Содержание
Как приготовить яйца-пашот с кукурузой, чоризо, базиликом и крутонами бриошь
У каждого повара есть свои маленькие хитрости и секреты. Мой хороший друг Тони Моуз из Craigie on Main в Кембридже, Массачусетс, возможно, не признает этого, но после многих лет обедов в его ресторане я знаю одного из его. Я называю это трюком «собери немного овощей, собери немного вяленого мяса, добавь немного трав и положи туда яйцо-пашот», и я нашел некоторые варианты этого блюда в меню ужина и позднего завтрака в Craigie on Main. каждый раз, когда я ел там (что много). Я также склонен заказывать его каждый раз, потому что, ну, это хороший трюк.
Увидев, что мы только что рассмотрели идеальные яйца-пашот, приготовленные на медленном огне во вчерашней статье о приготовлении су-вид, и у нас уже есть надежный метод для более традиционных яиц-пашот, кажется, пришло время познакомить вас с этим трюком.
В Craigie в прошлом я ел соте из лесных грибов с наггетсами оленьей колбасы или корнеплоды, приготовленные в хаш с копчеными говяжьими языками и солониными щеками.
В их текущем меню есть версия с лисичками, картофелем и чоризо.
Говорят, что подражание — лучшая форма лести. Я говорю, что лесть — лучший способ избежать наказания за кражу великих идей и их собственное применение. Если я когда-либо готовил вам изысканную еду, то вы, вероятно, пробовали и вариации на эту тему.
В этой версии используются свежие кукурузные зерна, обугленные до сладкого и орехового вкуса, хрустящая испанская чоризо, приготовленная в хрустящем виде, зеленый лук и базилик, с добавлением бриошей, приготовленных в масле чоризо для хруста. Смешайте все это вместе с мягкими яичными желтками, и получится чертовски небольшое рагу.
Начните с нарезки чоризо на крошечные кубики — настолько маленькие, насколько вы можете их нарезать. Это поможет им визуализировать быстрее и четче. Используйте очень острый нож и нарезайте, а не просто нажимайте, чтобы получить как можно мельчайшие кубики.
Вы ищете здесь сыровяленые чоризо по-испански, приправленные копченой паприкой и обладающие интенсивным ароматом, который придает красному маслу, выделяемому при варке.
Подойдет любая марка чоризо, но я использую Palacio, который легко доступен в большинстве специализированных бакалейных лавок или в Интернете.
Умеренный огонь даст вам наилучшие результаты, позволяя чоризо медленно готовиться и выделять жир, не пригорая снаружи. Как только кубики станут хрустящими со всех сторон, все готово. Вопрос в том, что вы делаете со всем этим топленым маслом чоризо? Конечно, мы не просто выбрасываем его, верно?
Конечно нет.
Добавьте туда немного сухариков, чтобы они пропитались и хрустели до конца. Бриошь — хороший способ пойти сюда.
Когда хрустящие элементы готовы, переходим к соте. Сверхвысокий нагрев превращает сырые зерна кукурузы в обугленные, при этом некоторые из их крахмалов и полисахаридов превращаются в более мелкие, более сладкие и простые сахара, усиливая их сладость и добавляя ореховый, карамелизированный аромат зернам. Это один из моих любимых способов приготовления кукурузы, которым я регулярно пользуюсь в течение сезона кукурузы.
Приготовив кукурузу, просто добавьте несколько ароматических приправ — чеснок, зеленый лук и немного базилика — перед добавлением бульона и масла, чтобы эмульгировать соте до густой консистенции, похожей на тушеное мясо.
Если вы следите за The Food Lab, вы наверняка видели этот пост об идеальных яйцах, приготовленных на медленном огне, а этот — о традиционных яйцах-пашот, так что яйца-пашот вам уже не по зубам. Тем из вас, кто еще не читал, я предлагаю прочитать их — у вас больше никогда не будет проблем с яйцами, обещаю!
Самое приятное в яйцах-пашот то, что вам на самом деле не нужно варить их на заказ. Готовьте их, пока они не будут готовы к подаче, затем положите их в холодную воду, и вы можете хранить их в холодильнике в течение нескольких дней. Чтобы нагреть их, просто бросьте их в кастрюлю с горячей водой (около 140 ° F) или около того, пока они не прогреются. Они будут на вкус в точности такими же, как свежее яйцо-пашот.
Чтобы подать блюдо, просто смешайте чоризо обратно с кукурузой, затем выложите немного густой кукурузы и тушеного чоризо на дно чашки (вы можете надеть модные штаны, как я, и достать свадебный фарфор, пока жена ушел), добавьте яйца, посыпьте их хрустящей морской солью, добавьте еще немного тушеного мяса, сверху посыпьте гренками и хорошенькими травами, и все готово.
