История салата оливье кратко: История Оливье, человека и салата — читать на Gastronom.ru

История салата Оливье

Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Давайте посмотрим историю.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.

У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.

В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался.

Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девяностые годы их сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 — в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А. С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка — 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:

• мясо двух отварных рябчиков,

• один отварной телячий язык,

• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,

• 200 грамм свежего салата,

• 25 отварных раков или 1 банка омаров,

• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),

• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),

• два накрошенных свежих огурца,

• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),

• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».

Приготовление настоящего русского салата «Оливье»

Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может быть Вашим коронным блюдом.

Кстати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов Вы сможете взять с собой в гости, и на месте всё быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол.

Состав настоящего салата в современных условиях:

1) мясо двух отварных рябчиков, 

2) один отварной телячий язык, 

3) около 100 грамм черной паюсной икры, 

4) 200 грамм свежего салата, 

5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров, 

6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), 

7) полбанки консервированной без томата сои, 

8) два накрошенных свежих огурца, 

9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), 

10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую. 

Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.

Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина — он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!

Приготовление

1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится. ) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.

При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.

Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.

После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

3) Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением, как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.

Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

Порезать паюсную икру на небольшие кубики и положить в салат наряду с другими продуктами.

4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

5) Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные петрушку 25 г, морковь 25 г, эстрагон свежий 10 г или немного сухого, лук 25 г, укроп 30-40 г, 1 лавровый лист, соль 50 г, немного душистого перца. Залить крутым кипятком, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10 минут с момента закипания. Выключить огонь не открывая крышку. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.

При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.

Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами и свежими огурцами.

6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

7) Полбанки консервированной без томата сои. Если соя с томатом — поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить и закладывать в салат.

8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

Все ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом. В зависимости от фантазии, некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху. Сразу подать на стол.

По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез — это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного — чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправка только классическим соусом майонез!

Советско-российский салат «Оливье»

Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Незамысловатый советский салат «Оливье» возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки русских домохозяек. Современная версия значительно отличается от оригинала, но это не уменьшает всенародной любви к этому салату. В России никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье».

Как известно, главными составными частями советского салата «Оливье» являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

Самый распространённый пролетарский рецепт салата «Оливье»

Ингредиенты:

• зеленый горошек (0,5 банки),

• картофель (2-3 штуки),

• колбаса варёная (100 г),

• лук репчатый (1 луковица),

• майонез,

• яйца куриные (5 штук).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица — то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина — то салат «Московский»).

Салат «Оливье» с солёными огурцами
(салат «по-студенчески»)

На одну порцию мелконарезанных: 

• пол-яйца, 

• пол-огурца, 

• полкартошки,

• столовая ложка зелёного горошка,

• луковички четвертушка,

• колбаски нетолстый кружочек. 

И всё заливается майонезом.

Салат «Оливье» с маринованными огурцами

200 грамм вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.

Более продвинутый советский рецепт

Ингредиенты на 6-7 порций:

• мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,

• 400 г картофеля, сваренного в мундире,

• 2 средних маринованных (или солёных) огурца,

• 1 стакан консервированного зелёного горошка,

• 1 средняя луковица, мелко порезанная,

• 200 г майонеза,

• 2 яйца, сваренных вкрутую,

• 6 крупных черных оливок,

• 8 веточек петрушки.
             

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.

Салат «Оливье» с яблоками

Ингредиенты:

• 200 г отварной курицы,

• 6 картофелин,

• 3 моркови,

• 3 луковицы,

• 2 маринованных огурца,

• 1 яблоко,

• 3 яйца,

• стакан зеленого горошка,

• 200 г майонеза,

• соль,

• молотый перец

• зелень.
             

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.

Салат «Оливье» с морковью

Ингредиенты на 4 – 6 порций:

• картофель — 5-6 не крупных

• морковь — 2-3 среднего размера

• колбаса — 200-300 гр

• горошек зелёный -1 банка

• огурец солёный — 2 шт

• майонез — 3 ст. ложки

• можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Салат «Оливье» с капустой

Ингредиенты:

• 2 стакана шинкованной капусты,

• 2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой,

• 1 большая картошка, очищенная, сваренная и порезанная мелкими кубиками,

• 1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками,

• 2 рубленых крутых яйца,

• 1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка,

• соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка:

• 0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже),

• 0,5 стакана сметаны,

• 1 столовая ложка дижонской горчицы,

• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,

• 0,5 чайной ложки сахара,

• соль и черный молотый перец по вкусу.
 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.

«Майонезоподобный» соус домашнего приготовления

Ингредиенты:

• 1 большое яйцо комнатной температуры,

• 1 крутой желток,

• 1 чайная ложка дижонской горчицы,

• 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока,

• щепотка соли и белый молотый перец по вкусу,

• 1 стакан растительного масла.
             

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней.

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. 

Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. 

Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров.  

Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. 

Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. 

Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

История майонеза и «салата Оливье» за 2 минуты | При чём тут семилетняя война и что такое «майонез из дичи» | Репчатый лук

15.05.2021

Из нескольких легенд о происхождении майонеза, моя любимая — «осадная». К разговору о том, как можно сочинять рецепты, «не выходя из дома».

