Оливье история салата кратко: История Оливье, человека и салата

Содержание

Оливье – новогодний салат с историей

Если вам довелось встретить Новый год в украинской семье, то вы не могли не насладиться одним из обязательных блюд на местном праздничном столе-салатом Оливье. Щедро заправленный майонезом, этот калорийный салат потребляется в огромных количествах в ночь на 1 января. Сегодня в Украине все больше людей отказывается от приготовления салата, презрительно называя его «совковым», переводя в политику даже обычную еду. Но для многих это прежде всего традиция, воспоминания о том, как мамы и бабушки с любовью готовили салат для своей семьи.

Хотя, если вы спросите щедрых хозяев об истории салата, вряд ли услышите ответ. Вы в лучшем случае услышите что-нибудь о его французском происхождении и, возможно, немного поспорите, должны ли огурцы в салате быть свежими или солеными…

История салата оливье

Реальная история салата достаточно давняя. Когда Люсьен Оливье, французский повар бельгийского происхождения, объединил свои усилия с русским купцом Яковом Пеговым и открыл «Эрмитаж», заведение к середине 1860-х годов стало одним из самых знаменитых московских ресторанов. Однако, чего – то недоставало, и Люсьен вскоре понял, чего именно-фирменного рецепта, а не просто семейного варианта майонеза Оливье.

Однажды повар подал свой измененный соус под названием “Майонез из дичи”, в который, помимо прочих ингредиентов, входили куропатки, хвосты раков, икра и телячий язык. В центре порции салата лежала небольшая гора нарезанного вареного картофеля, маринованных огурцов и вареных яиц, которые, по словам Люсьена Оливье, были не более чем украшением. Однако некоторые из клиентов попробовали смешать ингредиенты блюда, поэтому повар сделал то же самое и щедро покрыл его своей семейной версией майонеза.

Читайте также: Что едят украинцы на Рождество — 12 постных блюд

Как ни странно, рецепта салата Оливье, официально зафиксированного, не существовало, поэтому так называемый “оригинальный рецепт 1904 года” — это просто воссоздание, сделанное одним из завсегдатаев Эрмитажа. В конце концов, Люсьен Оливье покинул этот мир в 1883 году. На рубеже 20-го века один из легендарных поваров-су-шефов, Иван Иванов, попытался украсть рецепт салата, хотя и без особого успеха, во многом из-за неудачи в воссоздании соуса. В 1905 году преемники Люсьена Оливье продали его бизнес, хотя Эрмитаж действовал до 1917 года, когда большевики уничтожили все, что напоминало цивилизацию в Российской империи.

Несмотря на различные вызовы (две мировые войны, коллективизация, сталинизм и т. д.), легендарный салат пережил смутный двадцатый век, хотя и со значительными изменениями в ингредиентах, главным образом из-за их стоимости. В настоящее время “обязательными” компонентами салата Оливье являются отварной картофель, маринованные или соленые огурцы, горох, яйца, морковь, лук и вареная колбаса, щедро заправленные майонезом.

Воссоздание рецепта

В последнее время было много спекуляций о воссоздании оригинального рецепта салата Оливье. Но к этому нужно относиться скептически. Прежде всего, даже так называемый “оригинальный рецепт 1904 года” просто основан на смутных воспоминаниях завсегдатая Эрмитажа, записанных более чем через два десятилетия после смерти Люсьена Оливье. Кроме того, подумайте о стоимости таких ингредиентов, как рябчик, куропатка, хвосты раков, телячий язык и особенно белужья икра. Вряд ли это доступное блюдо, не так ли?

(Visited 84 times, 1 visits today)

Русский салат… история Оливье — Spoon!

декабря 27, 2010Голобородько Анастасия
10 Comments

Уже давно переехавший в Москву француз Люсьен Оливье, младший из трех сыновей, открывает на Трубной площади ресторан “Эрмитаж”. Не без финансовой помощи купца Якова Пегова, он быстро завоевывает расположение московских гурманов.