А вот…
…что происходит…
… когда ты прилипаешь …
… ложка в нем.
Эта версия может быть осенней — кукуруза будет хороша еще пару недель, а у меня почти закончился разросшийся базилик с моей палубы — но это отличное блюдо, если я так скажу. Не стесняйтесь записывать эту идею самостоятельно и работать с ней.
Барбакоа Гриль Меню ужина — ресторан изысканной кухни Бойсе ID
Начало
СТОЛ ГУАКАМОЛЕ
Домашняя еда за вашим столом. Подается от двух до четырех человек
УСТРИЦЫ КУМАМОТО
Полдюжины устриц на половинке раковины, подаются с жареным перцем халапеньо, помидорами и традиционным коктейльным соусом
ХЛЕБ ИЗ ДРОВЯНОЙ КАМЕННОЙ ПЕЧИ
Смазанный оливковым маслом, травами и пармезаном
КРЕВЕТОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
Jumbo U-10 Дикие мексиканские креветки с нарезанным кубиками сельдереем и коктейльным соусом
КАНКУНСКИЕ КРЕВЕТКИ
Креветки Джамбо в чесночном соусе ачиоте, подаются с тортильями из муки
КАЛЬМАРИ ФРИТТИ
Кукурузная мука и чипотле, стейки из маринованных кальмаров, латар-рапетиньо
чипотле ранчо и винегрет с копченым чили
YELLOW TAIL CRUDO
Кусочки хамачи подаются в стиле карпаччо, салат из морских водорослей,
авокадо, огурец, жареная кукуруза понзу и острый соус из лайма
РЕБРЫШКИ ДЛЯ ТЕКИЛЫ HABANERO
Ребрышки с фирменной копченой ананасовой капустой
ТАРТАР ИЗ ТУНЦА
С авокадо, каперсами, луком и сорбетом из манго
Hibachi Chicken Wings
С Polenta Logs и Ranch Chipotle
Паршированная Poblano Chile
Barbacoa Beef и Sweetpalate Poblano Chile с Cilantro Cream и Feta Feer
9002
5151512 -v.
planly QueSple -QueSple -QueSple -QueSple -QueSpal3
9002
5151515151515121002 годы.
КРАБОВЫЕ ТОРТЫ ДАНДЖЕНЕСС
Большие крабовые пирожные, крем из авокадо, жареный соус из красного перца, фрисе и сердца пальмы
Средиземноморский осьминог
Древесина жареные с Chimichurri и Chipotle Aioli
Cataplana Con -Almejas
Cataplana Con -AlmeJAS
Whith -whiteJAS
Whith -whiteJAS
2
Whith -whiteJAS 9003
Whith -whiteJAS 9003
.
Супы и салаты
ЛАТИНСКИЙ САЛАТ С КАЛЬМАМАРАМИ
Стрипсы из кальмара с кинзой, яблоками, бананами, айсбергом
салат и зеленая капуста, подается с копченым чили
винегрет
BARBACOA CHOP CHOP САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ
салат цеберг, фасоль нут, помидоры, авокадо, салями,
креветки, сыр с плесенью, бекон и винегрет
САЛАТ ЦЕЗАРЬ НА ГРИЛЬ
Жареные сердечки романо, жареный красный перец, розмарин
гренки с полентой и поджаренными тыквенными семечками
СВЕКЕЛЬНЫЙ САЛАТ
Запеченная свекла с греческим йогуртом и арахисом
ИСПАНСКИЙ САЛАТ
Романо, помидоры рома, огурец, оливки каламата, красный
лук и сыр фета с чимичурри
САЛАТ ЦЕЗАРЬ С АХИ
Ахи по-каджунски, нарезанный ромэн, помидоры, фета, пармезан,
авокадо, сухарики из паприки и традиционный цезарь
повязка
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ФЕНХЕЛЬ С МАКОМ
Фенхель, листовой салат, сыр с плесенью, кедровые орехи, зелень
и красный перец, мандарины и мак
винегрет
СЛАДКАЯ КУКУРУЗА И КРАБОВЫЙ БИСК
Щедрая порция краба-перхоти с блинчиком из халапеньо
задушенный нашим домашним сладким кукурузным супом
САЛАТ ШПИНАТ С КЛУБНИКОЙ
Маковый винегрет с хрустящим беконом, большой творожный сыр,
красный лук и миндаль
СУП ДНЯ
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
С копченым беконом, помидорами черри, нарезанной морковью,
огурцы, зеленые яблоки и чипотле ранчо
Ближний
НЕ СТЕЙКИ
THIS & THAT
Куриный моль (шоколадный соус чили) и карнитас из свинины тамале с соусом Барбакоа
ПИРОГ С КУРИЦЕЙ
Белое мясо со свежими овощами и грибами в густом бульоне
КУРИЦА БАРБЕКЮ
Половина цыпленка на гриле, подается с бабочкой
макароны в соусе из вяленых томатов
ГРИЛЬ ДЛЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Маринованные креветки, морские гребешки, рыба, лук и болгарский перец
с кокосовым рисом
ЧОППИНО
Креветки, моллюски, мидии, свежая рыба и морские гребешки в остром томатном бульоне
Добавить 6 унций.
