Оливье происхождение салата: История Оливье, человека и салата — читать на Gastronom.ru

ОЛИВЬЕ — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ОЛИВЬЕ — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
(Полезные советы)

Источник: Алексей

Любопытна история появления салата, известного любому нашему соотечественнику под названием «Оливье» и по праву считающегося одним из основных блюд современной русской кухни.

Пожалуй ни один праздник в настоящее время не обходится без этого, поистине национального, кушанья. А блюдом таким этот салат стал фактически только в 60-70 годы 20 века! Откуда же взялось в русской, а точнее в русско-советской кухне это, казалось бы чуждое для её традиций, блюдо.

В противоположность широко распространенному мнению современный салат «Оливье» имеет мало общего с тем, что изобрел французский повар Люсьен Оливье. Кроме, разве что, самого названия. В 19 веке в Москве, на углу Грачевской улицы и Цветного бульвара, фасадом на Трубную площадь располагался трехэтажный дом Внукова, в двух верхних этажах которого находился трактир второго разряда «Крым», где гуляла самая отъявленная публика — от карточных шулеров и альфонсов до небогатых купчиков и приезжих провинциалов. Подвальное же помещение здания занимал мрачный трактир «Ад», в котором отмечали свои темные делишки самые отчаянные московские головорезы того времени. Напротив этого мрачного строения располагался обширный пустырь, принадлежавший неким братьям Поповым. В самом начале 60-х годов 19 века француз Оливье приобрёл весь этот пустырь у одного из братьев Поповых, с которым познакомился совершенно случайно — оба покупали бергамотный нюхательный табак, до которого были большими охотниками, в одной из лавчонок, густо заселивших пустырь и особого дохода землевладельцам не доставлявших.

Оливье к этому времени уже был знаменит, он готовил изысканные обеды по заказам на домах у богатых клиентов и успел составить небольшой капиталец. Оливье построил на пустыре, посносив лавчонки и мелкие трактирчики, дворец обжорства, трактир «Эрмитаж», в котором все было на французский манер. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались ранее только в особняках вельмож. В трактире сервировали икру и фрукты в огромных ледяных вазах, вырезанных в виде сказочных дворцов и различных фантастических животных. «Эрмитаж» сразу же стал излюбленным местом у дворянства. Фактически трактир этот был, по нашим современным понятиям, высококлассным рестораном для избранных. В этом заведении работало сто человек из которых 32 были поварами. Особым шиком считалось после изысканного обеда в «Эрмитаже» поехать на лихачах на ужин к «Яру», есть там приготовленную на особый манер холодную телятину «по-цыгански» и слушать Соколовский цыганский хор. Кстати само слово Эрмитаж никакого отношения к Петербургским царским хоромам не имело. На модном в ту эпоху французском языке «Эрмитаж» обозначало уединенный уголок, жилище отшельника. Часто хозяева так в шутку называли свои загородные дома, усадьбы, павильоны для отдыха (по аналогии с тем, как мы сейчас называем свои дачи фазендами).

В «Эрмитаже» дело поначалу вели три партнера-земляка: общее руководство осуществлял Оливье, самых важных гостей обслуживал Мариус, а кухней заведовал знаменитый на ту пору парижский повар Дюге. Вскоре и так весьма популярный «Эрмитаж» приобретает еще большую славу среди гурманов благодаря великолепному салату месье Оливье, отличавшимся тонким изысканным вкусом. А произошло изобретение этого блюда, можно сказать, случайно, без особых усилий на то со стороны будущего гения кулинарии. Во французской кухне того времени составляющие салата, как правило, не перемешивались — ингредиенты красиво раскладывались на блюде или выкладывались слоями. (Вообще французская кухня до начала 19 века была бедна на закуски и весьма многое французские кулинары почерпнули именно из русской гастрономической традиции. Хотя бы, к примеру, русский порядок подачи блюд — первое, второе, третье. В Европе принято было все сразу выставлять на стол, либо менять блюда, особо не соблюдая разделение на основные, второстепенные и закуски. Каждый едок ел то и тогда, что и когда его душа желала). Первоначально и месье Оливье угощал клиентов подобным салатом, состоящим из отдельно разложенных продуктов и называвшимся майонез из дичи. Причем Оливье придумал для этого блюда особый соус на основе оливкового масла, уксуса и яичных желтков. Этот соус был назван изобретателем Провансаль.

