«Подарите людям вкусные морепродукты на Рождество»: итало-американский праздник, отмеченный в местных закусочных
Поиск
Устрицы будут одним из основных блюд во время Праздника семи рыб в канун Рождества, которые подаются с полуфабрикатом огурца Фредо и небольшим количеством икры. (Courtesy Seabird)
WILMINGTON — У Джонатана О’Доннелла остались теплые воспоминания о том, как в канун Рождества он готовил семь сортов рыбы или морепродуктов для праздничного ужина своей семьи. Это часть традиции, которую американцы итало-американского происхождения празднуют по всей стране: кто-то чтит наследие, кто-то религию.
Праздник семи рыб традиционно проводится 24 декабря. Его корни происходят из южной Италии, трапезы, известной как «Ла Вигилия» — или поста от мяса до Рождества. Вопрос о том, как он превратился в Праздник семи рыб, является предметом споров, но в основном это связано с семьями иммигрантов, которые перебрались в Соединенные Штаты и привезли с собой некоторые традиции своей родины.
ПОДРОБНЕЕ: Что открыто на Рождество? Более 20 ресторанов на Мысе Страха
О’Доннелл, итало-ирландского происхождения, вырос в Новой Англии и связывает семь рыб, которым служат, с изображением семи таинств в римском католицизме, которому следует его семья.
Обычай колебался на протяжении многих лет, некоторые говорили, что он должен состоять только из нечетного количества рыбных блюд — трех, пяти или семи, но О’Доннелл придерживается своего тезки.
«Всегда должно быть семь блюд из рыбы или морепродуктов, иначе это невезение», — сказал он. «Я помню, как это подчеркивалось, когда я был ребенком».
В своем ресторане Monkey Junction, Junction 421, он отмечает праздник ужином из пяти блюд, предлагаемым с 16:00 до 20:00. и 20:00 в канун Рождества за 70 долларов. О’Делл предлагает этот опыт уже третий год; хотя в предыдущие годы он проводился во вторник вечером, а не 24 декабря.
«И это было очень успешно», — сказал он. «Я думаю, что многие люди дорожат традицией, которую помнят с детства, и в восторге от того, что могут снова отпраздновать ее вместе с нами и вспомнить свои теплые воспоминания».
В Новой Англии его семья всегда покупала омаров, рыбу-меч, моллюсков и морских гребешков в магазине Schermerhorns Seafood в Массачусетсе.
«Омары были обычным блюдом на нашем столе, особенно по праздникам», — сказал он. «Мы начинали готовить вместе рано утром в канун Рождества до ужина в тот вечер. Речь шла о том, чтобы участвовать в ритуале».
Его семья на Севере до сих пор ежегодно устраивает обеды, а его брат берет на себя инициативу. О’Доннелл сказал: «Может быть, однажды они приедут сюда и присоединятся к нам».
С изменением ландшафта меняется и щедрость океана. Таким образом, О’Доннелл полюбил камбалу, одну из рыб, которая появляется в меню Junction в этом году. Он будет наполнен начинкой из крабов и креветок — «этому я научился у своей южной жены», — сказал он.
Эти двое переняли ресторан — ранее Osteria Cicchetti — у Эша Азиза в 2019 году. Лобстер по-прежнему будет появляться в меню Pasta Newberg, где также будут креветки, крабы и крем из хереса.
О’Доннелл разработал меню вместе со своим шеф-поваром Эдди Андерсоном из Кулинарного института Америки 9.0013 выпускник, который принесет салат с копченым лососем собственного приготовления и сладкое завершение в канноли с красным апельсином.
В остальном Андерсон, тоже с итальянскими корнями, придерживается нескольких семейных рецептов О’Доннелл, таких как Oysters Delaney.
«Это было из нашего семейного ресторана — приготовлено с хересом, хреном, фонтиной, голландским соусом и панировочными сухарями», — сказал О’Доннелл. “Просто замечательное блюдо.”
Хотя «Пир семи рыб» только сейчас начинает набирать популярность на Юге, О’Доннелл сказал, что с тех пор, как несколько лет назад его представили, его популярность росла.