Хвост канадского омара. $19
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛОСОСЬ
Подается с овощным эскабеше, шафрановым рисом и чимичурри с укропом
WHEN PIGS FLY
Свиная отбивная коробута плюс яблоки с копченым перепелом на вишневом дереве и домашним джемом из инжира
ПАЭЛЬЯ
Тушеные морепродукты, рис, чоризо, курица, креветки, креветки, мидии, мидии
Добавить 6 унций. Хвост канадского омара. 19 долларов
ГРЕБЕШКИ
Морские гребешки на мини-тостадах с авокадо, жареной кукурузой
приправы, пико де галло, чили айоли и сальса серрано
АЙДАХСКАЯ ФОРЕЛЬ
Жареная форель с розмарином и кедром, обжаренная на сковороде, с соусом из каперсов, лимона, рисом чипотле и брокколи
DUCK TWO WAYS
Жареная на меду хрустящая грудка из хереса, клюква с конфи из окорочка и бедра ризотто
РЫБА-МЕЧ
Филе рыбы-меч по-юкатански, запеченное в ахиоте и завернутое в
банановые листья с цитрусовыми, подается с кокосовым рисом
ЭНЧИЛАДА КОРДЕРО
Филе ягненка на гриле, авокадо и козий сыр
энчилада в остром соусе барбакоа
СТЕЙКИ
Все стейки доступны в нашем Hot Rock.
Все стейки доступны с 6 унций.
Хвост канадского омара, две креветки U-8 или два морских гребешка. 19
ФИЛЕ «HOT ROCK»
Наша подпись 10 унций. филе миньон с пламенем
коньячный соус
НОВОЗЕЛАНДСКИЕ БАРАННЬИ ОТБОРКИ НА ГРИЛЬ
Розмарин, маринованный с домашним песто из мяты. Картофельное пюре с чесноком
НЬЮ-ЙОРК
16 унций. Нью-Йорк без костей с фирменной сухой натиркой Барбакоа и серрано чимичурри
РИБГЛАЗ
16 унций. Рибай без костей с фирменной сухой начинкой Барбакоа с соусом для барбекю из текилы хабанеро
КОВБОЙСКАЯ РЕБРАКА
32 унции. ребрышки на кости с луковой соломкой чипотле, фасолью боррачо и дополнительным гарниром
CARNE ASADA
10 унций. говяжья вырезка, подается с рисом чипотле, фасолью боррачо, сальсой из авокадо и лепешками (без гарнира)
РЕБРЫШКИ ДЛЯ БАРБЕКЮ
Полная корзина с фирменной текилой
соус для барбекю и фирменная капуста
СТЕЙК КУЛОТ И КРЕВЕТКИ КАДЖУН
10 унций.
кюлот с креветками по-каджунски с картофельным пюре с чесноком
АРГЕНТИНСКИЕ КЕБОБЫ ЛОМО И ЧОРИЗО
Вырезка, острый чоризо, болгарский перец и лук. Подается с рисом халапеньо с соусом Барбакоа (без гарнира)
NY STEAK SANDWICH
Открытое лицо на багете с манчего, жареным луком и майонезом чипотле
2 1/2 фунта PRIME PORTERHOUSE FOR TWO
Подается на нашей фирменной упаковке Hot Rock с двумя гарнирами на ваш выбор и подается с нашим серрано чимичурри, фирменным соусом барбекю из текилы хабанеро и фирменным коньячным соусом
FILET MIGNON TIPS WITH FETTUCCINE
8 ounces of beef medallions with wild mushrooms, tomatoes, walnuts and fettuccine with a marsala gorgonzola cream sauce
PASTA PRIMAVERA
Linguini pasta with artichokes, spinach, sundried tomatoes, mushrooms, весенние овощи, жареный чеснок и сыр фета в соусе песто чипотле с кинзой и яйцом
ПАСТА ПАПАРДЕЛЛЕ
Короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне с соусом оссобуко, грибами и традиционной гремолатой
СМЕСЬ МОРЕПРОДУКТОВ
Джамбо Мексиканские креветки, морские гребешки, крабы, вяленые помидоры и грибы.