Содержание
Учимся готовить классический оливье | Edimdoma.ru
Классический салат оливье с мясом — еще один символ Нового года, который нам привычно видеть на праздничном столе. Но мало кто знает, что автор этого блюда — французский повар Люсьен Оливье, открывший в середине XIX века в Москве ресторан «Эрмитаж». Его фирменная закуска оливье из мяса куропаток и рябчиков, с языком молодого теленка, раковыми шейками и прослойкой желе из бульона собирала в ресторане гурманов со всей столицы. Мясное лукошко заполнялось отварным картофелем, яйцами, корнишонами, каперсами, оливками и заливалось вкуснейшим майонезом, сделанным по уникальному авторскому рецепту. Многие пытались узнать настоящий французский рецепт классического салата оливье, но Люсьен держал свои хитрости в секрете. Со временем русские повара адаптировали заморскую закуску под нашу действительность, а в советские времена появился рецепт оливье с вареной колбасой, который мгновенно прижился и стал популярным. Интересно, что современный оливье потерял свои французские корни и за рубежом известен как «русский салат».
Как готовить классический салат оливье
В прошлом салат оливье ассоциировался с достатком, поэтому хозяйки обязательно готовили эту закуску к новогоднему столу. Пошаговый рецепт классического оливье выглядит очень просто. Сначала отваривают в кожуре картофель и варят вкрутую яйца, а когда продукты остынут, очищают их и режут кубиками. Соленые огурцы с отрезанными хвостиками нарезают брусочками, отварное мясо (говядину, курицу, индейку) измельчают, из банки горошка сливают жидкость, репчатый лук мелко шинкуют. Все ингредиенты смешивают в салатнике и заправляют майонезом. Несмотря на то что классический оливье готовят именно с мясом, как это было в изначальном рецепте французского кулинара, докторскую колбасу также можно считать вариантом классики.
Количество продуктов рассчитывается исходя из количества едоков и вкусовых пристрастий. Одни любят больше мяса, другие не кладут яйца, а кто-то добавляет в два раза больше картофеля. В состав классического салата оливье входят 400 г мяса или колбасы, 5 картофелин среднего размера, 5 яиц, 4 соленых огурца, банка зеленого горошка, 2 средние луковицы и 200 мл майонеза.
Классический расчет картофеля и яиц прост — их должно быть ровно столько, сколько гостей за столом. В салат также можно положить отварную морковь, укроп и зеленый лук.
Новый взгляд на традиционный оливье
Интересно, что всем известные салаты «Зимний», «Мясной» и «Столичный» являются вариациями оливье. Однако классический оливье можно превратить в настоящий деликатес, если заменить мясо креветками или рыбой, например семгой. Это вполне допустимо, к тому же Люсьен Оливье также использовал морепродукты. В некоторых рецептах оливье встречаются яблоки, апельсины, гранаты, маринованные или жареные грибы, авокадо, руккола, листья салата, любая вкусная копченая рыба, красная икра, свекла и даже сырая капуста, которую добавляют в оливье в некоторых районах Украины. Итальянцы готовят «русский салат» со стручковой фасолью, немцы — с копченой колбасой, американцы — с тунцом и консервированной кукурузой, испанцы — с крабовыми палочками и спаржей. В Болгарии в оливье добавляют ветчину или салями, в Иране используют мясной салат как наполнитель для сэндвичей, а греки, сербы и поляки вообще готовят эту закуску без мяса.
Несколько секретов приготовления оливье
Трудно нарезать мясо красиво, но чтобы салат выглядел более эстетично, сначала разделайте мясо вдоль волокон и только потом порубите его поперек. Не переварите картофель, иначе вместо кубиков получится картофельное пюре. Оно, конечно, не испортит вкус салата, но эстетика пострадает. Кстати, картофеля и моркови должно быть больше других компонентов салата. Очень красиво в оливье выглядят деревенские яйца с яркими желтками и половинки перепелиных яиц.
Старайтесь не брать крупные соленые огурцы, иначе в салате окажутся семена, а с жестких огурцов лучше снять кожицу, чтобы оливье получился нежным и приятным на вкус. Нарезанные огурцы выложите в дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя влага. Вместо соленых огурцов можно брать маринованные или свежие огурцы, которые нередко смешивают вместе. Пикантный соленый вкус закуске придают и маринованные патиссоны. В общем, экспериментируйте!
При использовании свежего репчатого лука обдайте его кипятком после измельчения, чтобы ушла горечь, иначе салат будет иметь резкий вкус.
Майонез можно приготовить самим, добавив для аромата пряности — это не только вкусно, но и полезно. Если вы сидите на диете, замените колбасу телятиной или куриной грудкой, а майонез — нежирной сметаной или йогуртом.
Для нестандартного оливье нарежьте ингредиенты не кубиками, а соломкой — будет очень необычно. И самое главное — заправлять салат майонезом следует непосредственно перед подачей на стол, иначе он потеряет свою свежесть. В заправку можно положить немного хрена и горчицы. Украшают оливье зеленью, зеленым горошком, фигурными ломтиками мяса и овощей, красиво порезанными яйцами.
Рецепт: не совсем классический оливье с мясом
Нарезаем тонкими ломтиками 300 г отварного телячьего языка, смешиваем с 3 отварными картофелинами и 3 вареными яйцами, порезанными кубиками. Добавляем тонкие полукольца 2 луковиц, мелко порезанный красный болгарский перец, любую зелень и смешиваем с соусом.
Соус готовим так: 2 яйца взбиваем с 2 ч. л. соли без горки, добавляем 2 ст. л.
