Оливье википедия салат: HTTP 429 — too many requests, слишком много запросов

Оливье (салат) — Wikiwand

Оливье́ — закусочный салат русской кухни из отварных корнеплодов, солёных огурцов, яиц с мясом или варёной колбасой в майонезной заправке. По общепринятой версии, носит имя автора рецепта — французского шеф-повара[2] Люсьена Оливье (1838—1883) и воспринимается в России как французское блюдо[3], в то время как за пределами ближнего зарубежья он в разных вариациях известен как «русский салат»[4][5]. Современный салат оливье имеет мало общего с блюдом, созданным Оливье полтора века назад[4][6], в котором присутствовали пернатая дичь, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра[2], и является адаптацией адаптации оригинала[7].

Рецепт салата оливье с соей кабуль

Вот рекомендую, брат, салат Оливье. Это из дичи. Да ты это не отбрасывай! Это, брат, трюфель! Да ты съешь, съешь. Хорошо? То-то и оно-то!

В. М. Дорошевич. В Татьянин день. 1905[1]

Салат оливье в ресторанном оформлении

В советской кухне салат оливье считался праздничным: сытное «сверхблюдо» состояло из дефицитных в СССР продуктов и прекрасно сочеталось с водкой[8], оливье был и закуской, и гарниром, и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда с закреплённых за ними мест в последовательности подачи на стол[4][9]. Салат оливье в квадратных мисочках был непременным элементом советского ведомственного банкета наряду с нарезкой из ветчины, колбасы и сыра[10]. В современной русской ресторанной кухне наряду с селёдкой под шубой, борщом, пельменями, пирогами и соленьями стал атрибутом советского застолья[11][12]. Традиционное блюдо и символ новогоднего стола[3], по данным опроса на 2010 год салат оливье лидировал в России среди обязательных блюд на праздничном столе в Новый год[13], в начале 2010-х годов под названием «Оливье-шоу» выходили новогодние программы на «Первом канале» российского телевидения. Салат популярен на новогоднем столе также в странах постсоветского пространства[9] и среди русскоязычных израильтян[14]. Несмотря на критику советской гастрономической культуры, утратившей или упростившей до неузнаваемости дореволюционный «чудо-рецепт» салата из рябчиков, омаров, раковых шеек и чёрной икры[7], салат оливье прочно вошёл в народную кухню, заслужил ласковое прозвище «оливьешечка» и не подвержен веяниям гастрономической моды[9]. В СССР рецепт салата оливье распространялся устно, при непосредственном наблюдении, и каждый мог его исполнить не глядя[4]. Салат оливье по традиции готовят в больших количествах, о чём говорит шуточное выражение «тазик оливье»[3][15][16]. В преддверии Нового года Росстат проводит исследования «индекса оливье» по аналогии с индексом бигмака[17].

Происхождение значимой реалии русской гастрономической культуры окутано целым рядом тайн, подверглось мифологизации и насчитывает нескольких версий[4]. Общепринятая история салата оливье начинается с его изобретателя, знаменитого в Москве шеф-повара Люсьена Оливье, о котором первым[18] написал в «Москве и москвичах» В. А. Гиляровский. Московским гурмэ без его французского салата был «обед не в обед», но повар хранил свой рецепт, как минимум, салатной заправки[18], в строжайшей тайне. Салат французского повара по версии Гиляровского стал фирменным блюдом «Эрмитажа» и позднее распространился по московским трактирам. Из записей Е. П. Иванова известно, что официантов в Москве набирали в основном из ярославцев, некоторым из них не сразу давались названия блюд сложной ресторанной кухни, и салат оливье они называли «ливелье»[19]. У Тестова оливье подавали на закуску к зубровке[20]. Согласно исследованию, опубликованному в 2017 году в газете «Коммерсантъ», версии Гиляровского не находится подтверждений. Люсьен Оливье предположительно был уроженцем Москвы Николаем Оливье, сменившим позднее имя в маркетинговых целях, и служил он не поваром в ресторане «Эрмитаж», а управляющим одноимённой гостиницы. Как он был связан с салатом, неизвестно[6].