Существует легенда о том, как был изобретен этот соус: Оливье велел одному из своих поварят подготовить для одного из блюд традиционный французский горчичный соус, в который, на ряду с горчицей, входят масло, уксус и растертые желтки вареных яиц. Однако то ли по ошибке, то ли решив съэкономить время, поварёнок добавил в смесь сырые желтки. Результат его творчества поразил хозяина — соус получился необычайно пышным и удивительно приятным на вкус. Выяснив причину столь странного превращения смеси и дав нерадивому поварёнку для порядка нагоняй, Оливье смекнул, что случай помог ему создать совершено новый соус, способный кардинально улучшить вкус любого блюда. Со временем само блюдо майонез исчезло из русской кухни, а придуманный к нему соус — остался. И теперь под словом майонез провансаль мы подразумеваем именно этот оригинальный соус, а не тот салат, для которого он был придуман французским кулинаром.

Майонез из дичи готовился по довольно сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали. Из бульона, в котором варилась птица, делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними располагали нарезанное кубиками желе, а в центре насыпали горкой картофельный салат с маринованными маленькими огурчиками, сиречь корнишонами. Все это украшалось половинками вареных в крутую яиц. Однако к удивлению и, возможно, неудовольствию повара-художника, подвыпившие русские ценители прекрасного, не желая вкушать поданное блюдо слоями, как это делать и полагалось, варварски перемешивали ложкой всё в кашу и с удовольствием поедали это месиво. Все же видимо Люсьен Оливье не был глупцом и не стал пытаться плыть против течения, убеждая своих гостей есть как положено. Он решил просто пойти на поводу у вкусов местной публики и стал сразу нарезать все ингредиенты майонеза небольшими кубиками и перемешивать все это еще до подачи на стол, за одно добавив туда еще некоторые компоненты, популярные у посетителей.

Тем самым Оливье фактически стал изобретателем нового салата поневоле. Этот салат первоначально получил известность у московской публики под названием французский, хотя практически ничего общего с французской кухней он не имел. Более того, за рубежом его до сих пор чаще называют русским. Точный способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в строжайшей тайне даже от своих партнеров Мариуса и Дюге и готовил его всегда только сам. Со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта был утерян. Никому он не посчитал нужным его передать. А вскоре и сам «Эрмитаж» перешел от Мариуса во владение мебельщика Поликарпова, рыбника Мочалова, буфетчика Дмитриева да купца Юдина, организовавших «товарищество Оливье». Заведение стало именоваться «Большой Эрмитаж». Публика трактира так же поменялась. Аристократы, крупные землевладельцы, бывшие ранее завсегдатаями трактира, после реформы 1861 года быстро проели свои выкупные деньги и обнищали. В «Эрмитаж» вселились «новые русские» той эпохи — богатое купечество и зажиточная интеллигенция, откусившие свой кусок от реформ Александра III . врачи, адвокаты, удачливые журналисты (в том числе и знаменитый Гиляровский, не раз упоминавший в своих статьях «Эрмитаж»). Эта публика сумела переложить большую часть денег, оказавшихся в руках обезземелевших вдруг помещиков, в свои карманы. Запросы у них были попроще, а вкусы по вульгарнее. Но и они хотели вкушать знаменитый Оливье, изображая из себя аристократов, по сути будучи, в большей своей части, обычными прощелыгами.

Несмотря на то, что секрет подлинного салата был утерян, все ж основные его ингредиенты были известны. До самого закрытия «Эрмитажа» в нем подавали салат под названием Оливье, но по отзывам посетителей, помнивших еще тот, истинный Оливье, вкус был совершенно иным. Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Но при приготовлении блюда важна даже не сама рецептура, а технология его приготовления, а так же, возможно, применение неких «секретных» ингредиентов. Так что основной секрет — воссоздание настоящего Оливье разгадан не был. Например в поваренной книге «Кулинарное искусство» за 1899 год приводился следующий рецепт салата Оливье: грудки от трех вареных рябчиков, 15 вареных раковых шеек, пять вареных картофелин, один стакан ланспика, пять маринованных огурцов, по вкусу каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла, три трюфеля. Всё это нарезается кусочками и заливается большим количеством соуса майонез и сои-кабуль.

