвестно доподлинно, что именно там придумал Оливье в ресторане «Эрмитаж» (скорее всего, это была просто какая-то вариация майонеза). Но к «русскому салату» он точно не имеет никакого отношения. Это название (russian salad) встречается в кулинарном сборнике «Готовка на весь год» Филлиса Брауна (A Year`s Cookery Phillis Browne), которая издана еще в 1877 году:

Взять четыре унции цесарки (можно использовать приготовленную телятину или любое другое белое мясо),

порубленный на маленькие кусочки один фунт холодного вареного картофеля,

четыре сардины, мелко нарубленное кислое яблоко (почищенное и избавленное от сердцевины),

чайную ложку каперсов.

Порезать тонко немецкую колбасу и шесть маринованных огурчиков.

Смешать и заправить четвертью пинты майонеза. Украсить сваренными вкрутую яйцами и полосками вареной свеклы.

Колбасу можно заменить беконом, а сардины — анчоусами.

Согласитесь, что этот рецепт похож на современный оливье куда больше, чем буржуазные изыски из книги Александровой-Игнатьевой.

Русский салат (la salade russe) присутствовал в изданной в Париже еще раньше, в 1856 году, кулинарной книге «Классическая кухня» (La cuisine classique) Урбена Дюбуа и Эмили Бернар. Там мы видим точно такой же подход, причем рецепт еще проще:

Порубить соломкой приготовленные картофель, свеклу, корень сельдерея

с солеными огурцами или маринованными мелкими огурчиками.

Добавить каперсы или анчоусы.

Смешать с майонезом с добавлением горчицы и тертого хрена.

Можно добавить нежных листиков гороха маш.

В книге «Классическая кухня», к слову, есть и другие отсылки к России. Там встречаются «русский соус», «суфле из куриной печени по-мукановски», «большие шашлыки из телятины в стиле Красинского» и т. д. И целый раздел посвящен особенностями подачи по-русски и по-французски. Service a la russe — это когда блюда на вашем столе появляются одно за другим, а не выставляются сразу целыми ансамблями (как это было принято изначально во Франции). Так что «русский салат» на этом фоне выглядел вполне органично.

Интересно, что в Польше (которая, как известно, входила в состав Российской империи до 1917 года) сразу в нескольких регионах есть похожие по типу майонезные салаты, в названиях которых нет ничего про Россию. То ли полякам просто не хотелось лишний раз произносить слово rosyjski (памятуя о трудной истории наших межгосударственных отношений), то ли действительно такая концепция оформилась где-то на западных границах тогдашнего российского государства сама по себе. Ибо, по одной из версий, Sałatka warzywna (овощной салат) и его вариации с мясом возникли на базе французского блюда (точнее, принципа подачи) Macédoine — смеси овощей или фруктов, нарезанных мелким кубиком. Этот самый «маседуан», действительно, ни дать ни взять — готовая основа для оливье, только без мяса и майонеза.

В общем, если вы захотите прильнуть к истокам, то знайте, никаких зайцев, раковых шеек и ланспика для этого искать не обязательно. Всё необходимое можно обнаружить в любом супермаркете. А все эти истории про то, что в бедном СССР рябчиков, дескать, пришлось заменить колбасой, а оливки огурцами, — чистой воды выдумки. Вон, чопорные англичане рубили в этот салат колбасу еще 150 лет назад и не жаловались,

Еще одно блюдо на новогоднем столе — это мандарины. Чем они отличаются и почему у фруктов из Абхазии не должно быть листочков, читайте в материале обозревателя НГС.

Пуэрто-Рико Ensalada Rusa (Русский салат)

Ensalada Rusa — это красивый салат из розового картофеля с мягкой свеклой, морковью и горохом, сваренными вкрутую яйцами, хрустящим сельдереем и луком. одевание.

Картофельные салаты Пуэрто-Рико популярны во время праздников и семейных торжеств. В летние месяцы я люблю подавать наш картофельный салат с креветками, на регулярных посиделках и во время Дня Благодарения я делаю свой любимый пуэрториканский картофельный салат с яблоками (очень хорош). Если у вас есть член семьи, который переходит на кето-диету, обязательно приготовьте этот кето-яичный салат с чайотом!

Что такое ensalada Rusa? | Что такое русский картофельный салат?

Первоначально разработанный в России французским шеф-поваром Люсьеном Оливье в 19 веке, русский картофельный салат проделал путь по суше и по морю, приобретая новые обороты, а затем, наконец, когда он был представлен в Пуэрто-Рико, он быстро стал пуэрториканским. Риканский картофельный салат, название которого отражает его происхождение.