Всем привет, с Вами Юля — автор канала «Репчатый Лук» и я продолжаю свою серию кулинарных заметок. Сегодня я бросила себе вызов: насколько возможно кратко, но ёмко и нескучно (!) рассказать историю одного из самых популярных блюд в России — салата Оливье с майонезом. А рассказать уж есть о чем — сейчас вы в этом убедитесь сами! Начну своё повествование с поля боя.

Яичная осада

В XVII веке было очень скучно и мужики воевали. А чтобы веселье было стабильным, даже устроили знаменитую «семилетнюю войну». Однажды французские мужики захватили город Маон (Майон) на острове Менорка. Потом пришли английские мужики и давай выгонять французов. Но те устроили себе «самоизоляцию» в главной крепости, уповая на запас яиц и масла (гречки у них тогда не было)…

(Некоторые источники предполагают, что яичные белки служили стройматериалом для устранения повреждений в крепостных стенах, а желтки оставались без дела. Но это не точно.)

Привычный салат «Оливье» с майонезом хорош не только во время новогодних праздников, но и на летнем столе. Фото автора.

Короче. Осада была долгой, от омлетов подташнивало. И тогда один смекалистый повар растер желтки с сахаром, солью и оливковым маслом. Не знаю, насколько «маонский соус» (он же майонез) разнообразил рацион солдат, но говорят, что они были в восторге. Ещё бы — яйчница теперь и с яичным соусом!

А ещё говорят, что всё-таки всему виной не фантазия повара, а его смекалка. Якобы он стырил взял за основу испанский соус айоли (оливковое масло, чеснок и, в некоторых версиях, желток), а вовсе не сам сидел и смешивал майонез долгими Маонскими вечерами без интернета и тв…

Но и это не важно! Важно то, что спустя 100 лет ещё один француз добавил в майонез горчицу. И вот этот вариант, получивший приставку «провансаль» и привез в Россию его родственник — Николай Оливье. Дабы подчеркнуть своё французское происхождение во имя процветания гостиничного и ресторанного дела, Николай проводит личный ребрендинг и меняет имя на Люсьен.

Люсьен Оливье. Чувствуете интригу?)

Люсьен стал знаменитым русским ресторатором (ресторан «Эрмитаж») и собрал тот самый салат, рецепт которого (по вредности характера) унес с собой в могилу. Но славу «Оливье» уже было не остановить. Московским гурманам были известны ингредиенты, а значит в кулинарных книгах XIX в начали появляться и рецепты «салата для богатых».

Кстати, интересный факт: в России соус называли именно «провансалем», а вот «майонезом», еще задолго до триумфа знаменитого салата, называли мясное или рыбное блюдо, которое под этим соусом подавали. Например: майонез из дичи.

Что же входило в состав «салата Оливье»

Тут только примерный перечень ингредиентов, так как все русские кулинары того времени пытались угадать «ту самую», оригинальную рецептуру и на гастрономический дефицит не жаловались: рябчики, картофель, огурцы, салат, провансаль, раковые шейки, ланспик (сгущеный клейкий бульон, имеющий плотность желе), оливки, корнишоны, трюфели. .. Если нету, например, оливок — не беда, можно было приготовить версию Елены Молоховец с паюсной икрой и омарами. 

Так же в дореволюционных рецептах фигурировал английский соус «Соя — Кабуль», об утерянном рецепте которого до сих пор спорят знатоки и любители кулинарии; предположу лишь глядя на состав, что по вкусу он вероятно мог напоминать своего британского соседа — соус вустерширский.

Но с концом царской России, кончаются трюфели, рябчики оказываются едой буржуев, а в 1939 году шеф — повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин пытается смастерить по мотивам «Оливье» первую версию «Столичного» с демократичными зелёным горошком вместо каперсов, куриным мясом — вместо рябчиков и отварной морковью вместо раков…

Но это уже совсем другая история, друзья, и может быть когда-нибудь я расскажу вам и её:)

Поделиться в социальных сетях

Вам может понравиться

«Невидимая кухня» СССР — JSTOR Daily

Ограниченное количество ингредиентов. Нехватка. Государственный контроль. Домашняя кулинария в СССР могла быть разочаровывающим занятием, и, как и все остальное в советской жизни, государство пыталось диктовать это. Но хотя Советский Союз пытался формировать предпочтения и традиции в еде и контролировать, что и как готовят дома повара, это не мешало гражданам находить интересные и даже очень вкусные варианты, которые создавали изобилие из лишений. Мария Пироговская копается в истории рукописных поваренных книг, которые делали советские животы счастливыми, если не полностью полными.

Пироговская считает эти поваренные книги — доморощенные документы, передающиеся от повара к повару, — мощным культурным документом, который обеспечил их владельцам ценный социальный капитал. С помощью тридцати двух интервью и архивных материалов из семейных и академических архивов она смогла проследить их значение и богатую историю.