Новые хозяева «Эрмитаже» в начале 20 века как могли воспроизвели рецептуру приготовления салата. В состав этой версии Оливье входили: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую и, разумеется, соус майонез. Однако, по отзывам лиц, еще помнивших тот, настоящий Оливье, вкус все же был другим. К указанным рецептам стоит дать пояснение: ланспик, это разновидность желе из телячьих ножек и голов со множеством специй. Соя-кабуль ч разновидность довольно острого, популярного в те далекие от нас времена, соуса на основе соевых бобов. Пикули — маринованные (именно маринованные) мелкие овощи, хотя бы те же огурчики.

В начале 20 века в ряды посетителей ресторана вливается новая струя едоков, еще менее взыскательная, менее утонченная и требовательная — лавочники, актеры, различного пошиба народные поэты и бытописатели, которые, не будучи по происхождению даже интеллигенцией, тем не менее, так же желали выглядеть аристократами (в том виде, как они это понимали). Конечно, защищать свою честь с пистолетом или шпагой в руке они бы не стали, но поесть «по-аристократически» были очень даже не дураки. На этом заканчивается первый, дореволюционный, этап в истории замечательного блюда.

В 1917 году «Эрмитаж» закрылся. Мировая война и венчавшие её две российские революции почти подчистую уничтожили и французских поваров и московских ценителей их искусства. Рябчиков с куропатками стало просто опасно не только есть, но и упоминать о них, так как привередливого едока могли посчитать буржуем и просто шлепнуть в ближайшей подворотне. Казалось, что безнадежно утерян не только секрет месье Оливье, но обречена на забвение и сама идея подобного блюда, чуждого новому, нарождающемуся в муках (в прямом смысле этого слова) обществу.

Но наступил весёлый НЭП. «Эрмитаж» вновь открыл свои двери, однако публика в нём была уже совершенно иная — очередная волна внезапно разбогатевших проходимцев, но разбогатевших не на бурном росте экономики, не на своей личной популярности, не на своем таланте, а на голоде и разрухе. Даже бывшие безродные купцы и актеры по сравнению с ними выглядели истыми аристократами (Кстати, именно эту публику с ностальгией вспоминают наши дедушки и бабушки, уверенные, что застали в годы своей юности тех самых настоящих аристократов). В меню вновь появился салат Оливье. Но общего даже с предреволюционным он имел мало. Нэпманский «Эрмитаж» просуществовал недолго и в 1923 году так же был закрыт, а в его помещениях открылся Дом Крестьянина. В нём была столовая в меню которой салатов не было вообще. Сейчас в этом доме ?14 по Петровскому бульвару, на углу улицы Неглинной, размещаются издательство и театр. Однако в новом, советском, обществе, структура которого окончательно складывается к концу двадцатых годов, появляется и своя новая элита, которой требуется и своя новая, пусть и на основе чего-то, пришедшего из прошлого, атрибутика. В том числе и кулинарная. Многие еще хорошо помнили славу старых московских, питерских, нижегородских, ростовских, одесских рестораций.

В начале тридцатых о некогда знаменитом Оливье вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший, по его словам, в молодости подмастерьем у самого Оливье. Он то и стал истинным родителем известного нам салата Оливье. Ресторан «Москва» в советские времена был почти официальным гостиным двором, этаким филиалом Кремля для наиболее важных персон государства. И, не случайно, что именно в нём советское кулинарное искусство достигает наибольшего расцвета. Иванов заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывал всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей, и назвал свое творение — салат «Столичный». Причем чудом сохранившиеся с буржуйских времен гурманы, едавшие еще тот, истинный Оливье, якобы даже заверяли в совершенной идентичности вкусов старого и нового вариантов. Но оставим это на их совести. Секрет Нью-Оливье-Столичного (он же Московский, он же Мясной, он же Летний), шефа Иванова довольно прост и заключается в строгом равенстве весовых частей составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц. В два раза меньше остальных ингредиентов кладется зеленого горошка. Добавляется консервированное крабовое мясо и всё это заливается майонезом. Салат готов. По рецепту не должно быть никакой сметаны, морковки или репчатого лука.

