Fatback и Foie Gras: август 2011 г.
| Рулетики с пепперони должны быть сильно жирными. |
Мой прадед был бригадиром на шахтах Западной Вирджинии недалеко от Уэлча и отвечал за большую группу мужчин, многие из которых иммигрировали в Западную Вирджинию в начале 1900-х годов, чтобы найти постоянную работу в бурно развивавшейся тогда компании King Coal. . По оценкам, за это время в Западной Вирджинии было представлено более 27 различных национальностей, причем почти половина этого населения происходила из южной Италии. К 1910 октября по всему штату проживало более 17 000 итальянских иммигрантов. На самом деле, на рудниках Западной Вирджинии жило и работало так много итальянцев, что какое-то время итальянское правительство содержало консульство в северной части штата, чтобы следить за их интересами.
С кулинарной точки зрения многие жители Западной Вирджинии, в свою очередь, впервые в жизни познакомились с традиционной итальянской кухней, включая мою семью, которая родом из Блуфилда, Принстона и Фэрмонта.
Домашние фрикадельки, перец, приготовленный на медленном огне в томатном соусе, пирожные с кремом и приготовленные на медленном огне томатные «соусы» с говядиной, сосисками и свининой, подаваемые поверх горячих спагетти, были обычным явлением на нашем обеденном столе и остаются сегодня. Тем не менее, есть один особый деликатес, который определяет итальянский плавильный котел Западной Вирджинии — рулет с пепперони.
История выглядит так. Итальянским горнякам, как и всем горнякам того времени, нужно было что-то непортящееся и легко переносимое, чтобы упаковать его в свои обеденные ведра (или карманы брюк), поскольку они часто работали очень долгие часы глубоко в шахтах. Для многих итальянцев обед часто состоял из куска хлеба, начиненного парой кусочков вяленого мяса. Вскоре предприимчивый шахтер из Фэрмонта, штат Западная Вирджиния, Фрэнк Агиро решил поэкспериментировать с запеканием пары кусочков салюми внутри дрожжевого рулета, и так родился рулет с пепперони.
Вскоре после этого Агиро положил свою кирку и открыл ныне известную пекарню Country Club, которая работает до сих пор.
| Роллы пепперони с начинкой из перца Оливрио. |
Это удобное лакомство, состоящее из пары полосок острой пепперони, завернутой в слегка сладкое тесто, имеет головокружительное множество вариаций. Моя бабушка в Fairmont настаивает на том, чтобы нарезать пепперони на мелкие кусочки, прежде чем смешивать их с тестом, в то время как моя мать является сторонником ручной нарезки толстых кусков пепперони, а затем заворачивания мясных палочек в плотное картофельно-дрожжевое тесто для рулетов. Другие варианты включают начинку рулетов сыром моцарелла, луком, маринарой и/или сладким перцем, приготовленным в томатном соусе.
Как бы вы ни решили нарезать рулет с пепперони кубиками или кубиками, остается несколько основных моментов.
Во-первых, дрожжевое тесто для хлеба необходимо для приготовления этого в Западной Вирджинии (не тесто для пиццы, так как это стромболи). Во-вторых, вы должны быть щедры на пепперони. Никакого ситца. Наконец, и это самое главное, где-то в каждом из ваших рулонов должно быть приличное жирное пятно рони, хотя часто это устраняется само собой (см. номер два и обратите внимание на фотографию вверху этой страницы).
Вот рецепт рулетиков с пепперони, который мы готовим в нашей семье уже много лет. С тестом немного работы, но оно того стоит.
Рецепт настоящего рулета с пепперони из Западной Вирджинии
Приблизительно 20 рулетов
Ингредиенты
1 упаковка (2 1/4 чайной ложки) активных сухих дрожжей
½ чашки теплой воды
½ чашки плюс ½ чашки белого сахара 1900 картофель, очищенный и нарезанный крупными кусочками
½ чашки шортенинга
1 чайная ложка соли
1 яйцо
7-8 чашек муки AP
1 ½ палочки пепперони, нарезанной на спички (всего около 1 фунта)
Для глазури :
1 столовая ложка сливочного масла
2 ч.
Будет пениться. Отварите картофель до мягкости примерно в трех стаканах воды (достаточно, чтобы получилось примерно 2 ½ стакана оставшейся картофельной воды). Смешайте приготовленный картофель и 2 ½ стакана картофельной воды в блендере. Добавьте ½ стакана сахара, шортенинг и соль и хорошо перемешайте. Добавьте яйцо и взбивайте еще 5 секунд.
Охладить смесь до теплой. Затем перелейте смесь в большую миску и добавьте дрожжевую смесь. Медленно добавьте 4 стакана муки и взбивайте до однородности. Добавьте еще 3-4 стакана муки и месите, пока тесто не станет достаточно крутым, но все еще немного липким. Поместите тесто в большую смазанную маслом миску и накройте ее пластиком. Затем накройте миску влажным кухонным полотенцем и поставьте в холодильник минимум на 8 часов. (Примечание: тесто хранится в холодильнике от 5 до 6 дней. Обязательно прижимайте тесто как минимум один раз в день.) Вы также можете поднять тесто на 2-3 часа в очень теплой комнате или в расстойном шкафу. .
Разогрейте духовку до 400 градусов.
Выложите тесто на посыпанную мукой доску и разрежьте на четыре части. Продолжайте нарезать примерно на 20 кусочков (вы можете сделать 40 рулетиков меньшего размера для закусок, если хотите). Возьмите кусок теста и разровняйте его. Затем положите пару кусочков пепперони посередине (внахлест, а не стопкой) и сверните. Защипните концы теста, чтобы пепперони держались внутри. Выложить на несмазанный противень. Повторяйте, пока не израсходуете все тесто и пепперони.
В небольшой кастрюле растопить масло и сахар. Снимите с огня и дайте немного остыть. Добавьте яйцо и хорошо перемешайте. Смажьте рулеты этой смесью, а затем запекайте их до золотисто-коричневого цвета, примерно 12–15 минут.
Чтобы приготовить более быстрый вариант этого рецепта, используйте булочки для хот-догов или рулетики (или используйте замороженное тесто, чтобы сделать рулетики с пепперони). Купленные булочки просто начините полосками нарезанной пепперони, нарезанным перцем в томатном соусе и моцареллой и запеките, как описано выше.