Повара раскрыли секреты вкусного салата оливье
Сюжеты:
Эксклюзивы ВМЕдаНовый год — 2022
Общество
Фото: Пресс-служба ресторана
Оливье — самый новогодний салат в России. Обессмертив имя создателя, со временем он существенно изменил и состав, и способы подачи, но неизменно остался любимым для абсолютного большинства граждан. «Вечерняя Москва» попыталась раскрыть секреты вкусного оливье с помощью экспертов.
Нет ничего удивительного в том, что именно в нашей стране салат Люсьена Оливье пришелся ко двору на долгие годы. Несмотря на французский шарм в названии, рождено блюдо было в Москве, став фирменным в ресторане «Эрмитаж», где и творил мастер кухни.
Правда, изначальная рецептура изысканного кушанья с советской и уж тем более с современной не имеет ничего общего. Отведать блюдо Люсьена Оливье, в котором помимо традиционных картошки и огурцов есть и жареный рябчик, и каперсы, и оливки, и фирменный соус, вряд ли возможно в любом ресторане города.
Более поздние сведения о рецептуре салата приписывали ему в ингредиенты еще более изысканные продукты: омары, раки, язык, пикули, каперсы, прованское масло и многие другие, о которых сегодня мы даже не подозреваем. Как бы с течением времени ни изменялась «мясная составляющая блюда», порой сильно удивляя гурманов, существенным отличием от изначальной рецептуры стала не она.
Современность внесла в салат яркие краски — оранжевую морковь, зеленый горошек и белый репчатый лук. В итоге в абсолютном большинстве рецептов современного оливье присутствуют картофель, морковь, лук, горошек, вареные яйца и в качестве соуса — майонез. Мясной ингредиент в салатах экспертов практически ни разу не повторился, а у некоторых из них появились неожиданные для оливье элементы.
Салат оливье — один из самых популярных салатов в России в новогоднюю ночь. Один из первых рецептов этого салата, в составе которого всегда использовали рябчиков и раковые шейки, напомнил бренд-шеф сети ресторанов Алексей Подлесных.
— Оливье я готовлю с использованием говяжьего языка, а также соленых огурцов с авокадо, именно они придают свежесть этому блюду. Заправляю салат майонезом, в который предварительно добавляю немного горчицы либо соуса шрирача, для появления оттенка вкуса, — поделился своими секретами эксперт.
Фото: Pixabay
— Главный секрет вкусного салата — качественные ингредиенты, — отмечает повар столичного кафе Ольга Иванова.
По ее мнению, чтобы блюдо понравилось всем гостям, его ингредиенты надо проверить заранее: отварить на пробу небольшую картофелину и морковку, посмотреть по дате производства свежесть яиц, если в салате используются свежие огурцы, то проверить, не подморозились ли они в холодильнике.
Для салата оливье с бужениной эксперт рекомендовала взять три средние картофелины, две моркови, шесть яиц, консервированный горошек, репчатый лук, соленые огурцы по вкусу. Салат заправляется майонезом. При этом соль и перец можно вовсе не добавлять, поскольку в ингредиентах и соусе их уже достаточно, отметила Ольга Иванова.
В качестве мясной составляющей в салате может быть и ветчина, добавляет она. Тогда для более выразительного вкуса оливье можно заправить чесночным соусом (на майонезной основе).
Меню хищника: что нужно обязательно поставить на стол в год Тигра
Меню хищника: что нужно обязательно поставить на стол в год Тигра
Самый «демократичный» по ценовой составляющей салат оливье в своем составе имеет три средние картофелины, отваренные в мундире, две средние моркови, 300 граммов вареной колбасы, четыре соленых огурца, четыре яйца, банку горошка и майонез. Изюминкой этого салата, по мнению повара, может стать половинка среднего кисло-сладкого яблока, например, сорта Симиренко.