На широких просторах Союза в многочисленных точках Общепита, в рамках общей демократизации общества, блюдо немедленно стали еще более демократизировать. Основным компонентом в «Столичном» стал активно внедрявшийся в ту пору и вытеснявший в рационе советских людей разные каши картофель. Уже даже не рябчиков, а курицу, стали заменять на ветчину, отварное мясо, а затем и вовсе дошли до логической точки идиотизма, решительно отвергнув любое натуральное мясо в пользу некой усредненной докторской колбасы. Нежные маринованные пикули трансформировались в вульгарные соленые огурцы. Салаты «Московский», «Столичный», «Русский салат», «Мясной», салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и рябчиками всё это ресторанные разновидности нашего знакомого — «Оливье». В рецептуре «Оливье» ни от самого Оливье, ни от Иванова, никогда не было вареной морковки. О том, как она появилась в некоторых рецептах, сохранилась легенда: в тридцатые годы, в ресторане московского Дома литераторов, по свидетельству поэта Михаила Светлова, находчивый местный повар, вместо дорогих крабов, полагавшихся по рецепту, стал класть мелко нарезанную морковь, в надежде, что подвыпившие мастера пера просто не отличат красную морковную стружку от кусочков истерзанного крабьего тела. Разумеется прогрессивные деятели ножа и поварешки по всей стране быстро подхватили этот почин и изгнали краба из народного салата, став уже вполне официально крошить в него морковь.

В сороковых, сразу после окончания второй мировой, на волне привнесенных вернувшимися из Европы солдатами либеральных умонастроений, посещение ресторанов стало вполне обычным явлением для весьма широких масс. Все хотели жить и наслаждаться жизнью не когда нибудь, а именно здесь и сейчас. Тогда-то удачная и недорогая закуска начала свое новое триумфальное наступление на советские рестораны.

А в пятидесятые «Столичный» прочно занял лидирующее положение в ресторанной кухне, пододвинув на праздничном столе на второй место вечный российский винегрет. Широкую известность во всех слоях русского (следует уточнить — именно русского, а не всего советского) народа салат приобретает в 60-70 годы 20 века. Именно тогда он вышел из ресторанной кухни и поселился в коммунальной. До этого «Оливье», конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного уже — в основном интеллигенция и ответственные партийные и советские работники, любившие скоротать свободное время в ресторане. В эти годы люди начинают наконец-то жить в большем достатке. У них возникает желание, а, главное, появляется возможность, несколько разнообразить своё меню, пусть хотя бы пока только праздничное.

В нахлынувший вдруг период хрущевской оттепели салат настолько популярен, что, как водится, верхи захотели возглавить народное движение и здесь и повести тесные ряды советских едоков за собой, придумав для всеми любимого блюда верноподданническое имя «Советский». Как было бы это красиво — на Новый Год весь советский народ ел салат Советский и запивал его Советским-же шампанским! Красиво! И идеологически выдержано. Но верха, вместе с переименованным ими в меню столовых административных заведений ново-старым салатом, ушли своим путем, а салат остался в сознании масс под своим гордым заморским лейблом — «Оливье». . . .