По некоторым предположениям, оригинальный рецепт творения Оливье утерян либо единый рецепт не существовал, поскольку француз мог менять состав блюда в зависимости от платёжеспособности клиента, соблюдения им постов[6] или сезонной доступности ингредиентов[2]. В отсутствие достоверной информации придуманное Оливье блюдо даже относят не к майонезным мясным салатам, а безвестным ныне блюдам-майонезам[21][18], иногда утверждается, что и сам Оливье так называл своё блюдо[22]. У Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам»[23] такой майонез из дичи — холодное блюдо из жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитого специальным пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом, — «русским майонезом» (фр.  mayonnaise à la russe)[24][25] в окружении изящно выложенных разнообразных гарниров (корнишонов, каперсов, маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты) и кусочков ланспика[6]. Современный майонез, без добавления ланспика, в то время в русской кухне именовался соусом провансаль[26]. Далее в судьбу легендарного блюда якобы вмешался некий клиент — русский невежа, который уничтожил всю красоту тщательно сервированного блюда, варварски перемешав всё и быстро съев[18], а оскорблённый повар-француз с тех пор стал демонстративно перемешивать компоненты и оформлять свой шедевр салатом, что стало первой модификацией оригинального рецепта[4].

После смерти скрытного Оливье московские повара стремились воспроизвести его рецепт, и прославленный салат, вероятно, продолжил существование в нескольких вариантах, более или менее близких к оригиналу[4]. Самым ранним из задокументированных считается опубликованный в 1894 году в журнале «Наша пища» рецепт салата оливье со слов некоего Вебе[21] из нарезанных ломтиками мяса жареного рябчика, отварного картофеля, свежих огурцов, каперсов и оливок под особым пикантным соусом тёмного цвета, смешанным уже из «соуса провансаль» с забытой ныне приправой из ферментированных соевых бобов[27][28][29] соя кабуль[6]. Похожий рецепт салата оливье вошёл в труд «Практические основы кулинарного искусства» 1899 года[22] именитой кулинарки П. П. Александровой-Игнатьевой, супруги главного редактора журнала «Наша пища» М. А. Игнатьева. Оливье по Александровой-Игнатьевой представлял собой слоёный салат в стеклянной вазе или глубоком салатнике из жареного мяса рябчиков, отварного картофеля, свежих огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек под соусом провансаль, приправленным для остроты соей кабуль, гарнированный ланспиком[30]. В последующих изданиях рецепт оливье у Александровой-Игнатьевой претерпевал многочисленные изменения из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны»[31] как по самим компонентам, так и по их пропорциям[6]. В поддельном под Е. И. Молоховец кулинарном издании «Полный подарок молодым хозяйкам» 1905 года К. К. Мороховцева[21] к ингредиентам салата оливье добавилась паюсная икра[6][32]. В книге «Кулинар» Н. Н. Маслова 1911 года рецепт оливье упрощён до четырёх ингредиентов: курица, картофель, свежие или солёные огурцы и соус провансаль[33]. Согласно «Поварской книге известного кулинара Д. И. Бобринского» 1913 года салат оливье следует готовить из дичи или курятины с отварным картофелем, пикулями, варёными яйцами и латуком, заправлять соусом провансаль с добавлением кайенского перца и сои кабуль, всё перемешивать и в салатнике украшать раковыми шейками и трюфелями[34].