— Конечно, салат оливье в каждой семье готовят индивидуально. Возможно, опираясь и на индивидуальные предпочтения. Так, в качестве мясной составляющей могут быть использованы отварная говядина или кальмары, а вместо консервированного горошка берут замороженный или не используют его вовсе.
Огурцы могут быть не только свежие, соленые, но и маринованные. А бывает, что в одном салате сочетают и свежие, и соленые. Репчатый лук меняют на зеленый, добавляют укроп. Все — исключительно ориентируясь на вкусы родных и друзей, которые в новогоднюю ночь окажутся у вас в гостях, — добавила Ольга Иванова.
Фото: Кирилл Зыков / АГН Москва
Отдельно стоит остановиться на праздничной подаче блюда, отмечают эксперты. Здесь можно выделить индивидуальный (порционный) способ и подачу в салатнике.
При порционном способе используют кулинарные кольца. В центр тарелки в кольцо плотным слоем укладывается готовый салат, а дальше все зависит от фантазии. Можно вырезать с помощью небольших формочек звездочки из вареной моркови, сотворить елочку из горошка или «лохматую» красавицу из укропа. А уж если на такие елочки повесить шарики из красных икринок, гости, несомненно, оценят не только вкус, но и дизайн, заверила Ольга Иванова.
— Да и в салатнике праздничный оливье визуально может быть бесподобен.
Например, из яиц и половинок красных яблок можно собрать целую полянку новогодних грибов, из красных яблок достаточно просто сделать божьих коровок, что, конечно, оценят дети, а уж сколько фантазийных фигурок можно вырезать из моркови и свежего огурца. Главное — подключить фантазию и приправить ее хорошим настроением, — добавила эксперт.
Рецепты Новый год оливье салаты
👌 Салат Оливье по-новому, рецепты с фото
Я люблю экспериментировать со всеми блюдами, в том числе и с салатами. Сегодня моим «подопытным кроликом» стал всем известный салат «Оливье». Ведь даже его можно подать в несколько необычном виде… Вот такой вот необычный праздничный салат.
Что мы обычно делаем? Всё крошим кубиком, отправляем гурьбой в салатник, заправляем и смешиваем. Я решила пойти другим путём. Что я изменила? Я сделала порционный салат. Смотрите:
1.
Подала его порционно — в стаканах.
2. Выложила его слоями.
3. Отделила белки от желтков и разнесла по разным слоям.
4. Всё пустила на тёрку, кроме горошка — ему не требуется 😉
5. В качестве мясного компонента использовала куриную ветчину.
Ну, а теперь обо всём по порядку…
Уровень сложности: не сложнее обычной вариации «Оливье»
Время приготовления: 1 час 20 минут
Количество: 6 порций
Ингредиенты:
небольшие картофелины — 2 шт. (150 г)
маленькая морковь — 1 шт. (60 г)
куриная ветчина — 250 г
зелёный горошек — 1 банка
маленькая луковица — 1 шт. (35 г)
яйца — 5 шт.
майонез — по вкусу
Приготовление:
Первым делом я почистила картофель и морковь, поставила их вариться (по отдельности).
Ещё в один ковшик отправила яйца.
Когда всё было готово, слила воду и дала продуктам остыть. После этого приступила непосредственно к сборке салата.
Чтобы не повторяться каждый раз, сразу скажу, что все ингредиенты я пустила на крупную тёрку, за исключением белков (последнего слоя). Итак, слои:
1. Картофель.
2. Майонез.
3. Морковь.
4. Желтки.
5. Майонез.
6. Куриная ветчина — да-да, её тоже безжалостно на тёрку! 😉
7. Лук.
8. Майонез.
9. Зелёный горошек.
10. Яичные белки (на мелкой тёрке — подобие снежка).
А украсить можно чем угодно. Я оставила для этой цели ложку горошка и использовала немного укропа.
Соль я добавляла только в картофель при варке. А майонез и ветчина «поделились» в салате своей солёностью со всеми другими ингредиентами 🙂
Мы остались очень довольны и подачей, и вкусом этого «Оливье».