А теперь — главный секрет этого блюда — французский месье Оливье никогда не изобретал нашего родного русского салата Оливье! . . . Как же так!? Да просто в советское время произошло замещение названия широко известного в крестьянской России блюда на красивое, иностранное, знаменитое. Наш Оливье, это не что иное, как салат-заготовка для окрошки (картошка, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы), который частенько ели, не разводя квасом, а просто, заливая сметаной. Не даром до сих пор многие предпочитают заливать и наш Оливье не майонезом, а именно сметаной! В этом то и заключается удивляющая многих причина отличия современного Оливье от того, «настоящего». И весь мир ест именно наш, а не его, господина Оливье, салат, ошибочно по прежнему приписывая именно ему честь его изобретения. При этом ещё нас же пытаясь уверить, что мы едим некий плебейский вариант знаменитого блюда. Интересно, что тот, кто пробовал изготовить Оливье по тем, «настоящим», рецептам, бывал крайне разочарован его вкусом — какой то не тот, не родной! Приедающийся. В заграничных русских ресторанах до сей поры подают якобы настоящий Оливье, но по отзывам наших соотечественников, вкусивших этого аристократического кушанья, это совсем не тот Оливье, который мы любим и знаем. Гораздо хуже. (Вот, кстати, еще образец влияния французских кулинаров на русскую кухню, косвенно подтверждающий сказанное: исконно русскую закуску из свеклы, известную на Руси с допетровских времен, у нас вдруг стали называть французским словом винегрет, от французского слова, означающего — уксус, и считать его так же французским блюдом. Вместе с тем в самой Франции это блюдо называется салат де рюсс. Хорошо хоть то уж, что не было у нас француза-кулинара по фамилии Винегрет, что бы присвоить изобретение и этого салата.) В общем — это два совершенно разных блюда, Оливье Оливье и наш Оливье, сведенные в нашем сознании в единое целое волей исторического случая — желанием нашей же, совдеповской интеллигенции быть хоть в чем-то ближе к тем, старым русским интеллигентам. Хоть жрать-то то же самое. Вот и приклеил кто-то то ли в шутку, то ли в серьез к популярному салату, приспособленному для ресторанной кухни Ивановым И.М. знаменитое имя. А может быть просто на определенном этапе само слово оливье ассоциировалось в народе со словом салат, блюдом, совершенно не свойственном исконно русской кухне и употреблявшемся в основном лишь в аристократической среде. В средине же 20 века словосочетание салат оливье, объединившись в нашем сознании, закрепилось за естественной русской закуской . основой для окрошки. Большая же несомненная заслуга француза Оливье состоит уж в том только, что он внедрил блюда этого типа в русскую народную кухню, обогатив её самим понятием салат. Ни в одном современном солидном кулинарном справочнике вы не найдем рецепта салата Оливье. Рецепт настоящего Оливье никому и не известен и никто, формально, не имеет права называть этим именем блюдо, которое готовится не по тому рецепту, по которому оно должно быть приготовлено. Автор, почив в бозе, унес с собою туда и рецепт изготовления своего салата. То, что, якобы, было восстановлено по известным ингредиентам, строго говоря, не является салатом Оливье знаменитого кулинара.

Наш же Оливье существует и процветает (впрочем, многие заливают салат майонезом, что несколько роднит его с творением француза). Так как же следует правильно готовить всеми любимый салат? Вообще то весьма по-разному! Как любое, истинно народное произведение, наш Оливье имеет множество вариантов и нюансов в своем приготовлении и сказать, что правильно, а что нет, будет не верно или по край ней мере — спорно. Главное, что бы было вкусно и нравилось гостям.

Все же несколько советов я мог бы вам предложить. Во первых, запомните, что салат, любой салат, должен быть сочным. Салат очень чувствителен к соли и лучше его не досолить, если сомневаетесь, чем погубить. Каков же набор продуктов стоит применять при создании Оливье. Я рекомендую следующий состав: — 6 клубней картофеля, — 1 среднюю луковицу, — 2 средних маринованных огурчика, — 1 среднее сладкое яблоко, — 100 грамм вареной куриной грудки, — 100 грамм ветчины, — 1 банка консервированного горошка или кукурузы, — 5 сваренных в крутую куриных яиц, — 1 небольшая банка крабов, в крайнем случае крабовые палочки, — майонез, соль, перец по вкусу.

Теперь остановимся на правилах подготовки каждого продукта в отдельности.

Картофель: следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета — они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды, так, что бы она только-только их покрывала. Бросать нечищеные картофелины надо в уже кипящую, подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть её в нескольких местах вилкой. После того, как вода вновь закипит, уменьшить её до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело и варить 20 минут. Затем воду слить и оставить картофель остывать.

Запомните, ни в коем случае не смешивайте горячие или даже теплые продукты — вкус салата будет испорчен. Не ставьте горячие продукты в холодильник — это способствует росту в них бактерий. Остудите при комнатной температуре.

