История происхождения салата оливье: История Оливье, человека и салата — читать на Gastronom.ru

История салата Оливье: banket — LiveJournal

Для кого-то «тазик оливье» — повод для шуточек, а для кого-то — неотъемлемый атрибут новогоднего стола, символ детства, знак какого-то праздничного события. В истории этого блюда намешано столько всего — легенд, случайностей, маскировок, тайн, подмен, превращений и переименований — что история эта читается как захватывающий детектив.

Кто изобрёл салат оливье? Ну конечно же, Оливье! Иначе зачем было бы называть блюдо этим именем? Кто был этот господин Оливье? У поклонников салата может и не быть на этот счет единого мнения — вам назовут и отставшего от наполеоновской армии солдатика, и заезжего аристократа, и повара-француза. Историки точный ответ знают. Люсьен Оливье действительно был французом и поваром, представителем целой династии поваров. В девятнадцатом веке держал он в Москве кафе «Эрмитаж». Заведение было элитным, обеды подавались изысканные. На господина Оливье работало 32 повара, однако он и сам то и дело прикладывал руку к приготовлению деликатесов.

Одним из блюд, которое подавали в «Эрмитаже», был французский салат под названием «Майонез из дичи». Фактически это было блюдо с отдельно разложенными закусками и ломтиками желе, дополненными оригинальным соусом. По европейской традиции, это давало каждому гостю возможность брать предложенные закуски в любом сочетании, когда заблагорассудится. Однако у русских посетителей такое чинное поедание красиво разложенных ингредиентов как-то не прижилось. Господин Оливье с удивлением смотрел, как гости энергично перемешивают предложенные закуски вместе с соусом, а потом с аппетитом поедают полученное месиво. Изысканная душа повара-эстета рыдала, а практичный ум бизнесмена-ресторатора делал выводы: если с разложенной на блюде красотой поступают столь варварски, то почему бы не потрафить публике и не перемешать майонез сразу перед подачей на стол? Ресторатор попал в точку. Новое блюдо не просто прижилось, а имело огромный успех.

Есть предание и об изобретении майонеза «Провансаль», которым Люсьен Оливье приправлял новоявленное блюдо. Говорят, что этим он обязан… нерадивому поварёнку. Подмастерье якобы поленился отваривать яйца, желтки которых должен был добавить в соус, и бухнул их туда сырыми. Поварёнок получил нагоняй, а мэтр Оливье — новый соус, который и стал изюминкой свежеизобретённого салата.

Точный рецепт салата Оливье хранил в тайне даже от своих деловых партнеров, с которыми вместе держал ресторан. Многие повара гадали, в чем же секрет особого вкуса салата — в секретных травах, которые француз добавлял в майонез, или в каком-то продукте, который привносил пикантность в салат, оставаясь неузнанным.

Когда мсье Оливье отошел в мир иной, вместе с ним покинул мир и рецепт истинного салата Оливье. Гурманы, помнившие вкус блюда, и повара, когда-либо работавшие с мсье Оливье (возможно, среди них был и тот подмастерье, которого в свое время наказали за сырые желтки в соусе), дружно пытались воссоздать рецептуру, но до идеала ни один из вариантов, по отзывам тех, кто пробовал его еще у Люсьена в «Эрмитаже», так и не дотянул. Варёные рябчики, раковые шейки, отварной картофель, маринованные огурцы, каперсы, оливки, корнишоны, трюфели, ланспик (желе из телячьих ножек, сдобренное специями), соя-кабуль и соус майонез — это один из вариантов возрожденного оливье. В другом варианте в оливье добавляли паюсную икру, телячий язык, отварные яйца и зелёный салат. В общем, уже тогда кулинары начали модифицировать рецепт. Дальше — больше…

После революции салат оливье пережил длительное забвение. Вспомнили о нем только в тридцатые годы, значительно демократизировав рецептуру. Долой буржуйских рябчиков, да здравствует простая пролетарская курица. Долой каперсы — даёшь солёный огурец. Долой икру и крабов — заменим морковкой. Салат менял составляющие, менял и имена. Как только не называли бедолагу оливье в меню советских точек общепита! Побывал он и салатом «Советским», и «Мясным», и «Московским», и просто «Русским». А в народе всё равно оставался салатом оливье. Что, по большому счету, странно: не столовался ведь народ у месье Люсьена в «Эрмитаже»! Не столовался, а вот запомнил.