молока и снова взбиваем. Далее вливаем 2 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. сахара, хорошо размешиваем и заправляем салат.
Оливье готовится из простых, доступных и недорогих продуктов. Поэтому можете смело подавать на новогодний стол оливье, а чтобы салат казался более праздничным, разнообразьте его интересными ингредиентами. Ваша семья и гости оценят этот вкусное, аппетитное и красивое блюдо, ведь оливье никогда не надоедает!
ЛЮСЬЕН ОЛИВЬЕ, ЧЕЛОВЕК-САЛАТ: КАК ФРАНЦУЗСКИЙ РЕСТОРАТОР НАШЁЛ СМЕРТЬ В КРЫМУ
18.12.2021
Вокруг нас
Без салата «оливье» мы давно уже не представляем себе праздничного стола, особенно популярным он становится в Новый год. Пусть даже его активно вытесняют новые, более модные, салаты, — «оливье» остаётся классикой! Расскажем, как его создатель, французский повар Люсьен Оливье, умер совсем молодым, и почему это произошло в Крыму.
Настоящий салат, которому дали имя французского повара Оливье, был совсем не таким, каким мы привыкли его видеть.
И всё же сильно упрощённый его вариант занял прочное место на наших столах: вкусно, сытно, красиво и празднично. Расскажем, кем был автор легендарного блюда и почему сегодня невозможно восстановить оригинальный рецепт.
«Эрмитаж» на Трубной
К сожалению, сведений о личности Люсьена Оливье очень мало. Упоминания о нём есть в книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи». В 1864 году Оливье, предположительно, приехал из Франции в Москву и открыл свой ресторан на Трубной площади. Он назывался «Эрмитаж» и славился изысканными блюдами. Впрочем, не только блюдами: здесь были зеркальные двери, роскошный интерьер, нарядные официанты, бесшумно и быстро передвигающиеся между высокими колоннами. Словом, настоящий дворец!
Изысканные блюда для самых богатых
Но главным всё-таки оставались еда и напитки, а они были выше всяких похвал. Ходили слухи, будто коньяк доставляют в «Эрмитаж» из подвалов французского короля. Единственное, что напоминало о «русском духе» на этом островке Франции в Москве, — это льняные рубахи (правда, белоснежные), подпоясанные разноцветными кушаками (правда, шёлковыми), в которых щеголяли официанты.
Как писал Гиляровский, Москва в то время была сияющей и нарядной. Сюда приезжали самые богатые помещики — красиво погулять, покутить, спустить лишние деньги. Многие из них уже бывали за границей, пробовали изысканные кушанья, и простецких блюд им было уже недостаточно: они требовали чего-нибудь поинтереснее, «как в Париже». Вот тут-то на сцену и выходил мсье Оливье.
Точнее, сам он появлялся перед публикой редко: они всё-таки был управляющим, а не простым поваром.
У плиты стояли другие люди — тоже французы, тоже прекрасно обученные и опытные. Но иногда за нож брался сам «маэстро», и посетителям оставалось только восхищаться придуманными им блюдами.
«Майонез из дичи» с чёрной икрой
Одним из таких блюд стал «Майонез из дичи». Люсьен Оливье долго колдовал на кухне, извёл целую прорву продуктов, и, наконец, торжественно представил настоящее произведение искусства. Сейчас уже невозможно ручаться за достоверность исторического рецепта — оригинал всё равно не повторить, повар унёс его с собой в могилу.
Известно лишь, что в перечне ингредиентов было много разной дичи — нарезанные мелкими кубиками рябчики, телячий язык, раковые шейки, каперсы, корнишоны, оливки…
По слухам, всё это великолепие было разложено живописными кучками на блюде в определённом порядке, а в центре возвышалась небольшая горка картофеля, украшенного яйцами.
И последним штрихом стал свежайший соус «Провансаль»: оливковое масло взбивалось с яичными желтками, добавлялась французская горчица и лимонный сок. По некоторым сведениям, в блюде присутствовала ещё и чёрная икра. Всё это походило не на кушанье, а на прекрасную картину, — с таким вкусом Оливье расположил продукты. Но, попав на стол к проголодавшемуся посетителю, блюдо мгновенно утратило лоск: гость ресторана, недолго думая, перемешал содержимое и принялся с аппетитом его поглощать.
Пришлось перемешивать…
Оливье, тайком наблюдавший за «премьерой» своего блюда, был разочарован и огорчён: все его старания пошли прахом, из произведения искусства сделали банальный салат! Впрочем, утешением французскому повару послужил тот аппетит, с которым поглощалось его блюдо: значит, пришлось по вкусу.
И на следующий день он уже сам перемешал «Майонез из дичи», прежде чем вынести его посетителям.
Последние дни в Ялте
Жизнь Люсьена Оливье была недолгой: он прожил всего 45 лет. Последние дни — а может быть, и месяцы — повар провёл в Ялте. Возможно, он приехал туда, чтобы поправить здоровье: известно, что он скончался от порока сердца. Тогда многие обеспеченные люди устремились в Крым — лечиться от болезней. Кто-то выздоравливал: если для излечения достаточно было целебного климата и минеральных вод. А те, у кого болезни были запущенными, находили в Крыму свой последний приют. Так произошло и с Оливье. Но похоронен он всё же в Москве — на Введенском кладбище.
Таинственный ингредиент
После смерти ресторатора кто только не пытался повторить его знаменитый «Майонез из дичи»! Имевшие счастье посещать «Эрмитаж» старательно вспоминали свои вкусовые ощущения, подбирали продукты, смешивали… Но всё было не то. В конце концов, решили: повар Оливье добавлял ещё какой-то секретный ингредиент, возможно, особые специи.