После того, как картофель остынет, нарежьте его кубиками со стороной чуть меньше 1 сантиметра. Для пикантности можно немного недоваренный картофель обжарить в большом количестве раскаленного растительного масла до образования легкой корочки, разумеется предварительно нарезав его кубиками. Затем так же остудить и дать стечь маслу, подержав в друшлаке. Но это уже отклонение от исконности.

Мясо птицы: сварите курицу, поместив её в кипящую воду минут на 40-45, ни в коем случае не переварив. При этом кипятить так же следует при минимальном огне, убавив его после того, как вода вновь забурлит. Затем остудите курицу, разделайте её, срежьте с грудки филе и нарежьте его кубиками.

Ветчина: подойдет любая, но лучше . копченая. Нарезать ветчину и курицу следует кусочками, несколько меньшими, чем картофельные кубики.

Яйца: кладут в холодную воду, подсаливают (что не позволит яичному белку вытечь если скорлупа треснет) и, доведя до кипения и убавив огонь, варят минут 20. Затем кладут в холодную воду, сменив её несколько раз, что бы скорлупа затем лучше чистилась. Запомните, если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если на медленном — желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым — что нам больше подходит. Остывшие яйца так же нарезаем кубиками.

Огурцы: лучше брать маринованные, а не соленые. Поверьте. Очистите от кожуры, нарежьте кубиками и дайте стечь лишней жидкости, подержав минут 5 в друшлаге.

Яблоко: (можно и не класть) придает салату некую пикантность и сочность. Очистите сладкое яблоко от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.

Лук: кладете в салат обязательно. Но не свежий, а замаринованный. Для этого порежьте свежую головку лука небольшими квадратиками со стороной примерно 4 мм. Залейте его разбавленным водой уксусом в пропорции 1:1 примерно на 2-3 часа. Затем отожмите, обсушите и в салат. Он потеряет горечь, но даст пикантную сочность.

Горошек: я бы советовал брать все таки консервированную кукурузу, но дело вкуса.

Крабы: ингредиент не обязательный, но желательный. Если позволяют финансы, можно еще добавить полбаночки красной икры, заменив ею крабов.

Чем лучше заправлять салат? Многие предпочитают делать это сметаной (к ним отношусь и я). Но многие все же любят майонез. В общем то это его и роднит с Оливье-подлинником. В этом случае майонез лучше сделать самим, не отдаваясь на волю ветреному российскому пищепрому. Майонез следует готовить следующим образом: берем 3 сырых яйца (желательно очень свежих), 3 столовых ложки сахара, пол стакана оливкового (лучше именно оливкового) масла, 3 столовых ложки уксуса, 1 чайная ложка соли, половина чайной ложки горчицы. В миску выпускаем три яичных желтка (только желтка), добавляем чайную ложку соли и начинаем взбивать миксером. Причем обращаю ваше внимание, если миксер ручной, водить им надо в миске в одном и том же направлении, а не хаотично или восьмеркой, иначе смесь осядет и не будет пышной. Взбив желтки в пену, начинайте медленной струйкой вливать оливковое масло, продолжая при этом взбивать смесь. Затем так же медленно вливаем уксус и затем всыпаем сахар. В конце, для пикантности, добавляем горчицу.

Если вы сделали всё правильно, у вас должен получиться замечательный майонез. Остывшие ингредиенты, залив майонезом, следует аккуратно смешать, без излишнего рвения . всего несколько движений, стараясь при этом не помять нарезанные кубики. Попробовать на вкус и только после этого слегка подсолить и поперчить, еще раз чуть перемешав. Затем выдержите салат пару часов в холодильнике, что бы все составляющие взаимно пропитались ароматами друг друга и майонезом. При этом одни составляющие слегка пустят сок, другие, напротив, впитают его. Подавая салат на стол, слегка перемешайте его в третий раз. Всё. Салат готов.

Помните, что салат — самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст вам в полной мере насладиться его вкусом.

© taste.ru

С чего все началось? История салата «Оливье» + рецепт

Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.

Но мало кто знает, что «соавторами» этого замечательного блюда были русские посетители ресторана, который принадлежал Оливье. Сам француз и не помышлял о таком, как он долгое время считал, варварском блюде.

Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.

К слову сказать, «Майонез из дичи» — сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.

Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.

Секреты классического рецепта настоящего салата оливье

После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.

Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.

Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.

Ингредиенты настоящего салата оливье

Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?

По рецепту полагалось взять:

мясо от двух отварных рябчиков

один отварной телячий язык

25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров

100 грамм черной паюсной икры

1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)

200 грамм свежего салата

250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)

250 грамм соуса кабуль

два свежих огурца

100 грамм каперсов

пять сваренных вкрутую яиц

Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и самый настоящий, классический салат оливье – это тот, что вы приготовите увлеченно, с любовью и фантазией!

Кушайте на здоровье!

Источник фото: Instagram

Салат Оливье — Салат с курицей и картофелем — The Caspian Chef

Закуска, Курица, Основное блюдо, Салат, Гарнир

Опубликовано thecaspianchef 2 марта 2020 г. 10 ноября 2021 г.

Салат «Оливье» — это салат из курицы и картофеля, который завоевал сердце большинства, если не каждого иранца! Упомянуть салат оливье в разговоре с иранцем — значит увидеть взволнованное улыбающееся лицо, смотрящее на вас, и услышать рассказы о том, где и как они ели этот салат. Большинство из нас завернуло бы его в тонкий лаваш и съело бы как бутерброд.

Салат «Оливье», изначально русское блюдо, на рубеже веков приобрел мировую известность и стал бешено популярным. Из-за близости Ирана к России ряд русских блюд попали в Иран через район Каспийского моря.

Несмотря на свое русское происхождение, салат «Оливье» для иранцев то же, что яблочный пирог для американцев. В каждом доме есть своя уникальная версия, которая, конечно же, лучше любой другой. Я, конечно, могу честно сказать, что мамин вариант лучше всех!

Так что же это за всемирно известное русское блюдо, которое так прочно вошло во многие кухни мира? Ну, по сути, это картофельный салат, но с добавлением других ингредиентов для усиления вкуса, текстуры и визуального интереса. Вот некоторые из дополнений, которые могут попасть в иранскую версию:

Морковь, репчатый лук, зеленый лук или зеленый лук, курица, оливки, соленые огурцы, редис, сельдерей, зеленый горошек, яйца вкрутую, всевозможные травы, уксус, оливковое масло и много майонеза!

Моя версия несколько отличается от некоторых более традиционных. Я уменьшил количество картофеля и подыграл всем остальным овощам. С меньшим количеством картофеля я, естественно, уменьшил количество майонеза. В прошлом я иногда полностью исключал курицу и вместо нее добавлял нут, чтобы сделать его сытным вегетарианским блюдом.

Интересно, какие ингредиенты вы добавите в свой Салат Оливье, чтобы сделать его лучшим рецептом в мире!

Свобода!

Подписаться

Введите адрес электронной почты, чтобы подписаться на этот блог и получать уведомления о новых сообщениях по электронной почте.

Адрес электронной почты

Салат Оливье

Омид Рустаи, The Caspian Chef

Салат из картофеля и курицы

4.78 от 27 голосов0003

Курс Закуска, Основное блюдо, Салат

Персидская кухня

Порции 6

• 2 кусочка цыпленка, грудки или бедра
• 1 маленькая луковица, нарезанная на четвертинки
• 1 чайная ложка картофеля, среднего размера, золотая,
• 8
• 8
• 1 чашка замороженного горошка, размороженного
• 2 моркови, нарезанных кубиками
• 2 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
• 2 редиски, нарезанной кубиками или полосками
• 9 зеленых луковиц, нарезанных ломтиками
• 0077 1/2 стакана маринованных огурцов, нарезанных кубиками
• 1/2 стакана черных оливок, нарезанных ломтиками
• 3 яйца, сваренных вкрутую и нарезанных ломтиками
• 1/2 стакана свежей петрушки, нарезанной
• 2 столовые ложки зеленого лука, нарезанного

Заправка

1 ч.

Поместите кусочки курицы, лук и 1/2 чайной ложки соли в кастрюлю с достаточно прохладной водой, чтобы покрыть курицу. Доведите до легкого кипения.