Модная французская кухня никого не оставляет равнодушным.

Первый взрыв популярности пришелся на блюдо “Майонез с дичью”. Филе рябчиков, переложенное прослойками из бульонного желе, подавалось с раковыми шейками и отварным говяжьим языком, а как украшение подавалась горсть картофеля с корнишонами и вареными яйцами. Приправляли все соусом майонез. Однако, не по душе пришлась эстетическая подача блюда завсегдатаям ресторана. Вилкой они ломали салат на кусочки, перемешивали с соусом и так ели. Рецептуру блюда пришлось переделать. Это первый, тот самый популярный салат “Оливье” 1904 года. Рецепт записан со слов постоянного клиента и любителя салата. Говорят, что секрет невероятного майонеза г-на Оливье так и не раскрыт.

филе двух отваренных рябчиков
отваренный телячий язык
около 100 г чёрной икры
200 г свежих листьев салата
25 отваренных раков или один большой омар
200-250 г мелких огурчиков
полбанки сои кабуль (паста из сои)
2 мелко порезанных свежих огурца
100 граммов каперсов
5 мелконарубленных
сваренных вкрутую яиц
горсть каперсов
свежий огурец
соус майонез (400 мл оливкового масла+2 желтка+уксус+горчица)

А само приготовление было не менее интересным: рябчики обжаривались с масле, отваривались в бульоне с мадерой, шампиньонами, оливками и постепенно остывали. Раков отваривали с ямайским перцем, укропом, эстрагоном, луком, морковью и петрушкой, с луком и корнем петрушки отваривали и язык. Все мелко нарезалось, включая корнишоны, икру, листья салата, каперсы, яйца и свежий огурец, сдабривалось соевой пастой и майонезом. Чем более пьяны были гости, тем более острым делали соус.

Такой рецепт произвел фуррор и блюдо долго оставалось визитной карточкой ресторана.

Однако с Революцией 1917 года все перешло во власть страны, а большинство изысканных продуктов стали недоступны. Есть сохранившийся рецепт салата Оливье 1920 года из ресторана “Москва”, без “буржуйский рябчиков”, он уже максимально близко напоминает тот, который мы готовим по сей день.

6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза

К 30-м годам в рецепт все же вернулись раковые шейки и добавились маслины, но все так и остается лишь подобием того самого первого шедевра господина Оливье.

Обзоры и путешествия история, Оливье, салат

РУССКИЙ САЛАТ — Tenuta Le Velette

Перейти к содержимому

Российский салададминтенуталеветтетттттетт2019-20T10: 20: 09+02: 00

Российский салат

Ингредиенты:

• 2 Морковь
• 2 Потопа
• 1 Толстая кусочка Mortadella
• 2 таб.
• 1 огурец в соли.
МАЙОНЕЗ
• 2 яйца
• Масло растительное по необходимости
• 1 ст. ложка сметаны
• Продажа по вкусу

РУССКИЙ САЛАТ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 2 моркови
• 2 картофелины
• 1 толстый ломтик мортаделлы
• 2 столовые ложки гороха
• 2 яйца в соли
• 1 огурец.
Майонез
• 2 яйца
• Растительное масло по мере необходимости
• 1TablSoSoursour Cream
• Продажа по вкусу

русский салат

Ингредиенты:
• 2 Морки
• 2 Потатоуэты

• 10012.

2 столовые ложки гороха
• 2 яйца
• 1 огурец в соли.
МАЙОНЕЗ
• 2 яйца
• Масло растительное по необходимости
• 1 столовая ложка сметаны
• Продажа по вкусу

Морковь и картофель (картофель со шкуркой) отварить, очистить и нарезать кубиками. Добавьте нарезанные кубиками овощи, горох, также нарезанный кубиками ломтик мортаделлы, сваренные вкрутую яйца, огурец в соли (при необходимости можно использовать и свежий огурец). Теперь приготовьте майонез для русского салата: взбейте яйца с маслом (растительное предпочтительнее оливкового), затем добавьте сок лимона (по желанию можно добавить чайную ложку горчицы). Как только он хорошо перемешается и станет сливочным, вылейте его на овощи в салатнице. Затем все хорошо перемешайте, чтобы майонез покрыл все овощи и мортаделлу. В последнюю очередь добавьте сметану (всегда приготовленную со свежими сливками и лимонным соком) и подавайте русский салат в качестве гарнира, украсив маринованными огурцами.

