Содержание
Салат «Оливье»: история происхождения
Содержание
Салат Оливье — традиционно праздничное блюдо из мяса или колбасы, куриных яиц, картофеля, огурцов и майонеза. Появилось в 1860 году в ресторане «Эрмитаж» как фирменное блюдо этого заведения. Был назван в честь Люсьена Оливье, французского повара, который так никому и не рассказал его рецепт.
Богатые люди были поражены необычным салатом и считали его заморским чудом. Но узнать как француз готовит столь прекрасное блюдо, никому так и не удалось. Были попытки создать нечто подобное и в других ресторанах, но все они не увенчались успехом. Все знали состав, но никто не мог воспроизвести вкус.
Люсьен Оливье и его переезд в Москву
Люсьен был продолжателем рода французских кулинаров, проживавших в провинции Провансе. Слава и успех к скромной семье пришли после создания соуса, который так и назвали «Провансаль», в честь места жительства его создателей.
Тогда младший из сыновей, по имени Люсьен, и отважился на переезд в Москву, где видел серьёзные перспективы по заработку.
Информация является неподтверждённой, но принято считать, что в российской столице проживал родственник Люсьена по имени Иосиф, который был купцом третьей гильдии.
В 1960 году, вероятнее всего именно Иосиф Антон Оливье и открыл гостиницу «Эрмитаж», внутри которой располагался одноименный ресторан. Сам Люсьен был назначен руководителем и, по всей видимости, шеф поваром. Именно благодаря его блюду слухи о ресторане разлетелись по всей империи.
Как создавался салат
Окрылённый успехом после создания соуса «Провансаль», молодой человек намеревался покорить Москву. Однако по приезду столкнулся с непредвиденными трудностями. Мужчины здесь предпочитали солёные грибы и огурцы, квашенную капусту, моченые яблоки.
Понимая, что вкусы местных жителей специфичны, он берёт консультацию у действующих поваров и заодно узнает, какие салаты пользуются популярностью. На основе одного из них и появился первый салат от Оливье.
Заменил тяжёлое мясо на рябчика, пробовал добавлять яблоки и горошек, экспериментировал день и ночь.
Однако ничего путного не получалось. И только когда солёные огурцы были заменены свежими, блюдо показалось Люсьену изумительным.
Разочарование не заставило себя долго ждать. В соседних трактирах появились салаты ничем не хуже, один из них именовался «столичным». Были и другие. Это был настоящий провал. Нужно было начинать всё заново. Неизменным оставался только рябчик, картофель и свежие огурцы. Остальные индигриенты постоянно менялись в поиске идеала.
Популярность Оливье и его рецепт
Когда решение было найдено, оно тут же появилось на столах ресторана «Эрмитаж». На этот раз посетители признали невероятное мастерство Люсьена. Но тот не спешил делиться рецептом, потому что боялся конкуренции. А она была.
Воспроизвести блюдо от Оливье пытались многие, но никому это не удалось. Все понимали, что в составе точно есть рябчик, картофель, куриные яйца, свежие огурцы и фирменный соус провансаль. Остальное так и осталось секретом. Люсьен Оливье умер в 1883 году, забрав рецепт с собой в могилу.
Но народ не отчаивался. Было изобретено несколько десятков рецептов, мясо легко менялось колбасой, а всё остальное женщины добавляли на своё усмотрение. Была популярна шутка — я в салат Оливье обычно добавляю всё, что есть у меня дома.
История происхождения салата предавала ему изысканности. Всё же блюдо заморское, от известного кулинара, которое подавалось в одном из самых солидных заведений страны. Так он стал праздничным, а после распада советского союза получил вторую волну популярности. Его старались готовить только по самым большим событиям, среди которых главным оставался новый год.
Так оливье превратился в символ нового года, а рецепты его приготовления исчисляются десятками. Оригинал, к сожалению, не сохранился, только пародии. Но быть может в этом и есть преимущество, каждая женщина получила возможность почувствовать себя великим кулинаром и приготовить салат так, чтоб близкие воскликнули — «Это шедевр! Ты однозначно превзошла Люсьена Оливье!»
История возникновения салата Оливье — ЗАВ
Особый статус салата оливье, как праздничного блюда, воспринимается нами таким с раннего детства.
И, кажется, вроде бы так было всегда. Откуда же взялось это блюдо и какая история возникновения салата Оливье?
История происхождения салата
Француз Люсьен Оливье, руководитель ресторана «Эрмитаж» попал в историю мировой кулинарии именно благодаря салату, изобретенному им в 60-х годах XIX века для посетителей дорогого заведения. Тогдашняя кухня – сытная, богатая, но довольно простая – постепенно менялась под давлением моды на все французское.
Оливье угадал момент: его именно закуска под особым соусом провансаль, практически сразу стала популярной. Историки кулинарии сходятся на том, что дело было в соусе: Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный сорт. Но был ли он поваром и мог ли руководитель ресторана лично браться за приготовление блюд? Гипотетически такая возможность есть, но никаких доказательств этого факта кроме существования прекрасной легенды о наследственном поваре Люсьене Оливье у нас нет.
В следующее десятилетие салат становится таким популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для богатой аудитории.
