Салат из крабовых палочек и картофеля: Крабовый салат с картошкой и кукурузой

Салат из краба Скай, огурцов и картофеля

Джордж Манро был бывшим пилотом «Спитфайра» и очень этим гордился. Он не терпел глупостей и казался несколько суровым в своем подходе к большинству вещей в жизни. Впервые мы встретились с ним в ресторане. Требуя стейк, приготовленный на гриле до кремации, а затем простое мороженое с рюмкой вишневого бренди, политой сверху, мы не совсем удачно начали наши отношения с этим буйным пожилым джентльменом в очках в его медвежьем… блейзер на пуговицах и галстук в синюю полоску. Он зарезервировал для себя столик на 18:30; точно во время открытия. Он стоял у входной двери, когда мы открыли ее в тот вечер. Его резкая реплика на попытку приветствовать Эдди была немедленной инструкцией «выключить этот шум для начала». Он имел в виду мягкую, подходящую шотландскую фоновую музыку, которую мы решили ввести в ресторан, когда впервые начали торговать еще в 19-м году.85.

Мы потихоньку познакомились с Джорджем и начали понимать, что его лай определенно хуже, чем его укус. Каждое лето он приезжал в Скай на несколько недель, приезжая из Лондона на своем надежном «Ятагане» и переезжая в простое деревянное шале с двухъярусными кроватями рядом с дачным домиком своих друзей на берегу моря в Колбосте, рядом с «Тремя дымоходами».

Действительно, мы очень полюбили Джорджа, и в конце концов детям предложили называть его дядей. Он был великолепен с ними, возил их на своей лодке в награду за их помощь в поддержании его судна, шале и территории в постоянном порядке. Он научил их вязать узлы, как ловить рыбу и ловить раков. Его навыки бойскаута в разведении костров и знание того, что есть в дикой природе, были разделены с энтузиазмом пожилого лучшего друга, и дети проводили много летних дней в его компании, пока мы работали.

Джордж также стал одним из моих первых местных поставщиков, и он сделал это с огромной гордостью и полной точностью – как и следовало ожидать. Выловив на шпулярнике большое количество бурых крабов из озера Данвеган, он приготовил их на открытом воздухе на своем варочном кольце в стиле Хита-Робинсона в кастрюле размером и формой с нефтяной бочки. Затем он вычистил крабовое мясо вручную на нетронутой скамейке с помощью своих стерилизованных инструментов. Готовую продукцию, запечатанную в идеальные упаковки, охлаждали и несли через дорогу в холодильнике прямо в мой рыбный холодильник. Когти, неочищенные, но аккуратно упакованные и готовые к употреблению, были доставлены одновременно. Он никогда не принял бы ни цента за свое мастерство, но сделал это из любви к чувству себя членом нашей семьи и из-за своей гордости за наш растущий крошечный бизнес.

Бьюсь об заклад, шеф-повар Скотт Дэвис и его команда хотели бы иметь дядю Джорджа в качестве члена своей команды в эти дни. Ручной сбор свежего крабового мяса — это огромная задача, требующая огромной самоотдачи, когда мы делаем это в масштабах, которые мы делаем для ресторана. Но парни и девушки застревают, потому что они знают, что работа того стоит, и открыто признают, что им нравится работать с удивительным набором свежих ингредиентов, которые у них есть под рукой каждый день. Ничего не тратится. Все снаряды используются на складе и в дальнейшем используются различными способами.

В эти выходные Скотт и я попытаемся провести мастер-класс (своего рода) по всем видам моллюсков Скай на Эдинбургском кулинарном фестивале на Джордж-сквер в 13:00. Я так мало знал, когда впервые начал профессионально готовить, и никогда в жизни не имел дело с моллюсками в любом масштабе. В конце концов, я научился с этим справляться, но это было скорее благодаря удаче, чем надлежащему обучению.

Мы должны есть гораздо больше наших замечательных морепродуктов дома здесь, в Шотландии, особенно коричневого краба, который недорог и полон пользы. Немного проходит очень долгий путь, так как вкус интенсивный. Многие повара совершают ошибку, используя только белое мясо, которое обеспечивает текстуру, но более мягкое коричневое мясо обладает характерным вкусом и всегда должно быть включено в готовое блюдо.

В этой статье недостаточно места, чтобы дать все инструкции по очистке крабов, но вы можете легко найти их в кулинарных книгах или в Интернете. Также можно купить готовое крабовое мясо у хорошего торговца рыбой, часто в виде разделанного краба, выставленного в панцире. Мой единственный совет — проверить содержимое, так как некоторые содержат сухари или панировочные сухари, чего я предпочитаю избегать. Замороженное крабовое мясо всегда будет казаться немного более водянистым и менее вкусным по сравнению со свежим, но оно может быть очень хорошим для добавления в горячие блюда, такие как суп, рыбный пирог или теплый крабовый пирог. Этот рецепт — отличное летнее блюдо, в котором используется большинство других шотландских ингредиентов, которые, возможно, вам посчастливится вырастить в собственном саду.

Крабовый коктейль с огурцом, мятой и молодым картофелем

Обслуживает 4/6 человек

Ингредиенты

12 маленьких/средних молодых картофелин

1 столовая ложка с горкой. свежие листья мяты, мелко нарезанные

2 ст.л. рапсовое масло

1 толстый зубчик чеснока, мелко нарезанный

1 огурец

6 сибоев

1 зеленый перец чили, мелко нарезанный без семян

1 ст. л. маринованные каперсы

1 ч.л. маринованный зеленый перец горошком

1 большой лимон

1 лайм

2 щедрые ст. майонез хорошего качества

1 щедрая ст. натуральный йогурт

1 ч.л. дижонская горчица

225 г смеси коричневого и белого краба

Дополнительные нарезанные листья мяты, петрушки или фенхеля по собственному вкусу

Смешанные листья салата и маленький салат-латук для подачи

Метод

1. Картофель вымойте и осторожно очистите от мягкой кожицы. Разрежьте каждую картофелину пополам и положите в кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне до тех пор, пока он не поддастся прикосновению вилки. Это должно занять примерно 15 минут с момента закипания воды. Процедить через дуршлаг и дать немного остыть.

2. Тем временем мелко нарежьте свежую мяту и положите в миску с маслом и мелко нарезанным чесноком. Смешать.

3. Когда картофель достаточно остынет, чтобы его можно было брать в руки, разрежьте каждую половинку на 4/6 кусочков и добавьте в масляную смесь. Аккуратно переверните картофель, чтобы он был хорошо покрыт. Накройте крышкой и отложите в сторону, чтобы ароматы смешались, а картофель полностью остыл.

4. Картофелечисткой снимите с огурца тонкую темно-зеленую кожицу. Разрезать пополам, а затем на четверти, вдоль. Удалите и выбросьте водянистые семена из центра каждого кусочка.

5. Нарежьте огурец на одинаковые по размеру кусочки примерно такого же размера, как каперсы. Поместите в другую миску вместе с мелко нарезанным перцем чили, процеженными каперсами и зеленым перцем. Добавить мелко натертую цедру лимона и лайма.

6. Промойте сибо. Удалите основание каждого и первые несколько сантиметров зеленой части, где она станет более твердой на ощупь. Нарезать небольшими кольцами и добавить в миску.

7. Добавьте сок одного лайма и половинки лимона.