Дэвид Скотт из CraftGrown Market объясняет это притоком северян, мигрировавших в этот район.
«В том числе и я», — пошутил он. Скотт переехал в Уилмингтон из Нью-Йорка в разгар пандемии Covid-19.
Ранее он жил в Огайо и работал шеф-поваром в нескольких итальянских ресторанах — PJ Snappers и Youngstown Crab Company.
Именно там он познакомился с праздником семи рыб.
«Мы поджарили тонны корюшки и кальмаров, — вспомнил он, две рыбы, которые часто появляются в традиционном меню из семи рыб.
Хотя он и не итальянец — Скотт сказал, что его «мать-венгерка и отец-католик» больше склонны готовить галушки и голубцы, — он научился у итальянских рестораторов, как делать отличный соус и использовать остатки, чтобы заново изобрести блюдо.
«Итальянская еда — это действительно романтическая вещь», — сказала кулинарная выпускница. «Это требует времени, содержит прекрасные ингредиенты и в какой-то мере соответствует моей карьере: ничего не брать и делать что-то практически из чего угодно».
Скотт владел ресторанами и управлял ими, а также работал в них, но осенью открыл свой рынок для гурманов на Касл-стрит. Он специализируется на местных, национальных и международных продуктах кустарного производства. В качестве страстного проекта он решил устроить поп-ап Feast of the Seven Fishes в ресторане Salt Fish и баре Tiki в Каролина-Бич в канун Рождества (он сказал, что на январь у него запланировано больше поп-апов, включая еврейский гастроном).
Семь рыб представлены в многочисленных блюдах его меню, включая моллюсков в казино с моллюсками и снова в соусе чоппино, а также с мидиями, крабами и лангостино.
«Я беру со своих полок ингредиенты из Италии, которые продаю каждый божий день, и применяю их на практике с большим количеством местных морепродуктов от Cheney Brothers и ресторана Seaview», — сказал он.
Два вида осьминогов появляются в салате из морепродуктов, увенчанном местной микрозеленью от CraftGrown Farms, который делит витрину с рынком Скотта. Местные креветки плавают в сливочной марсале с «большой жирной лапшой паккери из Италии», — сказал Скотт.
Больше всего ему нравится рыбный соус, приготовленный по классическому итальянскому рецепту баккала. По сути, это переводится как соленая треска. Он регидратируется после замачивания в воде в течение 24 часов и трижды осушается в течение всего процесса.
«Он соленый — определенно уникальный», — сказал Скотт. «Это отличная вещь, чтобы искупаться.
Мы нарезаем его картофелем с красной кожурой и другими ингредиентами, а затем взбиваем, чтобы подавать с итальянским хлебом от Tribeca».
Скотт заручился поддержкой Лесли Вайс из Blockade Runner, Рейны Лоус из Quanta Basta и команды Salt Fish, чтобы раздать около 200 тарелок за два приема по 36 человек в каждом. Еда будет подана в семейном стиле в 16:30. и снова в 19:30.
«Тем не менее, мы принимаем отдельные заказы в баре», — сказал Скотт, отметив, что осталось всего несколько.
Покупателей встретят негрони, а также будет меню коктейлей с классическими итальянскими напитками, такими как Aperol spritz (алкоголь приобретается отдельно от еды, стоимость 100 долларов на человека).
— На самом деле это просто арт-проект, — сказал Скотт. «Речь идет не о зарабатывании денег для меня. Это просто хорошо провести время, создать опыт».
Он сказал, что искал в комиссионных магазинах белые скатерти и каждый кусочек хрусталя Уотерфорд, который мог найти, чтобы создать свое видение чего-то похожего на 19Итальянско-американский опыт 20-х годов.
Он хочет соблазнить идею старого итальянского бистро или даже дома итальянской бабушки.
«Будь то в Питтсбурге, Кливленде или Янгстауне, во всех из которых проживает большое количество итало-американцев», — добавил он. «Когда вы приходите в Sail Fish в канун Рождества, вы, кстати, едите свой острый перец и масло из Янгстауна».