Книги выросли в результате радикальных изменений в Восточной Европе в девятнадцатом веке, когда грамотность возросла, а власть дворянства над подавляющим большинством региона начала ослабевать. Поскольку давний политический порядок был поколеблен революцией, буржуазия перешла от роли, контролирующей большое количество слуг, строительство и управление большими домами, к навигации по меньшим пространствам в городской среде. Столовая рассматривалась как важная часть советского общества, а стол был буквально местом сбора, где могли встречаться классы.

Обложка советской кулинарной книги. Книга о вкусной и здоровой пище. Рецепты в социалистических поваренных книгах не отражали реальность: ингредиенты были в дефиците или отсутствовали, товары часто были доступны только избранным, а у людей просто не было времени их приготовить. Рецепты также способствовали уменьшению культурного разнообразия в СССР и исчезновению этнической принадлежности и религии — для некоторых двух основных составляющих хорошей еды. Вместо идеализированной «официальной квазиреальности», пишет Пироговская, советские повара полагались на «невидимую кухню», которая извлекала выгоду и давала социальный капитал, необходимый для выживания.

Тем не менее, Советы все равно находили способы питаться, а неофициальные поваренные книги дополняли прекрасные воспоминания домашних поваров, которые знали наизусть важные блюда в своих многочисленных кулинарных традициях. «Частные, неформальные и практически невидимые», эти написанные от руки документы помогали поварам собирать блюда из того, что казалось ниоткуда, перепрофилируя доступные ингредиенты в своего рода «бриколаже».

Опрошенные Пироговской рассказали, что женщины особенно гордились решением, казалось бы, непреодолимых кулинарных проблем, особенно на праздники, когда «престижные блюда приходилось конструировать из обычных пищевых продуктов, а сложные вкусы — из обычных продуктов». Они обменивались рукописными рецептами и делились едой в сложном и социально многоуровневом процессе обмена, используя гостеприимство как способ выжить. Путем «гастрономических светских бесед» со знакомыми и даже незнакомыми людьми они обучались новым тактикам; попросив скопировать рецепты домашней еды у хозяйки, они выразили уважение. Отказаться поделиться рецептом было немыслимо.

В обществе, где неравенство и нужда были вездесущими, но никогда открыто не признавались, люди полагались друг на друга для взаимной поддержки. Их блюда, возможно, не могли имитировать официальные стандарты кухни, но работа Пироговской предполагает, что обмен рецептами и культурным наследием способствовал большей солидарности сообщества, чем когда-либо могло бы правительство. Это была настоящая, пусть и неофициальная, кухня Советского Союза — теплая, уникальная и поддерживающая друг друга, даже перед лицом тоталитарного режима.

Поддержка JSTOR ежедневно! Присоединяйтесь к нашей новой программе членства на Patreon сегодня.

JSTOR — это цифровая библиотека для ученых, исследователей и студентов. Читатели JSTOR Daily могут бесплатно получить доступ к оригинальным исследованиям наших статей на JSTOR.

Вкус доверия: документирование солидарности в советских частных поваренных книгах, 1950–1980-е годы

Автор: Мария Пироговская 15, № 3, Доверие и недоверие при государственном социализме, 1953–1991 (2017), стр. 330–349

Sage Publications, Inc.

Салат «Оливье» — традиционное салатное блюдо

Кулинария

Инфо Шымкент 5 апреля 2020 года

Хотите приготовить вкусный салат для своей семьи или друзей? Что вы думаете о популярном салате Оливье!

Ингредиенты, необходимые для приготовления салата «Оливье»:

• 7 картофелин
• 200 г колбасы из индейки
• 400 г мини-моркови и горошка
• 75 г огурцов горчицы
• 150 г майонеза
• 4 сваренных вкрутую яйца
• немного укропа

Сначала очистите картофель и положите его в варку соленой воды. Они должны варить несколько минут, чтобы стать мягкими. Если вы не можете найти сваренные вкрутую яйца. Начинайте также варить четыре яйца в подсоленной воде.

Во время варки картофеля колбасу из индейки можно нарезать кубиками. Также возьмите небольшую мини-морковь и нарежьте ее ломтиками.

Возьмите сваренные вкрутую яйца и тоже нарежьте их кусочками.

После того, как картофель будет готов, его нужно вынуть из воды и также нарезать на мелкие кусочки. И, конечно же, не забудьте нарезать огурчики горчицы ломтиками.

Теперь вы можете начать смешивать все ингредиенты в огромной миске. Влейте туда майонез и снова перемешайте. Проверьте, вкусно ли блюдо, или нужно немного посолить.

Положите салат в холодильник, чтобы салат остыл и можно было подавать свежим в течение часа.

Салат Оливье готов!

Теперь вы можете подать салат своим друзьям и семье. Если вы хотите, вы можете положить немного укропа поверх каждой салатной чашки.

Наслаждайтесь готовым блюдом и ужином. Приятного аппетита!

Подробнее о салате: https://en.wikipedia.org/wiki/Olivier_salad

Искать:

Погода

Шымкент

Следующий запуск на Байконуре

Следующий футбольный матч

Сезон 2022 завершился 6 ноября. Итоговый результат:

9000 3 9004