Постепенно салат оливье стал главным праздничным блюдом советских семей. С течением времени рецептура его еще больше отдалилась от той, классической. От списка изысков господина француза остались разве что варёные яйца, маринованные огурчики да отварной картофель. Некоторые историки кулинарии считают, что секрет популярности оливье в том, что в конце концов салат имени французского повара трансформировался в исконно русскую штуку — заготовку для окрошки. Только вместо того, чтобы залить кислым молоком или квасом, теперь ее заправляют майонезом. Возможно, они и правы.

Как бы то ни было, а триумфальное шествие оливье по праздничным столам продолжается, продолжается и его эволюция. В оливье кладут или не кладут помидоры, кукурузу, яблоко, лук, красную рыбу и прочее. Фактически понятие «салат оливье» стало ассоциироваться не с конкретной рецептурой (у каждой хозяйки она своя), а со способом приготовления: мелко порезанные составляющие тщательно перемешивают, заправляют майонезом и. .. с Новым годом, дорогие товарищи!

Встречайте Новый год в развлекательном центре «Ролл Холл» и проведите свой семейный праздник или свадьбу, организуйте корпоратив или конференцию в нашем банкетном зале в 2014 году! На все вопросы вам ответят менеджеры службы продаж по тел.: 8-495-255-0-111.

Рецепт настоящего оливье и история самого популярного русского салата в мире | 14.ru

Как связано происхождение салата оливье с поваром с такой фамилией, до сих пор непонятно

Фото: Стас Соколов / NGS.RU

Поделиться

Новогодний стол трудно представить без салата оливье. Шампанское люди могут не пить, отказавшись от алкоголя, селедку под шубой и вовсе не любить. Но эта вот кучка нарубленных кубиком вареных овощей с яйцом и колбасой в майонезе на столе должна быть. Иначе какой же это праздник. И сколько бы ни кривили нос гастрономические снобы, но нашу любовь к оливье разделяют во всём мире. Просто за пределами стран бывшего соцлагеря такой салат называют «Русским». Только к его изобретению никакой повар с французской фамилией из ресторана «Эрмитаж» отношения не имеет. Историю главного новогоднего салата рассказывает обозреватель NGS.RU Стас Соколов.

Про историю Люсьена Оливье, который якобы придумал салат, названный потом его именем, известно преимущественно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», который писал, что в этой самой Москве «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…». Дело было в ресторане при отеле «Эрмитаж» в 60-х годах 19-го века.

Эта байка настолько популярна, что ее пересказывают снова и снова как что-то само собой разумеющееся. Есть, правда, один нюанс. Гиляровский хоть и был выдающимся журналистом своего времени, однако родился в 1855 году в Вологде и в Москве оказался лишь в 80-х годах, а книгу свою и вовсе начал писать лишь в 1912-м. То есть вся эта история про знаменитый салат записана им с чьих-то чужих слов. Сам он просто физически не мог быть свидетелем этих событий.

Непонятно также, кем был этот самый Оливье. В московском адресном справочнике 1968 года действительно значится человек с такой фамилией, только зовут его Николай. Он был управляющим гостиницей «Эрмитаж», но его французское происхождение скорее гипотеза, чем установленный факт. Французский же подданный Люсьен Оливье появляется в справочнике только в 1877 году и обозначен там как купец второй гильдии. Именно его могила, скорее всего, имеется и поныне на Введенском кладбище в Москве. В самой Франции про «потомственного повара Оливье» знают исключительно по российским источникам.

В первых изданиях первой российской кулинарной книги, получившей массовую известность, «Подарок молодым хозяйкам…» Елены Молоховец никакого салата оливье нет (хотя рецепт-то не то что бы очень сложный). Из более или менее похожего на то, что описывал Гиляровский, там присутствует только «майонез из дичи» — так тогда назывались блюда, составленные из мяса и овощей, приправленные майонезом.

Салат оливье в стиле конца 19-го века в ресторане «На Даче»

Фото: Стас Соколов / NGS.RU

Поделиться

Первый сохранившийся рецепт салата, который уже связывается с оливье, был опубликован в журнале «Наша пища» лишь в 1894 году (то есть почти через 30 лет после того, как его якобы придумал этот полумифический француз, и через 11 после того, как он умер). Рецепт требовал наличия жареного рябчика, картофеля, свежих огурцов, каперсов, оливок, соуса провансаль и соуса кабуль. Однако настоящая популярность к блюду с таким названием пришла лишь после его появления в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1899 году. Для него требовались уже не только рябчики, но и раковые шейки, хрустящий салат и даже трюфель.