В центре Сиберда местный шеф-повар Дин Нефф привык к традиционному южному ужину в канун Рождества большую часть своей жизни. По сути, это было похоже на прибавку ко Дню Благодарения — возможно, с ветчиной вместо индейки. По его словам, принятие итало-американского обычая в этот праздничный сезон было освежающим.
«Есть что-то приятное в том, чтобы искать другие традиции и знакомиться с вещами из других мест и иметь возможность немного изменить это», — сказал он. — А я устал есть индейку.
«Праздник семи рыб» соответствует общему подходу Неффа к Seabird, заведению, ориентированному на морепродукты, которое подчеркивает свежесть моря и суши.
Привязка, чтобы сосредоточиться на еде, посвященной щедрости моря, казалась естественной.
«Я чувствую, что мы можем быть действительно забавной версией этого», — сказал он. «Это то, что мы уже делаем».
Хотя он познакомился с этой концепцией в Атланте несколько лет назад, когда работал в итальянском ресторане Preachy, он сказал, что это будет первый год, когда он реализует ее со своей командой, включая шеф-кондитера Джима Диеккио. Диеккио, ранее работавший в Benny’s Big Time, много лет назад устраивал трапезу в ресторане South Front.
Устрицы, основное блюдо Seabird, предлагаются в местных сортах, но есть и особые сорта из штата Мэн. Также будут включены несколько различных видов икры, например икра сибирского осетра из Мархсалберга, Северная Каролина.
Однако одно блюдо, которым он больше всего восхищается, это оладьи из спинорога. Он похож на брендад из соленой трески, сравнил Нефф, маринованный в ягодах можжевельника, лавровом листе, перце горошком и соли.
Как и баккала, его тоже много раз замачивают в холодной воде и сливают перед приготовлением.
«Он вытягивает часть соли и меняет вкус, делая его действительно пикантным и чудесным утешительным рыбным вкусом», — сказал он.
Он готовит оладьи, обжаривая лук-порей в масле с соленой рыбой, добавляя молоко и «размешивая как сумасшедший, пока он не станет действительно замечательным сливочным рыбным пухом», — сказал Нефф. Затем вареный картофель обжаривают и добавляют утиные яичные желтки, чтобы связать его, прежде чем зачерпнуть во фритюрнице.
«Некоторые подают их с острым томатным соусом, но мы делаем лимонный айоли», — сказала Нефф. «Это самое утешительное блюдо, которое я могу себе представить на зиму».
Он также подает сардины, маринованные в лимоне, травах и оливковом масле, с тостами из теста на закваске из морских водорослей, приготовленными вручную Diecchio, и сбрызнутыми сальсой верде. В меню будет карпаччо из желтохвоста, а основные блюда включают пасту из моллюсков с жареным чесноком и боттарга из икры кефали — пакетик из соленой вяленой рыбьей икры, который придает вкус умами, если его натереть на пасте.
Морской окунь, как он надеется, тоже будет доступен.
«Если мы сможем его достать», — сказал Нефф. «Когда вы зависите от устойчивого рыболовства, все дело в том, чтобы иметь возможность измениться в последнюю минуту. Если мы не сможем этого сделать, мы можем сделать рождественскую камбалу».
Фрегула итальянского кальмара — маленькие узлы макаронных изделий — будет поставляться с острым томатным соусом, который, по словам Неффа, он часто готовил на протяжении своей многолетней кулинарной карьеры. В нем также есть изюм, кедровые орехи и хлопья чили, а также домашние тосты.
Также будут представлены веганские блюда, такие как грибной рулет — придерживаясь традиций мясного поста, которым некоторые могут следовать в канун Рождества.
«Это забавное приготовление, когда вы относитесь к грибам как к мясу, приготовленному как поркетта или жаркое», — сказал он.
В то время как праздник семи рыб коренится в идее отказа от мяса или животного жира за день до рождения Христа, тем не менее, в некоторых семьях есть сосиски и соус, готовые к подаче ровно в полночь, на Рождество, у Морской птицы будет также предлагается блюдо с короткими ребрышками.