Начиная с 1884 года в различных кулинарных изданиях стали появляться рецепты, которые якобы являются тем самым знаменитым рецептом популярного среди дворянства Москвы и гостей города салата оливье. Но эти рецепты изменялись от публикации к публикации. Авторы каждого последующего рецепта вносили изменения в «оригинальный», но соус Провансаль оставался неизменным атрибутом каждой вариации.
Салат Оливье в советский период
Салат пережил новое рождение при советской власти. Как часто бывает с блюдами для гурманов, которые попадают в массы, дорогие, редкие или сезонные продукты постепенно заменялись на более дешевые и широкодоступные. Сегодняшний вариант салата лишь чуть-чуть напоминает настоящее творение Люсьена Оливье. В послереволюционные времена буржуазный рябчик был заменен курицей или колбасой типа «Докторская», раки – морковью (схожей с ними по цвету), оливки и каперсы исключили из рецептуры, а добавили зеленый горошек. В качестве заправки используют обычный майонез.
Кстати, стандарты для современного майонеза (привычного для нас рецепта соуса Провансаль) были разработаны уже в Советском Союзе. Консервантов в нем кроме спиртового уксуса не было.
Рецепт «Салата Оливье» по версии ресторанов середины 20-х годов 20 века был таким:
Ингредиенты: 6 картофелин, 2 луковицы, 3 моркови среднего размера, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 г вареного мяса птицы, 1 стакан зеленого горошка, 3 вареных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль, перец.
Главный принцип – измельчить все ингредиенты и заправить майонезом – получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства. Потому появилось немало вариаций на тему знаменитого салата. Современный вариант салата Оливье во всем мире называют «Русским салатом». Но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье».
История возникновения салата Оливье имеет много загадок, но этот салат каждая хозяйка и кулинар готовит по оригинальной рецептуре.
Поэтому он имеет свой неповторимый вкус в разных заведениях и за каждым праздничным столом.
Русский салат – вкусовой лейтмотив 90-х
В культовом классическом фильме 1995 года «Рейнхила» Гудду Аамира Кхана берет Мили (Урмила Матондкар) в пятизвездочный отель, чтобы показать ей, что он не так уж и плох по сравнению с Раджем Камалом (Джеки Шрофф).
Сцена, которая также включала веселый обмен мнениями, где Гудду спрашивает официанта «Thoda AC idhar ghuma», ему дают выбор между двумя «экзотическими блюдами» — картофелем фри или русским салатом. Это олицетворяло скудость выбора в недавно либерализованной Индии, которая все еще смирилась с богатством капитализма и множеством вариантов, которые он влечет за собой.
Как и картофель фри, русский салат был блюдом, присутствие которого на вечеринке означало, что оно находится на другом уровне по сравнению с тем, что подавали обычные самосы-безалкогольные напитки-чипсы на бумажной тарелке.
Съесть его на вечеринке по случаю дня рождения друга было одним из типичных занятий среднего класса (ARMC) 90-х годов, наряду с тайком выкуривать сигареты Phantom, потягивать вызывающую диарею кала-хатту и подшучивать под песни Далера Менди.
На самом деле, когда большинство семей ARMC шло куда-нибудь поесть, у них было три варианта – индийский, китайский или континентальный.
Теперь «conti food» может быть чем угодно, включая булочки с кремом, заварной крем, выпечку, пирожки, слоеные и булочки. И если вы предлагали «Русский салат» на вечеринке, это считалось достаточно «конти». Конечно, к тому времени, когда он достиг наших берегов, он был похож на Священную Римскую империю — название не имело никакого отношения к продукту. Его едва ли можно назвать салатом или русским.
Русский салат, русский?
Русский салат варьировался от места к месту в зависимости от доступных ингредиентов. Мой отец помнит, что его часто включали в меню свадебных приемов в Калькутте, городе, известном своей любовью к России и русским. Он добавил: «Однако вместо майонеза, который тогда не был широко доступен, они использовали муку, взбитую с яйцом и сливками, и смешивали ее с небольшими кусочками фруктов, вареными овощами, такими как картофель и бобы, и по какой-то причине ананасами».
У всех нас есть воспоминания о различных версиях русского салата, и история его происхождения не разочаровывает.
У русского салата интересная история происхождения
Первоначальный рецепт вездесущего русского салата был взят из блюда под названием салат Оливье, которое подавал шеф-повар Люсьен Оливье (который мог быть бельгийцем или французом) в ресторан под названием «Эрмитаж» в 1860-х гг. Фактически, один распространенный миф, связанный с его происхождением, заключается в том, что он был создан трагиком Лоуренсом Оливье.
Теперь считалось, что рецепт Люсьена включает более 100 ингредиентов, включая рябчиков, телячий язык, икру, листья салата и копченую утку (якобы делая это блюдо демонстративно дорогим). Первоначальной заправкой считался майонез, приготовленный из французского винного уксуса, горчицы и оливкового масла. Он был настолько высоко оценен, что даже царь Александр II отправился в Эрмитаж, чтобы насладиться им.
Оливье охранял ингредиенты так же ревностно, как капиталисты Coca-Cola скрывали свой оригинальный рецепт, создавая его в отдельном помещении, куда никто не имел доступа.