Октябрьская революция положила конец классово чуждым кулинарным изыскам из буржуйских жареных рябчиков и творческим метаниям последователей Оливье. Ресторан «Эрмитаж» закрылся, а поддержка гастрономии явно не входила в число первоочередных задач новой власти. Старорежимный салат оливье сошёл с кулинарной сцены, хотя, как следует из статьи в журнале «Огонёк» 1927 года, ещё присутствовал в «хрустальном сосуде» на праздничном столе у «нэпачей» в старый Новый год[4]. У А. Т. Аверченко о салате оливье под лимонную водку в петербургском ресторане «Медведь» с тоской вспоминают герои рассказа «Осколки разбитого вдребезги» 1926 года[35]. По легендам, салат оливье возродился в СССР в новом, идеологически правильном и экономически адекватном, упрощённом рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный»[6] благодаря некоему И.  М. Иванову[2] или Ермилину, шеф-повару ресторана «Москва» в 1937[18] или 1939 году[36], якобы служившему по молодости у Оливье[4]. Рецепт салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, не в полной мере соответствовавшей суровым реалиям строительства социализма в 1930-е годы[36], ещё походил на дореволюционный[18]: в нём ещё упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соя кабуль. Название «салат оливье» в этом издании упоминается без указания конкретного рецепта как овощной салат, заправленный майонезом, для наполнения тарталеток и фаршированных помидоров[37]. Дальнейшее упрощение рецепта салата происходило вследствие дефицита продуктов питания в СССР[18]. Попав в 1949 году в рецептурные сборники советского общепита, салат под названием «Столичный» с понижением уровня предприятия (ресторан, кафе, столовая) лишался раковых шеек и сои кабуль[36]. В издании «Кулинария» 1955 года похожий «салат из птицы („Столичный“)» предлагается готовить из варёной или жареной домашней птицы или дичи с приблизительно теми же продуктами, а также раковыми шейками, консервированным крабом и маслинами и приправлять майонез соусом «южный» вместо сои кабуль. Такой салат, приготовленный из варёного, тушёного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, свинины или крольчатины) без морепродуктов, в том же издании указан как «мясной»[38]. Мясной салат по рецепту из «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1960 года ещё более упростился и содержал варёное или жареное мясо, картофель, яйца, солёные и маринованные огурцы, его предлагалось заправлять майонезом или сметаной, приправленными соусами «южный» или «московский»[39]. Оливье или «Столичный», как и «Мимоза» или «селёдка под шубой»[36], обрели любовь народных масс в 1960—1970-е годы, когда стало доступно мясо и в продаже появился майонез промышленного производства[4]. Советский оливье из небольшого числа непритязательных ингредиентов настолько отличался от оригинала, что возникло простое объяснение его появления, которое приводит В. В. Усов: поварёнок по ошибке заправил майонезом ингредиенты, подготовленные для окрошки[2]. Народная этимология также вела название салата от оливок, хотя их самих в советском рецепте никогда не было[4].

Салат оливье фигурировал на домашних кухнях в СССР под самыми разными неофициальными названиями: «майонезный», «праздничный», «гостевой», «салат с горошком», «боярский», «пикантный» и «зимний». Некоторые продукты из минимального набора ингредиентов (майонез, консервированный горошек и мясо, курица или колбаса) даже при «развитом социализме» были дефицитными, их требовалось «доставать» и придерживать, например, «к седьмому ноября». «Труднодобываемость» недорогих, но необъяснимо дефицитных продуктов придавала оливье дополнительный налёт «деликатесности». У каждой советской кулинарки, вероятно, имелось собственное мнение о том, как правильно делать оливье. Автор подробной и часто цитируемой статьи о салате оливье в «Новом литературном обозрении» А. Кушкова собрала в 2005 году воспоминания о знаменитом салате советской эпохи. Согласно этому исследованию, «классическим» было принято считать оливье с говядиной, а колбасу или курятину можно было добавлять только от безвыходности, но чаще, традиционно салат с докторской колбасой. Курятина, несмотря на свою близость к историческим рябчикам, пользовалась в оливье минимальным успехом. «Мясную» составляющую оливье также заменяли на консервированных крабов, кальмаров или креветки. У моркови и репчатого лука в составе оливье были свои сторонники и противники, возникали разногласия по поводу свежих, солёных или маринованных огурцов. Кто-то добавлял в оливье экзотики с помощью шампиньонов или красной икры, а пикантности — кислым яблоком. Майонез в СССР был один — «провансаль», в двухсотграммовых баночках, и спорить можно было только о его количестве в салате[4], и если заправить оливье другим майонезом, по мнению некоторых экспертов, вкус будет уже не тот[40].

Люсьен Оливье — биография и семья

Оливье: человек и салат

Название салата ‘оливье’ уже давно превратилось в метафору: это и широко распространенное, чуть ли не ритуальное новогоднее блюдо, и ностальгия по не таким уж давним временам и традициям, и несколько ироническое обозначение калорийной и незамысловатой еды, претендующей на изысканность. В любом случае этот салат, вошедший в разряд отечественной кулинарной классики, сохранил имя своего легендарного создателя – Люсьена Оливье.