Картофель

• Пока курица готовится, положите картофель с 1/2 чайной ложки соли в кастрюлю среднего размера с достаточным количеством воды, чтобы покрыть картофель.

• Готовить 20–25 минут или до готовности картофеля.

• Старайтесь не пережарить картофель, чтобы он сохранил свою текстуру в салате. После приготовления слейте воду, промойте и очистите картофель и нарежьте его на кусочки толщиной 1 дюйм.

• Поместите курицу в большую миску.

Горох и морковь

• В небольшой кастрюле смешайте горох и морковь, залейте водой и варите 6-8 минут на среднем огне или пока морковь не станет мягкой.

• Слить воду и добавить в чашу миксера с курицей и картофелем.

Яйца

• Доведите до кипения около 2-3 чашек воды. Аккуратно опустите яйца в кипящую воду, накройте крышкой и варите на среднем огне 8 минут. После приготовления очистить, нарезать и добавить в основную миску.

Травы и другие овощи

Заправка

• В средней миске смешайте все ингредиенты заправки и перемешайте венчиком. В зависимости от количества используемого майонеза у вас получится более густая заправка.

Сборка

• Смажьте салат из картофеля и курицы майонезом и аккуратно перемешайте.

• Поместите салат в сервировочную посуду и попытайтесь создать куполообразную структуру с гладкой поверхностью. При желании добавьте больше майонеза, чтобы создать гладкую поверхность.

• Украсьте оливками, горошком или редисом и подавайте с персидскими лепешками.

Курицу можно полностью исключить или заменить нутом для создания вегетарианского блюда.

Ключевое слово курица, картофель, салат, целиком30

Пробовали этот рецепт? Расскажите, как вам!

Следуйте за мной в социальных сетях

Нравится:

Нравится Загрузка…

Испанский Картофельный Салат (Энсалада Руса) Рецепт

От

Лиза и Тони Сьерра

Лиза и Тони Сьерра

Лиза и Тони Сьерра — писатели-фрилансеры и эксперты по испанской кухне, которые проводят кулинарные туры по стране.

Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс

Обновлено 27.04.22

Таморлан/Викисклад

Картофельный салат в Испании называется ensaladilla rusa , или русский салат. Почему? Говорят, что салат изобрел русский в конце 19 века. Мы не знаем, каким был оригинальный русский салат, но испанцы сделали свою версию и едят его как тапа или гарнир. Многие семьи даже готовят домашний майонез, чтобы заправить его.

Отварной очищенный картофель нарезают кусочками и заправляют майонезом. Затем добавляют тунец, вареную морковь и горох, вареное яйцо и жареный красный перец. Испанцы любят украшать картофельный салат слоем майонеза и белой спаржи, красного перца и оливок.

• 7 средних картофелин

• 2 жареных красных перца из банки

• 1 (16 унций) банка гороха и моркови без жидкости

• 2 больших яйца вкрутую

• 1 банка (6 унций) тунца без жидкости

• 1–2 чашки готового майонеза или приготовьте майонез или майонез собственного приготовления

Дополнительно для украшения:

• 4-5 побегов консервированной белой спаржи

• от 6 до 12 оливок

1. Почистите картофель, чтобы очистить его от рыхлой грязи и песка.

2. Налейте воду в большую кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Поместите картофель в кастрюлю и варите его в кожуре, пока он не будет готов, но не станет слишком мягким. Проверьте готовность, проткнув вилкой, чтобы убедиться, что они готовы, но все еще твердые. Не переварите картофель, иначе при смешивании салата получится картофельное пюре.

3. Яйца отварить до твердости. Охладите яйца.

4. Слейте воду из кастрюли и добавьте в кастрюлю холодную воду, покрывая картофель. Меняйте воду каждые несколько минут, пока картофель не станет достаточно прохладным, чтобы его можно было брать голыми руками. Охладите в течение нескольких минут, чтобы охладить больше.

5. Достаньте из холодильника и очистите картофель. Нарежьте небольшими (примерно 1/2-дюймовыми кубиками). Верните в холодильник, пока вы готовите другие ингредиенты.

6. Положите примерно 1 1/2 стакана майонеза в миску.