Рецепт оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой

Фото: «Практические основы кулинарного искусства», 1899 год

Поделиться

У такого рецепта есть еще несколько вариаций, но именно в этом виде, судя по всему, салат оливье встретил революцию и последовавшее за ней начало строительства нового общества. А поскольку ради такой цели пришлось пожертвовать многими продуктами питания, то далее, по народной молве, пришлось заменять то один, то другой ингредиент на что-то более доступное. В результате мы имеем нынешнее несложное блюдо из вареных овощей и колбасы или мяса.

Однако именно эта комбинация — простая в приготовлении и нажористая — остается самым известным русским блюдом во всем мире. «Русский салат» можно встретить в обычных, рассчитанных на местных жителей кулинариях в самых неожиданных странах. В Латинской Америке, например, в супермаркетах продают замороженные наборы овощей под названием ensalada rusa. Для местных жителей это не большая экзотика, чем для нас аналогичная «мексиканская» или« итальянская» смеси.

То, насколько популярно это блюдо, лучше всего демонстрируют бесконечные видео, где «русский салат» и сегодня готовят для своих подписчиков бесчисленные гастроблогеры. Причем не просто готовят, а еще и вносят в него свой национальный колорит. Вот, например, канал «Готовим с душой» (Cocinando con alma), где вы можете ознакомиться с рецептом «русского салата по-гватемальски». Видео на испанском, но для того, чтобы понять, где картошка, а где стручковая фасоль (да, там именно она), знание языков не требуется. А вот блогерша из Франции готовит «русский салат в испанском стиле». В рецепте — оливки, тунец, консервированная кукуруза, салат латук и крупно нарубленные яйца.

Или вот повар из Италии Стефано Барбато готовит свою авторскую версию, в которой есть яблоко и лимонный сок. Стефано, кстати, мужик веселый. В самом начале видео он обещает «уникальный, истинный рецепт» и тут же начинает натурально ржать. Объясняя свой смех потом тем, что, дескать, вообще непонятно, откуда взялось это блюдо.

— Подумайте только, во Франции такой салат называется итальянским, в России — французским, а в Италии — русским, — говорит Стефано (справедливость этого утверждения оставим на его совести).

Фрагмент книги A Year`s Cookery

Фото: Archive.org

Поделиться

Неизвестно доподлинно, что именно там придумал Оливье в ресторане «Эрмитаж» (скорее всего, это была просто какая-то вариация майонеза). Но к «русскому салату» он точно не имеет никакого отношения. Это название (russian salad) встречается в кулинарном сборнике «Готовка на весь год» Филлиса Брауна (A Year`s Cookery Phillis Browne), которая издана еще в 1877 году:

Взять четыре унции цесарки (можно использовать приготовленную телятину или любое другое белое мясо),

порубленный на маленькие кусочки один фунт холодного вареного картофеля,

четыре сардины, мелко нарубленное кислое яблоко (почищенное и избавленное от сердцевины),

чайную ложку каперсов.

Порезать тонко немецкую колбасу и шесть маринованных огурчиков.

Смешать и заправить четвертью пинты майонеза. Украсить сваренными вкрутую яйцами и полосками вареной свеклы.

Колбасу можно заменить беконом, а сардины — анчоусами.

Согласитесь, что этот рецепт похож на современный оливье куда больше, чем буржуазные изыски из книги Александровой-Игнатьевой.

Русский салат (la salade russe) присутствовал в изданной в Париже еще раньше, в 1856 году, кулинарной книге «Классическая кухня» (La cuisine classique) Урбена Дюбуа и Эмили Бернар. Там мы видим точно такой же подход, причем рецепт еще проще:

Порубить соломкой приготовленные картофель, свеклу, корень сельдерея

с солеными огурцами или маринованными мелкими огурчиками.

Добавить каперсы или анчоусы.

Смешать с майонезом с добавлением горчицы и тертого хрена.

Можно добавить нежных листиков гороха маш.

В книге «Классическая кухня», к слову, есть и другие отсылки к России. Там встречаются «русский соус», «суфле из куриной печени по-мукановски», «большие шашлыки из телятины в стиле Красинского» и т. д. И целый раздел посвящен особенностями подачи по-русски и по-французски. Service a la russe — это когда блюда на вашем столе появляются одно за другим, а не выставляются сразу целыми ансамблями (как это было принято изначально во Франции). Так что «русский салат» на этом фоне выглядел вполне органично.