Биографических сведений о великом рестораторе сохранилось немного – он ни с кем не делился подробностями своей биографии и жил одиноко, что иногда давало повод к определенным подозрениям, впрочем, ничем не подтвержденным. Люсьен Оливье родился предположительно в Провансе в 1838 году. В 1860 году он приехал в Москву и привез с собой фамильный рецепт соуса ‘Провансаль’. Это была разновидность майонеза на основе произведенных в Провансе оливкового масла, уксуса и горчицы. В 1864 году Оливье открыл ресторан ‘Эрмитаж’ на Трубной площади, который стал очень модным и престижным заведением. Кроме самого Оливье, который был скорее управляющим, в ‘Эрмитаже’ работало еще два французских повара – Дюге и Мариус. Кухня ресторана и шикарные банкеты собирали цвет столичного общества, богатых иностранцев, известных литераторов, музыкантов, актеров. Люсьен Оливье умер сравнительно молодым – в 1883 году; сохранилась его могила на столичном Введенском кладбище. Однако и после смерти великого ресторатора, до самой революции, ‘Эрмитаж’ продолжал оставаться модным и изысканным рестораном.

Легендой этого заведения был салат, который первоначально именовался ‘майонез из дичи’, а впоследствии получил имя своего создателя – ‘оливье’. Рассказывают, что Люсьен Оливье создал это блюдо после того, как тщательно составленную композицию разнообразных тонко нарезанных закусок гости смешали вместе и залили майонезом. Рецепт оливье хранился в секрете, и, по словам писателя Гиляровского, воспроизвести его в точности никому не удавалось. Возможно, секрет был в особых компонентах фамильного соуса или же в специальных приемах обработки основных ингредиентов салата. Во всяком случае, наиболее авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата ‘оливье’, в который входят жареный рябчик, картофель, свежие огурцы или корнишоны, оливки и каперсы, которые заливались соусом провансаль с добавлением более острого соуса кабуль. Это блюдо подавали очень холодным и украшали раковыми шейками, кубиками уваренного и застывшего бульона, салатными листьями. Более роскошный вариант такого салата дополнительно включал отварной телячий язык, паюсную икру и крутые яйца. После революции этот рецепт был забыт, хотя аналогичный салат, получивший название ‘русский’, подавали в 20-е годы прошлого века в русском ресторане в Висбадене.

Возрождение оливье произошло в 1937 году, когда шеф-повар ресторана при гостинице ‘Москва’ Иван Иванов, по слухам, в свое время работавший у Люсьена Оливье, ввел в меню салат, приготовленный по рецепту из книги Александровой и получивший название ‘столичный’. Рецепт вошел в советские кулинарные книги, но начал постепенно упрощаться – рябчика заменили курицей, затем отварной говядиной, корнишоны – солеными огурцами, изысканные и вкусные украшения убрали. Тем не менее, такой салат считался престижным ресторанным блюдом и стал постепенно появляться на домашних празднествах, вытесняя более непритязательный винегрет. Современный салат оливье нередко готовят с вареной колбасой, его обязательным ингредиентом является зеленый горошек, а многие компоненты хозяйки изменяют на свое усмотрение.

Категория: Картофельные салаты — Wikimedia Commons

Подкатегории

Эта категория имеет следующие 17 подкатегорий из 17.

• Картофельные салаты в Австрии‎ (5 F)

• Картофельные салаты в Дании‎ (9 F)

• Картофельные салаты во Франции‎ (9 F)

• Картофельные салаты в Германии‎ (27 F)

• Картофельные салаты в Японии‎ (142 F)

• Картофельные салаты в Нидерландах‎ (1 C, 1 F)

• Картофельные салаты на Филиппинах‎ (3 F)

• Картофельные салаты в Польше‎ (3 C, 1 F)

• Картофельные салаты в Словакии‎ (2 F)

• Картофельные салаты в Турции‎ (1 C)

• Картофельные салаты в США‎ (13 F)

H

• Гамбургеры и картофельный салат‎ (1 F)

R

• Rosolli‎ (9 F)

S

• Shuba‎ (1 C, 18 F)

Медиа в категории «Картофельные салаты» всего 31.