Отварите морковь и картофель (картофель с кожурой), затем очистите их и нарежьте кубиками. Добавьте нарезанные кубиками овощи, горох, также нарезанный кубиками ломтик мортаделлы, сваренные вкрутую яйца, огурец в соли (при необходимости можно использовать и свежий огурец). Теперь приготовьте майонез для русского салата: взбейте яйца с маслом (растительное предпочтительнее оливкового), затем добавьте сок лимона (по желанию можно добавить чайную ложку горчицы). Как только он хорошо перемешается и станет сливочным, вылейте его на овощи в салатнице. Затем все хорошо перемешайте, чтобы майонез покрыл все овощи и мортаделлу. В последнюю очередь добавьте сметану (всегда приготовленную со свежими сливками и лимонным соком) и подавайте русский салат в качестве гарнира, украсив маринованными огурцами.

Ссылка для загрузки страницы

Перейти к началу

Не просто салат, а блюдо к Новому году

Что получится, если смешать отварной картофель с соленьями и горошком? Хорошо, если вы добавите вареные яйца и майонез — много майонеза — у вас будет базовый салат Оливье. Меня уверили, что это салат, который русские подают на Новый год и на любой другой праздник.

Моя русская подруга Светлана, на которую вы можете подписаться в Instagram, прислала мне эту информацию о салате Оливье. В нем описаны легенды о салате и реальная история его создания. Несмотря на то, что рецепт хорошо охраняется, салат пережил смерть своего создателя и русскую революцию, чтобы стать одним из основных продуктов на русских новогодних столах. Как и многие русские блюда, здесь было французское (или, в данном случае, может быть, бельгийское) влияние. Я нашел цитату из триллера Кеннета Ида «Русские каникулы», очень меткую; «Россия всегда была аномалией. Вот они, в центре сгоревшего вокруг наполеоновской армии города, едят «традиционную» русскую кухню, придуманную французами».

Я думаю, что именно Петр Великий познакомил Россию с французскими поварами и, следовательно, с французской кухней. Те, кто был достаточно богат, нанимали этих поваров, и со временем даже французский язык стал обязательным для аристократии. Во время Французской революции многие дворяне бежали в Россию, привезя с собой своих слуг и рецепты. Вкус к французской еде и французскому языку уменьшился во время войны между Россией и Францией в 1812 году, но это явно изменилось в конце 19 века. ^-й-й век, когда был создан салат «Оливер».

Мне нравится готовить, особенно когда я нахожу рецепты, которые еще не пробовала. Некоторое время назад я исключил из своего рациона глютен и мясо, и мне нужно было убедиться, что любой рецепт, которому я следую, не содержит глютена и мяса. Нашла этот рецепт, вынула курицу, добавила каперсов, чуть меньше майонеза и вуаля! На самом деле получилось довольно вкусно. Должен признаться, мне очень понравилось добавление моркови, хотя, строго говоря, она не предназначена для салата.

Если говорить о майонезе, то, видимо, это любимая приправа россиян. Я могу подтвердить это, моя мама добавляла его ко всему! Его добавляли в салаты, особенно в салат из тунца и яичный салат, в бутерброды и в качестве соуса к свежим овощам (часто смешивали с кетчупом или хреном). Ее версия картофельного салата была похожа на оливье, за исключением того, что вместо моркови она добавила свеклу (вареную, а не консервированную) и сельдерей. Иногда она добавляла нарезанные сваренные вкрутую яйца, но никогда не добавляла какое-либо мясо или птицу.