Красивый салат из розового картофеля, энсалада Руса, легко приготовить из типичных ингредиентов для картофельного салата с добавлением свеклы и гороха!

Как приготовить энсаладу по-русски

Чтобы приготовить энсаладу по-русски, начните с варки картофеля и моркови, пока они не станут мягкими.

Морковь готовится дольше, чем картофель, поэтому всегда нарезайте морковь немного мельче, чем картофель. Мне лично нравится, когда в моем картофельном салате есть более мелкие кусочки картофеля (около дюйма).

В это время я также люблю варить яйца вкрутую. (Мой любимый способ варки яиц вкрутую — в мультиварке, узнайте больше здесь.)

После того, как вы очистите картофель и морковь, добавьте мелко нарезанный красный лук и сельдерей.

В моей группе на Facebook участница Диана поделилась, что она натирает неприготовленные овощи, чтобы получить другую текстуру! Дайте мне знать в комментариях ниже, если вы команда нарезать или натереть!

Затем добавьте нарезанную вареную свеклу и консервированный горох. Я люблю оставлять несколько столовых ложек гороха, чтобы положить их сверху, когда будет смешана энсалада Руса, для презентации.

Я использую банку из-под свеклы, сливаю (и откладываю) свекольный сок, нарезаю свеклу на мелкие кусочки и высыпаю туда, затем бегу мыть руки. (Это грязно.) 

При желании можно использовать свежую свеклу.

Как приготовить свежую свеклу для русского картофельного салата

Варка — самый простой способ приготовления свеклы. В зависимости от размера свеклы, это займет от 30 до 60 минут. Сварите свеклу, не снимая кожуры.

Когда свекла станет мягкой, переложите свеклу (сохраните воду в кастрюле) на ледяную баню. Как только вы сможете безопасно прикасаться, очистите кожуру (она должна сразу же сойти).

Очищенную свеклу промойте и мелко нарежьте. Подкрашенная вода от кипячения будет использоваться для соуса.

Рецепт русской заправки для салата

Что мне нравится в пуэрториканских картофельных салатах, так это соус. Эта русская заправка для салата имеет потрясающий вкус! Честно говоря, я волновался, как это будет на вкус, но свекла естественно сладкая и землистая, что дополняет уксус и перец, которые есть в рецепте русской заправки для салата.

Чтобы приготовить эту русскую заправку для салата, вам нужно смешать ингредиенты для заправки, а затем добавить свекольный сок. Я лично должен попробовать, когда иду, чтобы увидеть, нужно ли ему больше уксуса или сахара. Как только я найду правильный баланс, начните добавлять свекольный сок, не перемешивая соус.

Как только соус приобретет нужный оттенок розового, попробуйте его в последний раз, чтобы убедиться, что его вообще нужно корректировать (у всех разные предпочтения). №

Полейте энсаладу Руса заправкой для русского салата и аккуратно перемешайте резиновой лопаткой (помогает уберечь картофель и ингредиенты от поломки).

Теперь попробуйте. При необходимости добавьте щепотку соли и перца.

Переложите энсаладу Руса в сервировочную тарелку и раскрошите сверху вареные яйца вместе с несколькими ложками сушеного горошка для подачи.

Этот салат из розового картофеля следует накрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 30 минут перед подачей на стол. Кроме того, помните, что соус готовится на основе молочных продуктов, поэтому храните его в холодильнике, пока не придет время подавать.

Что подавать с энсаладой Rusa

Поскольку это рецепт рождественского картофельного салата, мы поделимся тем, что традиционно подают на Рождество в Пуэрто-Рико.

  • Пуэрто-риканская ветчина (с ананасом и гвоздикой в ​​вашем доме будет восхитительно пахнуть!)
  • Пуэрто-риканский рис
  • Пастель
  • Yuca con mojo (маниока с соусом из маринованного лука)
  • Coquito (напиток из кокосового рома)

Салат
  • 6 Красный картофель очищен и нарезанный
  • 2 стебли моркови, очищенных и нарезанных
  • 2 Стеблие с нарезанными
  • .
  • Банка промытого гороха на 15 унций
  • 4 яйца, сваренных вкрутую и раскрошенных
Соус
  • 1 стакана майонеза
  • 2 чайные ложки белого уксуса
  • 1 столовая ложка сахара
  • ½ чайной ложки паприки
  • 8080 2 -й паприки
  • 8080 2 -й паприки
  • 8080 2 -й паприки
  • 2 -й паприки
  • 2 -й паприки.
Ура вкусной и здровой пище!