Интересно, что в Польше (которая, как известно, входила в состав Российской империи до 1917 года) сразу в нескольких регионах есть похожие по типу майонезные салаты, в названиях которых нет ничего про Россию. То ли полякам просто не хотелось лишний раз произносить слово rosyjski (памятуя о трудной истории наших межгосударственных отношений), то ли действительно такая концепция оформилась где-то на западных границах тогдашнего российского государства сама по себе. Ибо, по одной из версий, Sałatka warzywna (овощной салат) и его вариации с мясом возникли на базе французского блюда (точнее, принципа подачи) Macédoine — смеси овощей или фруктов, нарезанных мелким кубиком. Этот самый «маседуан», действительно, ни дать ни взять — готовая основа для оливье, только без мяса и майонеза.

В общем, если вы захотите прильнуть к истокам, то знайте, никаких зайцев, раковых шеек и ланспика для этого искать не обязательно. Всё необходимое можно обнаружить в любом супермаркете. А все эти истории про то, что в бедном СССР рябчиков, дескать, пришлось заменить колбасой, а оливки огурцами, — чистой воды выдумки. Вон, чопорные англичане рубили в этот салат колбасу еще 150 лет назад и не жаловались,

Еще одно блюдо на новогоднем столе — это мандарины. Чем они отличаются и почему у фруктов из Абхазии не должно быть листочков, читайте в материале обозревателя НГС.

Блог | FLIK Hospitality

• 29.03.2021
• Велнес
• Рецепты

В честь Месяца женской истории мы попросили женщин из FLIK Hospitality Group поделиться своими историями и советами о преодолении трудностей, достижении успеха и заботе о себе в честь HERstory. А так как мы любим еду, мы также попросили наших женщин поделиться своими любимыми рецептами!

Изабель Флерантус, сотрудник FLIK Independent School Dining, рассказывает, как ее позитивность и вера являются основой ее успеха, и поделилась своим рецептом гаитянского салата Russe. Проверьте это:

С какими проблемами вы сталкивались в своей карьере и как вы их преодолевали?

Мне не всегда поручают задачу, которую я хочу выполнить, но я всегда позитивен и стараюсь изо всех сил.

Недавние исследования показывают, что женщины, особенно работающие матери, непропорционально сильно пострадали от пандемии коронавируса. Женщины брали на себя в 1,5 раза больше обязанностей по дому, по сравнению с их партнерами-мужчинами, а на работе только в 9 раз.% женщин получили повышение по службе по сравнению с 34% мужчин. Как пандемия повлияла на вашу жизнь и чему вы научились за последний год?

Все это время я старался сохранять спокойствие и слушал данные мне инструкции. Я научился принимать необходимые меры предосторожности и считаю, что лучше всегда быть в безопасности.

Быть успешной женщиной часто означает иметь огромный список дел и иногда жертвовать собой, ставя себя на первое место. Можете ли вы поделиться своими советами по уходу за собой, которые помогут расставить приоритеты в отношении вашего психического здоровья?

Молюсь и благодарю. Очень важно просить о помощи, когда она вам нужна.

Какой совет вы можете дать коллегам-женщинам в сфере гостеприимства?

Следуйте инструкциям и слушайте своих коллег, клиентов и руководителей.

Насладитесь Русским гаитянским салатом Изабель.

Гаитянский « салат russe » переводится как «Русский салат». С богатой историей, на которую повлияли многие культуры, гаитянский салат Russe, вероятно, был адаптирован из русских эмигрантов и поселенцев на острове. Сделанный на основе корнеплодов, его едят на большинстве собраний и особых случаев.

Гаитянский салат по-русски

Родившийся в Москве, вариации этого салата существуют везде, где европейское и русское влияние является обычным явлением. Гаитянский « салат russe » переводится как русский салат.

Ингредиенты

Инструкции

1. Поместите картофель, морковь и свеклу в большую кастрюлю для соуса и залейте водой. Доведите до кипения и варите, пока овощи не станут мягкими, но не слишком мягкими. Время приготовления зависит от размера овощей. Проверяйте морковь через 15 минут, картофель через 20 минут и свеклу через 25 минут.
2. Когда овощи приготовятся, переложите их на разделочную доску. Немного остудить и нарезать кубиками.
3. В большой миске смешайте майонез, уксус, вустерский соус, соль и перец. Добавьте нарезанный кубиками картофель, морковь и свеклу и перемешайте до равномерного покрытия.

+++

В FLIK Hospitality Group мы верим в  отличную еду, отличный сервис и   замечательных людей . Наш подход, ориентированный прежде всего на здоровье, гарантирует, что наша еда поддерживает здоровый и вкусный выбор, специально отобранный нашей командой кулинарных экспертов и зарегистрированных диетологов. В FLIK мы верим в сезонность при поиске наших ингредиентов и обеспечиваем индивидуальный подход к кулинарным и гостиничным потребностям каждого клиента.