• 2021-06-26 12 07 21 Салат из капусты, картофельный салат, цветная капуста, сельдерей, брокколи, небольшая морковь и помидор черри в пресвитерианской церкви Лоуренс-роуд в городке Лоуренс, округ Мерсер, штат Нью-Джерси.jpg
  4032 × 3024; 1,62 МБ

• Детский обед Anpanman (7697824810).jpg
  4128 × 2322; 1,9 МБ

• Запеченная курица с кунжутом и чесноком, стручковая фасоль (19267262715).jpg
  4514 × 2990; 3,9 МБ

• Стейк из говядины, картофельный салат, пот-о-фё и хайбол — Beaf Kitchen Stand, магазин APA Hotel Akihabara (2017-04-15 18.04.25, Наоки Накашима).jpg
  3264 × 2448; 1,34 МБ

• Коронационный салат из нута и картофеля.jpg
  2804 × 1864; 475 КБ

• Голландский картофельный салат.JPG
  1920 × 1918; 515 КБ

• Яичный картофельный салат.jpg
  4096 × 3072; 2,65 МБ

• Еда-летняя-вечеринка-ужин (23699689383).jpg
  4752 × 3168; 5,39 МБ

• Полезный картофельный салат с высоким содержанием белка — 49859912562. jpg
  4032 × 3024; 2,01 МБ

• Полезный картофельный салат с высоким содержанием белка.jpg
  4032 × 3024; 2,88 МБ

• Полезный Картофельный Салат.jpg
  5456 × 3064; 4,03 МБ

• Салат из мидий с шафраном.jpg
  1199 × 1038; 601 КБ

• Барбекю Фила ~ Сан-Диего (30920511337).jpg
  5184 × 3197; 2,61 МБ

• Картофельный салат (1).jpg
  3264 × 2448; 2,14 МБ

• Подготовка ингредиентов для картофельного салата.jpg
  3648 × 2736; 4,14 МБ

• Готовые ингредиенты для картофельного салата.jpg
  3648 × 2736; 3,5 МБ

• Ингредиенты для картофельного салата.jpg
  3648 × 2736; 4,12 МБ

• Картофельный салат с огурцом (5045978339).jpg
  5184 × 3456; 9,79 МБ

• Картофельный салат с укропом.jpg
  640 × 480; 138 КБ

• Картофельный салат с яйцом и майонезом.jpg
  1667 × 1218; 1,17 МБ

• Картофельный салат. jpg
  2480 × 1860; 515 КБ

• Салат из картофеля и яиц.jpg
  3,098 × 2197; 1,84 МБ

• Картофель и яйца.JPG
  3264 × 2448; 3,2 МБ

• Рижек (шныцель), картофельный салат, Гожув.jpg
  3968 × 2976; 2,22 МБ

• Салатка jarzynowa.jpg
  4032 × 3024; 3,69 МБ

• Соленая сельдь, подается с картофельным салатом 1.jpg
  5184 × 3456; 12,23 МБ

• Суперфуд картофельный салат.jpg
  617 × 403; 80 КБ

• Идеальная еда на вынос! (3235135250).jpg
  2576 × 1920; 2,7 МБ

• TheHouseCafeChickenSchnitzel.jpg
  2592 × 3872; 5,15 МБ

• Тонтеки (стейк из свинины) 001.jpg
  3493 × 2848; 8,6 МБ

• Вильдшвайнбратвурст, Oberauroff.jpg
  3307 × 2840; 2,04 МБ

Мясо — Wikimedia Commons

мясо животных, употребляемое в пищу

Содержание

• 1 убой животных
• 2 товара
  • 2. 1 сосиски
• 3 Продажа
• 4 категории

• Бараний плечевой отруб

•  

  Оленина (сырая)

• Говяжий фарш в промышленной мельнице

•  

  Speck, Kohlwurst, Kasseler, geräucherte Kohlwurst

•  

  Чизбургер

•  

  Асадо в лас-брасас: костильяс, чоризо, морсилья, васио, тапа де асадо.

•  

  удар по горячему камню.

•  

  жареный поросенок

•  

  ветчина

•  

  Швайнсхаксон

•  

  Пита-гирос

•  

  приготовленные лягушки

сосискиПравить

Основные категории: Мясные витрины и мясные лавки

См. также: корм для рыб.

КатегорииРедактировать